روش های دودی کردن ماهی

دودی کردن ماهی به دو روش سرد و گرم انجام می شود که علاوه بر ایجاد عط و طعم به حفظ و نگهداری ماهی نیز کمک می کنند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این دو روش و دستگاه های دودی کردن آشنا شوید.

دودی کردن چیست؟

دود کردن گوشت دقیقاً همان چیزی است که از نام آن پیداست: طعم دار کردن گوشت توسط دود.

استفاده از هر نوع وسیله بداهه تا زمانی که دود با سطح گوشت تماس پیدا کند این کار را انجام می دهد. قدرت طعم عمدتاً به زمان دود دهی و چگالی دود بستگی دارد. دود مخلوطی از هوا و گازهایی است که در طی احتراق چوب ایجاد می شود. آنچه که ما به عنوان دود می بینیم جریانی از گازها مانند نیتروژن، دی اکسید کربن، مونوکسید کربن، بخار آب و دی اکسید گوگرد است. این گازه ها ذرات نسوخته ای مانند قطران، رزین ها، دوده و خاکستر منتقل شده از هوا را حمل می کنند.

ترکیب واقعی دود به نوع چوب، میزان رطوبت آن، دمای احتراق و مقدار هوای موجود بستگی دارد. تخمین زده می شود که دود از حدود 10000 جزء جداگانه تشکیل شده است و چند صد مورد از آن ها مسئول ایجاد طعم دودی هستند.

جریان هوا، که ممکن است قدرت مکش دودخانه در نظر گرفته شود، هوای بیرون و گازهای احتراق را می مکد. با این کار به نوبه خود ذرات جامد نسوخته مانند دوده، خاکستر و غیره را جذب می کند. این جریان به داخل اتاقک دود می رود و در آن جا با گوشت های آویزان شده و با دیواره های اتاق برخورد می کند. هوای قوی تر و دمای بالاتر انرژی دود را افزایش می دهد که منجر به دودی شدن شدیدتر می شود.

میزان رطوبت روی سطح محصول در شکل گیری رنگ نقش دارد. زمانی که سطح مرطوب تر باشد، رنگ سریعتر ایجاد می شود. این امر هم چنین باعث می شود که رنگ بسیار تیره تری ایجاد شود. زیرا ذراتی مانند قطران و دوده به راحتی به سطح می چسبند.

دودی کردن ماهی

نمک سود و دودی کردن ماهی برای قرن ها مرسوم بود. انسان کشف کرد که دود روش بسیار موثری برای نگهداری ماهی است. نمک زدن زیاد و دودی کردن طولانی مدت به صورت سرد، ماهی را برای مدت کافی حفظ می کرد. به طوری که بتوان آن ها را برای ماه ها بدون فاسد شدن نگهداری کرد.

از قرون وسطی تا سال 1900، ماهی ها به شدت با نمک و دود سرد به مدت 3 هفته یا بیشتر تیمار می شدند. با توسعه راه آهن (1840)، توزیع ماهی تازه در مناطق وسیع تری امکان پذیر شد و صنعت ماهیگیری به سرعت شروع به رشد کرد. به دلیل در دسترس بودن ماهی تازه، استفاده از ماهی های نمک سود، دودی و خشک شده کاهش یافته است و مردم غذاهای کم نمک را ترجیح می دهند. امروزه ماهی ها را به صورت گرم دودی می کنند تا طعمی مطبوع داشته باشند. این امر با میزان نمک کمتر و در زمان کوتاه تر به دست می آید.

دود علاوه بر افزایش طعم و تغییر ظاهر، ماندگاری محصول را نیز افزایش می دهد. با کاهش سرعت فساد چربی و رشد باکتری ها به حفظ گوشت کمک می کند. مزایای دودی کردن ماهی بسیار زیاد است:

• رشد باکتری ها را کند می کند.
• از ایجاد طعم ترشیدگی (Rancidity) در چربی ها جلوگیری می کند.
• عمر ماندگاری محصول را افزایش می دهد.
• عطر و طعم جدیدی ایجاد می کند.
• رنگ را تغییر می دهد، محصولات دودی می درخشند و بهتر به نظر می رسند.

نحوه دودی کردن ماهی و سایر محصولات گوشتی

دودی کردن ماهی و فرآورده های گوشتی شامل مراحل زیر است:

• نمک سود کردن
• دودی کردن
• پخت

گوشت را می توان دودی کرد در حالی که بافت درونی آن هنوز خام باشد. از این رو قبل از آماده شدن برای مصرف باید در دمای مناسب پخته شود. این فرآیند پخت را می توان در دودخانه یا در فر انجام داد.

برخی از محصولات در دمای پایین دودی می شوند و هرگز پخته نمی شوند. ایمنی این محصولات با نمک زدن زیاد و حذف رطوبت حاصل می شود. چنین محصولاتی به صورت سرد دودی می شوند.

دو روش برای دودی کردن ماهی و فرآورده های گوشتی وجود دارد:

• دودی کردن سرد، در دمای کمتر از 85 درجه فارنهایت (30 درجه سانتیگراد).
• دودی کردن گرم، در دمای 140-284 درجه فارنهایت (60-140 درجه سانتیگراد).

بسیاری از مردم تصور می‌کنند که هر روشی دارای محدوده دما و زمان های پردازش مشخصی است. این طور نیست، به ویژه برای روش دودی کردن گرم.

پس از دودی کردن، ماهی به دلیل از دست دادن رطوبت وزن کمتری خواهد داشت. بازده ماهی دودی شده به روش گرم نسبت به وزن ماهی قبل از فرآیند حدود 70-75 درصد است. بازده ماهی دودی شده به روش سرد نسبت به وزن ماهی قبل از فرآیند حدود 60-55 درصد است. اکثر ماهی ها امروزه به صورت گرم دودی می شوند زیرا نگهداری آن ها در یخچال انجام می شود.

کنسرو کردن روشی مناسب برای نگهداری و حفظ محصولات ماهی ایت که قرار نیست در یخچال نگهداری شوند.

در فیلم زیر دستگاه دودی کردن سرد و نحوه کار با آن نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

دودی کردن ماهی به روش سرد

این روش یک تکنیک قدیمی است که نه به دلیل ایجاد طعم عالی، بلکه به این دلیل که به حفظ گوشت کمک می کرد، انجام می شد. در قدیم یخچال وجود نداشت، اما گوشت ها باید حفظ می شدند.

دود کردن به روش سرد، خشک کردن گوشت با دود است. هدف آن از بین بردن رطوبت است تا باکتری ها رشد نکنند. وقتی گوشت ها به مدت 2-3 هفته به روش سرد دودی می شدند، گوشت به دلیل از بین رفتن رطوبتش حفظ می شد. با این حال خشک شدن بود که باعث ایمنی گوشت می شد. اگر همان گوشت در دمای 12 درجه سانتیگراد بدون دود خشک می شد نیز به همان ترتیب حفظ می شد.

ماهی در دمای 26 درجه سانتیگراد بین 1 تا 5 روز دودی می شود. دمای بالای 26 درجه سانتیگراد باعث پختن ماهی می شود. ماهی دودی شده به روش سرد به عنوان گوشت خام در نظر گرفته می شود زیرا هرگز در معرض دمای بالا قرار نمی گیرد. به همین دلیل است که باید به شدت نمک زده شود با نمک 16 درصد (65 درجه آب نمک یا بالاتر)، تا ایمنی برای مصرف کننده فراهم شود. بهترین محدوده رطوبت برای دودی کردن سرد در دمای 80 تا 85 درجه فارنهایت، 60 تا 70 درصد است. هیچ پختی در این حالت وجود ندارد. هر چه مدت دودی کردن طولانی تر باشد، رطوبت بیشتری حذف می شود، محصول خشک تر می شود و البته ماندگاری طولانی تری دارد.

در این روش ماهی می تواند تا چند هفته دوام بیاورد و دارای خواص نگهداری عالی خواهد بود. پس از دودی کردن به روش سرد طولانی مدت، ماهی به اندازه کافی رطوبت خود را از دست داده است که بدون پختن آن ایمن تلقی می شود. ماهی هایی که سرد دودی شده اند به خوبی در کنار هم قرار می‌گیرند و می‌توان آن ها را خیلی ریز برش داد، که ماهی حاصل از روش گرم این ویژگی را ندارد. محصولات دودی شده سرد که به طور سنتی تهیه می شد، تا 15 درصد نمک داشتند و برای مدت طولانی دودی و خشک می شدند.

دودی کردن ماهی به روش گرم

در طول دودی کردن گرم، محصول دودی می شود و هم زمان پخته شده و آماده مصرف می شود. در این روش، دمای دودخانه ممکن است از 50-140 درجه سانتیگراد یا حتی بالاتر متفاوت باشد. دمای های بالاتر جز برای کباب کردن ماهی نیست.

دودی کردن ماهی به روش گرم به ایمنی محصول کمک می کند. با این حال، این اثر مفید به سطح ماهی محدود می شود. این ایمنی با از بین بردن باکتری ها توسط گرما به دست می آید. میزان نمک 2 تا 3 درصد استفاده شده در محصولات دودی شده امروزی برای جلوگیری از فساد بسیار کم است و باید محصول در یخچال نگهداری شوند.

دستگاه پخت دود برای روش های سرد و گرم

دستگاه دود مختص به روش سرد نیازی به دمای بالا ندارد و به همین دلیل طراحی آن بسیار ساده است. شرایط بیرونی عامل تعیین کننده ای است که آیا می توان دود سرد تولید کرد یا خیر. در بسیاری از مناطق نمی توان در تابستان دود سرد تولید کرد، مگر اینکه اقداماتی برای خنک کردن آن انجام شود. شما می توانید در مناطق گرمسیری در ماه های زمستان در شب دود سرد تولید کنید اما به خاطر داشته باشید که رطوبت هوا بالا خواهد بود.

سخت ترین بخش دودی کردن گرم، کنترل دما در هنگام سوزاندن خرده های چوب است. سوزاندن کل کنده ها آسان نیست و نیاز به توجه مداوم دارد. استفاده از عناصر گرمایش الکتریکی با کنترل ترموستات، فرآیند را ساده می کند، اما فقط برای واحدهای کوچک. یک واحد بزرگتر، به عناصر گرمایشی قدرتمند برای دودی کردن گرم نیاز دارد.

ژنراتور دود

دود را می توان با سوزاندن چوب در یک گودال آتش یا با حرارت دادن یک تابه فلزی پر از خرده های چوب کوچک یا خاک اره ایجاد کرد. هنگامی که به اندازه کافی داغ شدند، به مدت 20-30 دقیقه دود تولید می کنند. یک روش جالب، اتصال یک مولد دود کوچک است که با پمپ هوای مخزن آکواریوم کار می کند. چنین مولد دود را می توان به هر محفظه ای متصل کرد.

پمپ هوای تحت فشار را وارد محفظه دود می کند. یک خلاء در شکاف کوچکی بین نازل و لوله اتصال دودخانه ایجاد می شود. این خلاء دود حاصل از سوختن خرده‌ چوب را به داخل می کشد و هوای تند این دود را به داخل دودخانه می رساند. خروجی دود با چرخاندن صفحه روی پمپ هوا که سرعت پمپ هوا را تنظیم می کند، تعیین می شود.