بهبود خمیر نان با استفاده از افزودنی ها

بهبود خمیر نان جهت ارتقا کیفیت و فرآیند پخت نان و افزایش ماندگاری محصول لازم است. از جمله این بهبود دهنده ها افزودنی های آنزیمی، هیدروکلوئیدی و …. می باشند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید بامطالعه مقاله زیر با این افزودنی ها آشنا شوید.

افزودنی های مورد استفاده در تهیه خمیر نان

دسته بندی اصلی افزودنی های مورد استفاده در تهیه خمیر نان مطابق زیر می باشد:

اکسیدان ها و مواد احیا کننده، امولسیفایرها، هیدروکلوئیدها ومواد نگهدارنده. مواد اصلی مورد استفاده در این فرآیند آنزیم ها هستند.

در بیشتر کشورها براساس مقررات، آنزیم ها نیازی به معرفی در برچسب محصول نهایی ندارند. استفاده از آن ها براساس Clean lable می باشد.

1. اکسیدان ها و مواد احیا کننده در بهبود خمیر نان

برای کمک به توسعه شبکه گلوتنی خمیر نان، معمولاً از اکسیدان ها و کاهنده ها استفاده می شود. اکسیدان ها ثبات و کشش خمیر نان را افزایش می دهند. این امر باعث قوی تر شدن خمیر می گردد.

آن ها بر روی پروتئین های گلوتن آرد، یعنی گروه های تیول (SH) با قابل اکسید شدن، عمل می کنند. پیوندهای دی سولفیدی اضافی (S-S) ایجاد می کنند.

آنزیم های اکسیداتیو مانند گلوکز اکسیداز و هگزوز اکسیداز در حال حاضر برای جایگزینی یا افزایش عملکرد مواد اکسیداسیون سنتی استفاده می شوند.

کاهنده ها اثر معکوس با آنتی اکسیدان ها دارند و می توانند به بهینه سازی تشکیل شبکه گلوتن کمک کنند.

اکسیدان ها و مواد احیا کننده برای تولید خمیر نان عبارتند از:

• آزودی کربنامید (ADA) (E₉₂₇)
• ال سیستئین (E₉₂₀)

اسید اسکوربیک (E₃₀₀)

اسید اسکوربیک معمولاً به عنوان یک بهبود دهنده در پخت نان استفاده می شود. در برخی از کشورها، تنها اکسیداسیون بهبود دهنده مجاز برای استفاده است.

مکانیسم اصلی عملکرد آن واکنش سولفیدریل/دی سولفید است که نقش مهمی در خواص رئولوژیکی نان دارد.

اسید اسکوربیک خود یک عامل کاهنده است. با این حال، در حضور اکسیژن و یک آنزیم (آسکوربیک اسید اکسیداز) که به طور طبیعی در آرد گندم یافت می شود، به حالت دهیدرو خود تبدیل می شود.

فرم دهیدرو آن در واکنش اکسیداسیون شرکت می کند و شبکه گلوتن را تثبیت می کند. تأثیر آن بر گلوتن خمیر نان سبب کاهش کشش پذیری و افزایش الاستیسیته می شود. در نتیجه حجم، شکل و بافت بهتر و یکنواخت تری به نان ها می دهد.

برخی از گیاهان و میوه ها دارای سطح بالایی از اسید اسکوربیک هستند. استفاده از این منابع برای تأمین نیاز اسید اسکوربیک در محصولات نانوایی مناسب است. هم چنین نسبت به نوع شیمیایی آن که دارای شماره E است دارای مزیت است. آن اینکه برخلاف نوع شیمیایی که باید روی برچسب به عنوان اسید اسکوربیک، ویتامین C یا E300 اعلام شود، نیازی به معرفی آن نیست.

2. امولسیفایرها در بهبود خمیر نان

امولسیفایرها افزودنی های متداولی هستند که در تهیه نان استفاده می شوند. این مواد بر اساس دو عملکرد اصلی طبقه بندی شوند:

1- نرم کننده های سطح برشته نان2-  نرم کننده های خمیر یا تقویت کننده گلوتن.

مونو و دی گلیسیریدها نمونه های اصلی گروه اول هستند. در حالی که استرهای دی استیل تارتاریک اسید (DATA) مونو و دی گلیسیریدها (DATEM) و پلی سوربات دو نمونه بارز گروه دوم هستند. لاکتیلات ها را می توان در هر دو دسته طبقه بندی کرد.

امولسیفایرها اغلب با توجه به خواص فیزیکوشیمیایی آن ها ارزیابی می شوند. مفهوم تعادل آب دوست/چربی دوست (HLB) پرکاربردترین مفهوم در عملکرد این مواد است. اگرچه در صنعت نانوایی این مفهوم چندان رایج نیست.

امولسیفایرها برای تولید خمیر نان عبارتند از:

• استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسریدها (DATEM) (E₄₇₂)
• لاکتیلات ها: استئرویل-لاکتیلات کلسیم (CSL) (E₄₈₂) و استئرویل-لاکتیلات سدیم (SSL) (E₄₈₁)
• پلی سوربات ها (E₄₉₁ – E₄₉₆)

مونو و دی گلیسیرید (E₄₇₁)

مونو و دی گلیسیریدها و مشتقات آن ها حدود 70 درصد از تولید امولسیفایرهای غذایی را در جهان تشکیل می دهند.

صنعت نانوایی بیشترین استفاده از این مواد را دارد. تقریباً 60 درصد از کل مونوگلیسیریدها در نانوایی استفاده می شود.

مونو و دی گلیسیریدها عموماً با استری شدن تری گلیسیریدها توسط گلیسرول تولید می شوند. در نتیجه آن مخلوطی از مونو، دی و تری گلیسیرید حاصل می شود.

سختی یک مونوگلیسیرید عمدتا براساس سختی چربی خوراکی که مونوگلیسیرید از آن تولید شده است، تعیین می شود.

مونوگلیسیریدها دارای ویژگی چربی دوست هستند. بنابراین با شماره HLB پایین (3-6) تعیین می شوند. آن ها در روغن و در امولسیون های تثبیت شده آب در روغن (w/o) حل شده و میسل های معکوس در روغن ایجاد می کنند.

هرگونه عملکرد مونوگلیسیریدها و سایر امولسیفایرها در نانوایی به ویژگی های پراکندگی امولسیفایرها هنگام مخلوط کردن خمیر نان بستگی دارد. عواملی که بر ویژگی های پراکندگی در هنگام مخلوط کردن خمیر نان تأثیر می گذارد عبارتند از:

تعادل بین اندازه ذرات و سختی یا نقطه ذوب مونوگلیسیرید.

3. هیدروکلوئیدها در بهبود خمیر نان

هیدروکلوئیدها به طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده می شوند. زیرا رئولوژی و بافت سیستم های آبی را تغییر می دهند.

این افزودنی ها نقش بسیار مهمی در مواد غذایی ایفا می کنند: به عنوان تثبیت کننده، حجم دهنده و ژل کننده عمل می کنند. بر تثبیت امولسیون ها، سوسپانسیون ها و کف ها تأثیر می گذارند و ژلاتینه شدن نشاسته را تغییر می دهند.

براساس مطالعات تورم گرانول را می توان با وجود هیدروکلوئیدها (به ویژه در غلظت های بالا) کاهش داد. هیدروکلوئیدها می توانند با مولکول های خارج شده از دانه های نشاسته تعامل داشته و منجر به ایجاد اثر سفت کنندگی شود. لذا، به دلیل این فعل و انفعالات، ساختار و بافت سطح برشته نان به طور مثبت تحت تأثیر وجود صمغ ها قرار می گیرد.

تاثیر هیدروکلوئیدها

در صنعت پخت نان، هیدروکلوئیدها به عنوان بهبود دهنده های نان بسیار مهم هستند. زیرا خواص جابجایی خمیر نان را افزایش می دهند، کیفیت نان تازه را بهبود می بخشند و عمر مفید نان ذخیره شده را افزایش می دهند. آن ها باید در مقادیر کم استفاده شوند. انتظار می رود که قدرت نگهداری آب و حجم نان را افزایش دهند. در حالی که سفتی و رتروگرادیاسیون نشاسته را کاهش می دهند.

از جمله مواد مورد استفاده به عنوان تثبیت کننده در محصولات نانوایی می توان موارد زیر را نام برد:

پلی ساکاریدهایی مانند کربوکسی متیل سلولز، صمغ گوار و صمغ زانتان.

صمغ زانتان (E415)

برای اصلاح خواص رئولوژیکی محصولات غذایی از صمغ زانتان یک پلی ساکارید آنیونی است استفاده می شود.

این ماده به طور صنعتی از منابع کربن از طریق تخمیر توسط باکتری گرم منفی Xanthomonas campestris تولید می شود.

از نظر ساختاری پلیمری با ستون مرکزی d- گلوکز است. گروه های کربوکسیل در این صمغ ممکن است با یونیزه کردن بارهای منفی، ویسکوزیته محلول را در آب افزایش دهد.

زانتان به راحتی در آب سرد و گرم پراکنده می شود و به سرعت محلول های ویسکوز تولید می کند. این محلول ها در شرایط اسیدی، نمکی و دمای بالا پایدار هستند. در غلظت های پایین، حدود 1/0 درصد آرد، کارایی خوبی از خود نشان می دهند.

محصولات حاوی این صمغ دارای سیالیت، احساس دهانی خوب و کشش سطحی هستند. این مزایا زانتان را ضخیم کننده، تثبیت کننده و عامل تعلیق مناسب در بسیاری از غذاها می کند.

در محصولات نانوایی، پایداری خمیر گندم را در حین ور آمدن بهبود می بخشد.

صمغ گوار

صمغ گوار از آندوسپرم پودر شده بذر نوعی حبوبات Cyamopsis tetragonolobus، بدست می آید. آندوسپرم حاوی پلی ساکارید مرکب، گالاکتومانان است که پلیمری از d-galactose و d-mannose است. این پلیمر غنی از گروه های هیدروکسیل است که با آب پیوندهای هیدروژنی تشکیل می دهند. در نتیجه سبب بوجود آمدن ویسکوزیته قابل توجه و حجم در محلول می گردد.

صمغ گوار به دلیل ویژگی های زیر در بسیاری از صنایع از جمله صنعت نانوایی کاربرد دارد:

ویسکوز کنندگی، امولسیون کنندگی، اتصال دهندگی و ژل کنندگی، حلالیت سریع در آب سرد، پایداری در طیف گسترده pH، قابلیت تشکیل فیلم و تجزیه پذیری زیستی.

استفاده از 5/0 % از این صمغ نرمی و حجم نان را بهبود می بخشد. هم چنین برای افزایش عملکرد خمیر نان در محصولات پخته استفاده می شود.

4. مواد نگهدارنده در بهبود خمیر نان

هدف از افزودن نگهدارنده ها جلوگیری از رشد کپک ها و باکتری های گرما دوست است.

مواد نگهدارنده مجاز برای استفاده در نان معمولاً توسط قوانین محدود شده است. اسیدهای پروپیونیک، سوربیک و بنزوئیک از متداول ترین نگهدارنده های غذایی هستند.

اسید پروپیونیک سبب مهار رشد کپک ها و اسپورهای باسیلوس می شوند. این نگهدارنده اما سبب مهار رشد مخمرها نمی شود. در نتیجه بطور سنتی در تولید نان استفاده می شد.

مواد نگهدارنده اغلب در نوع نمک خود اضافه می شوند که بیشتر در آب محلول هستند. اثربخشی آن ها به pH سیستمی که به آن اضافه شده اند بستگی دارد. زیرا اسید تفکیک شده اثر ضد میکروبی را تغییر می دهد.

مواد نگهدارنده برای تولید خمیر نان عبارتند از:

• سوربات ها
• استات ها

ویدیو: مواد افزودنی به خمیر نان

پروپیونات ها

نمک های سدیم، پتاسیم و کلسیم اسید پروپیونیک به عنوان نگهدارنده نان در بسیاری از کشورها استفاده می شود.

این مواد نگهدارنده به دو حالت عمل می کنند:

• سرعت رشد کپک را به تاخیر می اندازند.
• برای جلوگیری از فساد باکتریایی نان معروف به طناب استفاده می شود. این فساد توسط برخی از گونه های Bacillus ایجاد می شود.

پروپیونات کلسیم (E₂8₂)، بیشتر از اسید پروپیونیک مورد استفاده می گیرد. زیرا استفاده از نمک جامد راحت تر از اسید مایع و خورنده است.

با این وجود پروپیونات کلسیم دارای اثرات منفی نیز می باشد. از جمله آن ها تأثیر نامطلوب بر حجم نان است. کاهش حجم نان به دلیل کاهش فعالیت مخمر و تغییر رئولوژی خمیر ایجاد می شود.

هم چنین مصرف بالای آن در رژیم غذایی با ایجاد propionic academia در کودکان ارتباط دارد. عوارض این بیماری می تواند شامل اختلالات یادگیری، تشنج، آریتمی، علائم گوارشی، عفونت های مکررو … باشد.

5. آنزیم ها در بهبود خمیر نان

به آنزیم ها بیوکاتالیست نیز گفته می شود، پروتئین هایی هستند که خواص ویژه ای دارند.

این افزودنی ها قادرند بدون نیاز به انرژی بالا واکنش های شیمیایی را کاتالیز کنند، بدون آنکه خوشان در واکنش مصرف شوند.

در نتیجه عمل آنزیم ها ساختار یا خواص فیزیکوشیمیایی محیط تغییر می کند. هر نوع آنزیم دارای بستر مخصوص خود است که بر روی آن عمل می کند.

آنزیم ها پس از اثرگذاری بر خمیر نان هنگام پخت، دیگر در محصول نهایی هیچ اثر ندارند. از این رو به آن ها عوامل کمکی در فرآیند گفته می شود. هم چنین نیازی به درج نامشان در لیست مواد تشکیل دهنده برچسب های محصول نمی باشد.

برای شناخت بهتر، آنزیم های غذایی مورد استفاده در پخت را براساس بستری که هر کدام روی آن عمل می کند طبقه بندی کرده ایم. این طبقه بندی بصورت زیر می باشد:

آنزیم ها با سوبستراهای پلی ساکاریدی، پروتئینی، لیپیدی، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای.

بستر: پلی ساکاریدها

پلی ساکارید اصلی موجود در آرد گندم نشاسته است. نشاسته آرد گندم به شکل گرانول های تشکیل شده از دو بخش موجود است. یک بخش آمیلوز است که بخش خطی است و متشکل از مولکول های گلوکز است. بخش دیگر آمیلوپکتین است که یک بخش منشعب است. آمیلوپکتین پلیمری از گلوکز است.

هنگامی که نشاسته بستر عمل آلفا آمیلاز است، لازم است 7-11 % نشاسته آسیب دیده در آرد وجود داشته باشد.  در فرآیند آسیاب است که برخی از گرانول های نشاسته آسیب می بینند.

انواع آنزیم ها با یستر پلی ساکاریدی عبارتند از:

• β – آمیلاز
• آمیلاز باکتریایی
• آمیلاز باکتریایی مالتوژنیک
• آمیلوگلوکوزیداز یا گلوکوآمیلاز

آمیلاز قارچی

این نوع آنزیم بطور تصادفی پیوندهای گرانول های نشاسته آسیب دیده را در آرد گندم هیدرولیز می کند. در نتیجه دکسترین ها و الیگوساکاریدهای با وزن مولکولی کم (مالتوز، مالتوتریوز و…) را تولید می کند. هر دکسترین تولید شده دارای یک بخش با خاصیت غیر کاهنده است.

آرد گندم دارای بتا آمیلاز است که دکسترین را به مالتوز هیدرولیز می کند. مالتوز نیز توسط مالتاز تولید شده توسط مخمر به گلوکز هیدرولیز می شود.

تاثیر آمیلاز قارچی بر پخت خمیر نان

حداکثر دامنه فعالیت pH آلفا آمیلاز قارچی بین 5 تا 6 متغیر است و با pH اکثر خمیرهای نان متناسب است. استفاده ترکیبی از α- آمیلاز قارچی با β- آمیلاز درون آرد سطوح بالاتری از مالتوز را تولید می کند که باعث تخمیر مخمر می شود. در نتیجه، با تولید گاز بیشتر باعث افزایش حجم خمیر و نان می شود.

استانداردسازی آرد با آلفا آمیلاز قارچی ضروری است. این امر سبب ایجاد نتایج خوبی در پخت از نظر حجم نان، پوسته، رنگ و کیفیت کلی نان می گردد.

هم چنین این آنزیم که سبب تولید قندهای کاهنده در حین اختلاط و تخمیر خمیر نان می شود. این قند ها در واکنش میلارد شرکت می کند. واکنش میلارد مسئول قهوه ای شدن غیر آنزیمی پوسته نان و ایجاد ویژگی های نان از جمله عطر و طعم است.

بستر: پروتئین ها

پروتئین ها از توالی اسیدهای آمینه متصل به پیوند پپتیدی تشکیل شده اند. پروتئین های اصلی آرد گندم گلیادین (یک پرولامین) و گلوتنین (گلوتلین) هستند. این پروتئین ها در حضور آب و انرژی مکانیکی، یک شبکه پروتئینی منسجم به نام گلوتن تشکیل می دهند. این ساختار برای تهیه خمیر نان بسیار مهم است. باعث ایجاد خاصیت ویسکوالاستیک ویژه ای (کشش و الاستیسیته) در خمیر نان می شوند.هم چنین می تواند CO2 تولید شده توسط مخمر در مرحله تخمیر را حفظ کند.

انواع آنزیم ها با بستر پروتئینی عبارتند از:

• هگزوز اکسیداز
• ترانس گلوتامیناز
• پروتئاز

گلوکز اکسیداز

گلوکزاکسیداز گلوکز حاصل از هیدرولیز نشاسته و اکسیژن موجود در خمیر نان را به گلوکونولاکتون و پراکسید هیدروژن (H2O2) تبدیل می کند.

گلوکونولاکتون طبیعی است و خود به خود به اسید گلوکونیک تبدیل می شود. H2O2 به راحتی گروه های تیول آزاد (─SH) پروتئین های خمیر آرد گندم را اکسید می کند. در نتیجه باعث تشکیل پیوندهای دی سولفیدی (S─S) بین گلیادین و گلوتنین می شود. این امر شبکه گلوتن را تقویت می کند. بنابراین، این آنزیم برای تهیه نان بسیار مهم است

اثر متقابل پروتئین ها مسئول تقویت شبکه گلوتن خمیر نان است. این امر منجر به ساختار بهتر سطح و بهبود حجم نان می شود. با این وجود، مصرف مقدار زیاد گلوکز اکسیداز سبب سفتی بیش از حد خمیر نان می گردد و باید از آن اجتناب کرد.

بستر: لیپیدها

لیپیدهای آرد گندم از مقدار بالای اسید لینولئیک و مقدار پایین تر از اسیدهای پالمیتیک و اولئیک تشکیل شده اند.

این اسیدهای چرب ممکن است به صورت آزاد بوده یا به نشاسته و پروتئین ها متصل شوند. لیپیدهای نشاسته، عمدتاً لیزوفسفولیپیدها، در طول ژلاتینه شدن با آمیلوز کمپلکس هایی تشکیل می دهند و تاثیر کمی بر تهیه نان دارند.

لیپیدهای غیر نشاسته ای به لیپیدهای قطبی و غیرقطبی تقسیم می شوند. بیشتر این لیپیدها توسط تری اسیل گلیسرول ها (غیر قطبی) باند شده اند. انواع آزاد این لیپیدها عمدتا از گلیکولیپیدها و فسفولیپیدها تشکیل شده اند. هر دو مولکول های قطبی هستند که به طور مثبت به خواص جابجایی خمیر نان کمک می کنند. آن ها به دلیل تأثیر بر پایداری سلول های گازی تأثیر زیادی بر حجم نان دارند. زیرا می توانند با ایجاد تک لایه های چربی نازک داخل سلول های گازی سبب افزایش احتباس CO2 در خمیر شوند.

انواع آنزیم ها با بستر لیپیدی عبارتند از:

• گلیکولیپاز
• لیپاز
• لیپوکسیژناز

فسفولیپاز

فسفولیپازها نوع خاصی از لیپازها با عملکرد اختصاصی تر نسبت به فسفولیپیدها (کسر قطبی) هستند. این عملکرد اختصاصی آن ها را به لیپیدهایی با قطبیت و فعالیت سطحی بالاتر تبدیل می کند.

فسفولیپازها به عنوان امولسیفایرهای تقویت کننده خمیر عمل می کنند و دارای خواص تثبیت کننده خمیر نان می باشند. این آنزیم را می توان جایگزین امولسیفایرهای سنتی در تولید نان با کسب نتایج مشابه نمود. فسفولیپازها هم چنین با کاهش چسبندگی و در نتیجه افزایش حجم نان، ویژگی خمیر نان را بهبود می بخشند.

بستر: پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای (NSPS)

چندین پلی ساکارید غیر نشاسته ای در آرد گندم وجود دارد:

• پنتوزان
• β – گلوکان
• سلولز

همگی به عنوان اجزای فیبر رژیمی طبقه بندی می شوند. پنتوزان ها با وجود محتوای کم (2 تا 3 درصد) در آرد گندم، به دلیل ظرفیت جذب بالای آب، مهمترین NSPS هستند.

حدود 50 درصد پنتوزان ها محلول در آب و 50 درصد نامحلول هستند. حدود 75 درصد از پنتوزان ها، زایلان هستند و تقریبا 25 درصد آن ها گالاکتان هستند. به دلیل آب دوستی قوی، پنتوزان ها روی ویسکوزیته خمیر نان و در نتیجه حجم نان تأثیر می گذارند.

آرابینوکسیلان ها

زایلان ها پلیمرهای گزیلوز هستند که با پیوندهای β-1،4 به هم متصل شده اند. آن ها می توانند مولکول های آرابینوز را با پیوندهای β-1،3 به ستون مرکزی زایلان متصل کنند. سپس آن ها را آرابینوکسیلان (AXs) می نامند که در 2نوع محلول و نامحلول در آب هستند.

آرابینوکسیلان ها NSPS اصلی هستند که دیواره های سلولی آندوسپرم گندم را تشکیل می دهند. آرابینوکسیلان در محلول ویسکوزیته بالایی ایجاد می کنند. هم چنین دارای قابلیت اتصال زیاد به آب هستند. این ویژگی در تهیه نان سبب قوام، سفتی و افزایش مقاومت خمیر نان می شود. در حالی که زمان اختلاط و کشش خمیر نان را کاهش می دهد .

انواع غیر محلول آن با دیواره های سلولی آندوسپرم گندم اتصال ضعیفی داشته و در حضور اکسیدان ها دارای خواص تولید ژل هستند.

اجزای اصلی مسئول افزایش ویسکوزیته سوسپانسیون آرد آرابینوکسیلان های غیر محلول هستند. افزایش ویسکوزیته سبب تثبیت فیلم های پروتئینی در هنگام افزایش دما می شود.

دلیل استفاده از آنزیم ها با بستر پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای

آرابینوکسیلان های غیر محلول، اجزای ساختاری دیواره های سلول گندم هستند. این ساختار ها مسئول پیوند دادن که آرابینوکسیلان ها، پروتئین ها، سلولز و لیگنین بهم می باشند. آزمایشات نشان می دهد که هرچه میزان آرابینوکسیلان های غیر محلول خمیر نان کاهش یابد، حجم نان و کیفیت نان بهتر است. این امر ناشی از:

• ایجاد موانع فیزیکی در توسعه گلوتن است که توسط آرابینوکسیلان های غیر محلول ایجاد می شود. این موانع از ترکیب شدن گلیادین و گلوتنین جلوگیری می کند.
• ظرفیت جذب بالای آب آرابینوکسیلان، باعث می شود آب برای توسعه شبکه گلوتن در دسترس نباشد.
• سوراخ شدن سلول های گازی توسط این ساختارها.

اگر آرابینوکسیلان ها در طول پردازش خمیر نان تیمار آنزیمی مناسب را دریافت نکنند، آب اضافه شده به آرد گندم در این ساختارهای آب دوست محفوظ می شود. در نتیجه باعث کمبود آب در توسعه شبکه گلوتن، عملکرد آنزیم، فعالیت مخمر و ژلاتینه شدن گرانول نشاسته می شود و کیفیت نهایی نان را مختل می کند.

آنزیم زایلاناز قارچی

از این آنزیم برای آزادسازی آب از زایلان ها استفاده می شود. تأثیر زیادی بر ویسکوزیته خمیر دارد. با کاهش کشسانی خمیر نان، تحمل خمیر نان در برابر فرایندهای نان پزی را بهبود می بخشد.

از این آنزیم عمدتا در خمیرهای نان با فیبر بالا استفاده می شود. مانند نان هایی که با آرد گندم کامل و دیگر غلات کامل تهیه می شوند.

این نوع آنزیم از Aspergillus spp استخراج می شود. آرابینوکسیلان های غیر محلول را هیدرولیز می کند و باعث تشکیل پروتئین گلوتن می شود. ویژگی آزادسازی آب آن برای تشکیل شبکه گلوتن مفید است.