خواص کنسانتره پروتئن شیر (MPC)

خواص کنسانتره پروتئن شیر (MPC) در صنایع غذایی و سلامت بدن دارای طیف گسترده ای می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این خواص آشنا شوید.

خواص پروتئین شیر

مواد تشکیل دهنده پروتئین شیر هم از نظر ارزش تغذیه ای، هم از نظر نوع خاص عملکردشان هنگام استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی حائز اهمیت هستند.

عناصر تشکیل دهنده پروتئین شیر، طبیعی، مغذی و مطمئن هستند لذا دارای کاربرد های بی نظیر در تغذیه و فناوری هستند.

تولید کنندگان محصولات غذایی در تلاش برای سودمند کردن محصولات غذایی خود می باشند. استفاده از مواد جامد شیر با پروتئین بالا می تواند از راه های سودمند کردن محصولات غذایی باشد.

از خواص عملکردی مهم ترکیبات پروتئین های لبنی می توان موارد زیر را نام برد:

حلالیت، ایجاد ویسکوزیته، امولسیون، پایداری حرارتی و …

کنسانتره پروتئن شیر چیست؟

کنسانتره پروتئین شیر (MPC) محصول تهیه شده از شیر بدون چربی است که دارای مقادیر بالای پروتئین می باشد. MPC به روش های اولترافیلتراسیون و دیافیلتراسیون تولید می شود و در صورت نیاز توسط خشک کردن با اسپری پردازش می گردد.

با دیافیلتراسیون، مقدار لاکتوز به حدی کاهش می یابد که محصول نهایی کمتر از 0.5 درصد لاکتوز داشته باشد.

محتوای خاکستر این محصول نسبتاً زیاد است، زیرا مواد معدنی متصل به پروتئین حفظ می شوند. میزان پروتئین در انواع تولید شده MPC متفاوت است. هرچه قدر میزان پروتئین فرآورده بیشتر شود، میزان لاکتوز آن کاهش می یابد.

غلظت پروتئن در MPC های تولید شده بین 42 تا 85 % متغیر است. کنسانتره پروتئین شیر دربرگیرنده هردو پروتئین کازئین و آب پنیر می باشد. از این رو خواص عملکردی کنسانتره پروتئن شیر ایده آل می باشد.

پروتئین های تشکیل دهنده شیر

کازئین و آب پنیر دو نوع پروتئین موجود در شیر گاو هستند که به ترتیب 80 و 20 درصد پروتئین شیر را تشکیل می دهند. ارزش تغذیه ای بالایی دارند زیرا تمامی اسید آمینه های ضروری بدن را شامل می شوند. هم چنین به راحتی هضم و جذب می شوند.

کازئین و آب پنیر هر دو محصول جانبی تولید پنیر هستند.

ترکیبات تشکیل دهنده کنسانتره پروتئین شیر

پروتئین های شیر (آب پنیر و کازئین)، مقدار خیلی کم لاکتوز، ترکیبات معدنی مهم مانند: کلسیم- منیزیم- فسفر

از آنجایی که برای تهیه این محصول از شیر اسکیم (بدون چربی) استفاده می شود، فاقد هرگونه چربی می باشد.

در ویدئو زیر تاثیر ترکیبات ارزشمند شیر بر بدن نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

خواص کنسانتره پروتئین شیر با غلظت متفاوت پروتئین

میزان غلظت پروتئین فرآورده در طعم نهایی آن تاثیر گذار است. MPC  ها با پروتئین کمتر دارای طیف طعمی رو به رو هستند: طعم شیر پخته، طعم شیرین و نوعی طعم شبیه به غلات

با افزایش محتوای پروتئین، طعم و مزه تغییر می کند. از جمله این طعم ها می توان به موارد زیر اشاره نمود: طعم های ترتیلا، آبگوشت و کاغذی

این تغییرات در طعم احتمالاً به طور مستقیم با تغییرات در ترکیب و غلظت های مختلف اجزای فرار مرتبط می باشد.

خواص عملکردی کنسانتره پروتئین شیر

کنسانتره پروتئین شیر، ترکیبات چند منظوره ای هستند که مزایایی مانند اتصال با آب، تشکیل ژل، ایجاد کف، امولسیون و پایداری حرارتی را شامل می شوند.

خواص کنسانتره پروتئن شیر برای طیف وسیعی از فرآوری ها کاربردی ایده آل دارد. از جمله این فرآوری ها می توان به موارد زیر اشاره نمود:

محصولات پرورده، پنیر ها، نوشیدنی های لبنی، تغذیه کودکان، مصرف دارویی (غذاهای گوارشی)، محصولات کنترل وزن، مکمل های غذایی پودر شده و محصولات تغذیه ورزشی

خواص MPC در تهیه نوشیدنی ها

از جمله خواص کاربردی کنسانتره پروتئن شیر، محتوای بالای پروتئین این مواد همراه با پایین بودن غلظت لاکتوز در آن هاست. همین ویژگی MPC را به یک ماده عالی در نوشیدنی ها، غذاهای غنی از پروتئین و غذاهای کم کربوهیدرات تبدیل کرده است.

خواص کنسانتره پروتئین شیر بر سلامتی

مطالعات تجربی نشان داده است که مصرف پروتئین های شیر در افزایش سلامت افراد نقش بسزایی دارد.

مصرف پروتئین شیر سبب کاهش اختلالات متابولیک مانند فشار خون بالامی گردد.

پروتئین موجود در لبنیات ممکن است در پیشگیری از دیابت نوع 2 و بیماری های قلبی عروقی موثر باشد.

هم چنین به طور غیر مستقیم با افزایش تغییرات در ترکیبات بدن، در سلامت متابولیک می تواند موثر باشد. برای مثال می تواند باعث افزایش توده بدون چربی بدن و کاهش چربی، به ویژه در هنگام کاهش وزن گردد.

BCAA در مقادیر بالای پروتئین شیر وجود دارد. این ترکیب سبب افزایش سنتز پروتئین ماهیچه ها، توده بدون چربی بدن و عملکرد متابولیک ماهیچه های اسکلتی می گردد.

بنابراین بهینه سازی ترکیب پروتئین لبنی از طریق انتخاب ترکیب پروتئینی خاص در شیر ممکن است راهی برای به حداکثر رساندن مزایای سلامت متابولیک باشد.

تفاوت MPC و WPC

با وجود این که این دو محصول تفاوت زیادی با یکدیگر دارند، اما با هم اشتباه گرفته می شوند.

بر اساس مصوبه FDA، کنسانتره پروتئین شیر باید حاوی تمام پروتئین هایی باشد که به طور طبیعی در شیر یافت می شوند. این پروتئین ها باید در MPC به همان نسبت هایی که به طور طبیعی در شیر یافت می شوند، موجود باشند. شیر گاو تقریباً 80٪ کازئین و فقط 20٪ پروتئین آب پنیر دارد. لذا به راحتی می توان فهمید که MPC حاوی مقادیر پایین پروتئین آب پنیر می باشد.

از سوی دیگر WPC، تنها از پروتئین آب پنیر تهیه می شود. به عبارت دیگر فاقد هر گونه کازئین می باشد.

MPC هنگامی که در آب حل می شود، یک سوسپانسیون سفید مایل به شیری رنگ را تشکیل می دهد. WPC در اثر انحلال در آب، یک سوسپانسیون تا حدودی شفاف و قهوه ای رنگی تشکیل می دهد.

محلول های آبی MPC دارای طعم ملایم یا خامه ای هستند. محلول های آبی WPC به دلیل سطوح بالای سدیم، پتاسیم و کلر کمی طعم گس دارند.

خواص کنسانتره پروتئین شیر که نیاز به بهبود دارند

حلالیت کم کنسانتره های پروتئین شیر در مقایسه با سایر محصولات خشک شده پروتئینی، عاملی بازدارنده در کاربردشان در صنایع غذایی می باشد. از جمله دیگر محصولات خشک شده پروتئینی می توان کازئین، کازئینات و ترکیبات پروتئین آب پنیر را نام برد.

میزان پروتئین کنسانتره پروتئین شیر و نوع پردازش محصول در ایجاد حلالیت آن موثر هستند. حلالیت یک ویژگی پیش نیاز MPC است که سایر ویژگی های عملکردی اش بستگی زیادی به آن دارد.

امروزه برای غلبه بر چالش های مربوط به پایداری حرارتی و حلالیت ضعیف MPC ها مورد مطالعه قرار گرفته است.