تولید سس گوجه فرنگی (کچاپ) در خانه و کارخانه

تولید سس گوجه فرنگی در مقیاس های خانگی و صنعتی بدلیل استفاده گسترده آن در اکثر غذاها رواج زیادی یافته است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه مقاله زیر با نحوه تولید این محصول آشنا شوید.

سس (گوجه فرنگی) کچاپ

سس گوجه فرنگی یک چاشنی رایج در آشپزی است که از ترکیب موادی مانند رب گوجه فرنگی غلیظ، آب، شکر، سرکه، نمک و ادویه ها به دست می آید. این سس عمدتا همراه غذاهایی مانند همبرگر، هات داگ و سیب زمینی سرخ شده استفاده می شود. طعم خوشمزه و کمی ترش سس گوجه فرنگی باعث شده تا در اغلب ساندویچ ها و غذاهای سرخ شده محبوبیت داشته باشد.

علاوه بر این، این سس در تهیه غذاهایی مانند سس گوشت، لوبیا و برخی خوراک ها نیز به کار می رود. با توجه به ترکیب و طعم منحصر به فرد آن، سس گوجه فرنگی به سادگی می تواند طعم و ارزش غذایی هر غذایی را بهبود بخشد.

برند های مختلف تولید کننده سس گوجه فرنگی معمولا در فرمولاسیون محصول خود با هم تفاوت هایی دارند. این تفاوت در درجه اول به دلیل تفاوت در میزان استفاده ادویه جات یا طعم دهنده ها می باشد.

در سس ها با ویسکوزیته بالاتر، به نسبت های بیشتری از شکر و ادویه جات در برابر میزان آب گوجه فرنگی نیاز است. فرمولاسیون ها باید با توجه به تغییرات اسیدیته و قند گوجه فرنگی تنظیم شوند. این تغییرات در اثر تغییر شرایط رشد و انواع گوجه فرنگی ایجاد می شوند.

برای آشنایی با انواع سس و رسپی تولید آنها شما را به مطالعه مقاله “رسپی معروف ترین سس های جهان (۲۱ مورد)“، دعوت می کنیم.

ترکیبات سس گوجه فرنگی (کچاپ)

اصلی ترین ترکیبات سس گوجه فرنگی عبارتند از: گوجه فرنگی، شیرین کننده ها، سرکه، نمک، ادویه سس گوجه فرنگی، طعم دهنده ها، پیاز یا سیر.

انواع شیرین کننده های مورد استفاده معمولاً قند دانه نیشکر یا شکر چغندر است. سایر شیرین کننده ها شامل دکستروز یا شکر مایع به صورت شربت گلوکز است.

سرکه سفید، به حفظ سس گوجه فرنگی کمک می کند.

رایج ترین ترکیبات مورد استفاده در ادویه سس گوجه فرنگی عبارتند از: فلفل دلمه ای، کاسیا، دارچین، میخک، فلفل، زنجبیل، خردل و پاپریکا.

برخی از تولیدکنندگان معتقدند که اگر ادویه ها به صورت کامل استفاده شوند، طعم ملایم تری را نسبت به ادویه ساییده شده یا اسانس های ادویه ایجاد می کند. همچنین شما می توانید ادویه سس گوجه فرنگی را بصورت آماده خریداری و استفاده کنید.

برای سس های گوجه فرنگی با ویسکوزیته پایین، ممکن است از مواد غلظت دهنده یا صمغ های حاوی نشاسته استفاده شود. از جمله این افزودنی ها می توان به نشاسته اصلاح شده (مدیفاید) اشاره نمود.

تولید سس گوجه فرنگی

سس گوجه فرنگی معمولاً با استفاده از روش Hot Break تولید می شود. در این روش، گوجه فرنگی های خرد شده تا 200 درجه فارنهایت (90 درجه سانتی گراد) حرارت می بینند. این امر باعث حفظ پکتین که به طور طبیعی در گوجه فرنگی موجود است، می شود. با این وجود برخی از ترکیبات ایجاد کننده عطر و رنگ محصول از بین می رود.

به طور کلی از دو روش برای تولید سس گوجه فرنگی استفاده می شود:

محبوس شدن آب بین رشته های فیبری و ژل ایجاد شده توسط پکتین، سبب افزایش ویسکوزیته کچاپ و در نتیجه افزایش کیفیت سس می گردد.برای ایجاد اثر تشکیل ژل توسط پکتین لازم است پوره گوجه، تحت هموژناسیون با فشار بالا قرار گیرد. هم چنین برای افزایش ظرفیت نگهداری آب رشته های فیبری، ابتدا فیبر ها باید توسط حرارت ضعیف گردند.

پس از مخلوط کردن ترکیبات تشکیل دهنده سس گوجه، محصول را از هموژناسیون فشار قوی عبور داده تا قوام مورد نیاز را بدست آورد.

این روش هم چنین می تواند جهت افزایش بازده مورد استفاده قرار گیرد. زیرا محصول غلیظ تری با محتوای مواد جامد کمتر به دست می آید.

در روش دوم تولید سس گوجه فرنگی برای ایجاد ویسکوزیته از هموژناسیون با فشار بالا استفاده نمی شود. از افزودنی های غلظت دهنده مانند صمغ زانتان، پکتین یا نشاسته (شامل نشاسته های اصلاح شده) استفاده می شود.

پیش از آنکه مراحل خط تولید سس گوجه فرنگی را بررسی کنیم، بیایید ابتدا دستگاه های تولید سس گوجه فرنگی را بشناسیم.

دستگاه های تولید سس کچاپ

1. دستگاه سورتینگ گوجه

این دستگاه برای جدا کردن و مرتب‌سازی گوجه‌فرنگی‌های سالم از گوجه‌های خراب یا بی‌کیفیت استفاده می‌شود. سورتینگ گوجه به افزایش کیفیت نهایی سس کچاپ کمک می‌کند و امکان انتخاب بهترین مواد اولیه را فراهم می‌آورد.

2. دستگاه شستشوی میوه و سبزی

این دستگاه برای شستشوی گوجه‌فرنگی و سایر مواد اولیه به کار می‌رود. با استفاده از آب و فشار مناسب، آلودگی‌ها و مواد زائد از سطح میوه‌ها و سبزیجات حذف می‌شود تا از آلودگی محصول نهایی جلوگیری شود.

3. دستگاه پوره کن و خردکن گوجه

این دستگاه در خط تولید سس گوجه فرنگی برای تبدیل گوجه‌فرنگی به پوره و خمیر استفاده می‌شود. با تیغه‌های تند و کارآمد، این دستگاه قادر است گوجه‌ها را به سرعت و به طور یکنواخت خرد کند و به ایجاد یک پایه مناسب برای سس کمک کند.

4. دستگاه پری هیتر

این دستگاه برای گرم کردن گوجه‌فرنگی قبل از فرآیند پوره‌سازی استفاده می‌شود. گرم کردن مواد اولیه به بهبود طعم و کیفیت سس کمک می‌کند و همچنین کارایی فرآیندهای بعدی را افزایش می‌دهد.

5. دستگاه صافی (پالپر)

این دستگاه برای جداسازی مواد جامد از مایع در تولید سس گوجه فرنگی استفاده می‌شود. پالپرها به حذف پوست، دانه و دیگر مواد غیرقابل استفاده از پوره گوجه‌فرنگی کمک می‌کنند و محصولی صاف و یکنواخت برای تولید سس کچاپ ارائه می‌دهند.

6. اواپراتور یا دیگ پخت

اواپراتور برای کاهش حجم سس و غلیظ کردن آن به کار می‌رود. این دستگاه با بخار کردن مقدار زیادی آب، سس را غلیظ می‌کند و طعم و عطر آن را متمرکزتر می‌سازد.

7. تانک ذخیره سازی سس کچاپ

این تانک‌ها برای نگهداری سس کچاپ پس از تولید و قبل از بسته‌بندی استفاده می‌شوند. تانک‌های ذخیره باید از مواد بهداشتی و مناسب برای نگهداری غذا ساخته شده باشند و معمولاً دارای سیستم‌های تهویه و کنترل دما هستند.

8. پاستوریزاتور

پاستوریزاتور برای حرارت دادن سس کچاپ به منظور از بین بردن باکتری‌ها و میکروب‌ها استفاده می‌شود. این دستگاه با کنترل دقیق دما و زمان، به حفظ کیفیت و ماندگاری سس کمک می‌کند.

9. میکسر سس گوجه فرنگی

میکسر برای ترکیب مواد مختلف تولید سس گوجه فرنگی، از جمله گوجه‌فرنگی، سرکه، شکر و ادویه‌ها استفاده می‌شود. این دستگاه معمولاً دارای تیغه‌های قوی و سیستم همزنی است که به ایجاد یک ترکیب یکنواخت و همگن کمک می‌کند.

10. پرکن مایعات غلیظ

پس از تولید سس گوجه فرنگی از این دستگاه برای پر کردن سس کچاپ در بطری‌ها یا بسته‌بندی‌های دیگر استفاده می‌شود. پرکن‌ها می‌توانند به صورت خودکار یا نیمه‌خودکار باشند و دارای دقت بالایی در پر کردن مواد غلیظ هستند.

11. دستگاه درب بند

دستگاه درب بند برای بستن و مهر و موم کردن بطری‌ها یا بسته‌بندی‌های سس کچاپ استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها معمولاً دارای تکنولوژی‌های مختلفی برای اطمینان از بسته‌بندی محکم و ایمن هستند.

12. دستگاه ساشه زن (بسته بندی کچاپ تکنفره)

این دستگاه برای تولید بسته‌های کوچک و یک‌نفره سس کچاپ به کار می‌رود. ساشه زن‌ها با سرعت بالا و دقت بالا، بسته‌های سس را تولید می‌کنند و به راحتی در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌دهند.

13. دستگاه تاریخ زن

این دستگاه برای درج تاریخ تولید و انقضا بر روی بسته‌بندی‌های سس کچاپ استفاده می‌شود. تاریخ زن‌ها معمولاً با تکنولوژی‌های مختلفی مثل جوهرافشان یا لیزری کار می‌کنند و به اطلاع‌رسانی به مصرف‌کنندگان کمک می‌کنند.

استفاده از این دستگاه‌ها به بهبود کیفیت، افزایش کارایی و کاهش هزینه‌های تولید سس گوجه فرنگی کمک می‌کند و به تأمین نیاز بازار کمک می‌نماید.

ویدیو خط تولید سس گوجه فرنگی (کچاپ)

مراحل تولید سس گوجه فرنگی (کچاپ)

تولید سس گوجه فرنگی یا کچاپ شامل مراحل مختلفی است که از انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه با کیفیت آغاز می‌شود. این مراحل شامل خرد کردن گوجه‌فرنگی، پخت و غلیظ‌سازی، افزودن ادویه‌جات و شکر، و در نهایت بسته‌بندی محصول نهایی در ظروف مناسب برای حفظ طعم و کیفیت آن است. در ادامه به توضیح کامل مراحل تولید سس گوجه فرنگی می پردازیم:

1. تهیه گوجه فرنگی

تولید کنندگان سس گوجه فرنگی باید به دنبال بهترین گوجه فرنگی برای محصول خود باشند. انواع گوجه فرنگی که از نظر رنگ، طعم، بافت و عملکرد برتر هستند. ثبات یک عامل مهم است، زیرا تغییرات جزئی در ویژگی های گوجه فرنگی می تواند طعم و رنگ محصول نهایی را تغییر دهد.

گوجه فرنگی ها پس از انتقال به کارخانه بررسی شده، سپس شسته و خرد می شوند. آن گاه در مخازنی از جنس فولاد ضدزنگ پخته می شوند و میکروب های آن از بین می روند.

2. تهیه پوره (خمیر) گوجه فرنگی

در دومین مرحله در خط تولید سس گوجه فرنگی، گوجه فرنگی های خرد شده و حرارت دیده به دستگاه های پالپ یا سیکلون ها منتقل می شوند. این دستگاه دانه ها، پوست و ساقه ها را از تفاله جدا می کند. پالپ و پوره از طریق فیلتر های صفحه ای از هم جدا می شوند. سپس تحت پردازش بیشتر برای تهیه سس قرار می گیرد.

3. افزودن سایر ترکیبات و پخت

پوره تهیه شده سپس به مخازن پخت انتقال داده شده و جوشانده می شوند. در صورت استفاده از پوره گوجه فرنگی تازه، ممکن است کف تولید شود. می توان آن را با ترکیبات ضد کف یا هوای فشرده از بین برد.

مقادیر دقیق شیرین کننده ها، سرکه، نمک، ادویه جات و طعم دهنده ها به خمیر گوجه فرنگی اضافه می شود. اغلب ادویه ها در مراحل اولیه پخت اضافه می شوند. برای جلوگیری از تبخیر بیش از حد اسانس های فرار، ادویه و سرکه باید بعداً به مخلوط شوند.

نمک و شکر ممکن است در هر مرحله از پخت اضافه شوند، اگرچه بهتر است شکر را بعداً اضافه کرد تا از سوختن آن جلوگیری شود. این مخلوط به مدت 30-45 دقیقه می پزد و توسط تیغه های چرخشی که در اجاق ها نصب شده است هم می خورد. برای تولید سس گوجه فرنگی، درجه حرارت باید به دقت تنظیم شود تا از پخت بیش از حد مواد جلوگیری شود.

4. مرحله پایانی پخت

پس از اتمام پخت، مخلوط سس گوجه فرنگی از یک دستگاه تمام کننده عبور می کند. در این دستگاه فیبر و ذرات اضافی را از طریق فیلتر های صفحه ای حذف می کنند و قوام نرم تری ایجاد می کنند. سپس آن را درون مخازن ذخیره می کنند.

سس ها ممکن است در دماها و فشارهای بالاتر آسیاب شوند تا قوام نرم تری به دست آورند.

5. حذف هوا

در طول مراحل تولید سس گوجه فرنگی هوای اضافی باید از محصول خارج شود، تا از تغییر رنگ و رشد باکتری جلوگیری شود. هوای اضافی هم چنین ممکن است در روند بسته بندی اختلال ایجاد کند.

6. پر کردن و بسته بندی

پس از تولید سس گوجه فرنگی برای جلوگیری از آلودگی ثانویه، سس کچاپ از مخازن ذخیره کننده به دستگاه های پر کننده در دمای بیشتر از 88 درجه سانتی گراد منتقل می شود. ظروف  با سس گوجه فرنگی پر شده و بلافاصله بسته می شوند تا طراوت محصول حفظ شود.

سپس برای جلوگیری از سوختن سس کچاپ و تغییرات نامطلوب عطر و طعم، ظروف را با استفاده از هوا یا آب سرد خنک می کنند.

برای مطالعه بیشتر درباره مراحل تولید سس گوجه فرنگی، اینجا کلیک کنید.

اکسیداسیون در تولید سس گوجه فرنگی

اکسیداسیون می تواند رنگ کچاپ را تیره کند، اما حذف هوای سس در طول تولید می تواند از این مشکل جلوگیری کند. با این حال، هنگامی که ظروف باز می شوند، اکسیداسیون رخ خواهد داد.

اگرچه اسیدی بودن سس به حفظ آن کمک می کند، اما تولیدکنندگان توصیه می کنند که پس از باز شدن ظروف، آن ها را در یخچال نگهداری کنید. در این صورت از تغییرات نامطلوب در رنگ، طعم و کیفیت محصول جلوگیری می شود.

سوالات متداول