توسط : تولیدکنندگان ارزش غذایی گوشت گیاهی را افزایش می‌دهند:
تأثیر گوشت گیاهی بر سلامت عمومی با افزودن مواد مغذی مانند ویتامین B12 افزایش خواهد یافت.
تغییرات آب و هوایی، کمبود امنیت غذایی، مقاومت میکروبی و خطر بیماری های همه گیر در همه جا، همگی فشار روزافزونی بر سیستم های بهداشتی و اقتصاد اروپا وارد کرده اند. همانطور که دولت ها به دنبال راه حل‌های پیشرو برای کمک به سلامت عمومی و زمین هستند، تولید محصولات بر پایه گیاهان همچنان به عنوان عنصری اساسی در برنامه های آن ها افزایش می یابد.
تولیدکنندگان مواد غذایی با راه اندازی تولید محصولات جدید و فرمولاسیون های غنی از مواد مغذی به حمایت از اقدامات انجام شده در جهت حفظ سلامت و محیط زیست پاسخ می دهند. گزارش جدیدی توسط “مؤسسه غذای خوب (Good Food Institute)” اروپا کیفیت تغذیه ای گوشت گیاهی را بررسی می کند.
در این گزارش، سازمان غیرانتفاعی که جایگزین های گیاهی و سلولی محصولات حیوانی را ترویج می کند، جزئیات نحوه کمک گوشت گیاهی به مقابله با برخی از جدی ترین مشکلات سلامت عمومی اروپاییان را ارائه می دهد و چگونگی همکاری مشاغل و محققان برای افزایش مزایای تولید تقلیدکننده گوشت با پیشنهادات متنوع را توضیح می دهد.
فواید سلامتی گوشت گیاهی
تحقیقات نشان می دهد که شواهد حاکی از آن است که گوشت گیاهی منبع مهم فیبر و پروتئین است و نسبت به محصولات حیوانی به میزان قابل توجهی چربی اشباع کمتری دارد.
مطالعات اولیه نشان می دهد که جایگزینی گوشت معمولی با گوشت گیاهی م تواند خطر ابتلا به بیماری قلبی که عامل اصلی مرگ در اروپاست را کاهش دهد؛ خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، دومین عامل مرگ و میر سرطان در اروپا را کاهش دهد؛ سلامت روده را بهبود بخشد و به حفظ وزن سالم کمک کند.
آنتونی وارنر، دانشمند علوم غذایی، سرآشپز و نویسنده ای که گزارش ” مؤسسه غذای خوب ” را بررسی کرده است، گفت:
“کمک به مصرف کنندگان برای تغییر رژیم غذایی به سمت مصرف کمتر گوشت احتمالاً بزرگترین چالشی است که سیستم غذایی جهانی با آن روبرو است و تردیدی نیست که محصولات گوشتی گیاهی نقش مهمی در کمک به مصرف کنندگان برای انجام این تغییر ایفا می کنند.”
آیا ریزمغذی ها نیز باید اضافه شوند؟
تلاش های اروپا برای تسریع توسعه گوشت گیاهی جدید بر فرمولاسیون محصولات نسل بعدی با تمرکز قوی بر سلامت متمرکز است. در اروپا، مصرف کنندگان مواد مغذی حیاتی را در رژیم غذایی خود ندارند که بر سلامت و رفاه عمومی آن ها تأثیر می گذارد.
وارنر افزود: “
ما باید در مورد کیفیت تغذیه ای این محصولات شفاف، صادق و مسئول باشیم و اطمینان حاصل کنیم که آن ها تا حد امکان سالم و خوشمزه هستند. اگرچه پیشرفت زیادی انجام شده است، اما هنوز کارهای زیادی می توان انجام داد و این شاید مهمترین مرز برای سرآشپزان و توسعه دهندگان محصول باشد که در حال بهبود سیستم غذایی هستند.”
برای جلب توجه مصرف کنندگان به سلامت، تولیدکنندگان مواد مغذی مانند ویتامین B12 و آهن را به محصولات گوشت گیاهی خود اضافه می کنند. با ظهور تکنیک های جدید تولید برای افزایش پروفایل تغذیه ای غذاهای گیاهی، تولیدکنندگان می توانند پاسخگوی نیازهای سلامت مصرف کنندگان از طریق فرمولاسیون های خاص تقویت شده باشند.
ویتامین B12 یکی از پیشروترین ریزمغذی هایی است که فرمولاتورها برای توسعه گوشت گیاهی خود استفاده می کنند. ویتامین B12 توسط باکتری های خاصی تولید می شود که معمولاً در خاک یا دستگاه گوارش حیوانات خاصی زندگی می کنند. آهن نیز یک ریزمغذی کلیدی است که تولیدکنندگان به فرمول های خود اضافه می کنند، به خصوص که کمبود آهن در رژیم غذایی مصرف کنندگان رایج است. کلسیم، امگا 3، روی و ید از جمله سایر مواد مغذی هستند که رژیم های غذایی اروپا اغلب فاقد آن هستند و تولیدکنندگان به جدیدترین محصولات خود اضافه می کنند.
شرکت اسپانیایی Heura تولید انواع مختلفی از گوشت گیاهی را از chorizo تا مرغ بر عهده دارد و بر استفاده از مواد اولیه با برچسب تمیز (clean lable) تمرکز می کند. قطعات مرغ ساده آن ها شامل آب، پروتئین سویا، روغن زیتون، ویتامین B12 و ادویه جات می باشد.
کانراد آستلی، مدیر ارتباطات ارشد مؤسسه غذای خوب اروپا، گفت:
“این شرکت همچنان در حال سرمایه گذاری در تحقیق و توسعه برای گسترش محصولات گوشت گیاهی با برچسب تمیز و مغذی خود است.” فناوری جدیدی که در اوایل سال 2023 توسط این شرکت اعلام شد و در انتظار ثبت اختراع است، قصد دارد به این کار بیشتر بپردازد و به شرکت اجازه دهد تا محصولات کامل تری را گسترش دهد.
غنی سازی: فرصت‌ها و موانع
به دلیل فرآیند تولید گوشت گیاهی، مواد مغذی مهم می توانند اضافه شوند و جذب آنها را بهبود بخشند که باعث می شود بدن آنها را راحت تر پردازش کند. فرآیند غنی سازی با استفاده از مواد مغذی ضروری فرصت های زیادی در بخش گیاهی ارائه می دهد. با این حال، موانع غنی سازی شامل هزینه، ناتوانی این بخش در صدور گواهینامه غذای غنی شده به عنوان مواد غذایی ارگانیک به جز گوشت حیواناتی که همان تقویت کننده را دریافت کرده اند و تمرکز فزاینده بر فهرست های کوتاه مواد تشکیل دهنده است که مزایای محتوای اضافه شده مانند غنی سازی را شامل نمی شود.
گزارش ” مؤسسه غذای خوب اروپا ” نشان داد که نرخ غنی سازی در بین کشورهای اروپایی متفاوت است، با مطالعاتی که نشان می دهد نرخ ها در انگلستان (2021) و سوئد (2022) به مراتب پایین تر از هلند (2023) بوده است. مرکز تغذیه ملی هلند گوشت گیاهی را که معیارهای تغذیه ای خاص، از جمله غنی سازی را دارد، تأیید می کند.
این گزارش خاطرنشان کرد که امروزه اکثریت B12 در رژیم غذایی اروپاییان از مواد غنی کننده، به طور مستقیم از طریق نان و غلات یا از طریق تزریق یا خوراک غنی شده داده شده به حیوانات اهلی حاصل می شود.
آهن حاوی فیتات ضد مواد مغذی است که جذب آن را از منابع گیاهی محدود می کند. با این حال، گوشت گیاهی ممکن است فرصت هایی برای افزایش جذب آهن فراهم کند که به همراه غنی کننده ها، پتانسیل بهبود دسترسی به آهن در رژیم غذایی مصرف کنندگان را فراهم می کند.
پیگیری پیشرفت محصولات مبتنی بر گیاه
برای پیشرفت و تنوع بخشیدن به کاربردهای گوشت گیاهی، گزارش مؤسسه غذای خوب اروپا به این بخش تشویق می کند که به ادامه بررسی راه هایی برای بهبود ترکیب تغذیه ای، مانند تقویت و کاهش نمک و تلاش برای بهبود ارتباط بهتر مزایای سلامتی محصولات خود با مصرف کنندگان ادامه دهد.
این موسسه خاطرنشان کرد که توسعه نسل بعدی گوشت گیاهی برای بهینه سازی جذب مواد مغذی و طعم بسیار مهم است و به دولت ها و نهادهای مالی توصیه می کند که برای پیشرفت تحقیقات در این زمینه سرمایه گذاری کنند. علاوه بر این، از رهبران می خواهد که محصولات کشاورزی مختلف را متنوع کنند و پرورش را برای کاربردهای گوشت گیاهی گسترش دهند.
انتظار می رود این موارد به طور مشترک عملکرد و ارزش تغذیه ای مواد اولیه خام را افزایش دهند، نیاز به پردازش و مواد اولیه اضافی را کاهش دهند، تولید محلی را تقویت کنند و فناوری های پردازش جدید از جمله تخمیر را که می تواند ارزش تغذیه ای مواد اولیه خام را پشتیبانی یا بهبود بخشد، پیشرفت دهد.
علاوه بر این، این تلاش ها از آزمایشات با کیفیت بالا برای بررسی چگونگی تأثیر جایگزینی گوشت معمولی با گوشت گیاهی بر سلامت مصرف کنندگان پشتیبانی خواهد کرد. در نتیجه، این امر پایه های علمی پشت نقش گوشت گیاهی در سلامت عمومی را تقویت خواهد کرد.
منبع: FoodNavigator
