روش تولید ملاس و موارد استفاده آن

تولید ملاس (شیره) در حین تولید شکر از چغندرقند و نیشکر رخ می دهد. ملاس در واقه محصول جانبی تولید شکر است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این محصول و فرآیند تولید آن آشنا شوید.

ملاس (شیره) چیست؟

ملاس از کلمه لاتین melaceres به معنای مانند عسل است. یک شربت غلیظ تیره است که محصول جانبی تصفیه شکر است.

این محصول هنگامی که شکر از نیشکر یا آب چغندر قند متبلور می شود، به وجود می آید. ملاس هم برای مصرف انسان، برای استفاده در پخت و پز، در تهیه آبجو و تقطیر نیشکر و هم به عنوان یک ماده در خوراک دام به فروش می رسد.

در ایران از ملاس بیشتر در خط تولید سرکه و الکل علاوه بر تهیه خوراک دام استفاده می شود.

مواد اولیه مورد نیاز برای تولید ملاس

نیشکر یا چغندرقند ماده اولیه در فرآیند تولید شکر و قند است که ملاس محصول جانبی آن است.

نیشکر (Saccharum officenarum) یک گیاه چند ساله بلند و قطور است که در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. رنگ آن از سفید تا زرد تا سبز تا بنفش متغیر است. در زمان برداشت، ساقه ها از برگ های خود جدا شده و کوتاه می شوند.

چغندر قند (Beta vulgaris) نسبت به نیشکر می تواند آب و هوای معتدل یا سردتری را تحمل کند. بنابراین، مناطق رشد آن گسترده تر است. در پایان قرن بیستم، روسیه، فرانسه، ایالات متحده آمریکا و آلمان غربی بزرگترین تولیدکنندگان چغندرقند بودند. شکر در ریشه این گیاه وجود دارد، تقریباً 15 قاشق چایخوری در هر ریشه چغندر. در هنگام برداشت، قسمت های بالایی گیاه برداشته شده و برای تغذیه گاو استفاده می شود.

در فرآیند شفاف سازی از شیر آهک استفاده می شود. آهک سوخته که در کارخانه از حرارت دادن سنگ آهک در کوره تولید می شود. سپس سنگ آهک با آب شیرین که محصول جانبی فرآیند شفاف سازی قبلی است، مخلوط می شود.

دی اکسید کربن نیز در فرآیند تولید شیر آهک آزاد می شود. در مخازن تصفیه می شود و آن نیز برای شفاف سازی استفاده می شود.

در فیلم زیر مراحل تولید شکر از چغندر قند نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

فرآیند تولید ملاس

فرقی ندارد که در تولید شکر از نیشکر یا چغنر قند استفاده شود، به هر حال فرآیند تولید آن یکسان است. این فرآیند تولید که محصول جانبی آن ملاس است، به صورت چرخه ای از شستن و حرارت دهی این یکی از این دو ماده اولیه است.

مراحل تولید ملاس

تولید ملاس ضمن تولید شکر انجام می شود. از این رو در ادامه مراحل تولید شکر (در ضمن آن ملاس) را بررسی می کنیم.

شسشو و تکه کردن

ساقه های نیشکر روی تسمه های نقاله بارگذاری می شوند و در معرض اسپری های آب گرم قرار می گیرند. در نتیجه کثیفی ها و دیگر آلودگی های مزرعه حذف می شوند. سپس از زیر تیغه های چاقوی چرخشی که ساقه را به قطعات کوتاه تکه تکه می کند، رد می شوند.

ریشه چغندر در دستگاه تونل مانند شستشو قرار می گیرد که در آن برگ ها، علف های هرز و سنگ ها جدا می شوند. چغندرها از یک برش دهنده عبور داده می شوند که ریشه های چغندر را به نوارهای تکه می کند.

استخراج آب قند

در کارخانه فرآوری نیشکر، استخراج را می توان به یکی از دو روش زیر انجام داد:

• انتشار
• آسیاب

در روش انتشار، ساقه های بریده شده را در آب داغ یا آب آهک حل می کنند. در فرآیند آسیاب، ساقه ها از زیر چندین غلتک سنگین متوالی عبور داده می شوند که آب قند را از خمیرهای نیشکر خارج می کنند. برای تسهیل در محلول شدن آب در طول این فرآیند، آب اسپری می شود. در کارخانه چغندر قند، ریشه های برش خورده چغندر در دستگاه دیفیوژر استوانه ای قرار می دهند که آب چغندر را با کمک آب داغ خارج می شود. از آب چغندر دور ریخته شده برای جوشاندن برش های ریشه در مخلوط کن استفاده می شود تا حتی شکر بیشتری را جذب کنند.

شفاف سازی محلول قندی

محلول استخراج شده با افزودن شیر آهک و دی اکسید کربن شفاف سازی می شود. محلول را به داخل دیگ آب ریخته، حرارت داده و با آهک مخلوط می کنند. سپس محلول از فیلترهای کربن عبور می کند و ماده ای شبیه گل تولید می کند. این گل که آب کربوهیدرات نامیده می شود، به یک گرم کننده (هیتر) و سپس به یک دستگاه شفاف کننده پمپ می شود. در اینجا گل رسوب می کند و آب شفاف به گرم کننده دیگری منتقل می‌شود. سپس مجددا با دی اکسید کربن تصفیه می شود. یک بار دیگر گل ایجاد شده رسوب می کند و مایع زرد کم رنگی به نام آب رقیق باقی می ماند.

تبخیر و تغلیظ شربت قند (مرحله تولید ملاس)

در این مرحله همراه با تولید کریستال های شکر، ملاس نیز تولید می شود. محلول رقیق را به یک اواپراتور منتقل می شود که آب آن را بجوشاند تا آب آن تبخیر شود و شیره باقی بماند. این شیره در چندین مرحله جوشاندن تحت خلاء که جوشاندن در دمای پایین برای جلوگیری از سوختن شربت است، غلیظ می شود.

در نهایت شکر از شیره متبلور شده و ماده ای به نام ماسکویت ایجاد می کند. ماسکویت در یک سانتریفیوژ ریخته می شود تا کریستال های شکر خام را بیشتر از شیره جدا کند. در سانتریفیوژ، کریستال های شکر از شیره ای که در حال چرخش است با نیروی قابل توجهی جدا می شوند. این شیره ی باقی مانده ملاس است و از سوراخ های سانتریفیوژ خارج می شود.

ذخیره سازی و مخلوط کردن

ملاس تولید شده به مخازن ذخیره سازی بزرگ منتقل می شود. سپس در صورت نیاز، به دستگاه بسته بندی پمپ می‌شود. جایی که مقادیر از پیش اندازه‌گیری شده ملاس در بطری هایی که در امتداد تسمه نقاله حرکت می کنند، ریخته می شود.

محصولات جانبی

علاوه بر تولید ملاس که خود محصول فرعی فرآوری نیشکر است، چندین ماده دیگر نیز تولید می شوند که برای مقاصد دیگر استفاده می شود. پس از استخراج آب از ساقه های نیشکر، باقی مانده ساقه خشک به نام باگاس (تفاله نیشکر) به عنوان سوخت در کارخانه استفاده می شود. از تفاله چغندر در فرآوری غذاهای حیوانات خانگی استفاده می شود. موم نیشکر که از بقایای خشک استخراج می شود، در ساخت لوازم آرایشی، پولیش و پوشش های کاغذی استفاده می شود.