تهیه کیک و کلوچه در صنعت

تهیه کیک و کلوچه در صنعت تنها از نظر تنوع مواد اولیه و چگونگی ترکیب کردنشان باهم تفاوت دارند. در این مقاله خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانند در رابطه با فرآوری کیک و کلوچه در صنعت اطلاعات جامعی بدست آورند.

تاریخ کیک

کیک منشاء اروپایی دارد و در زبان انگلیسی کیک به معنی یک قطعه کوچک و مسطح از خمیر پخته شده می باشد.. امروزه کیک نوعی شیرینی است که دارای سه ویژگی شیرین بودن، مسطح بودن و بافت اسفنجی می باشد و از اواسط قرن هیجدهم بوجود آمده است.

منشا کیک نان است. مهم ترین عاملی که برای تفکیک نان از کیک انگلیسی در نظر گرفته میشود، حذف مخمر از نان است. در سال ۱۷۲۷ در یک دستور آشپزی دیده شد که در آن برای پف کردن کیک از تخم مرغ استفاده شد. در آن زمان به این نکته پی برده شد که اگر از میزان زیادی تخم مرغ در کیک استفاده شود، دیگرنیازی به بکاربردن مخمر نخواهد بود.

کیک چیست؟

کیک، یکی از انواع شیرینی هاست که در طبقه ی غذاهای پخته دسته بندی می شود.

برای تهیه ی کیک ها معمولا، از آرد به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. علاوه بر آرد از مواد شیرین کننده، تخم مرغ، نشاسته و یا گلوتن، روغن، شیر، آب یا آب میوه، ادویه جات مختلف (با توجه به نوع کیک) و هم چنین برای حجیم کردن خمیر از موادی مانند بیکینگ پودر استفاده می شود.

کیک ها به دو دسته بزرگ کیک های اسفنجی و کیک های روغنی تقسیم می شوند.

کلوچه چیست؟

کلوچه نوعی کیک تخت کوچک می باشد که این قابلیت را دارد که آن قدر پخته شود تا کاملا برشته گردد، یا در حدی پخته شود که نرم باقی بماند.

مدت زمان پخت کلوچه بستگی به نوع آن دارد. انواع متفاوتی از کلوچه وجود دارد. می توان از انواع مرباها و ژله ها برای وسط آن استفاده نمود. هم چنین می توان به کلوچه مواد متنوعی جهت افزودن طعم اضافه کرد. برای مثال افزودن شکلات و تولید کلوچه شکلاتی و افزودن گردو و…

کیک های اسفنجی

تعریف استاندارد کیک های اسفنجی: کیکی که در آن حداقل ۲۰ درصد وزن محصول (بدون مغزی)، میزان تخم مرغ باشد.

کیک هایی که در آن نسبت تخم مرغ به آرد کیک زیاد باشد و حجم آن از طریق زدن تخم مرغ کامل یا تنها سفیده تخم مرغ افزایش پیدا کند را اسفنجی گویند. برای پخت این نوع کیک ها از چربی یا استفاده نمی شود یا مقدار بسیار اندک استفاده می شود. دارای بافت اسفنجی می باشد و سبک و پر از هوا هستند.

کیک های روغنی

تعریف استاندارد کیک های روغنی: کیکی که حداقل ۱۰ درصد وزنش برابر با میزان روغن افزوده شده به آن باشد.

کیک هایی که برای ور آمدن خمیرشان از موادی مانند جوش شیرین یا بیکینگ پودر استفاده می نمایند و حاوی موادی چون چربی، مارگارین و یا کره بوده را روغنی گویند.

کیک های روغنی در صورتیکه دو تا سه روز بعد از پخت مصرف شوند طعم بهتری نسبت به هنگام پخت خواهند داشت.

مواد مورد نیاز در تهیه کیک و کلوچه

آرد- نمک- شکر- روغن- آب- طعم دهنده- تخم مرغ- شیر خشک- گلیسیرین- سوربیتول- پروپیلن گلیکول- صمغ (آگار آگار)- سوربات پتاسیم

آرد گندم

آرد بر اساس تفاوت در مقدار پروتئین به سه نوع آرد ضعیف، آرد متوسط و آرد قوی تقسیم می شود.

کیک لازم است دارای بافت متخلخل، حفره های ریز و حالت اسفنجی باشد. در ایجاد این ویژگی ها نقش اصلی بر عهده گلوتن یا پروتئین خاص تشکیل دهنده آرد می باشد. هر چه میزان گلوتن در خمیر کمتر باشد، سفتی آن کمتر و محصول پخت نرم تر می باشد. بنابراین آرد ضعیف که گلوتن کم تری دارد برای پخت کیک مناسب تر است.

اگر میزان پروتئین آرد از حد معینی بیشتر شود، باعث سفت شدن کیک و افزایش مصرف روغن و شکر می گردد.

نمک

نمک یک تشدید کننده طعم است. هم چنین شیرینی زیاد در کیک را تعدیل می کند. نمک سبب افزایش قوام خمیر و بهبود بافت گشته و سبب جذب آب و کاهش آب آزاد می گردد.

هنگام استفاده از نمک لازم است به موارد زیر توجه نمایید:

از آنجایی که نمک سبب تقویت گلوتن آرد می شود، در فرمول هایی که درصد روغن بالاست درصد نمک را کمی افزایش دهید. علت این امر این است که با افزایش روغن شبکه گلوتن ضعیف تر شده و بافت کیک سست می گردد. نمک با تقویت گلوتن باعث می شود سستی بافت کاهش یابد. مصرف نمک در کیک های روغنی بیشتر از کیک اسفنجی (رولت) و کیک اسفنجی (لایه ای) میباشد.

نمک درجه کاراملیزاسیون را پایین آورده، موجب تعديل شیرینی می شود و در حفظ رطوبت کیک نیز موثر است.

نکته مهم: چنانچه رطوبت کیک زیاد باشد، و در امر کاهش رطوبت مشکل دارید می توانید درصد نمک در فرمول را کاهش دهید.

شکر

از شکر به منظور شیرین کننده و ترد کننده کیک و جهت توسعه رنگ پوسته کیک استفاده می شود. شکر درجه کاراملیزه شدن خمیر کیک را پایین می آورد هم چنین رطوبت را در مغز محصول نگه داشته و در نتیجه بیاتی را به تاخیر می اندازد.

شکر با ایجاد تخلخل یکنواخت در بافت محصول باعث تردی آن می شود. از قند های مختلف مانند ساکارز، گلوکز مایع و عسل به عنوان جایگزین شکر ویا برای ایجاد طعم مخصوص در کیک می توان استفاده کرد.

روغن

از روغن برای نگهداری هوا در خمیر استفاده می شود. به این صورت که ضمن مخلوط کردن اجزای کیک به روش کرم زنی، روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لای خمیر کیک شده و هوای محفوظ شده در موقع پخت منبسط شده و موجب تخلخل کیک می گردد.

روغن موجب تردی فرآورده و بهبود طعم نیز می شود.

آب

• کیفیت و کمیت آب مصرفي در تهیه كیك تأثیر زیادی دارد که شامل موارد زیر می باشد:
• كمك به مخلوط شدن یکنواخت اجزاء در بافت كيك.
• كمك به حل شدن اجزاي جامد.
• كمك به تنظیم ویسکوزیته خمیر.
• كمك به تعدیل آب باقی مانده در محصول نهایی و حفظ تازگي و ارزش غذایي کيك.
• در تشکیل شبکه گلوتن و در نتیجه نگه داري گاز در بافت خمیر و كيك مؤثر است.
• دخالت در تعدیل حجم كيك.

چون در طي عمل پخت آب به بخار تبدیل مي گردد و فشار بخار آب حاصل ډر حجم كيك دخالت دارد، نقش موثری در این امر داشته دارد. پس لازم است مقدار آب مصرفي با کنترل مقدار مواد اولیه و محصول نهایی به دقت تنظیم شود.

طعم دهنده

از طعم دهنده های مجاز مانند وانیل و اسانس های مایع: پرتقال، لیمو و…. استفاده می شود.

هم چنین می توان از چند طعم دهنده به صورت همزمان نیز استفاده کرد تا طعم مورد نظر حاصل شود.

تخم مرغ

در تهیه کیک و کلوچه از آرد های ضعیف و کم پروتئین استفاده می شود. این آرد ها نمی توانند به تنهایی در حفظ حالت اسفنجی و بافت کیک موثر باشند. لذا برای جبران این مورد از تخم مرغ به اشکال مختلف (تخم مرغ کامل، سفیده یا زرده، تخم مرغ به صورت خشک شده (پودر تخم مرغ))استفاده می شود.

تخم مرغ در خمیر کیک به صورت لایه نازکی همراه با گلوتن، دیواره سلولی محکمی تشکیل می دهد که هوا در لابه لای آن حبس می گردد.

تخم مرغ در رنگ، طعم و افزایش ارزش غذایی کیک تاثیر زیادی دارد.

لازم است بدانیم که در عمل، تخم مرغ سرد به خوبی کف نمی کند. از این رو برای استفاده از آن در کیک، تخم مرغ باید زودتر از یخچال بیرون گذاشته شده و به دمای اتاق برسد تا بتوان به نتیجه دلخواه رسید.

شیر خشک

از اشکال مختلف شیر، شیر مایع و شیر خشك استفاده مي شود. استفاده از شیر دارای خواص زیر مي باشد:

ترکیبات مختلف شیر بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير گذاشته و باعث بهبود آن می گردد. لاکتوز شیر روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد. هم چنین شیر سبب تقویت پیوند پروتئین به سایر ترکیبات فرمول شده و در نتیجه در استحکام بافت مؤثر است. در نگهداري آب در بافت كيك نقش دارد وموجب افزایش ارزش غذايي كيك می شود.

گلیسیرین

الكلی سه ظرفيتي مي باشد که پایه اساس فرمول چربی ها مي باشد. لذا در کیک سبب نرمی قابل توجهی می گردد. این ماده جاذب الرطوبه بوده و در نتیجه بیاتی را کاهش می دهد.

دوز مصرف: در کیک معمولا بین 2 تا 3 درصد استفاده می گردد.

سوربیتول

سوربیتول یک قند الکلی بوده که از گلوکز بدست می آید. از آنجایی که قدرت جذب آب بالایی دارد، سبب حفظ رطوبت در کیک می شود. هم چنین باعث کاهش آب آزاد می گردد. سوربیتول نوعی شیرین کننده است. این ماده انحلال بالایی در آب دارد و مقاومت حرارتی آن نیز بالا می باشد.

دوز مصرف: معمولا در کیک روغنی بین یک و نیم تا 2 درصد از سوربیتول استفاده می شود.

پروپیلن گلیکول

این ماده از لحاظ کاهندگی آب آزاد بسیار قوی تر از سوربیتول و گلیسیرین می باشد. نکته مهم در استفاده از پروپیلن گلیکول تلخی بیش از اندازه آن است که سبب بد مزه شدن کیک می گردد.

دز مصرف : حداکثر نیم درصد

مقایسه گلیسیرین، سوربیتول و پروپیلن گلیکول

مقایسه قدرت این 3 ماده از نظر نرمی: گلیسیرین بیشتر از پروپیلن گلیکول بیشتر از سوربیتول

مقایسه قدرت این 3 ماده از نظر کاهندگی آب آزاد: پروپیلن گلیکول بیشتر از گلیسیرین بیشتر از سوربیتول

صمغ (آگار آگار)

این صمغ از يك نوع جلبك دريايي استخراج مي شود. محلول در آب جوش مي باشد و ژل به دست آمده از این صمغ بسیار به حرارت مقاوم مي باشد. از این صمغ به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده بافت خمیر استفاده می شود.

سوربات پتاسیم

از سوربات ها یا نمك آن ها براي جلوگيري از رشد کپک ها و مخمرها در مواد غذایی استفاده می شود. این ماده یک نوع ضد کپک است و مانع از فساد و خرابي ناشي از فعالیت کپک ها می گردد.

استفاده از این ماده باید به میزان مجاز و در حد استاندارد به محصول اضافه مي شود.

مشکلات صنعت کیک و کلوچه

• کنترل pH یکی از مشکلات عمده در این صنعت می باشد.

از جمله عوامل ایجاد کننده مشکل در این زمینه سدیم اسید پیروفسفات، بیکربنات آمونیوم (اسید پوک کننده ) و بیکیکنگ پودر است.

استفاده از عوامل حجم دهنده و پوک کننده سبب ایجاد تغییراتی در pH می شود، بنابراین استفاده از اسید های پوک کننده مناسب و نیز میزان استفاده از آن ها اهمیت زیادی دارد.

• کنترل میزان اسیدیته و پراکسید روغن های مورد استفاده و فرآورده

تقلبات در صنعت کیک و کلوچه

• استفاده از مواد مصنوعی مانند ساخارین و قندهای مصنوعی شیرین کننده به جای مواد طبیعی
• استفاده از تخم مرغ های ضایعاتی (شکسته و یا آلوده به خون و مدفوع)
• استفاده از رنگ ها جهت ایجاد رنگ مورد نظر به خصوص در کیک هایی مانند کیک کاکائویی

آزمایشاتی که بر روی کیک و کلوچه انجام می شود

آزمایشات شیمیایی

در این آزمایش میزان رطوبت، پروتئین، قندهای ساده، چربی استخراج شده و اسیدیته آن و خاکستر نامحلول در اسید بررسی می شوند.

آزمایشات میکروبی

در آزمایشات میکروبی موارد زیر بررسی می شوند:

کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلای

تزیین کیک و کلوچه

سطح اگر در تماس با هوا قرار گیرد خشک می شود و برای حل این مشکل گاها سطح آن را با مواد می پوشانند. این امر باعث می شود در مقابل گذر هوا به درون کیک مانعی ایجاد شود و سبب افزایش دوام کیک خواهد شد. استفاده از انواع شکلات ها، صمغ ها، کنجد، مغزهاو…. نه تنها در بعضی موارد سبب تحریک ذائقه مشتری می شوند بلکه باعث افزایش ارزش غذایی محصول نیز می شود.

فرآیند تولید کیک

ابتدا جهت مخلوط کردن مواد و تهیه خمیر از مخلوط کن تجاری استفاده می شود، که حتی پس از ترکیب کامل مواد به مدت 10 دقیقه مخلوط را می کوبد. در نتیجه، هوا در داخل خمیر محبوس می شود که این امر باعث افزایش اثر مواد افزایش دهنده می شود.

در نهایت، خمیر برای پخت در قالب ریخته می شود. قبل از اینکه خمیر از طریق یک سیستم اتوماتیک در قالب ریخته شود، مقدار کمی روغن به طور خودکار داخل قالب پاشیده می شود.

پس از پر شدن قالب ها، همگی آن ها توسط تسمه نقاله به کوره اتوماتیک انتقال داده می شوند. رطوبت و دمای داخل فر با دقت زیادی کنترل می شود تا محصول نهایی به طور کامل و یکنواخت خنک شود و بهترین نتایج را به دست آورد.

در طی مراحل اولیه بالا آمدن (پف کردن)، پوسته هر کیک را با مقداری آب اسپری می کنند تا سطح آن ترک نخورد و انعطاف پذیر باقی بماند.

در ویدئو زیر خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید مراحل تهیه کیک وکلوچه در صنعت را مشاهده فرمایید:

سرد شدن و بسته بندی

وقتی کیک ها شروع به سرد شدن می کنند، مقداری رطوبت را در هوا آزاد می کنند. این رطوبت با کمک پمپ های مکش قوی حذف می شود تا از ایجاد تراکم جلوگیری شود. وقتی کیک ها کاملاً سرد شدند، از قالب خارج می شوند و با استفاده از تجهیزات بسته بندی می شوند تا برای حمل آماده گردند.