روش تولید پنیر پروبیوتیک

تولید پنیر پروبیوتیک با توجه به مصرف بالای پنیر در سراسر جهان برای افزایش سطح سلامتی افراد اهمیت زیادی دارد. در این مقاله خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با این محصول و روش های تولید آن کاملا آشنا شوید.

تولید انواع پنیر

پنیر نام عمومی گروهی از محصولات لبنی تخمیری و تخمیر نشده است که در سراسر جهان در طعم ها، بافت ها و اشکال مختلف تولید و مصرف می شوند. بخش مهمی از فرآیند تولید پنیر، تشکیل دلمه است که شامل تبدیل شیر مایع به توده جامد حاوی کازئین و چربی شیر است. این امر با افزودن مایه پنیر یا تولید اسید توسط کشت های آغازگر پنیر برای انعقاد ژل کازئین به دست می آید.

تشکیل دلمه در صورت استفده از مایه پنیر از طریق عمل کیموزین بر روی لایه تثبیت کننده فضایی k-casein میسل کازئین، انجام می شود. در پنیرسازی، تشکیل دلمه معمولاً با چندین فرآیند مانند فشار دادن، نمک زدن و رسیدن دنبال می شود.

بسیاری از پنیرها که به عنوان پنیرهای رسیده شناخته می شوند، برای دستیابی به ویژگی های حسی خود، به ویژه طعم و عطر، به زمان بیشتری برای رسیدن تحت شرایط محیطی کنترل شده نیاز دارند. همه پنیرها چه با رنت و چه با اسید تولید شده باشند را می توان بر اساس میزان رطوبت به انواع زیر طبقه بندی کرد:

• نرم
• نیمه نرم (نیمه سخت)
• سفت
• خیلی سفت

هدف از تولید پنیر پروبیوتیک چیست؟

در نتیجه ویژگی های استارترها و فناوری‌های مربوط به شیرهای تخمیری و تولید ماست، از جمله زمان تخمیر نسبتاً کوتاه، مقادیر pH پایین، باقی مانده های اکسیژن و فعالیت آنتاگونیستی استارترهای ماست در برابر باکتری های پروبیوتیک، این محصولات کشت شده ممکن است حامل های غذایی بهینه برای باکتری های پروبیوتیک برای انسان نباشند. همان طور که این امر با زنده ماندن تعدا کم باکتری های پروبیوتیک در ماست های تجاری نشان داده شده است. در این مورد، پنیر جایگزین ارزشمندی به عنوان یک حامل غذایی برای انتقال پروبیوتیک است.

محتوای پروتئین بالای پنیر، محافظت بافری خوبی در برابر شرایط اسیدی بالا در دستگاه گوارش را برای باکتری های پروبیوتیک فراهم می کند. بنابراین، بقای باکتری های پروبیوتیک را در طول حرکت در معده افزایش می دهد. علاوه بر این، ماتریکس متراکم و محتوای چربی نسبتاً بالای پنیر ممکن است محافظت بیشتری از باکتری های پروبیوتیک در معده ایجاد کند.

هم چنین، مقادیر pH نسبتاً بالا و عدم وجود اثرات متضاد (آنتاگونیستی) کشت های استارتر در پنیر مایه، ممکن است شرایط بهینه ای را برای حفظ و زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک در طول تولید پنیر پروبیوتیک و نگهداری آن ایجاد کند.

بر این اساس، در چند سال اخیر چندین محصول پنیر پروبیوتیک نرم، نیمه نرم (نیمه سخت) و سخت تولید و به بازار عرضه شده است.

انواع پنیرهای پروبیوتیک

• پنیر نرم پروبیوتیک اردنی از شیر بز با استفاده از L. acidophilus و L. reuteri تولید شد.
• پنیر چدار مانند با استفاده از B. infantis تولید شد، در حالی که پنیر چدار با استفاده از L. acidophilus، L. casei، L. paracasei و Bifidobacterium spp تولید شد.
• هم چنین برای تولید پنیر پروبیوتیک فرسکو آرژانتینی به ترتیب از باکتری های پروبیوتیک Bifidobacterium ، L. acidophilus، L. casei و L. paracasei A13 استفاده شد.

نشان داده شد که پنیر چدار حامل خوبی برای انتقال انتروکوکوس فاسیوم به دستگاه گوارش انسان است.

برای آشنایی بیشتر با انواع پنیرهای پروبیوتیک، اینجا کلیک کنید.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با خط تولید و طرز تهیه پنیر صنعتی آشنا شوید:

تفاوت پنیر لاکتیکی و پروبیوتیک

فرایند تولید پنیر پروبیوتیک با پنیر لاکتیکی و همچنین ترکیبات باکتریایی این دو با یکدیگر متفاوت است. پنیر لاکتیکی از شیر پاستوریزه با افزودن مایه لاکتیکی تولید می‌شود. این مایه شامل باکتری‌های لاکتیک است که باعث تخمیر لاکتوز و تبدیل آن به اسید لاکتیک می‌شود. نتیجه این فرآیند، پنیری با طعم ملایم و بافتی نرم است که از نظر مواد مغذی مشابه سایر انواع پنیرهای معمولی است و برای عموم مردم قابل مصرف است.

در مقابل، در تولید پنیر پروبیوتیک علاوه بر باکتری‌های لاکتیک، باکتری‌های مفید پروبیوتیک نیز استفاده می شوند که به تقویت سیستم گوارشی و ایمنی بدن کمک می‌کنند. این نوع پنیر با افزودن استارترهای خاص پروبیوتیک به شیر تهیه می‌شود که در طول فرآیند تخمیر، زنده و فعال باقی می‌مانند.

مصرف پنیر پروبیوتیک برای سلامت روده و بهبود عملکرد دستگاه گوارش توصیه می‌شود و به همین دلیل، این نوع پنیر بیشتر به عنوان یک ماده غذایی سلامت‌محور شناخته می‌شود.

فرآیند تولید پنیر پروبیوتیک

زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک در طول پردازش و ذخیره سازی پنیر چالش اصلی مرتبط با تولید پنیر پروبیوتیک است. باکتری های پروبیوتیک باید از نظر فناوری برای ترکیب در محصولات پنیری مناسب باشند تا در طول پردازش در مقیاس تجاری و در سراسر زمان مصرف، هم زنده بودن و هم کارایی عملکردی خود را حفظ کنند.

علاوه بر این، از دیدگاه فرآوری مواد غذایی، مطلوب است که چنین سویه هایی برای تولید پنیر صنعتی در مقیاس بزرگ مناسب بوده و در شرایط فرآوری مقاومت کنند. علاوه بر این، پنیر پروبیوتیک باید همان ویژگی های حسی و تغذیه ای پنیر معمولی را داشته باشد. افزودن کشت های پروبیوتیک نباید باعث کاهش کیفیت پنیر شود. میزان پروتئولیز و لیپولیز باید یکسان یا حتی بهتر از پنیری باشد که باکتری پروبیوتیک ندارد.

روش افزودن باکتری های پروبیوتیک به پنیر تأثیر مهمی در زنده ماندن پروبیوتیک ها و کارایی عملکردی آن ها در طول تولید و نگهداری پنیر دارد. دو روش برای افزودن باکتری های پروبیوتیک در طی فرآوری پنیر وجود دارد: در روش اول باکتری های پروبیوتیک را می توان قبل از تخمیر، همراه با کشت آغازگر اضافه کرد. در روش دوم این کار پس از تخمیر انجام می شود.

در روش اول، میزان مناسب تلقیح اولیه پروبیوتیک و میزان پروبیوتیکی که در آب پنیر در طول تشکیل دلمه از بین می رود باید بر اساس فرآیند ارزیابی و محاسبه شود. در روش دوم، پنیر باید مستقیماً پس از افزودن پروبیوتیک خنک شود، زیرا فعالیت های متابولیکی استارترها و باکتری های پروبیوتیک در این دماهای پایین به شدت کنترل شده و کاهش می یابد.

طرز تهیه پنیر پروبیوتیک

به طور کلی طرز تهیه پنیر پروبیوتیک و انواع پنیر ها شامل مراحل زیر می باشد. برای تولید انواع پنیر های پروبیوتیک به یکی از دو روشی که در بالا ذکر شد نیز عمل می شود.

• دریافت و کنترل کیفیت شیر
• استاندارد کردن شیر که توسط دستگاه سپراتور انجام می شود.
• پاستوریزاسیون شیر که توسط یونیت پاستوریزاتور انجام می شود.
• خنک کردن شیر که توسط پلیت کولر انجام می شود.
• تلقیح کشت های آغازگر و پروبیوتیک ها (روش اول)
• افزودن رنت و تشکیل دلمه
• برش دلمه
• نمک زنی
• قالب دهی
• ذخیره کردن و رسیدن پنیر
• بسته بندی

برای آشنایی کامل با مراحل تولید پنیر می توانید به “فرآیند تولید انواع پنیر (از صفر تا صد)” مراجعه کنید.

تجهیزات خط تولید پنیر پروبیوتیک

از سپراتورها برای جدا کردن شیر از خامه و تولید شیر بدون چربی استفاده می شود.

پلیت کولر مبدل حرارتی صفحه ای می باشد که معمولا در صنایع لبنی برای خنک سازی و در سایر صنایع غذایی و شیمیایی برای گرم یا سرد کردن محصول کاربرد دارد.

بسته بندی پنیر پروبیوتیک

سیستم بسته بندی عامل مهم دیگری است که بر زنده ماندن و پایداری پروبیوتیک به ویژه در مرحله نگهداری پنیر تأثیر می گذارد. به طور کلی، غذاهای لبنی پروبیوتیک، از جمله پنیر، در فیلم های پلاستیکی بسته بندی می شوند که دارای سطوح مختلف نفوذپذیری در برابر اکسیژن هستند.

این به یک عامل مهم تبدیل می شود زیرا بیشتر سویه های پروبیوتیکی که در مواد غذایی استفاده می شوند طبیعت بی هوازی حساس به اکسیژن دارند. بنابراین، فیلم های پلاستیکی با نفوذپذیری کم اکسیژن باید برای بسته بندی این محصولات کاربردی استفاده شود. به طور متناوب، روش اتخاذ گزینه های دیگر، مانند استفاده از بسته بندی وکیوم (تحت خلا) را می توان دنبال کرد.

چه کسانی نباید پنیر پروبیوتیک بخورند؟

به طور کلی، پنیرها و سایر فرآورده‌های پروبیوتیک برای بیشتر افراد بی‌خطر و مفید هستند و به بهبود سلامت دستگاه گوارش و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند. این محصولات با داشتن باکتری‌های مفید، تعادل میکروبی در روده را بهبود بخشیده و به هضم بهتر غذا و جلوگیری از مشکلات گوارشی کمک می‌کنند. با این حال، برخی افراد ممکن است به دلایل خاصی نیاز به محدود کردن یا پرهیز از مصرف پروبیوتیک‌ها داشته باشند.

افرادی با سیستم ایمنی ضعیف، بیماران مبتلا به بیماری‌های خاص یا افرادی که تحت درمان‌هایی مانند شیمی‌درمانی هستند، ممکن است نسبت به مصرف محصولات پروبیوتیک حساسیت بیشتری داشته باشند. در این شرایط، باکتری‌های زنده موجود در پروبیوتیک‌ها ممکن است خطر عفونت‌های باکتریایی را افزایش دهند.

همچنین، برخی افراد ممکن است با مشکلاتی مانند نفخ، گاز معده یا ناراحتی‌های گوارشی پس از مصرف پروبیوتیک‌ها مواجه شوند. به همین دلیل، افرادی که دارای بیماری‌های زمینه‌ای هستند، قبل از مصرف هرگونه فرآورده پروبیوتیک باید با پزشک مشورت کنند تا مطمئن شوند که مصرف آن‌ها بی‌خطر است.

سوالات متداول