معرفی جایگزین های چربی (جانشین های چربی) مورد استفاده در صنایع غذایی

جایگزین های چربی امروزه از ترکیبات مختلفی بدست می آیند و کاربرد بسیاری در سالم سازی اغلب غذاهای تولید شده دارند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این دسته از ترکیبات و ویژگی هایشان آشنا شوید.

چرا از جایگزین های چربی (Fat replacers) استفاده می شود؟

چربی ها از ترکیبات اصلی تشکیل دهنده مواد غذایی می باشند و دارای خواص و کاربرد های بسیاری هستند. با این حال اگر بیشتر از حد مجاز استفاده شوند، می توانند سبب ایجاد بیماری هایی مانند بیماری های قلبی عروقی، چاقی، فشارخون و بعضی از سرطان ها گردند. از این رو کاهش میزان استفاده و مصرفی چربی ها در رژیم های غذایی، امروزه مورد توجه ویژه ای قرار گرفته است. به همین علت است که امروزه در صنایع غذایی برای تولید مواد غذایی از جایگزین های چربی استفاده بیشتری می شود.

بیماری هایی مانند چاقی، کلسترول بالا، چربی خون و بیماری های قلبی عروقی روز به روز دارای افزایش هستند. از این رو افراد متخصص در تغذیه و صنایع غذایی به دنبال بهره بردن از انواع جایگزین های چربی هستند که میزان کالري کمتری دارند. جانشین های چربی را می توان به جای اکثر چربی های غذایی استفاده نمود .

از چه موادی به عنوان جایگزین چربی در صنعت غذا استفاده می شود؟

روز به روز تقاضا و میل مصرف کنندگان برای کم شدن میزان چربی در مواد غذایی افزایش می یابد. لذا تولید کنندگان مواد غذایی توانسته اند بخش زیادی از چربی های غذایی را توسط مواد کم ضرر تر جانشین کنند. بعضی از این جانشین های چربی در غذا می توانند توسط فرموله کردن جانشین چربی شوند.

جایگزین های چربی می توانند متشکل از ترکیبات زیر باشند:

• پروتئین
• کربوهیدرات
• چربی

می توانند به صورت ترکیبی با هم و یا جداگانه استفاده شوند.

جانشین های چربی بر پایه چربی

به واسطه ایجاد تغییر شیمیایی در ساختار اسید چرب، این گروه از جانشین ها تولید می شوند. می توانند میزان کالری غذا را کم کرده و حتی به حداقل برسانند. از جمله چایگزین های چربی این گروه می توان بنیفت، اولئان و کاپرنین را نام برد.

• اولئان و اولسترا از اصلاح مولکول های چربی ایجاد شده اند که توسط بدن قابل جذب نمی باشند.
• بنیفت و کاپرنین نیز از اصلاح مولکول های چربی ایجاد شده اند که بدن تنها مقدار اندکی از آن ها را می تواند جذب کند.

سالاتریم

سالاتریم جایگزین چربی بر پایه چربی است که از مولکول های تری آسیل گلیسیرید مشتق شده است.

روند کم کردن کالری توسط سالاتریم بر مبنای دو مورد زیر استوار است:

• اسيدهاي چرب با زنجیره کوتاه (مانند بوتیریک): به ازای هر واحد وزنی در مقایسه با اسيدهاي چرب با زنجيره بلند، میزان کمتری کالري دارند.
• اسید استئاریک: عمده اسيدهاي چرب با زنجیره بلند سالاتریم است و بدن تنها میزان کمی از آن را جذب می کند.

موارد استفاده از سالاتریم به عنوان جایگزین های چربی

• محصولات قنادی و نانوایی
• پوشش شکلات
• سس ها
• آبنبات و کارامل
• چاشنی ها
• پر کننده ها
• لبنیات

امولسیفایر ها

از جمله دیگر جانشین های چربی امولسیفایرها در صنعت غذا، امولسیفایرها می باشند:

• لستین
• مونو و دي گلیسیرید
• استرهای پلی گلیسرول
• استرهاي اسید چرب ساکارز

این ترکیبات دارای 2 قطب چربی دو ست و آب دوست می باشند. امولسیفایر ها دارای مولکول های فعال سحی هستند که حرکت آن ها موجب می شود این مواد بتوانند تا بیشتر از نیمی از چربی غذا را جایگزین شوند.

کاربرد امولسیفایرها به عنوان جایگزین چربی در محصولات زیر است:

• شورتنینگ ها
• محصولات قنادی و نانوایی
• مارگارین ها
• لبنیات
• دسر های منجمد

در فیلم زیر جایگزین های چربی کاملا معرفی شده اند.

جایگزین های چربی برپایه کربوهیدرات

جایگزین های چربی که برای بار اول در صنایع غذایی استفاده شدند، بر پایه کربوهیدرات ها بودند. این گروه که ساختمانشان متشکل از کربوهیدرات ها است می توانند کل چربی غذا یا مقداری از آن را جایگزین شوند. این جانشین ها از گیاهان، حبوبات و غلات که بدن قادر به هضم آن ها باشد و هم آن هایی که بدن نمی تواند هضم کند، بدست می آیند.

از جمله این جانشین ها می توان موارد زیر را نام برد:

• پکتین
• سلولز
• پلی دکستروز
• مشتقات نشاسته مانند نشاسته مودیفاید و دکسترین
• صمغ ها مانند: صمغ گوار- صمغ عربی- صمغ زانتان- کاراگینان
• و سایر مواد مانند: پولودکستروز- نشاسته تصفیه شده- جو دوسر- فیبر گندم

جانشین های چربی بر پایه پروتئین

این دسته از جانشین های چربی، معمولا از پروتئین های تخم مرغ، شیر یا آب پنیر بدست می آیند. برای پردازش آن ها را در فرآیند میکروپارتیکولاسیون حرارت می دهند سپس کاملا در دستگاه هم زن، هم زده می شوند تا به صورت ذرات بسیار کوچک تبدیل شوند.

پروتئین ها در این فرآیند کواگوله می شوند و پس از گرم شدن ایجاد ذزات بزرگ ژل می کنند. این امر سبب به وجود آمدن احساس زبری در دهان می شود.

از این دسته جایگزین های چربی بیشتر برای تولید فرآورده ها با محتوای چربی پایین استفاده می شود. احساس دهانی این دسته از جانشین های چربی در دهان از انواع کربوهیدراتی آن مطلوب تر می باشد.

این گروه به دلیل ماهیت پروتئینی شان برای استفاده در غذاهایی که نیاز به حرارت دادن دارند، مناسب نمی باشد. مانند غذاهای سرخ کردنی یا انواع غذاهایی که پخته می شوند.

زیرا گرما همانطور که گفته شد سبب کواگوله شدن پروتئین می شود. در نتیجه احساس دهانی مطلوب آن ها به عنوان جانشین های چربی از دست می رود.

موارد استفاده از جانشین های چربی بر پایه پروتئین:

کاربرد اساسی آنها به عنوان تثبیت کننده می باشد. آن ها در بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شوند. مانند:

• صنایع لبنی
• دسرهای منجمد
• سس ها
• گوشت های فرآوری شده،
• آدامس ها
• شیرینی ها و آب نبات ها

با این حال، آن ها برای استفاده در سرخ کردن محصولات غذایی مناسب نیستند.

موارد استفاده از جانشین های چربی بر پایه پروتئین:

• لبنیات (بستنی و دسر های منجمد)
• محصولات نانوایی

مزایای استفاده از جایگزین های چربی

جایگزین‌های چربی در صورتی که بخشی از رژیم گیاهی عمومی افراد را تشکیل دهند، می‌توانند تأثیر کلی بر کیفیت رژیم غذایی بگذارند. به عنوان مثال، مواد مغذی را می توان با مصرف سس سالادی که فرمولاسیون آن حاوی جایگزین چربی است و سطح کالری آن کم است، دریافت کرد.

در فرآورده های گوشتی، این جایگزین ها به عنوان عوامل کاهش دهنده سطح چربی و انرژی عمل می کنند. هم چنین ارزش آنتی اکسیدانی غذا را نیز افزایش می دهند.

جایگزین های چربی بر پایه پروتئین حاصل از پودر شیر، آب پنیر، سویا و حبوبات می توانند محتوای پروتئین غذاها را افزایش دهند.

جایگزین های موجود در مارگارین سطح چربی، چربی اشباع شده و اسیدهای چرب ترانس را کاهش می دهند.

جایگزین های حاوی فیبر مانند اینولین، فیبر لوپین و بتا گلوکان می توانند ارزش غذایی را افزایش داده و مقدار فیبر غذایی را افزایش دهند.