توسط : تاریخچه سوسیس و کالباس: ریشه یابی لغت سوسیس
کالباس و سوسیس (Sausage) را می توان از قدیمی ترین فرآورده های گوشتی بر شمرد؛ که از مدتها قبل مورد توجه مردم قرار گرفته اند. در پانصد سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این ماده غذایی مطالبی نوشته شده است و حتى Homer در نوشته های خود اشاره ای به سوسیس کرده است.
زمانی بود که مردم برای نگهداری گوشت آن را نمک سود کرده و بعدها مصرف می نمودند که به نام (Salsus ) یعنی نمک شوره معروف بود و اکنون به نظر می رسد که کلمه (Sausage) از این لغت لاتین گرفته شده باشد.
تاریخچه سوسیس و کالباس: سالامی از کجا آمد؟
حتی کلمه سالامی را که امروز به عنوان یک ژامبون گوشت شناخته شده است می توان به شهر سالامی ( Salami) که در ساحل شرقی یونان قراردارد نسبت داد و شاید برای اولین بار سوسیسی به نام سالامی در این شهر تولید و ارائه شده بود.
تاریخچه سوسیس و کالباس : دستور منع مصرف سوسیس در یونان
در تاریخ آمده است که رومیان قدیم علاقه وافری به یک نوع محصول گوشتی که احتمالا غذایی شبیه سوسیس و کالباس یا گوشت نمک سود شده و قورمه ای که توسط نان، مانند ساندویچ امروزه تهیه و مصرف می شد، داشته اند. جالب این است که این نوع غذا را اغلب در جشنهای مذهبی و اعیاد مختلف استفاده می کردند. حتی در فستیوال Origiastic که به مناسبت عید مذهبی بر پا می نمودند به مقدار زیادی از آن مصرف می گردید، که همین امر موجب اعتراض شدید روحانیون وقت گردید، به طوری که در زمان حکومت کنستانتین (Constantin) امپراطور مسیحی روم از او به طور جدی درخواست لغو فستیوال های Floralian و Lupercalian را کردند تا از مصرف سوسیس مردم به طور قانونی جلوگیری نمایند.
تاریخچه سوسیس و کالباس : لغو دستور منع مصرف سوسیس
به همین دلیل کنستانتین به علت فشار بیش از حد روحانیون مصرف سوسیس را برای عموم منع نمود. ولی دیری نگذشت بعلت اعتراضات مکرر مردم قانون منع مصرف کالباس و سوسیس دوباره لغو گردید و تهیه و مصرف آن به صورت گسترده ای در میان مردم رایج شد.
کم کم این محصولات را با ادویه جات و چاشنی های مختلفی مخلوط کرده و در شرایط خاصی نگهداری و مصرف نمودند به طوری که ساخت آن در میان مردم ممالک مختلف رایج شد و بسته به شرایط آب و هوائی و اقلیمی و نوع گوشت تغییر کرده و به مراحل پیشرفته تری سوق داده شد.
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران :
در سال ۱۳۸۸ آقای ناصری (یکی از باتجربه های صنعت گوشت ایران که از دنیا رفته اند) با کارخانه فرآورده های گوشتی سلماس (آلبور) تهران همکاری داشته است به پای صحبت پیرمرد با تجربه این صنعت آقای (زاکاووس شاه نظریان) که یکی از قدیمی ترین یاران آرزومان آوانسیان که از ارامنه سلماس بود، نشستند و در مورد تاریخچه سوسیس و کالباس ایران صحبت نمودند که موارد اصلی این صحبت در ادامه آمده است.
برگ اول تاریخچه سوسیس و کالباس در شهر انزلی رقم خورد
در سال ۱۹۲۳ میلادی کارگاه کوچکی در بندر انزلی وجود داشت که با وسایل ابتدائی و دستی روزانه حدود ۳۰-۶۰ کیلو سوسیس و کالباس تهیه می نمود، اما ۵ سال بعد یعنی در سال ۱۹۲۸ میلادی مطابق با ۱۳۰۷ شمسی یک روسی به نام افرناسو Afonaso کارخانه کوچکی با وسایل ابتدایی در بندر انزلی تأسیس نمود و شروع به کار کرد. در آن موقع تولید فقط به مقدار احتیاجات عده ای از ارامنه و اتباع خارجی بود.
لیشنیسکی روس؛ اولین کارخانه دار سوسیس وکالباس در تهران
در سال ۱۹۳۰ میلادی مطابق با ۱۳۰۹ شمسی یعنی دوسال بعد از فعالیت افرناسو، شخص دیگری به نام لیشنیسکی Lishiniski که از اهالی شوروی سابق بود و سابقه کالباس سازی در آنجا داشت کارخانه کوچکی را به بندر انزلی انتقال داد. تولید روزانه این کارخانه در اوایل ۴۰ کیلوگرم بود ولی بعدها به روزی ۵۰ تا ۶۰ کیلوگرم نیز رسید.
لیشنیسکی حدود سه سال در انزلی مشغول به کار بود تا اینکه تصمیم گرفت کارخانه اش را به تهران انتقال دهد. پس از انتقال کارخانه به تهران لیشنیسکی از یک متخصص آلمانی دعوت به همکاری نمود. در همین ایام با یک فرد ارمنی از اهالی سلماس (ارومیه) به نام آرزومان آوانسیان که پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشته بود آشنا شد.
تاریخچه سوسیس و کالباس : آرزومان که بود و از کجا کار خود را آغاز کرد؟
آرزومان در محلی واقع در خیابان منوچهری خیابان ارباب جمشید داخل کوچه ای پاساژ مانند سکونت داشت ( ۱۳۰۳ میلادی مطابق با ۱۲۹۹ شمسی) همراه همسر، دو فرزند و چهار کارگر ارمنی که نسبتی نیز با آنها داشت در همانجا شروع به تولید سوسیس، کالباس و ژامبون نمود.
آقای زاکاووس شاه نظریان که آن موقع یکی از کارگران آرزومان بود در ادامه صحبت هایش گفت: آن زمان با اندک سرمایه و امکانات با رنج و مشقت فراوان و با ۱۸ ساعت کار روزانه حتی بدون تعطیل کردن روزهای جمعه و تعطیلات رسمی اندک تولیدی می کردند و با دوچرخه آنها را به مصرف کنندگان که اکثرا مهاجرین روسی وارامنه بودند، می رساندند.
کارخانه آرزومان چطور جزیی از تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران شد؟
دیری از همکاری آرزومان آوانسیان با لیشنیسکی نگذشته بود که مرد روسی به دلایلی تصمیم بازگشت به وطن نمود، لذا کارخانه را در سال ۱۳۱۲ به آرزومان واگذار کرد، به این ترتیب اولین کارخانه در ایران به نام آرزومان شروع به فعالیت نمود.
در سال ۱۳۳۷ کارخانه بزرگی به نام آرزومان، واقع در جنوب غربی تهران خیابان یافت آباد تأسیس شد. در واقع آقای آروزمان وارث اولین کارخانه کالباس سازی در ایران می باشد.
میکائیلیان؛ وارث دومین کارخانه بزرگ فرآورده های گوشتی ایران:
در سال ۱۹۳۰ میلادی (۱۳۰۹ شمسی) کارخانه دیگری به نام (اصل بلور) تأسیس و مشغول به کار شد. مؤسس این کارخانه شخصی به نام آقای «اختیاری» بود که بعدها کارخانه فوق را به یکی از ارامنه به نام آقای «شابلیان» واگذار نمود. سپس شابلیان آن را به میکائیلیان واگذاشت که می توان عملا وی را به عنوان وارث دومین کارخانه بزرگ و مجهز ایران در سال ۱۳۳۸ معرفی نمود. این کارخانه در محل فعلی واقع در انتهای خیابان استاد بنا ۔ کاظم آباد مجیدیه در شمال شرقی تهران احداث گردید و به این ترتیب تأسیس کارخانه های تولید کننده سوسیس و کالباس آغاز شد.
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران : شروع افزایش کارخانه های تولیدی سوسیس و کالباس
سال ۱۳۶۰ فرآورده های گوشتی گیلان، سال ۱۳۶۲ کارخانه کادور در تهران، در سال ۱۳۶۹ کارخانه لورک در اصفهان، در سال ۱۳۵۶ کارخانه مائده قزوین، سال ۱۳۵۷ کارخانه ده وده در رباط کریم تأسیس و شروع به فعالیت نمودند.
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران : وضعیت کنونی
در حال حاضر (سال ۱۳۹۷) حدود ۳۰۰ شرکت تولید کننده سوسیس و کالباس در کشور وجود دارند. سرانه مصرف محصولات گوشتی در کشور حدود نیم کیلوگرم به ازای هر نفر است که این رقم توسط این شرکت ها در حال تولید است.
همچنین شرکت های دیگری نیز در حال شکل گیری و ظهور هستند که در تلاشند نوعی دیگر از سوسیس و کالباس را به مشتریان عرضه کنند. آنها سعی در تولید سوسیس و کالباس در حضور مشتری دارند که به زودی در میتی. آی آر در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.
