توسط : انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس عوامل مختلفی مثل شکل، نوع و مقدار گوشت دسته بندی می شود. در این مطلب به معرفی انواع سوسیس و کالباس در دنیا می پردازیم:
تعریف انواع سوسیس و کالباس در دنیا
قرار دادن انواع سوسیس و کالباس در یک تعریف واحد، مشکل است. زیرا آنها بسیار متعدد و متنوع هستند. به هر حال، تلاش هایی به منظور تعریف این فراورده بر مبنای شکل، نوع یا مقدار گوشت صورت گرفته است.
معمولا سوسیس و کالباس، فراورده های گوشتی خرد شده، فراوری شده و تهیه شده از گوشت قرمز، ماکیان یا ترکیبی از اینها با آب، اتصال دهنده ها و چاشنی ها هستند. آنها معمولا درون پوششی پر می شوند و ممکن است عمل آوری، دودی یا پخته شوند.
سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) در سال ۱۹۸۵ تولید سوسیس و کالباس را به عنوان یکی از قدیمی ترین شکل های فرایند گوشت در نظر گرفت که در آنها گوشت، فرایندهای اصلاحی متنوعی را طی می کند تا ماندگاری و خواص حسی مطلوبی به دست آورد.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس شکل ظاهری
سوسیس و کالباس را عموما به شکل استوانه ای با دو انتهای نیمکرهای توصیف می کنند. اما با توجه به تقاضای روزافزون برای تولید فرآورده هایی با اندازه ها و شکل های متفاوت، این تعریف متداول بر حسب شکل آنچنان متداول نیست.
سوسیس و کالباس به عنوان تشکیل دهنده یک وعده ای برش داده شده، قطعه قطعه شده، دارای پوشش یا بدون پوشش برای ساندویچی ها و مراکر غذاهای سریع و آماده مصرف، تولید می شوند.
با توجه به خواست مشتری و نحوه مصرف، تولید سوسیس و کالباس با توجه به شکل انجام می شود. بعضی از مصرف کنندگان، خواهان انواع برش های طولی برای به دست آوردن یک شکل خاص در هنگام پختن هستند و بعضی دیگر ممکن است شکلی را دوست داشته باشند که مناسب ساندویچ است.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس نوع و ساختار
انواع سوسیس و کالباس عبارتند از: تازه بریتانیایی (UK-style fresh) ، پخته (cooked) ، تخمیری (fermented) ، امولسیونی (emulsion sausages)
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس تازه بریتانیایی
فراورده های درشت خردشده و نپخته ای هستند که به حالت نپخته، تازه یا منجمد، عرضه می شوند و برخلاف سوسیس و کالباس امولسیونی یا تخمیری، نمک سود نمی شوند و درجه خردشدن و مقدار گوشت آنها متفاوت است
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس پخته
بعضی از تولیدکنندگان به منظور افزایش ایمنی و راحتی طبخ در مراکز تهیه غذاهای سریع و آماده مصرف، از برش دادن یا قطعه قطعه کردن فراتر رفته اند. این کار، نیازمند پختن با استفاده از اجاق، کباب پز چربی یا روغن برای سرخ کردن عمیق سوسیس و کالباس است.
بسیاری از برنامه های پخت، نیازمند کنترل زمان و دمای مرکز فراورده هستند. تا کیفیت مصویی حاصل شود. در این حالت، ممکن است از سوندهایی برای کنترل دمای مرکز فراورده استفاده شود.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس تخمیری
تخمیر که یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری گوشت است، در تولید انواع سوسیس و کالباس تخمیری به کار می رود. ویژگی این فراورده های ماندگاری نسبتا طولانی آنها در اثر تولید اسید لاکتیک در فرایند تخمیر است. سوسیس و کالباس تخمیری را در دو گروه خشک و نیمه خشک تقسیم بندی می کنند:
سوسیس و کالباس تخمیری خشک
سالامی
بیرونی
جنوا (genoa)
سوسیس و کالباس تخمیری نیمه خشک
سوسیس تابستانی با سرولات (Cervelat)
بلوگنای لبنانی
نحوه تولید سوسیس و کالباس تخمیری
تولید در یک فرایند تخمیر، مواد عمل آوری کننده، ادویه جات و تعداد نسبتاً زیادی از میکرو ارگانیسم ها (محیط کشت آغازگر) را به کار می گیرد.
فراورده های به دست آمده در انتهای فرایند، در حکم فراورده خشک عمل آوری شده هستند. به طور سنتی سوسیس و کالباس تخمیری با استفاده از باکتری های اسیدی که به طور طبیعی در گوشت وجود دارند یا با تلقیح فراورده جدید با فراورده قدیمی، تولید می شوند.
فلور میکروبی را در لحظه خرد کردن وارد می کنند، این مخلوط، درون پوشش، پر شده و به آن فرصت داده می شود که تخمیر و سپس خشک شود.
خشک شدن قبل از پخت در سوسیس و کالباس های تخمیری
در برخی فرایندهای خشک شدن، قبل از پختن، امکان پذیر است. اسید تولید شده در فرایند تخمیر، رشد باکتری های بیماری زا را مهار می کند.pH پایین و ماهیت خشک فراورده، دو دلیل اصلی برای حفظ طولانی مدت کیفیت هستند. سوسیس و کالباس تخمیری، مقدار گوشت بیشتری دارند و به علت مجموعه فرایندهای مورد نیاز برای خشک شدن که ممکن است تا ۷ هفته طول بکشد، در مدت زمان طولانی تری آماده می شوند.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس نوع: سوسیس و کالباس امولسیونی
انواع سوسیس و کالباس امولسیونی در مقایسه با سوسیس و کالباس بریتانیایی، خیلی ریزتر خرد می شوند. آنها سوسیس و کالباس پخته شده یا دود داده شده و عمدتاً اروپایی مانند بلوگنا، فرانکفورتر ، کالباس جگر، Kochwurst و Bruhwurst هستند.
مزیت سوسیس فرانکفورتر، توانایی طبیعی گوشت در جذب و نگهداری آب، بدون استفاده از آرد سوخاری یا دیگر اتصال دهنده های غلاتی است.
تعداد زیادی سوسیس فرانکفورتر به عنوان یک فراورده پخته شده در اجاق با نگها، اندازه ها و طعم های متنوع تولید می شود. طعم مخصوص دود با افزودن دود طبیعی یا مایع به خمیر و رنگ با فرو بردن سوسیس به داخل ظرف حاوی رنگ مناسب به دست می آید. کندن پوشش سوسیس فرانکفورتر، دستیابی موفقیت آمیز به این ویژگی ها را تضمین می کند.
نام های معروف انواع سوسیس و کالباس در دنیا
سوسیس و کالباس انواع بسیار متفاوتی دارند که برخی از معروفترین آنها عبارتند از :
Lincolnshire, pork, venison, wild boar, pork/leek, lamb/mint, pork/beef, lamb/rosemary, spicy lamb, Chinese, sausage nuggets, Irish, Wiltshire, Cumberland rings, catering sausage, gourmet saušage, chipolata, low fat, low salt, Cajun, apricot, chicken Frankfurter, pork/ale, pork Frankfurter, Toulouse, saveloy, cranberry, beechwood smoked bacon sausage, lemon juice/ tarragon seasoned chicken, Halal chiken sausage ,hghiland, Stilton.
Tekenbeslaw child smakede banen
کاربرد های مختلف انواع سوسیس و کالباس در دنیا
این نوع سوسیس ها و کالباس ها با دامنه کیفی ممتاز ، متوسط یا ارزان قیمت تولید و در خرده فروشی ها از قبیل سوپر مارکت ها عرضه می شوند. آنها را می توان سرخ، کبابی یا برشته کرد و همراه با سالاد، پوره سیب زمینی، چیپس، نان های ساندویچی سس خردل و کچاپ در مراکز تفریحی، محیط های آموزشی، مراکز بهداشتی و درمانی، خطوط هواپیمایی، هتل ها، رستوران ها، مجموعه های ورزشی و دیگر موسسات عمومی سرو کرد. سوسیس و کالباس به کتاب های آشپزی و دستور تهیه بسیاری از غذاها مانند سوپ و املت نیز راه یافته اند. –
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس مقدار گوشت
مقررات فرآورده های گوشتی و ماهی بریتانیا در سال ۱۹۸۴ سوسیس و کالباس را بر مبنای مقدار گوشت تعریف کرد. واژه سوسیس و کالباس، همه انواع سوسیس و کالباس، مانند فرانکفورتر، سالامی، Link ، Chipolata و سوسیس گوشت و فراورده مشابهی به شرح زیر را در بر می گیرد:
سوسیس و کالباس:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس باید حداقل ۵۰ باشد حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت گاو:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس گاو باید حداقل ۵۰٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۵۰ گوشت، گوشت گوساله باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت خوک:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس خوک باید حداقل ۶۵٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۸۰/ گوشت، گوشت خوک باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت خوک / گاو:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس خوک / گاو باید حداقل ۵۰٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۸۰٪ گوشت، گوشت گوساله و خوک باشد.
