توسط : مراحل تولید بستنی چه یک کاسه بستنی در خانه درست کنید چه 1000 لیتر در کارخانه ها، ثابت است. مراحل تولید بستنی برای مقدارهای مختلف در مقاله زیر برای شما خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز توضیح داده شده است.
پیدایش بستنی
هیچ کس دقیقاً نمی داند بستنی اولین بار چه زمانی تولید شد. نسخه های خطی باستانی به ما می گویند که چینی ها از یک محصول یخ زده که از مخلوط آب میوه ها با برف تهیه می شده (یخ آب) خوششان می آمده است. این تکنیک بعداً در یونان باستان و روم گسترش یافت، جایی که ثروتمندان از آن به عنوان دسر استفاده می کردند.
سپس پس از چند قرن، بستنی در اشکال مختلف در قرون وسطی دوباره در ایتالیا ظاهر شد. بستنی در قرن هفدهم در سراسر اروپا پخش شد و مدت زیادی به عنوان یک محصول لوکس برای دربار سلطنتی باقی ماند.
در مفهوم مدرن، تحولات اصلی در فرآیند تولید بستنی با توسعه فن آوری های مهم در قرن 20 آغاز شد. از جمله این فناوری ها خنک کننده ها، پاستوریزاسیون و همگن سازی می باشد.
فرآیند تولید بستنی
بستنی محصولی است که با فرآوری شیر و دیگر افزودنی ها به دست می آید. از جمله این افزودنی ها شامل شیرین کننده، تثبیت کننده، امولسیفایر، مواد عطر و طعم دهنده، رنگ دهده ها.
از مواد افزودنی، امولسیفایر و تثبیت کننده ها در طی فرآیند تولید استفاده می شود. این مواد سبب جلوگیری از شوک حرارتی و تشکیل بلورهای یخ در طی فرآوری می گردند.
رایج ترین مواد افزودنی عبارتند از صمغ گوار استخراج شده از بوته گوار، کاراگینان مشتق شده از نوعی خزه دریایی.
نمودار فرآیند(فلو چارت) تولید بستنی
جمع آوری مواد اولیه ← توزین و تهیه مواد اولیه← مخلوط کردن و پیش گرم کردن← هموژنیزاسیون← پاستوریزاسیون←سرد کردن← افزودن مواد عطر دهنده و رنگ دهنده غذایی← عمل آمدن← انجماد← پر کردن← بسته بندی.
برای آشنایی با “روش تولید بستنی چوبی در کارخانه ها (+ معرفی تجهیزات)” کلیک کنید.
مراحل تولید بستنی
دریافت و نگهداری مواد اولیه
برای تولید بستنی با کیفیت بالا، همه مواد باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشند. برای مثال هنگام تهیه شیر علاوه بر ایمنی آن، باید به میزان چربی و پروتئن آن نیز دقت شود.
چربی ها مسئول ایجاد نرمی و بافت بستنی هستند، اگرچه خوردن چربی توصیه نمی شود. با این حال تولید شکلات با بستنی بدون چربی هم چنان با مشکلاتی روبه رو است. همانند بسیاری دیگر از غذاها، چربی ها در بستنی برای تعادل محصول نهایی ضروری هستند. به طور معمول بهترین بستنی دارای چربی بیشتری است زیرا به میزان قابل توجهی خامه ای تر و خوشمزه تر است.
از جمله دیگر مواد اولیه که برای تهیه بستنی لازم اند می توان به موارد زیر اشاره کرد:
پودر آب پنیر، استابیلایزر بستنی و امولسیفایرها، پودر کاکائو، شکر، شیر خشک، خامه، شیر تغلیظ شده، گلوکز مایع و چربی های گیاهی
تولید بستنی در کارخانه، در ویدئو زیر نمایش داده شده است. شما عزیزان را به تماشای این ویدئو جالب دعوت می کنم:
توزین و مخلوط کردن ترکیبات
دقیق بودن میزان مواد مورد استفاده در روند تهیه بستنی بسیار مهم می باشد، زیرا این مواد علاوه بر گران بودن در تعیین کیفیت محصول نهایی نیز اثر گذارند. از این رو، تمام مواد خشک وزن می شوند در حالی که مواد مایع را می توان با مقیاس حجمی وزن کرد.
پس از توزین کلیه مواد، آن هارا به ترتیب (بر اساس دما و میزان حلایتشان) درون تانک مخلوط کننده می ریزند. برای آسان تر شدن عملیات اختلاط، مواد از یک صفحه حرارتی عبور داده و گرم می شوند. در پایان این مرحله محلولی با دمای 10 تا 50 درجه سانتی گراد را به قسمت پاستوریزاسیون می فرستند.
همگن سازی و پاستوریزاسیون
برای همگن سازی (هموژنیزاسیون)، معمولاً از میکسرهای معمولی با تیغه های برشی استفاده می شود که با سرعت زیاد می چرخند. علاوه بر برش و کاهش اندازه مواد مخلوط، برای همگن سازی امولسیون چربی و آب موجود در مخلوط مناسب است. در پایان این مرحله با کاهش اندازه قطعات چربی، امولسیونی پایدار و یکدست به وجود می آید.
سپس مخلوط بستنی به طرف مبدل های صفحه های حرارتی فرستاده می شود. در آن جا در دمای 83 تا 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه حرارت می بیند. پس از آن تا دمای 5 درجه سانتی گراد خنک می شود و به سمت مخازن رسیدن منتقل می شود.
هدف از پاستوریزاسیون مخلوط بستنی:
- نابودی میکروارگانیسم ها و بهبود ایمنی
- ایجاد امولسیون پایدارتر و یکنواخت تر آب و چربی
- بالا بردن ویسکوزیته مخلوط (بدلیل دناتوره شدن پروتئین های شیر)
- بهتر شدن بافت و طعم (با غیر فعال کردن آنزیم ها)
این دستگاه یکی از مهمترین فرایندهای عملیات حرارتی (پاستوریزاسیون) بر روی شیر و سایر محصولات لبنی که باعث دوام و تازگی آنها می شود را انجام می دهد.
رسیدن مخلوط بستنی
در این مرحله از تانک های مجهز به هم زن استفاده می شود. لازم است مخلوط بستنی حداقل به مدت 3 ساعت در دمای پایین در این تانک ها نگهداری شود. در اثر رسیدن، چربی ها متبلور می شوند و پروتئین ها و پایدار کننده ها جذب آب می شوند. در نتیجه قوام مخلوط بستنی افزایش می یابد.
افزودن طعم دهنده ها و رنگ دهنده ها
افزودن این مواد بسته به ماهیتشان در سه مرحله می تواند انجام شود.
- هنگام مخلوط کردن اولیه ترکیبات، معمولا پور قهوه و شکلات در این مرحله افزوده می گردد. در نتیجه این امر وقت کافی برای پخش شدن یکنواخت را داشته و بدلیل پاستوریزاسیون میکروب های آن از بین می رود.
- افزودن این مواد قبل از انجماد مخلوط بستنی در تانک های طعم دهی. از جمله طعم دهنده هایی که در این مرحله افزوده می شوند: عصاره و پودر میوه ها مانند موز، وانیل و…
- برخی از مواد ایجاد کننده طعم و رنگ نیز قبل از بسته بندی به مخلوط می افزایند. مانند انواع مغزها، تکه های میوه و تکه های شکلات.
امولسیفایرها و تثبیت کننده ها در تولید بستنی
این دو ماده معمولا در ترکیب با یکدیگر در مقدار مشخص به مخلوط بستنی افزوده می شوند.
امولسیفایر– انواع مختلفی از امولسیفایرها را برای بستنی می توان استفاده کرد که سبب ترکیب یکنواخت 2 فاز آب و چربی می شود. بیشترین و موثر ترین آن ها نوعی اسید چرب جدا شده از چربی های گیاهی به نام مونو دی گلیسرید است.
تثبیت کننده– تثبیت کننده ماده ای است که هنگام پراکنده شدن در فاز مایع، قابلیت اتصال آب با را دارد. این حالت هیدراته شدن نامیده می شود. به این معنی است که تثبیت کننده ماتریسی را تشکیل می دهد که از حرکت آزاد مولکول های آب جلوگیری می کند. بیشتر تثبیت کننده های مورد استفاده برای بستنی مولکول های بزرگی هستند که از دانه ها یا جلبک های دریایی گرفته شده اند. تثبیت کننده ها در تولید بستنی برای افزایش ویسکوزیته مخلوط و ایجاد ساختار و بافت استفاده می شوند. آن ها هم چنین رشد بلورهای یخ را کنترل کرده و مقاومت در برابر ذوب را بهبود می بخشند.
انجماد
مهم ترین مرحله در فرآیند تولید بستنی می باشد. عواملی چون کیفیت، مقبولیت و بازده نهایی محصول به آن بستگی دارد. هر چه قدر فرآیند انجماد سریع تر صورت گیرد، مطلوب تر است. به این علت که کریستال های کوچک تر اما به تعداد بیشتر ساخته می شوند. بسته به نوع بستنی (لیوانی- قیفی- چوبی-…)، محصول هنگام خروج از فریزر باید دارای دمای -1 تا -9 درجه سانتی گراد باشد.
در نهایت بستنی را به سمت خطوط فرآیند قالب گیری، پرکردن و بسته بندی هدایت می کنند.
چرا خرید دستگاه های دست دوم تولید بستنی را توصیه نمی کنیم؟
خرید دستگاه‌های دست دوم برای خط تولید بستنی ممکن است در نگاه اول به عنوان یک راه حل اقتصادی به نظر برسد، اما این انتخاب می‌تواند مشکلات و معایب جدی به همراه داشته باشد که در نهایت به زیان کسب و کار شما تمام شود. در ادامه دلایلی برای اجتناب از خرید دستگاه‌های دست دوم جهت تولید بستنی را برایتان بیان می کنیم:
- خرابی‌ها و هزینه‌های تعمیرات: دستگاه‌های دست دوم معمولاً دارای عمر مفید کمتری هستند و احتمال بروز خرابی در آنها بیشتر است. این خرابی‌ها می‌تواند منجر به توقف تولید، تأخیر در تحویل محصولات و در نتیجه کاهش اعتماد مشتریان شود. علاوه بر این، هزینه‌های تعمیر و نگهداری دستگاه‌های قدیمی می‌تواند بسیار بالا باشد و در بلندمدت از هزینه خرید دستگاه‌های نو بیشتر باشد!
- کیفیت و بهداشت: دستگاه‌های نو معمولاً دارای تکنولوژی‌های پیشرفته‌تر و استانداردهای بهداشتی بالاتری هستند. در صنعت غذایی، رعایت نکات بهداشتی از اهمیت بالایی برخوردار است و دستگاه‌های قدیمی ممکن است نتوانند این استانداردها را به خوبی رعایت کنند. این موضوع می‌تواند کیفیت محصولات را تحت تأثیر قرار داده و حتی منجر به مشکلات بهداشتی و قانونی شود.
- بهره‌وری و کارایی: دستگاه‌های جدید عموماً بهره‌وری و کارایی بالاتری دارند. آنها با تکنولوژی‌های به‌روزتر، مصرف انرژی کمتری داشته و عملکرد بهتری از خود نشان می‌دهند. این به معنای تولید بستنی بیشتر با هزینه کمتر و کاهش هزینه‌های عملیاتی است. دستگاه‌های دست دوم ممکن است کارایی کمتری داشته باشند و هزینه‌های عملیاتی را افزایش دهند.
- پشتیبانی و خدمات پس از فروش: دستگاه‌های نو معمولاً همراه با ضمانت‌نامه و خدمات پس از فروش ارائه می‌شوند. این خدمات معمولا شامل تعمیرات، تأمین قطعات یدکی و مشاوره فنی می‌شود که می‌تواند در مواقع ضروری بسیار مفید باشد. دستگاه‌های دست دوم ممکن است فاقد این پشتیبانی باشند و در صورت بروز مشکل، یافتن قطعات یدکی و خدمات مناسب دشوار باشد.
راه‌اندازی خط تولید بستنی: نکات شروع کسب و کاری پر درآمد
برای شروع یک کسب و کار پر درآمد، راه‌اندازی خط تولید بستنی می‌تواند انتخابی مناسب باشد؛ به شرطی که با برنامه‌ریزی دقیق و تحقیقات کافی آغاز شود. اولین گام در این مسیر، بررسی بازار و شناسایی نیازهای مشتریان است. با تحلیل بازار، میتوانید انواع بستنی‌هایی که بیشترین تقاضا را دارند شناسایی کرده و بر اساس آن محصولات خود را تنظیم کنید.
انتخاب مکان مناسب برای کارخانه یا کارگاه تولیدی بستنی، یکی دیگر از عوامل حیاتی است. محل تولید بستنی باید بهداشتی باشد و دسترسی آسان به مواد اولیه و همچنین بازارهای فروش را فراهم کند. سرمایه‌گذاری در تجهیزات با کیفیت و استخدام نیروی کار ماهر نیز از جمله اقدامات مهمی است که به موفقیت این کسب و کار کمک می‌کند.
مرحله بعدی، تأمین مواد اولیه با کیفیت و ایجاد روابط بلندمدت با تأمین‌کنندگان معتبر است. تولید بستنی با مواد اولیه تازه و با کیفیت، تضمین می‌کند که محصول نهایی طعم و بافت مناسبی داشته باشد و مشتریان را راضی نگه دارد.
تبلیغات و بازاریابی نیز نقشی کلیدی در موفقیت کسب و کار دارند. با استفاده از روش‌های مدرن بازاریابی دیجیتال، میتوانید به جذب مشتریان جدید و افزایش فروش کمک کنید. همچنین، ارائه محصولات متنوع و جدید به بازار، توجه مشتریان را به کسب و کار شما جلب می‌کند و شما را از رقبا متمایز می‌سازد.
با رعایت این نکات و انجام دقیق مراحل تولید و بازاریابی، میتوانید کسب و کاری پر درآمد و مطمئن در صنعت تولید بستنی راه‌اندازی کنید.
اگر پس از مطالعه این مقاله همچنان سوالی برایتان باقی است، حتما آن را در کامنت ها برایمان بنویسید. ما به سرعت پاسخ سوالتان را خواهیم داد.
سوالات متداول
تولید بستنی چه مراحلی دارد؟
تهیه و نگهداری مواد اولیه- تهیه فرمول بستنی- هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون- رسیدن مخلوط بستنی- افزودن طعم دهنده ها و رنگ دهنده ها- افزودن امولسیفایرها و تثبیت کننده ها- انجماد – بسته بندی
چرا از استابلایزر (تثبیت کننده) در تهیه بستنی استفاده می کنیم؟
تثبیت کننده ها در تولید بستنی برای افزایش ویسکوزیته مخلوط و ایجاد ساختار و بافت استفاده می شوند
چرا از امولسیفایر ها در تهیه بستنی استفاده می کنیم؟
برای داشتن یک امولسیون پایدار آب و چربی در مخلوط بستنی.
تجهیزات و دستگاه های خط تولید بستنی کدامند؟
پاستوریزاتور شیر، هموژنایزر شیر، پروسس تانک سرمایشی، فریزر و دستگاه های انجماد، دستگاه ها پرکن و قالب زن، تجهیزات بسته بندی و …
برای خرید استابلایزر بستنی و انواع امولسیفایر چکار کنم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید این محصول به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
تجهیزات و دستگاه های خط تولید بستنی را از کجا بخرم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید این تجهیزات به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
