فرآورده های غذایی پروبیوتیک (انواع و طبقه بندی)

فرآورده های غذایی پروبیوتیک با توجه به خواص سلامتی بالایی که دارند به طور روز افزون در حال توسعه هستند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با انواع محصولات پروبیوتیک و ویژگی های آن ها آشنا شوید.

معرفی پروبیوتیک ها

پروبیوتیک اصطلاحی نسبتاً جدید به معنای «برای زندگی» است و در حال حاضر برای توصیف گروهی از باکتری ها استفاده می شود که اگر به مقدار کافی دریافت و مصرف شوند، اثرات مفیدی برای انسان و حیوانات ایجاد می کنند.

مفهوم باکتری پروبیوتیک بسیار قدیمی است و هزاران سال است که با مصرف فرآورده های غذایی تخمیر شده توسط انسان مرتبط است. از زمان های قدیم، بشر فرآورده های غذایی پروبیوتیک را تولید و مصرف نموده است. اولین انواع فرآورده های غذایی پروبیوتیک، پنیرها و شیرهای تهیه شده توسط اسید لاکتیک باکتریایی (LAB) و تخمیر قارچی و هم چنین نان ورز آمده تخمیر شده توسط تخمیر مخمرها بودند. فواید مواد غذایی تخمیر شده برای سلامتی نیز مدت هاست شناخته شده است. بقراط و سایر دانشمندان در زمان های قدیم، مشاهده کرده بودند که برخی از اختلالات دستگاه گوارش را می توان با شیر تخمیر شده درمان کرد. همچنین پلینیوس، مورخ رومی، اظهار داشت که محصولات شیر تخمیر شده را می توان برای درمان گاستروانتریت (التهاب گوارشی) استفاده کرد.

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

در عصر مدرن، نگرانی برای درک اهمیت و مکانیسم های عمل باکتری های پروبیوتیک برای اعمال اثرات مفید آن ها افزایش یافته است. میکروبیولوژیست روسی، Ilya Mechinikov، باکتری های سلامت بخش مورد استفاده برای تخمیر غذاها را شناسایی کرد. وی هم چنین به این نتیجه رسید که سلامت عمومی انسان تابعی از تعادل بین باکتری های پروبیوتیک مفید «خوب» و باکتری های «بد» بیماری زا در روده انسان است.

پروبیوتیک ها در فرآورده های غذایی

همان طور که تحقیقات در زمینه پروبیوتیک ادامه یافت، مفهوم آن نیز گسترش یافته است تا شامل باکتری هایی با منشاء روده ای در کنار باکتری های جدا شده از محصولات لبنی تخمیر شده باشد. امروزه باکتری های پروبیوتیک در انواع فرآورده های غذایی، مکمل های غذایی و داروها در دسترس هستند.

منظور از محصولات غذایی تقریباً محصولات لبنی می باشد، از جمله شیر و ماست که علت آن ارتباط تاریخی LAB با شیر تخمیر شده است. بیشترین باکتری های مورد استفاده در این محصولات شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است. اخیراً انواع جدیدی از فرآورده های غذایی حاوی باکتری های پروبیوتیک وارد بازار شده اند، از جمله محصولات غیر لبنی مانند:

شکلات، غلات، نوشیدنی ها، میوه ها و سبزیجات.

انتظار می رود در آینده نزدیک طیف وسیعی از فرآورده های غذایی غیر سنتی حاوی باکتری های پروبیوتیک به بازارها معرفی شوند. زیرا تحقیقات در زمینه تولید محصولات پروبیوتیک در مراکز علمی و تجاری در سراسر جهان ادامه دارد.

ایمنی و بی خطر بودن باکتری های پروبیوتیک

ملاحظات ایمنی باکتری های پروبیوتیک از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا بیشتر باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های غذایی یا مکمل های خوراکی به بازار عرضه می شوند. ایمنی این میکروب ها از طریق مطالعات تجربی طولانی مدت، به منظور استفاده ایمن در مواد غذایی به صورت کشت های اولیه تایید شده است. باکتری هایی مانند لاکتوباسیلوس، لوکونوستوک و گونه های پدیوکوکوس از دیرباز در پردازش مواد غذایی در طول تاریخ بشر نقش داشته اند.

به طور کلی، باکتری های LAB به عنوان ایمن (GRAS) طبقه بندی می شود و هیچ گزارشی مبنی بر اثرات مضر مصرف این باکتری ها در طول مدت طولانی استفاده از آن ها در فرآوری بسیاری از غذاها (مانند لبنیات تخمیر شده، سبزیجات تخمیر شده و …) گزارش نشده است. بر اساس تحقیقات صورت گرفته مشخص شد که لاکتوباسیلوس ها در ایجاد باکتریمی (پیدایش باکتری در خون) و یا تشدید آن نقشی ندارند. با این حال تحت شرایط خاص در موارد بسیار نادر، برخی از سویه های لاکتوباسیل با عوارض جانبی مانند باکتریمی همراه بوده اند.

از نظر زیست محیطی، بیفیدوباکتری ها باکتری های غالب در روده نوزادانی هستند که از شیر مادر تغذیه می کنند و اعتقاد بر این است که به سلامت نوزادان کمک می کنند. تا به حال، ایمنی بیفیدوباکتری ها مورد تردید قرار نگرفته است، زیرا گزارش های مربوط به اثرات مضر این میکروب ها بر میزبان بسیار نادر است.

ملاحظات ایمنی باکتری های پروبیوتیک باید موارد زیر را شامل شود:

• پروفایل های مقاومت آنتی بیوتیکی.
• عفونت زایی در مدل های حیوانی دچار نقص ایمنی.
• تولید سم: باکتری های پروبیوتیک باید برای تولید سم مورد آزمایش قرار گیرند.
• فعالیت همولیتیک
• فعالیت های متابولیک (D – لاکتات، حذف نمک صفراوی).
• عوارض ژنتیکی و پاتولوژیک.
• نظارت و ارزیابی جامع اثرات نامطلوب در مصرف کنندگان.

مقررات و مسائل نظارتی محصولات پروبیوتیک

از آن جایی که بازارهای جهانی پروبیوتیک به سرعت در حال گسترش هستند، هماهنگی مقررات و دستورالعمل های ملی و بین المللی برای ارزیابی کارایی و ایمنی باکتری های پروبیوتیک بسیار مهم می باشد. از این رو، همیشه احتمال عرضه محصولات پروبیوتیکی جعلی و بی اثر با ادعاهای نادرست به بازار وجود دارد. در نتیجه مهم است که این محصولات قبل از عرضه به بازار استاندارد شده و پیش نیازهای ضروری را برآورده کنند.

تاکنون هیچ هماهنگی بین المللی برای مقررات محصولات پروبیوتیک وجود ندارد. بسته به استفاده مورد نظر از یک پروبیوتیک، چه به عنوان فرآورده های غذایی، مکمل های غذایی و یا دارو ها، الزامات نظارتی در کشورهای مختلف بسیار متفاوت است. در اکثر کشورها اگر قرار است از یک پروبیوتیک به عنوان دارو استفاده شود، باید تحت فرآیند نظارتی مخصوص مواد دارویی قرار گیرد که شبیه به هر عامل درمانی جدید است. ایمنی و اثربخشی داروی پروبیوتیک برای استفاده مورد نظر، باید قبل از بازاریابی ارزیابی و تایید شود. حال اگر قرار باشد یک پروبیوتیک به عنوان مکمل غذایی استفاده شود، جزء فرآورده های غذایی محسوب می شود و در نتیجه این محصولات قبل از عرضه به بازار نیازی به ارزیابی و تایید ندارند.

با این حال، نیاز فوری به هماهنگ سازی این استانداردهای نظارتی در مورد پروبیوتیک ها در سطح بین المللی وجود دارد تا از ایمنی و کارایی محصولات پروبیوتیک برای استفاده موثر در کشورهای سراسر جهان اطمینان حاصل شود. در اکثر کشورها، باکتری های پروبیوتیک به عنوان مکمل و فرآورده های غذایی طبقه بندی می شوند، زیرا بیشتر آن ها به عنوان غذا مصرف می شوند. این محصولات از طرق مختلف از داروها متمایز می شوند، به ویژه در مورد ادعاهایشان. با این حال تاکنون هیچ ادعایی برای اثرات درمانی یا پیشگیری از بیماری توسط ایالات متحده، اتحادیه اروپا یا کانادا تایید نشده است.

ضوابط درج اطلاعات محصول (Labeling) بر فرآورده های غذایی و محصولات پروبیوتیک

برچسب زدن مناسب و اطلاعات بهداشتی (ویژگی های ایمنی و سلامت بخشی)، پیش نیاز مصرف کننده برای انتخاب آگاهانه است. علاوه بر الزامات عمومی برچسب زدن تحت قوانین مواد غذایی هر کشور، اطلاعات مهم نیز باید بر روی برچسب اطلاعات ذکر شود. در حال حاضر در اکثر کشورها، فقط اطلاعات سلامت عمومی بر روی فرآورده های غذایی حاوی پروبیوتیک برچسب زده می شود. با این حال توصیه می شود که درج اطلاعات سلامتی خاص مربوط به استفاده از پروبیوتیک ها، در صورتی که شواهد علمی کافی در دسترس است، مجاز باشد. به عنوان مثال، درج این ادعا که یک پروبیوتیک «شیوع و شدت اسهال روتاویروس را در نوزادان کاهش می دهد» برای مصرف کننده آموزنده تر از ادعای جامعی است که باکتری های پروبیوتیک سلامت روده را بهبود می بخشد.

درج چنین اطلاعات بهداشتی خاصی باید روی برچسب اطلاعات محصول و مواد تبلیغاتی مجاز باشد. هم چنین، این مسئولیت تولیدکننده محصول است که یک بررسی مستقل شخص ثالث توسط کارشناسان علمی در این زمینه انجام شود تا ثابت شود ادعاها و اطلاعات بهداشتی صحت دارند و برچسب اطلاعات محصول گمراه کننده نمی باشد.

چه اطلاعاتی باید بر روی برچسب محصولات درج شوند؟

• جنس، گونه و سویه: برای روشن شدن هویت یک پروبیوتیک موجود در فرآورده غذایی، گونه های میکروبی استفاده شده، باید روی برچسب اطلاعات ذکر شود. نام جنس، گونه و سویه باید از نامگذاری استاندارد بین المللی پیروی کند. اگر فرآیند انتخاب انجام شده باشد، هویت سویه نیز باید درج شود زیرا تمام اثرات پروبیوتیکی به سویه اختصاص دارد. نام سویه نباید مصرف کنندگان را در مورد عملکرد سویه گمراه کند.
• حداقل تعداد قابل دوام (بقا) هر سویه پروبیوتیک در پایان طول عمر فرآورده غذایی: تعداد باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های غذایی باید به طور واضح بر روی برچسب اطلاعات درج شود. برچسب اطلاعات باید غلظت قابل بقا هر پروبیوتیک را در پایان عمر مفید فرآورده های غذایی ذکر کند. حداقل سطح اثربخشی برای هر سویه پروبیوتیک که باید تا پایان عمر مفید فرآورده غذایی حفظ شود، باید از نظر علمی ثابت شده باشد.
• مقدار وعده ای که دوز موثر باکتری های پروبیوتیک مربوط به ادعای سلامتی را ارائه می دهد نیز، باید بر برچسب درج گردد.
• شرح دقیق اثر فیزیولوژیکی، تا جایی که قانون مجاز بداند، همراه با شواهد علمی مورد نیاز.
• شرایط نگهداری مناسب، از جمله دمایی که محصول باید در آن نگهداری شود.
• اطلاعات تماس شرکت برای اطلاعات مصرف کننده.
• ایمنی در شرایط استفاده توصیه شده.

اطلاعات درج شده بر برچسب اطلاعات، نباید مصرف کنندگان را گمراه کند تا متوجه شوند که مصرف غذا، ماده یا ماده مغذی چنین محصولی می تواند یک بیماری را درمان، تسکین، درمان یا پیشگیری کند.

فرآورده های غذایی پروبیوتیک

1. فرآورده های غذایی لبنی پروبیوتیک

محصولات لبنی، تخمیری و غیر تخمیری، برای هزاران سال نقش مهمی در رژیم غذایی انسان ها در سراسر جهان ایفا کرده اند. از زمان مشاهدات Mechinikov، در اوایل دهه 1900، علاقه فزاینده ای به مزایای برخی از میکروارگانیسم ها از جمله LAB و پروبیوتیک های فلور روده، تأثیر آن ها بر سلامت کلی انسان، عملکردهای بدن و طول عمر وجود داشته است.

در حال حاضر صدها فرآورده غذایی لبنی پروبیوتیک در سراسر جهان تولید و مصرف می شود. نمونه های معمول آن عبارتند از شیر پاستوریزه، بستنی، شیرهای تخمیر شده، پنیرها و شیرخشک بچه. الگوی کلی مصرف انواع فرآورده های غذایی لبنی پروبیوتیک به طور پیوسته در اکثر کشورهای جهان در حال گسترش است. ادعاهای مفید سلامت، دلیل اصلی محبوبیت و میزان مصرف بالای این محصولات در جوامع مختلف است.

نگهداری و انتقال باکتری های پروبیوتیک توسط فرآورده های غذایی لبنی

شیر یک محیط عالی برای حمل یا تولید کشت های زنده و فعال محصولات لبنی است. ظرفیت بافری شیر به بهبود بقای فلور پروبیوتیک در دستگاه گوارش کمک می کند. با این حال، غذاهای تخمیر شده وسیله اصلی انتقال باکتری های پروبیوتیک هستند. در میان محصولات شیر تخمیر شده، ماست تا حد زیادی محبوب ترین و مهم ترین فرآورده غذایی برای انتقال باکتری های پروبیوتیک است. با این حال انواع دیگر محصولات لبنب تخمیری پروبیوتیک نیز تولید می شوند، از جمله:

بستنی، دسر های لبنی منجمد، کفیر و پنیر های پروبیوتیک

فرآورده های غذایی لبنی تخمیر شده به دلایل متعددی برای ارتقای تصویر سلامتی مثبت باکتری های پروبیوتیک مناسب هستند. از جمله این دلایل می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• محصولات لبنی تخمیر شده از پیش دارای تصویر سلامتی مثبتی هستند.
• مصرف کنندگان از این واقعیت اطلاع دارند که غذاهای تخمیر شده حاوی میکروارگانیسم های زنده (کشت های آغازین) هستند.
• باکتری های پروبیوتیکی که به عنوان استارتر استفاده می شوند، تصاویر مثبت فرآیند تخمیر و کشت های پروبیوتیک را ترکیب می کنند.

برای آشنایی بیشتر با انواع استارترها به معرفی استارتر های لبنی و محصولات تخمیری مراجعه کنید.

در محصولات لبنی تخمیری پروبیوتیکی، زنده ماندن بیشتر سویه های پروبیوتیک در نتیجه برهمکنش متضاد بین کشت های آغازگر و سویه های پروبیوتیک و هم چنین تولید اسید در این محصولات کشت شده می باشد. در نتیجه این عوامل، روند جدیدی در تولید محصولات لبنی تخمیر نشده پروبیوتیک پدید آمده است.

محصولات تخمیر شده و پروبیوتیک ماست (bio-yoghurt)

برای حداکثر زنده ماندن (قابلیت بقا) باکتری های پروبیوتیک و اثرات درمانی بهینه، انواع مختلفی از فرآورده های غذایی به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک پیشنهاد شدند که توسط آن مصرف کنندگان می توانند مقادیر زیادی از سلول های پروبیوتیک زنده را مصرف کنند. ماست به عنوان یک فرآورده شیر تخمیر شده، یکی از محبوب ترین حامل های غذایی برای انتقال پروبیوتیک است.

اخیراً محصولات جدید ماست، معروف به « bio-yoghurt »، با ترکیب سویه های زنده پروبیوتیک علاوه بر کشت های آغازگر استاندارد تولید ماست یعنی، S. thermophilus و L. bulgaricus، در ماست تولید شده اند.

محصولات Bio-Yogurt با انواع مختلف سویه های پروبیوتیک فرموله شده اند. عمدتاً گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریا، شامل:

• L. acidophilus
• L. casei
• L. gasseri
• L. rhamnosus
• L. reuteri
• B. bifidum
• B. animalis
• B. infantis
• B. longum

بنابراین، Bio-Yogurt ماستی است که حاوی کشت های زنده پروبیوتیک است که حضور آن ها ممکن است منجر به اثرات مفید سلامتی شود. تاکنون انواع مختلفی از ماست های زیستی تولید شده اند، از جمله ماست های ساده، هم زده، طعم دار و میوه ه ای.

برای تولید Bio-Yogurt، روش‌های فرآوری مشابه ماست سنتی است که با افزودن کشت های آغازگر زنده پروبیوتیک اعمال می شود.

برای آشنایی با روش تولید و تجهیزات لازم برای تولید ماست های پروبیوتیک به ماست پروبیوتیک و فرآیند تولید آن مراجعه کنید.

2. فرآورده های غذایی پروبیوتیک غیر لبنی

همان طور که قبلا ذکر شد، محصولات لبنی حاملان غذایی اصلی باکتری های پروبیوتیک به انسان هستند. محدودیت های این محصولات سبب تولید فرآورده های غذایی غیر لبنی پروبیوتیک شده است. از جمله این محدودیت ها عبارتند از:

• وجود مواد آلرژی زا
• محتوای لاکتوز و کلسترول بالا
• نیاز به مراکز نگهداری سرد

علاوه بر این، افزایش رژیم غذایی گیاهخواری در سراسر کشورهای توسعه یافته تقاضای فزاینده ای را برای محصولات پروبیوتیک گیاهی ایجاد کرده است. هم چنین تقاضا برای فرآورده های غذایی و طعم های جدید، روند توسعه فرآورده های غذایی پروبیوتیک غیر لبنی را آغاز کرده است. بر این اساس، طیف وسیعی از فرآورده های غذایی پروبیوتیک غیر لبنی در دو دهه اخیر توسعه یافته و به بازار عرضه شده است.

محصولات پروبیوتیک غیر لبنی موجود در بازار عبارتند از: میوه ها و سبزیجات، آب میوه ها، نوشیدنی های غیر لبنی، محصولات مبتنی بر غلات، محصولات مبتنی بر شکلات، گوشت و غیره.

هر فرآورده غذایی پروبیوتیک غیر لبنی جدید باید انتظارات و خواسته های مصرف کننده را برای محصولاتی که خوشایند و سالم هستند برآورده کند. بر این اساس، روند توسعه این محصولات به طور فزاینده ای چالش برانگیز خواهد بود.

محصولات میوه و سبزی پروبیوتیک

میوه ها و سبزیجات به عنوان غذاهای سالم در نظر گرفته می شوند. زیرا حاوی چندین ماده مغذی مفید مانند مواد معدنی، ویتامین ها، فیبرهای غذایی و آنتی اکسیدان ها هستند. برخلاف محصولات لبنی، میوه‌ها و سبزیجات فاقد ترکیبات حساسیت زا، لاکتوز و کلسترول هستند که بر افراد خاصی از جمعیت تأثیر منفی می‌گذارند. علاوه بر این، پیشرفت های اخیر فناوری ها، تغییراتی را در برخی از ویژگی های ساختاری ماتریس های میوه ها و سبزیجات با اصلاح اجزای غذا به روشی کنترل شده مانند اصلاح pH و تقویت محیط های کشت ایجاد کرده است. این تغییرات ممکن است میوه ها و سبزیجات را به بسترهای ایده آل برای انتقال باکتری های پروبیوتیک به انسان تبدیل کند. بر این اساس، انواع مختلفی از میوه ها و سبزیجات پروبیوتیک مانند آب میوه ها و آب سبزیجات، میوه های خشک، سبزیجات تخمیر شده و دسرهای گیاهی تولید و به بازار عرضه شده اند. آب میوه‌ ها و آب سبزیجات به دلیل طعم و مزه مطبوع خود و هم چنین مقبولیت برای همه گروه های سنی وجنبه های اقتصادی، به یکی از مورد مطالعه ترین، توسعه یافته ترین و پرمصرف ترین محصولات میوه و سبزیجات پروبیوتیک تبدیل شدند.

سویه های مورد استفاده در تولید آب میوه و آب سبزیجات پروبیوتیک

از جمله سویه های مورد استفاده در تولید فرآورده های غذایی سبزی و میوه پروبیوتیک می توان موارد زیر را نام برد:

• L. acidophilus
• L. casei
• L. paracasei
• L. rhamnosus GG
• L. plantarum
• L. fermentum
• B. bifidum

اعتقاد بر این است که پتانسیل زیادی در توسعه نسل جدیدی از فرآورده های غذایی پروبیوتیک غیر لبنی از طریق محصولات موفقی که آب میوه های سرد و آب سبزیجات تخمیر شده هستند، وجود دارد. طیف وسیعی از سویه های پروبیوتیک، عمدتاً گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتری ها، به طور گسترده در توسعه بسیاری از محصولات میوه و سبزیجات، به ویژه آب میوه ها، شامل آب پرتقال، آناناس، زغال اخته، سیب، گوجه فرنگی، کلم، چغندر و آب هویج استفاده می شود. این محصولات از نظر مناسب بودن به عنوان حاملی برای باکتری های پروبیوتیک و قابلیت پذیرش حسی توسط مصرف کننده آزمایش شده اند.

فرآورده های غذایی پروبیوتیک بر پایه غلات و سویا

کیفیت تغذیه ای غلات در مقایسه با شیر و گوشت، به دلیل محتوای پروتئین پایین، کمبود برخی اسیدهای آمینه ضروری (لیزین)، در دسترس بودن مقادیر کم نشاسته، مواد ضد مغذی (اسید فیتیک، تانن ها و پلی فنول ها)، پایین تر است. با این حال دانه های غلات هم چنان به عنوان یکی از مهم ترین منابع غذایی پروتئین ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر ها برای بخش بزرگی از مردم در سراسر جهان در نظر گرفته می شوند. علاوه بر این، غلات منبع خوبی از کربوهیدرات های غیرقابل هضم هستند که علاوه بر ایجاد چندین اثر فیزیولوژیکی مفید می توانند به عنوان پری بیوتیک عمل کنند که به طور انتخابی رشد لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکتری ها را در روده بزرگ تحریک می کنند. غلات کامل هم چنین منابع بسیاری از ترکیبات فیتوشیمیایی مفید از جمله فیتواستروژن ها، ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدان ها، اسید فیتیک و استرول ها هستند.

مطالعات متعددی برای تولید فرآورده های غذایی پروبیوتیک بر پایه غلات، به ویژه نوشیدنی ها انجام شد. توسعه فرآورده های غذایی پروبیوتیک مبتنی بر غلات نیاز به ارزیابی مناسب بودن غلات به عنوان محیط رشد برای باکتری های پروبیوتیک دارد. باکتری های پروبیوتیک، به ویژه سویه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریا، به عنوان میکروارگانیسم های پیچیده با نیازهای غذایی بالا، مانند کربوهیدرات های قابل تخمیر، اسیدهای آمینه، ویتامین های گروه B، اسیدهای نوکلئیک و مواد معدنی شناخته شده اند. همان طور که قبلا ذکر شد، غلات علاوه بر محتوای پری بیوتیک، منبع خوبی برای پروتئین ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. این ترکیبات ممکن است غلات را به محیطی مناسب برای رشد باکتری های پروبیوتیک تبدیل کنند. علاوه بر این، غلات تخمیر شده، در نتیجه فرآیند تخمیر، ممکن است مواد مغذی بیشتری برای رشد باکتری های پروبیوتیک داشته باشند.

فرآورده های غذایی گوشتی پروبیوتیک

گوشت یک غذای بسیار مغذی است که دارای درجه بالایی از مواد مغذی زیستی است و طعم و بافت آن اولویت بالایی نزد مصرف کنندگان دارد. گوشت انتقال دهنده ای عالی برای پروبیوتیک ها، در نتیجه ترکیب و ساختار آن می باشد. علاوه بر این، مشخص شد که گوشت دارای اثر محافظتی بر LAB در برابر عملکرد کشنده صفرا است.

یکی از محصولات گوشتی پروبیوتیکی که بیشتر مورد مطالعه و فرآوری قرار گرفته است، سوسیس تخمیر شده خشک بدون حرارت است. علاوه بر ارزش غذایی بالا، ویژگی های این نوع فرآورده های گوشتی، آن را به ماتریکس غذایی ایده آل برای انتقال پروبیوتیک ها به انسان تبدیل می کند. از آن جایی که این محصول تخمیری است، بنابراین افزودن باکتری های پروبیوتیک باعث تغییر ویژگی های حسی محصول نمی شود. تحت عملیات حرارتی نیز قرار نمی گیرد و بنابراین امکان زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک کاهش نمی یابد. این محصولات تخمیری از گوشت چاشنی شده و خام تهیه می شوند که در محفظه های مخصوص قرار می گیرند و اجازه تخمیر و بلوغ توسط کشت های آغازگر LAB را دارند. سویه‌های LAB که در حال حاضر در کشت های آغازگر گوشت استفاده می شوند عبارتند از:

 L. casei، L. curvatus، L. pentosus، L. plantarum، L. sakei، Pediococcus acidilactici و P. pentosaceus.