توسط : پودر آب پنیر شیرین یک افزودنی پروتئینی در تولید محصولات غذایی مختلف است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله، با این ترکیب و کاربردهای آن آشنا شوید.
پودر آب پنیر چیست؟
پودر آب پنیر یک نوع پروتئین دهیدراته (کم آب) شده است که آن را می توان با آب یا دیگر مایعات ترکیب کرد تا شیک، اسموتی یا دیگر غذاها از جمله پنکیک پروتئینی را تهیه کرد. این پودر یک نوع منبع تغذیه ای مناسب، قابل حمل و سرشار از پروتئین در نظر گرفته می شود. پروتئین آب پنیر از شیر گاو بدست می آید و همانند تمامی منابع پروتئین های حیوانی از پروفایل اسید آمینه کاملی برخوردار است.
اصطلاح آب پنیر به یک مایع شفاف اشاره دارد که بعد از انعقاد شیر در هنگام تولید پنیر از دلمه جدا می شود. به ازای هر کیلوگرم تولید پنیر از ۱۰ لیتر شیر، تقریبا ۹ لیتر آب پنیر می توان تولید نمود. از آن جایی که آب پنیر دارای بیشتر از ۹۰ درصد آب است، جداسازی مقداری یا بیشتر آب از آن لازم است.
شما می توانید انواع مختلفی از پودر آب پنیر را از آب پنیر تولید نمایید که به علت خواص عملکردی منحصر به فردشان بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در اروپا متداول ترین انواع آب پنیر تولید شده، آب پنیر لاکتوز، پودر آب پنیر غیر معدنی و آب پنیر دیلاکتوز می باشند.
در ادامه این مقاله شما را با این ماده و انواع آن بیشتر آشنا می کنیم؛ لطفا با ما همراه باشید.
انواع پودر آب پنیر کدام اند؟
این ماده یک افزودنی ارزشمند با خواص عملکردی در غذاهای مختلف و همچنین منبعی باارزش از مواد مغذی است. زیرا تقریباً دارای ۵۰ درصد از ترکیبات مغذی موجود در شیر می باشد. آب پنیر به طور عمده از پروتئین (بیشتر لاکتالبومین ها و گلوبولین ها)، کربوهیدرات (لاکتوز)، ترکیبات معدنی و ویتامین های مختلف تشکیل شده است. یک آب پنیر با کیفیت باید دارای کمتر از ۱ میلی گرم سرب، ۵ میلی گرم مس و ۲۰ میلی گرم آهن باشد.
آب پنیر شیرین چیست؟
این ماده هنگام تولید انواع پنیر (موزارلا، چدار و …) که معمولا با آنزیم های پنیر مایه (محصولات منعقد کننده کازئین) که چربی شیر آن در مراحل تولید جدا شده است، با خشک کردن آب پنیر بدست آمده در این فرایند تولید می شود.
ترکیبات تشکیل دهنده این پودر به غیر از آب، به همان مقداری است که در آب پنیر مایع موجود هستند. PH این ماده در محلول ۱۰ درصد، لازم است بیشتر از ۵.۶ باشد. انواع این محصول بیشتر در اروپا تولید می گردد.
آب پنیر دیلاکتوز چیست؟
این محصول از آب پنیر با کریستالیزاسیون بیشتر محتوای لاکتوز موجود در شیر و جداسازی ماده اولیه تولید می شود.
آب پنیر اسیدی چیست؟
این فرآورده حاصل از خشک کردن آب پنیر تازه تولید شده از تولید پنیرهای کوتیج، ریکوتا یا دیگر پنیرهای تازه بدست می آید؛ این پنیرها معمولا با انعقاد اسیدی تولید می شوند.
در اثر فرآیند تخمیر میکروبی (که طی آن میزانی از لاکتوز تبدیل به اسید لاکتیک می شود،، PH شیر کاهش می یابد. این پودر از نظر ترکیبات تشکیل دهنده به پودر آب پنیر شیرین مشابه است. البته به غیر از محتوای کمتر لاکتوز و اسیدیته قابل تیتراسیون بیشتر که موجب می شود مزه آن در مقایسه با مزه آب پنیر معمولی تا حدودی اسیدی باشد. PH آن نیز باید در محلول ۱۰ درصد از ۵.۱ پایین تر باشد.
کاربردهای آب پنیر شیرین در صنایع غذایی
انواع آب پنیر شیرین دارای مزایای بسیار زیادی است که در صنعت تولید غذا به طور گسترده استفاده می شود. درتولید محصولاتی مانند فرآورده های لبنی، تولید سس ها، تولید غذای نوزادان، محصولات نانوایی ها، فرآورده های قنادی و شیرینی پزی از این ترکیب به عنوان یک افزودنی به منظور افزایش محتوای پروتئین فرآورده ها استفاده می شود.
همچنین در تهیه فرمولاسیون پودر پروتئین همراه با ایزوله های آب پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده اصلی پودر آب پنیر شیرین، به منظور افزودن رنگ و مزه به فرآورده های غذایی است.
تحت عنوان یک افزودنی غذایی، این ماده به عنوان عامل پیوند دهنده و تقویت کننده برای تعداد زیادی از فرآورده های غذایی مانند فرآورده های گوشت گاو، مرغ، فلفل قرمز، سوسیس، انواع سوپ ها و خورشت های آماده، استفاده می شود. علاوه بر این، از این پودر به طور وسیعی در فرمولاسیون محصولات نانوایی، شیرینی پزی و قنادی، محصولات حاصل از فراوری پنیر، مخلوط های خشک، دسرهای منجمد، انواع سس ها، امولسیون های گوشتی و نوشیدنی ها استفاده می شود.
با توجه به این که این ماده دارای خواص ضد فشار خون و ضد باکتریایی است، در صنایع غذایی برای تولید محصولات زیر کاربرد بسیاری دارد:
- تنقلات
- غلات
- شکلات ها
- نوشیدنی ها
- شیر خشک نوزادان
- محصولات لبنی
- اقلام نانوایی
با توجه به افزایش جمعیت جهان و تغییر رژیم غذایی افراد، صنایع غذایی به استفاده از این پودر، نیاز بسیار زیادی خواهند داشت.
برخلاف دیگر فرآورده های لبنی، ماندگاری این ترکیب نسبتا زیاد است. زیرا می تواند ماه ها باقی بماند در حالی که خواص اصلی خود را حفظ نماید. علاوه بر این، جابجایی و حمل و نقل آن بسیار آسان است.
خواص کاربردی آب پنیر شیرین کدام اند؟
پروتئین های آب پنیر بر اساس ساختار و عملکرد بیولوژیکی خود، خواص تغذیه ای و عملکردی مختلفی دارند. گلوبولین ها و لاکتالبومین (پروتئین های آب پنیر)، تشکیل دهنده ۱۱ درصد از ترکیبات پودر آب پنیر هستند که دارای خواص عملکردی زیر هستند:
- حلالیت (یا هیدراتاسیون): نوشیدنی- کیک- نان- محصولات گوشتی (سوسیس و…)
- تشکیل کف: دسرها- کیک ها- تاپینگ های زده شده
- تشکیل امولسیون: غذای نوزادان- سوسیس ها- کیک ها- سفید کنندهای قهوه- سوپ های آماده
- ژل شدن (افزایش ویسکوزیته): پنیرها- سس های سالاد- سوپ های آماده- فرآورده های گوشتی- محصولات پخته شده
همچنین محتوای بالای لاکتوز این پودر، نقشی اساسی در واکنش های عطر و طعم و بهبود رنگ محصولات غذایی دارد. زیرا لاکتور در واکنش میلارد کاراملیزه می شود. این ویژگی در تولید محصولات غذایی مانند زیر کاربرد دارد:
نان- شیرینی جات- سس ها- فرآورده های گوشتی- محصولات لبنی- سوپ های آماده- محصولات پخته شده
پودر آب پنیر شیرین چیست؟
پودر آب پنیر شیرین یک افزودنی پروتئینی در تولید محصولات غذایی مختلف است.
کاربرد پودر آب پنیر شیرین در صنایع غذایی چیست؟
دارای خواص امولسیون کنندگی، تشکیل کف، تشکیل ژل و حلالیت است. همچنین به دلیل محتوای لاکتوز آن در تشکیل طعم، بو و رنگ مواد غذایی اثر دارد.
چرا از پودر آب پنیر شیرین در تولید محصولات غذایی استفاده می شود؟
به دلیل محتوای بالای پروتئن منبعی باارزش از مواد مغذی است، دارای خواص عملکردی مناسبی است، دارای خواص ضد فشار خون و ضد باکتریایی است و …
برای خرید انواع پودر آب پنیر چکار کنم؟
برای خرید این محصول به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
درود برشما
مطالب داخل وبلاگتون بسیار جالب مفید و کاربردیه و من از مطالعه اونها دارم لذت میبرم مخصوصا این مورد آب پنیر که مدتها بود دنبالش بودم.
موفق و پیروز باشید.