تولید مربا و کمپوت در صنعت

تولید مربا و کمپوت هم از نظر نقش تغذیه ای در وعده های غذایی افراد، هم از نظر نقش آن ها در افزایش مدت حفظ و نگهداری میوه ها حائز اهمیت است. در این مقاله طرز تهیه مربا و کمپوت برای خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز توضیح داده شده است.

دلایل استفاده از مربا و کمپوت

میوه های حاوی رطوبت زیاد و مواد مغذی در طبیعت، دچار فساد می شوند. بر اساس تحلیل داده های تولید بین سال های 2012 تا 2014، حدود 16 درصد از میوه های برداشت شده از بین رفتند. این امر به دلیل زیرساخت های نامناسب نگهداری از این مواد طبیعی اتفاق افتاد. از سال ها پیش انسان به دنبال راهی برای حفظ و نگهداری میوه ها به مدت طولانی تری بوده است. از جمله این روش ها می توان به تولید مربا، کمپوت و مارمالاد اشاره نمود. میوه هایی که به مربا تبدیل می شوند می توانند به مدت بیشتر از یک سال استفاده شوند.

هم چنین کمپوت و مربا به عنوان وعده های غذایی اصلی و میان وعده نقش مهمی در رژیم غذایی افراد دارند.

تفاوت مربا و کمپوت

این 2 محصول از لحاظ تهیه ماده اولیه (میوه) ، انواع مواد تشکیل دهنده و قوام ژل ایجاد شده با هم متفاوتند.

مربا

مربا به محصول تهیه شده از میوه های سالم، رسیده، تازه، خشک شده، منجمد یا بسته بندی شده گفته می شود. از جمله آب میوه، تفاله میوه، کنسانتره آب میوه یا میوه خشک.

تولید مربا با جوشاندن قطعات میوه یا تفاله یا پوره آن با شیرین کننده های مغذی انجام می شود. از جمله این شیرین کننده هامی توان شکر، دکستروز، قند اینورت یا گلوکز مایع به غلظت مناسب را نام برد.

ممکن است از هر یک از میوه های مناسب، به صورت جداگانه یا ترکیبی تهیه شود. مربا هم چنین ممکن است حاوی قطعات میوه و سایر مواد مناسب محصولات باشد.

تولید مربا بر پایه ایجاد ژل پکتین می باشد. تهیه مربا در خانه نیز آسان می باشد.

کمپوت

برای تهیه کمپوت میوه های کامل یا تکه شده را می پزند. در تیه آن از شکر و ادویه جات نیز استفاده می شود.

میزان آب موجود در کمپوت از مربا بیشتر می باشد.

ارزش تغذیه ای میوه های موجود در کمپوت با میوه های اصلی کمی تفاوت دارد. برای مثال در فرآیند تولید کمپوت، هرچند تمام نکات رعایت گردد هم چنان مقداری از ویتامین ث از بین می رود. از آنجایی که به کمپوت هنگام بسته بندی مقداری شربت افزوده می شود، میزان قند و انرژی بیشتری دارد.

فرآیند تولید مربا

تولید مربا به دو روش صنعتی و سنتی انجام می گیرد. در ادامه مراحل تولید این فرآورده به روش صنعتی توضیح داده شده است.

انتخاب ماده اولیه (میوه) برای تولید مربا

در انتخاب میوه لازم است به میزان رسیدگی آن توجه نمود. میوه نباید به طور کامل رسیده باشد، تا حدی که بو، رنگ و مزه آن کامل شده باشد کافی است.

در میوه ای که کاملا رسیده شده باشد، پکتین توسط آنزیم (پکتولیتیک) تجزیه شده. این امر باعث کاهش قدرت تشکیل ژل توسط این ماده می گردد.

هم چنین بافت میوه انتخاب شده لازم است مقداری سخت و مقاوم باشد. در غیر این صورت در هنگام مرحله پخت بافت آن از بین رفته و له می شود.

از دیگر مواردی که باید بدان توجه داشت PH پایین و بالا بودن مقدار ماده خشک محلول است.

آماده ساز ی ماده اولیه تولید مربا

این مرحله به دو روش مکانیکی و دستی صورت می گیرد. در این ابتدا مرحله میوه ها شسته می شوند. سپس عملیات پوست گیری و بعد هسته گیری انجام می شود. بعد از آن میوه در صورت نیاز به قطعات کوچک تر تکه می شود.

مواد شیرین کننده

بیشترین شیرین کننده ای مورد استفاده در صنعت تولید مربا شکر معمولی (ساکارز) است. در صورت استفاده از ساکارز در طی مرحله پخت، این ماده به قند اینورت تبدیل می گردد.

محدودیت استفاده از ساکارز احتمال کریستاله شدن آن (تولید شکرک) می باشد. برای حل این مشکل مقداری از ساکارز را خودمان به قند اینورت هیدرولیز می کنیم. باید توجه داشت اگر ساکارز بیش از اندازه هیدرولیز گردد، دکستروز کریستاله می شود. کریستال دکستروز سبب کاهش ویسکوزیته ژل می گردد و بافت محصول را بی کیفیت می نماید.

شربت گلوکز (گلوکز مایع) را می توان به جای ساکارز استفاده نمود.

تولید شربت

معمولا شکر را به صورت مستقیم به دیگ پخت میوه اضافه نمی کنند. بهتر است در یک مخزن جدا شکر را به آب جوش اضافه کرد. در مرحله بعد پس از رد کردن آن از صافی، محلول به دیگ پخت اضافه می شود.

در روش دیگر، مقداری از شکر را به صورت جدا در مخزن حل کرده و به دیگ می افزایند. سپس در پایان پخت باقی مانده شکر را تا رسیدن به غلظت موردنظر به دیگ اضافه می کنند.

پکتین در تولید مربا

نوع و میزان پکتین در تیه مربا به نوع میوه مورد استفاده و میزان رسیدگی آن بستگی دارد.

اسید در تولید مربا

در فرآیند تولید مربا از اسید در ایجاد ژل و به عنوان نگهدارنده در برابر باکتری ها استفاده می شود. اکثر میوه ها خود دارای اسید می باشند، اما بعضی از آن ها مانند هویج اسیدیته پایینی دارند. برای تولید مربا یا کمپوت از میوه ها با اسیدیته کم، آب لیمو، اسید سیتریک با تارتاریک اسید بدان اضافه می کنند.

سایر افزودنی ها در تولید مربا

طعم دهنده هایی مانند گلاب، برخی مواد نگهدارنده مجاز، مواد رنگی

فرآیند پخت

فرآیند پخت در تولید مربا به دو صورت انجام می شود: پخت تحت خلا، پخت در دیگ های سر باز

پخت تحت خلا سبب حفظ بهتر طعم میوه ها می گردد. هم چنین باعث کاهش کاراملیزاسیون شده و رنگ محصول نیز بهتر حفظ می شود.

پخت در دیگ روباز به نوعی روش سنتی تلقی می شود. این دیگ ها از جنس استیل ضد زنگ تولید می شوند.

این دیگ ها به صورت 2 جداره می باشند. در مرحله پخت بین جداره ها آب یا بخار آب گرم، به عنوان عامل گرم کننده جریان دارد. در مرحله سر کردن اما از آب سرد استفاده می شود.

پر کردن مربا

پرکردن به 2 صورت دستی و مکانیکی انجام می شود.

ظروف شیشه ای را برای پر کردن مربا استفاده می کنند. این ظروف ابتدا توسط دستگاه های پر کننده، پر می شوند. سپس به 2 روش مکانیک یا دستی دربندی می شوند.

خنک کردن مربا

برای این فرآیند از دوش های آب سرد استفاده می شود. شیشه های حاوی مربا روی نوار نقاله از زیر این دوش ها عبور می کنند.

در نهایت پس از بازرسی نهایی، عملیات زدن برچسب و بسته بندی در کارتن صورت می گیرد.