روش تولید رشته آش و پلویی (مواد لازم و مراحل تولید)

تولید رشته آش و پلویی به دو روش صنعتی و سنتی امکان پذیر است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با از صفر تا 100 مراحل روش صنعتی تولید این محصولات آشنا شوید.

رشته آش و پلویی

از جمله محصولات خمیری تولید شده در ایران رشته آش و پلویی می باشد. این فرآورده ها را می توان به روش سنتی و صنعتی در کارخانجات تولید کرد. امروزه در بعضی از کشورهای پیشرفته در صنعت به خصوص ژاپن، فرآورده هایی مشابه، مانند نودل تولید فراوانی دارد. این فرآورده ها از ترکیب کردن آرد گندم با نمک و آب به دست می آیند. این ترکیب بعد از پردازش و عمل آوری، به وسیله دستگاه های خاص برش می خورند. سپس خشک و آماده مصرف می گردند.

تفاوت رشته پلویی و آش در نازک تر بودن رشته پلویی می باشد. این رشته بعد از خشک شدن، مقدار بو (اصطلاحا تفت) داده می شود. رشته آش اما ضخامت بیشتری داشته و به صورت خام تولید و مصرف می گردد. از این رو رنگ رشته آش، روشن تر از رشته پلویی می باشد.

امروزه در بعضی از کارخانجات تولید کننده پاستا، خط تولید رشته آش و رشته پلویی نیز علاوه بر پاستا و ماکارونی موجود است.

ترکیبات اولیه مورد نیاز برای تولید رشته آش

برای تولید رشته آش اولین کار کنترل کیفیت ترکیبات اولیه مورد نیاز می باشد.

آرد گندم

عامل موثر در تولید رشته آش، مقدار خاکستر و پروتئین آرد می باشد. این عوامل علاوه بر داشتن نقش بسیار اثرگذار در جذب آب و تشکیل شبکه گلوتنی، سبب بالا رفتن ارزش فرآورده نیز می شود. در تولید این محصول از آرد های باکیفیت استفاده می شود.

در هنگام ذخیره و انبارداری آرد، جهت پیشگیری از فاسد شدن و آسیب های حاصل از آفات لازم است اقداماتی انجام داد:

• آزمایش و کنترل آرد پیش از انتقال به انبار.
• محیط انبار به هواکش تجهیز باشد و نسبت به رطوبت، جوندگان و حشرات نفوذ ناپذیر باشد.
• آزمایشات مورد نیاز برای اطمینان از سلامت و کیفیت آرد حداقل هفته ای 1بار انجام گیرد.
• مکان ذخیره آرد در زمان های مشخص توسط سم های مجاز ضدعفونی (سم پاشی) شود.

نمک خوراکی

استفاده از نمک در فرمولاسیون رشته دارای کاربرد های زیر می باشد:

• مانع رشد میکروب های فساد زا
• جلوگیری از ترش گشتن خمیر
• تقویت شبکه گلوتنی تشکیل شده

آب

از دیگر مواد لازم جهت تولید رشته آش آب می باشد که در موارد زیر نقش دارد:

تشکیل شبکه گلوتنی،حل کردن سایر ترکیبات مانند نمک و ایجاد رطوبت و همگن شدن مخلوط خمیر.

هنگام تولید این محصول هنگام خشک شدن رشته ها معمولا از حرارت بالا استفاده نمی شود. در نتیجه آلودگی های میکروبی طی فرآیند توسط حرارت از بین نخواهند رفت. از این رو اطمینان از سلامت و کیفیت آب مورد استفاده بسیار مهم است.

ترکیبات افزودنی مجاز برای تولید رشته آش

می توان از ترکیباتی مانند لسیتین، گلوتن، آسکوربیک اسید و آرد سویا در تولید ترکیب رشته آش استفاده کرد.

فرآیند تولید رشته آش

تولید فرمولاسیون محصول

میزان استفاده از هرکدام از ترکیبات اولیه نقش تعیین کننده ای در کیفیت خمیر و فرآورده نهایی دارد.

به عنوان مثال، اگر میزان آب مصرفی کمتر از نیاز باشد خمیر دارای بافتی خشک بوده و شبکه گلوتنی به خوبی ایجاد نمی گردد. توجه به این نکته ضروری است که انواع مختلف آرد، جذب آب متفاوتی دارند. مقدار نمک به طور معمول بین 5/4- 5% میزان آرد مصرفی است.

در کارخانجات تولید رشته آش استفاده از انواع افزودنی ها اعم از: نگهدارنده، طعم یا رنگ دهنده مصنوعی و اسانس مجاز نمی باشد.

تولید خمیر رشته آش

برای تولید خمیر رشته، اول ترکیبات خشک (آرد، نمک، آب و فزودنی های مجاز) را به دستگاه خمیرگیر صنعتی انتقال می دهند. سپس هنگامی که مواد کاملا مخلوط و همگن شدند، آب را آهسته آهسته به ترکیب اضافه می کنند. در نتیجه خمیر بافت و قوام موردنیاز را بدست می آورد. در نهایت خمیر نباید بیش از حد چسبنده، آبکی یا سفت باشد.

شکل دهی خمیر برای تولید رشته آش

در این مرحله از تولید رشته آش، خمیر را به صورت رشته شکل می دهند. برای این کار ابتدا لازم است خمیر پهن شود.

در کارخانجات صنعتی پهن کردن خمیر به وسیله غلتک انجام می گردد. این دستگاه قابلیت تنظیم ضخامت خمیر هنگام پهن کردن آن را دارد. برای جلوگیری از بهم چسبیدن خمیر های پهن گشته، هنگامی که خمیر از غلتک ها رد می شود، به روی آن آرد می پاشند. سپس بعد از پهن شدن، خمیر را در اشکال مستطیلی برش داده و حدود 10-15 دقیقه در همان شرایط نگه می دارند تا جا بیفتد.

برش زدن رشته

در این مرحله خمیر های پهن شده را به شکل نوارهای بسیار باریک برش می زنند. برای این کار از دستگاه برش زن خمیر که دارای غلتک های شیار دار است، استفاده می شود.

پس از برش خمیر، نوارهای خمیر به روی میله های فلزی پهن می گردند و به خشک کن (گرم خانه) انتقال داده می شوند.

عرض رشته آشی حدودا 2 در 2 میلی متر است.

خشک کردن رشته ها

در روش سنتی تولید رشته آش، برای خشک کردن رشته ها از نور خورشید استفاده می شود. در روش  صنعتی اما فرآیند خشک کردن در خشک کن ها یا گرمخانه ها صورت می گیرد. دستگاه های خشک کن دارای اتاق هایی مجهز به سیستم های دقیق برای کنترل رطوبت و حرارت هستند. این دستگاه ها در کنار سالن خط تولید واقع هستند.

دمای خشک کن برای رشته آش بین 35- 60 درجه سانتی گراد است. این دما به شرایط جوی منطقه تولید بستگی دارد. زمان لازم برای این فرآیند بین ۲۴ تا ۱۷ ساعت می باشد و رطوبت نسبی هوای خشک کن تقریبا ۱۰درصد است.

حرارت دستگاه خشک کن برای تولید رشته پلویی بیشتر از رشته آش است. لذا این رشته ها رنگ تیره تر و بافتی تردتر دارند.

بسته بندی

برای بسته بندی رشته آش و پلویی مواد بکار رفته باید بهداشتی، سالم، مقاوم به ضربه و نفوذ ناپذیر نسبت به رطوبت و حشرات باشد. از این رو از جعبه های مقوایی مخصوص بسته بندی مواد غذایی استفاده می گردد.

بسته بندی این محصول باید طوری باشد که آن را تا موقع مصرف از انواع تغییرات کمی و کیفی حفظ کند. سر عصایی رشته ها در دستگاه بسته بندی جدا می شود سپس رشته ها به طول تقریبا ۱۵ سانتی متر برش می خورند و در اوزان معین درون جعبه بسته بندی می شوند.