لاکتوز و کاربرد آن در صنایع غذایی

لاکتوز یک قند طبیعی است که در شیر یافت می شود و کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی و دارویی دارد. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

این ماده یک کربوهیدرات است. از نظر ساختاری یک دی ساکارید است (یک مولکول قند که از دو قند ساده تشکیل شده است) و از دو قند گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده است. گلوکز را می توان در بسیاری از مواد غذایی دیگر نیز یافت اما تنها منبع شناخته شده گالاکتوز، لاکتوز است.

لاکتوز چیست؟

لاکتوز قند اصلی شیر پستانداران است، به استثنای چند مورد (به عنوان مثال، شیرهای دریایی و شیر ماهی). ارزش غذایی بالایی دارد و عمدتاً به عنوان ترکیب سازنده غذاها و فرآورده های دارویی استفاده می شود. لاکتوز به دلیل خواص چند منظوره خود، کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی و دارویی دارد.

محصولات غذایی اصلی که لاکتوز در آن ها یافت می شود، محصولات لبنی هستند که شیر به عنوان ماده اولیه آن ها (یا در فرمولاسیونشان) استفاده می شود. این ماده همچنین می تواند از شیر استخراج شود و به عنوان یک ماده یا افزودنی در انواع زیادی از محصولات استفاده شود. در این حالت لاکتوز در محصولاتی یافت می شود که مستقیماً با شیر ارتباط ندارند و به همین دلیل به آن “لاکتوز پنهان“ می گویند.

این کربوهیدرات، منبع مهم انرژی برای نوزادان است و همچنین معمولاً در فرآوری مواد غذایی و تولید داروها استفاده می شود. سفید و بی بو است و ممکن است گاهی اوقات از آن تحت عنوان «قند شیر» نام برده شود. لاکتوز فقط در شیر پستانداران یافت می شود، بنابراین محصولات شیری گیاهی مانند شیر بادام و شیر سویا حاوی آن نیستند.

بخش قابل توجهی از عرضه این کربوهیدرات (تقریباً 80٪) به تولیدات غذایی مانند شیر خشک، محصولات گوشتی، شیرینی و نانوایی اختصاص می یابد و باقی مانده آن در درجه اول به تولید محصولات مختلف دارویی اختصاص می یابد.

آنزیم لاکتاز به بدن انسان در هضم قند شیر کمک می کند. این کار را با شکستن و تقسیم لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز انجام می دهد، فرآیندی که این قندها را برای استفاده به عنوان انرژی توسط بدن آماده می‌کند.

خواص کاربردی لاکتوز کدام اند؟

از جمله خواص کاربردی قند شیر که آن را برای استفاده در تولید محصولات مختلف غذایی و دارویی مناسب می سازد، می توان موارد زیر را نام برد:

• میزان مناسب شیرینی و حلالیت
• خواص احیا کنندگی
• قابلیت تثبیت پروتئین ها
• تاثیر بر روند کریستالیزاسیون
• خاصیت جذب کنندگی

کاربرد لاکتوز در صنایع غذایی

در شیرینی پزی و قنادی

صنعت شیرینی پزی از این ماده در تولید انواع خاصی از آب نبات ها استفاده می کنند. زیرا روند کریستالی شدن سایر قندهای موجود را تغییر می دهد و ساختار، بافت، قابلیت جویدن و ماندگاری را بهبود می بخشد.

می توان آن را در سطح 20 درصد به فوندانت ها اضافه کرد تا شیرینی آن ها را کاهش دهد؛ بدون این که بر سایر ویژگی های محصول تأثیر بگذارد. کاهش شیرینی، تقویت عطر و بو، بهبود رنگ، احساس بهتر دهان و بهبود ماندگاری از دلایل اصلی استفاده از لاکتوز (همراه با ساکارز، دکستروز و فروکتوز) در محصولات قنادی است.

در تولید شیرینی های شکلاتی و به ویژه شکری، این ماده ماده به‌خوبی شناخته شده است.

در نانوایی

در صنعت نانوایی، قند شیر می تواند خواص شورتنینگ ها (ظاهراً با به حداقل رساندن رتروگراسیون نشاسته) افزایش دهد. در نتیجه آن: بهبود کیفیت محصول، تسهیل عملیات پخت، افزایش حجم نان، بهبود ظاهر و افزایش ماندگاری رخ می دهد.

علاوه بر این، از توانایی لاکتوز برای شرکت در واکنش میلارد نیز استفاده می شود که قهوه ای شدن و طعم بسیاری از محصولات پخته شده را بهبود می بخشد. ماهیت کاهش‌دهنده و غیرقابل تخمیر این ماده ویژگی های منحصر به فردی را در صنعت نانوایی ارائه می دهد.

فرآورده های گوشتی و سوسیس

در صنعت گوشت و سوسیس، به عنوان یک منبع کربوهیدرات برای تخمیر توسط کشت های استارتر، لاکتوز ممکن است به فرمولاسیون سوسیس خام افزوده شود. عمل تخمیر به منظور تولید اسید لاکتیک برای نگهداری (عامل نگهدارنده) انواع سوسیس های خشک (مانند سالامی) انجام می شود.

همچنین به قهوه ای شدن کنترل شده این محصولات (به دلیل واکنش میلارد) کمک می کند. در پوشاندن طعم های بد و مزه های ناشی از افزودن مواد امولسیون کننده، نمک ها، فسفات ها و سایر ترکیبات تلخ به اسیدها کمک می کند.

نوشیدنی ها

لاکتوز را می توان برای افزایش ویسکوزیته، بهبود حس دهان و طعم (بدون شیرین کردن محصول) استفاده کرد. مقبولیت شیر به عنوان یک نوشیدنی، به ویژه شیر بدون چربی، ممکن است تا حدی به قند آن نسبت داده شود. به عنوان یک مکمل در شیر بدون چربی، شیر کره یا نوشیدنی شکلاتی، لطافت و احساس دهانی را بهبود می بخشد و پذیرش آن را افزایش می دهد.

علاوه بر این، افزودن 1٪ از این ترکیب به نوشیدنی شکلات شیری باعث کاهش چربی کره از 2 به 1٪ می شود، در حالی که همان طعم عالی را حفظ می کند.

کاربرد لاکتوز در صنعت داروسازی

این ماده در صنعت داروسازی در تهیه و ساخت داروها به طور گسترده استفاده می شود. برای استفاده های دارویی، لاکتوز از آب پنیر تولید می شود. (مایعی که پس از دلمه شدن و صاف شدن شیر در طول تولید پنیر باقی می ماند.)

در بیشتر کاربردهای آن، لاکتوز به عنوان یک ماده کمکی (مواد غیرفعال) استفاده می شود. هدف اصلی آن کمک به انتقال ماده فعال در بدن است. بیشتر در قرص ها، کپسول ها و افشانه های تنفسی پودر خشک استفاده می شود.

از جمله کاربردهای لاکتوز در داروسازی عبارتند از:

• عامل پرکننده: گاهی اوقات ماده فعال در یک دارو به مقدار بسیار کم وجود دارد. پرکننده هایی مانند لاکتوز دارو را حجیم می کنند و به جریان بهتر آن کمک می کنند. پرکننده ها همچنین اندازه گیری ماده فعال در داروها را آسان تر می کنند.
• عامل اتصال دهنده: این کربوهیدرات با کمک به ترکیب شدن سایر اجزای یک قرص و چسبیدن آن ها به هم، به تشکیل قرص ها کمک می کند.

برخی از ویژگی های لاکتوز که آن را برای این کاربردها مناسب می سازد، عبارتند از: پایداری شیمیایی و فیزیکی، دسترسی آسان، سازگاری با مواد فعال و توانایی حل شدن در آب.