توسط : فرآوری زیتون دارای روش های مختلفی می باشد که هرکدام دارای اثراتی بر بافت، رنگ، طعم و مواد مغذی زیتون می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش های فرآوری زیتون و نکات تاثیرگذار بر آن و هم چنین ویژگی های محصول حاصل از هر روش آشنا شوید.
زیتون
درخت زیتون دارای دو محصول مهم است: خود زیتون (میوه درخت) و روغن گرانبهایی که از گوشت میوه استخراج می شود. در واقع، محصول سومی نیز وجود دارد. خود درخت که دارای تنه ای با برگ های سبز مایل به خاکستری و چوب است که می توان از آن برای کنده کاری و مبلمان سازی استفاده کرد. میوه های افتاده از درخت خوراکی به نظر می رسند اما اینطور نیست. همه زیتون ها، چه سبز و چه سیاه، قبل از خوردن نیاز به پردازش دارند.
مواد مورد استفاده در تولید زیتون فرآوری شده
خود زیتون مهم ترین ماده خام در فرآوری زیتون است. بسته به روش پردازش از آب خالص، سود سوزآور یا نوعی محلول قلیایی و نمک دانه درشت استفاده می شود.
طعم دهنده ها را می توان به آب نمک اضافه کرد. فلفل قرمز یا انواع گیاهان مدیترانه ای برای زیتون سیاه و لیمو یا فلفل سبز تند یا فلفل قرمز برای زیتون سبز از جمله موارد مورد علاقه است. رازیانه، سرکه شراب یا سیر را می توان برای ایجاد طعم به هر زیتون اضافه کرد. باید توجه داشت زمان لازم برای گرفتن این طعم ها می تواند از یک هفته برای فلفل کامل تا چند ماه برای طعم لطیف تر مانند رازیانه گیاهی می باشد. زیتون های سبز بدون هسته را می توان برای افزودن رنگ، طعم و بافت پر کرد. بادام، پیاز سفید، فلفل ورقه شده، قارچ، ماهی کولی و خمیر فلفل رایج ترین افزودنی های فرآوری زیتون هستند.
در فیلم زیر کارخانه فرآوری زیتون نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.
فرآیند تولید زیتون فرآوری شده
نکته کلیدی طعم، رنگ و بافت زیتون، زمان صحیح برداشت است. بدیهی است که میوه را می توان زمانی برداشت کرد که سبز و نارس باشد، کاملاً رسیده تا سیاه یا هر مرحله ای در بین آن باشد.
میوه های قدیمی تر را می توان با نمک یا خشک کردن فرآوری کرد تا محصولی شور و چروکیده تولید شود. میوه آسیب دیده را می توان با پرس کردن آن برای استخراج روغن استفاده کرد. ایجاد کننده ویژگی های مورد نظر تولید کننده و مصرف کننده در فرآوری زیتون، ترکیبی از زمان برداشت، نوع فرآوری و طعم دهنده ها است.
مراحل فرآوری زیتون
برداشت زیتون
برای برداشت میوه زیتون از درخت، چیدن دستی توسط بیشتر پرورش دهندگان ترجیح داده می شود اما گران است. ماشین های برداشت اخیراً به تجهیزات باغ های زیتون اضافه شده است. این ماشین ها از برداشت کنندگان آجیل (مغزها) قرض گرفته شده اند. می توانند تنه درختان را گرفته و آن ها را تکان دهند.
پس از اتمام برداشت محصول یک درخت، تورهای پر از زیتون در سبدها یا جعبه ها خالی می شوند و سپس به کارخانه فرآوری منتقل می شوند.
شستشوی زیتون ها
در کارخانه فرآوری، کیسه های زیتون در سطل های 450 کیلوگرمی خالی می شوند. از سطل ها، زیتون ها روی نوار نقاله ها قرار می گیرند و از کنار دمنده ای عبور می کنند که برگ ها و شاخه ها و ذرات کثیفی را از میوه جدا می کند. آن ها در آب خالص شسته شده و در بشکه های مخصوص قرار می گیرند.
فرآوری زیتون با آب نمک
برای فرآوری زیتون سبز با آب نمک، 12-14 درصد نمک و آب به بشکه های پر از زیتون اضافه می شود. یک فنجان آب نمک فعال زنده به هر بشکه اضافه می شود. محلول فعال زنده، آب نمکی است که قبلا برای فرآوری زیتون استفاده شده است و حاوی مخمرهای هوازی و قندهای موجود از زیتون هایی است که در آب نمک تخمیر شده اند. این محلول فعال به اندازه کافی مخمر را برای شروع فرآوری به دسته جدید آب نمک منتقل می کند. اگر نمک و آب به تنهایی به زیتون ها اضافه می شد، تخمیر به خودی خود آغاز نمی شد. بنابراین آب نمک فعال زنده یک شروع کننده (آغازگر) است.
برای اندازه گیری درصد نمک موجود در محلول بشکه ها، از نمک سنج یا اندازه گیر وزن مخصوص استفاده می شود.
برای زیتون سبز، هر دو تا سه هفته میزان شوری نسبت به شوری اولیه (12-14% )، حدود 2% افزایش می یابد. زیتون سیاه با شوری 8-9 درصد شروع به فرآوری می کند. این مقدار هر 2 هفته 1-2% افزایش می یابد تا زمانی که حداکثر شوری 22-24% حاصل شود.
کنترل کیفیت زیتون های فرآوری شده
پس از اتمام فرآوری، بشکه های زیتون را روی میز لرزان خالی کرده و با آب تمیز شستشو می دهند. میز تکان دهنده زیتون ها را بر اساس اندازه دسته بندی می کند. در حالی که بازرسان میوه های آسیب دیده راتشخیص داده و حذف می کنند. زیتون ها را به ایستگاه دیگری منتقل می کنند و در آنجا هسته می گیرند و سپس پر می کنند.
بسته بندی زیتون ها
در ایستگاه بسته بندی، آن ها را در شیشه هایی پر می کنند که با محلول نمکی (سالین) 8-11٪ پر شده است. اگر سالین طعم دار باشد، گیاهان یا طعم دهنده های دیگر نیز به آب نمک اضافه می شود. سپس شیشه ها برای ایمنی درب بندی و مهر و موم می کنند.
دیگر روش های فرآوری زیتون در کارخانجات
تیمار قلیایی
کارخانه های فرآوری ممکن است از روش های دیگری برای فرآوری زیتون استفاده کنند. تیمار قلیایی برای رفع تلخی زیتون انجام می شود. زیتون حاوی اولئوروپئین است و این ماده (ترکیبی به نام گلوکوزید) است که باعث تلخی آن ها هنگام خوردن مستقیم از درخت می شود. به گفته متخصصان فرآوری، زیتون های فرآوری شده با قلیا نرم، اسفنجی یا سفت (اما نه ترد) هستند و بیشتر طعم آن از بین رفته است.
تیمار قلیایی توسط محلولی قلیایی که محصول جانبی خاکستر چوب است، انجام می شود. زیتون ها به مدت 24 ساعت در محلول های قلیایی خیس می شوند (بر خلاف شش تا هشت هفته ای که برای فرآوری زیتون با آب نمک لازم است). در این مدت شیره اولئوروپئین را بیرون کشیده می شود تا تلخی طبیعی زیتون را از بین ببرد و آن را خوراکی کند. متأسفانه قلیا رنگ و بافت زیتون را تغییر می دهد و بسیاری از مواد مغذی آن را از بین می برد.
فرآوری خشک (سبک یونانی) زیتون
در این روش زیتون های سیاه چاق و چله در بشکه هایی با سنگ نمک خشک (هیچ مایعی اضافه نمی شود) قرار می گیرند. نمک تلخی را از بین می برد و آن را از زیتون بیرون می کشد. زیتون ها را روزانه به هم می زنند و مایع ارغوانی رنگی که از آن ها خارج می شود از کف بشکه ها تخلیه می شود. پس از چهار تا شش هفته، زیتون ها را آبکشی می کنند تا نمک و گلیکوزید از بین برود و به آرامی با روغن پوشانده می شود. بافت و رنگ آن ها چروکیده و بنفش است. این ویژگی ها علیرغم طعم عالی و ارزش غذایی زیتون های خشک شده برای برخی ناخوشایند است.
چرا زیتون را فرآوری می کنند؟
زیتون چیده شده از درخت دارای طعم تلخی و غیر قابل خوردن است. لذا برای از بین بردن تلخی ابتدا فرآوری می شود.
زیتون به چه روش هایی فرآوری می شود؟
زیتون توسط آب نمک، تیمار قلیایی، فرآوری خشک و… فرآوری می شود.
برای بسته بندی و پر کن ظروف زیتون از چه دستگاهی استفاده می شود؟
از دستگاه پر کن زیتون استفاده می شود.
برای خرید دستگاه ها و تجهیزات لازم برای راه اندازی خط تولید فرآوری زیتون چکار کنم؟
برای خرید این دستگاه ها و تجهیزات به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
