روش تولید نودل های آماده مصرف (مواد لازم و مراحل تولید)

تولید نودل های آماده مصرف امروزه در سراسر جهان گسترش زیادی یافته است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز یا مطالعه این مقاله می توانید با انواع نودل ها، ترکیبات مورد استفاده و مراحل لازم برای تولید آن ها آشنا شوید.

تاریخچه تولید نودل و نودل های آماده مصرف

نودل یکی از غذاهای محبوب و معروف در سراسر جهان است که از ترکیبات ساده و متنوعی تهیه می‌ شود. این غذا اصالتی ژاپنی دارد و به طور عمده از آرد گندم، آب و نمک تهیه می شود. اما ترکیبات سازنده نودل می تواند شامل موادی مانند تخم مرغ، روغن، پودر آلوئه ورا، آرد برنج و حتی رنگ های طبیعی مختلف باشد. این ترکیبات طعم، رنگ و بافت منحصر به فردی به نودل می بخشند.

نودل به صورت خشک و یا تازه و آماده مصرف، در بازارها و فروشگاه های مختلف قابل تهیه است و می تواند با سس های مختلف سرو شود. این غذا با طعم و مزه مطلوب خود، محبوبیت بسیاری در بین افراد دارد و به عنوان یکی از غذاهای سریع و آسان در تهیه و مصرف (آماده مصرف) شناخته می شود.

اولین تولید کننده نودل: موموفوکو آندو

ترکیبی از سه دلیل منجر به اختراع نودل فوری شد:

• اول، جمعیت گرسنه ژاپنی پس از جنگ جهانی دوم.
• دوم، تلاش دولت ژاپن برای استفاده از سهمیه آرد گندم و روغن تامین شده توسط کمک های ایالات متحده.
• در نهایت، موموفوکو آندو، فردی که در تجارت خود اخیرا دچار شکست شده بود و به دنبال بازسازی زندگی خود بود.

آندو از طریق تماس هایش در دولت مطلع شد که آن ها به دنبال راه هایی برای تشویق ژاپنی ها به مصرف آرد آمریکایی هستند. با در نظر گرفتن این موضوع به عنوان یک فرصت تجاری، گفته می شود که او برای یک سال تمام در یک سوله چوبی پشت خانه خود در اوزاکا ناپدید شد. هنگامی که در سال 1958 از سوله خود خارج شد، (Chikin Ramen) را اختراع کرده بود، اولین نودل فوری. نودل ها به صورت خشک با ادویه های بسته بندی جداگانه عرضه می شدند که تفاوت چندانی با انواع نودل های فوری موجود امروزی نداشتند.

نقطه عطف بعدی در حرفه موموفوکو آندو اختراع و تولید نودل های آماده مصرف لیوانی در سال 1971 بود. گفته می شود زمانی که او به یک سفر به ایالات متحده رفته بود ایده تولید نودل های لیوانی آماده مصرف به ذهنش رسید. نودل ها در یک ظرف با ریختن آب داغ و سپس خوردن آن ها با چنگال. از این طریق او متوجه شد که محصولش می تواند به یک «غذای جهانی» تبدیل شود، اگر آن را به صورتی تولید کند تا با عادات غذا خوردن و آشپزی افراد مشغول به کار در سراسر جهان مطابقت داشته باشد.

تولید نودل های آماده مصرف چگونه است؟

روند تولید نودل فوری از زمان اختراع آن تغییر چندانی نکرده است. 2 یا 3 ماده را مخلوط می کنند، خمیر را تهیه می کنند، به صورت نودل برش می دهند، بخارپز می کنند، خشک می کنند، برای یک یا دو دقیقه سرخ می کنند، خنک می شوند و سپس به صورت جداگانه بسته بندی می شوند.

در تولید برخی از انواع نودل های آماده مصرف از مرحله سرخ کردن صرف نظر می کنند و با استفاده از هوای گرم آب آن کم می شود. نودل فوری اغلب با کیسه های حاوی ادویه جات و طعم دهنده ها همراه است. چاشنی ها می توانند سه نوع باشند: پودر، مایع و پودر دانه بندی شده (گرانولی). در این میان، انواع پودری رایج ترین است. طعم دهنده ها و ادویه ها ممکن است حاوی مواد مختلفی باشد. از مواد اولیه مانند نمک، شکر، سس سویا و روغن گرفته تا مخلوط های پیچیده تر ساخته شده از گوشت خشک، غذاهای دریایی، قارچ ها و ادویه ها. برای بسته بندی این ادویه ها و طعم دهنده ها از دستگاه بسته بندی ساشه پودری و مایع به صورت بسته بندی های تک نفره استفاده می شود.

دستگاه ساشه مایع با قابلیت بسته‌بندی انواع مایعات غلیظ و رقیق (سس، عسل، شامپو…) دربسته‌های کوچک سلفونی، متالایز، فویل آلومینیوم، pe، cpp، opp …. زیر ۱۰۰ گرم است.

دستگاه ساشه پودری با قابلیت بسته‌بندی انواع مواد پودری (نسکافه،قهوه،آویشن،زردچوبه،…) دربسته‌های کوچک سلفونی، متالایز، فویل آلومینیوم، pe، cpp، opp …. زیر 100 گرم است.

ترکیب سوم نودل فوری، چاشنی است. چاشنی‌ها نقش مهمی در بهبود بافت و تغذیه نودل دارند. نوآوری های تکنولوژیکی در دهه های گذشته روش های پیشرفته ای را برای افزایش ماندگاری چاشنی ها معرفی کرده اند.

روش های آماده سازی چاشنی ها

هوای گرم: مشابه روشی است که برای خشک کردن و دهیدراته کردن نودل سرخ نشده استفاده می شود. بیشتر چاشنی ها به این ترتیب خشک می شوند.

انجماد در خلاء: مواد در 30- درجه سانتی گراد منجمد می شوند در حالی که در خلاء بسته بندی می شوند. این روش به حفظ ارزش غذایی آن ها کمک می کند.

گرمای مایکروویو: در این تکنیک از ماشین هایی استفاده می شود که چاشنی ها را از درونشان گرم و خشک می کنند و در عین حال یکپارچگی و بافت آن ها را حفظ می کنند.

تقطیر: چاشنی ها پخته می شوند، در کیسه ها پر می شوند و سپس با استفاده از حرارت و فشار استریل می شوند.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با نحوه عملکرد دستگه بسته بندی ساشه پودری آشنا شوید.

برای تولید نودل های آماده مصرف از چه افزودنی هایی استفاده می شود؟

صمغ ها

صمغ گوار و صمغ زانتان، برای تقویت بافت و کشسانی و هم چنین طعم نودل استفاده می شود.
استفاده از این صمغ ها در تولید نودل آماده مصرف به دلایل متعددی انجام می شود. اولاً، این دو صمغ قابلیت افزایش کشش و انعطاف پذیری بافت نودل را دارند که باعث بهبود قوام و ماندگاری آن ها می شود. به این ترتیب، نودل های تهیه شده با استفاده از این صمغ ها حالتی محکم، چسبنده و کشسانی دارند که باعث افزایش رضایت مصرف کننده از طعم و بافت آن ها می شود.

از آنجا که صمغ گوار و صمغ زانتان از منابع گیاهی تهیه می شوند، برخلاف صمغ های حاصل از مواد شیمیایی، از نظر سلامتی کمترین مشکلی برای استفاده در صنعت غذایی ایجاد نمی کنند.

همچنین، این صمغ ها به عنوان یک جایگزین مناسب و سازگار با نیازهای مصرف کننده به عنوان ماده افزودنی در تولید نودل استفاده می شوند. تقاضای گسترده ای برای نودل های آماده مصرف در سراسر جهان وجود دارد و مصرف آنها به دلیل ویژگی های مفیدی که دارند، رو به افزایش است.

Kansui

Kansui یک جزء ضروری برای تولید نودل آماده مصرف است. نه تنها خاصیت ارتجاعی چسبناکی ایجاد می کند، بلکه طعم خاصی را به نودل های چینی نیز اضافه می کند. در چین، کانسوی در اصل به معنای آب حاوی خاکستر چوب یا آب چاه غنی از مواد معدنی بود. امروزه به طور کلی کانسوی به آبی حاوی یک یا چند ترکیب از جمله کربنات پتاسیم، کربنات سدیم، کربنات هیدروژن سدیم و پتاسیم یا سدیم در گروه فسفات اشاره دارد.

استابلایزر های ویسکوزیته

این افزودنی ها شامل پلی ساکارید ها است که برای افزایش ویسکوزیته و نرمی استفاده می شود. اسید آلژین، پکتین و غیره استخراج شده از جلبک دریایی، لوبیا، سیب و پرتقال به عنوان تثبیت کننده ویسکوزیته استفاده می شود.

امولسیفایر ها

امولسیفایرها روغن و چربی را به طور یکنواخت پخش می کنند و کیفیت محصول را تثبیت می کنند. به طور معمول، لسیتین گیاهی که می تواند در فرآیند تصفیه روغن سویا تولید شود، استفاده می شود.

آنتی اکسیدان ها

ویتامین E به عنوان یک آنتی اکسیدان برای جلوگیری از اکسید شدن روغن و چربی موجود در نودل استفاده می شود. این آنتی اکسیدان می تواند در فرآیند تصفیه روغن سویا تولید شود. این ماده دارای خاصیت نگهدارندگی نیست.

رنگ های خوراکی

برای ثابت ماندن رنگ نودل از رنگ گاردنیا که با حرارت دادن ساکاریدهایی مانند گلوکز و شکر و کاروتن استخراج شده از هویج به دست می آید استفاده می شود.

مکمل های غذایی مرطوب

به منظور غنی سازی نودل های آماده مصرف از افزودن مواد مغذی در تولید آن استفاده می شود. مواد مغذی مانند:

• ویتامین B1
• ویتامین B2
• کلسیم و غیره

مراحل تولید نودل های آماده مصرف

آماده سازی خمیر برای تولید نودل آماده مصرف

در مرحله اول، آرد گندم و آب در فرآیند تولید نودل آماده مصرف وارد دستگاه همزن می شود. در اینجا خمیر با حدود 3/0 تا 4/0 کیلوگرم آب در دمای 20 تا 30 درجه سانتی گراد ورز داده می شود. بدین ترتیب خمیر دارای بافتی است که خاصیت کشسانی ایجاد می کند.

رشته کردن خمیر

سپس خمیر به دو غلتک چرخان وارد می شود که در آن دو رشته نودل با هم به عنوان یک رشته ترکیب می شود و به توزیع یکنواخت رشته های نودل کمک می کند. خمیر را نیز برای زمان مشخصی می گذارند تا به اصطلاح ور بیاید.

شکل دادن رشته های نودل آماده مصرف

با استفاده از غلتک های پرس، نودل ها به ضخامت 10 میلی متر بارها و بارها با استفاده از چهار غلتک صاف می شود و در نهایت به ضخامت یک میلی متر نازک می شود. سپس این رشته ها را در شیار زن قرار می دهند، جایی که با کمک تیغه های غلتکی، این نودل های فوری نازک تر و موج دارتر می شوند.

بخار پز و طعم دار کردن

این مرحله، مرحله مهمی است که نودل ها به صورت بخارپز پخته می شوند. نودل های فوری به مدت یک تا پنج دقیقه بخارپز می شوند. سپس رشته های بخارپز شده را به چاشنی آغشته می کنند.

خشک کردن و خنک کردن

بیشتر نودل ها با سرخ کردن در روغن یا خشک کردن توسط هوا دهیدراته می شوند. این امر منجر به تولید نودل سرخ شده یا غیر سرخ شده می شود.

نودل های بخارپز نیز وجود دارند که به عنوان نودل فوری نوع خام شناخته می شوند.

بسته بندی

آخرین مرحله بسته بندی است. بسته بندی نودل ها در تبلیغ محصول شما نقش ویژه ای دارد.

سولات متداول