شناسایی انواع روغن زیتون و تفاوت هایشان

شناسایی انواع مختلف روغن زیتون با توجه به طیف گسترده ی ویژگی هایشان حائز اهمیت می باشد. خوانندگان محرم وبلاگ آی فودز، با مطالعه مقاله زیر می توانید با انواع مختلف روغن های زیتون و تفاوت هایشان آشنا شوید.

روغن زیتون

از تهیه سس سالاد گرفته تا سرخ کردن، روغن زیتون یک ماده تقریباً همه کاره در آشپزخانه است. چقدر در مورد این روغن چند منظوره می دانید؟ به عنوان مثال، آیا می دانستید که انواع مختلف روغن زیتون دارای نقطه دود کمتری نسبت به روغن گیاهی است؟

روغن زیتون ماده ای غنی، زیبا و معطر است که مطلوبیت طعم و مزه انواع آن به ذائقه شخصی بستگی دارد. متغیرهای زیادی در تولید روغن زیتون وارد می شوند که تفاوت های چشمگیری در رنگ، عطر و طعم آن ایجاد می کنند.

روغن زیتون بر اساس روش تولید، میزان اسیدیته و طعم درجه بندی می شود. شورای بین المللی روغن زیتون (IOOC) استانداردهای کیفیتی را که اکثر کشورهای تولید کننده روغن زیتون از آن استفاده می کنند، تعیین می کند.

عوامل تاثیر گذار بر طعم درجه های مختلف روغن زیتون

• نوع زیتون مورد استفاده
• موقعیت و شرایط خاکی که زیتون در آن پرورش یافته است.
• عوامل محیطی و آب و هوا در فصل رشد
• میزان رسیدگی زیتون
• زمان برداشت محصول
• روش برداشت
• مدت زمان بین برداشت و عملیات پرس
• تکنیک پرس
• روش های بسته بندی و ذخیره سازی

رابطه زیتون و جغرافیا

هنگام خرید روغن زیتون، با انواع مختلف آن از سراسر جهان روبرو خواهید شد. بیشتر عرضه جهان از زیتون تولید شده در اسپانیا، ایتالیا و یونان تامین می شود. مناطق دیگر از جمله فرانسه و کالیفرنیا نیز از تامین کنندگان زیتون در جهان هستند.

روغن زیتون اسپانیایی معمولاً به رنگ زرد طلایی با طعم میوه ای و آجیلی است. اسپانیا حدود 45 درصد از زیتون عرضه شده در جهان را تولید می کند.

روغن زیتون ایتالیایی اغلب به رنگ سبز تیره است و عطر و طعم گیاهی دارد. ایتالیا حدود 20 درصد زیتون جهان را تولید می کند.

روغن زیتون یونانی به رنگ سبز و دارای طعم و عطر قوی است. یونان حدود 13 درصد از زیتون عرضه شده در جهان را تولید می کند.

روغن زیتون فرانسوی معمولاً کم رنگ بوده و طعم ملایم تری نسبت به سایر انواع روغن زیتون دارد.

متاسفانه کشور ایران حدود 98درصد ازتقاضاهای روغن زیتون مصرفی خود را ازطریق واردات تامین می کند. این درحالی است که پتانسیل های تولید این محصول را دارا می باشد.  تولید روغن زیتون درایران میتواند هم به لحاظ اشتغال زایی و هم به لحاظ تجاری بسیار سودمند و مفید بوده و سالیانه ازخروج میلیون ها دلار ارز از کشور جلوگیری می کند. (1392، مهستی، پیمان؛ محمدعلی شریعتی و لیلا سبیلی)

تعیین درجه کیفیت روغن زیتون

انواع روغن زیتون در 3 درجه اصلی تقسیم می شوند که هرکدام دارای زیر مجموعه هایی می باشند. روغن زیتون فرابکر که دارای زیرمجموعه های فرابکر ممتاز و فرابکر می باشد. روغن زیتون بکر که دارای زیرمجموعه های بکر خوب، بکر و نیمه بکر می باشد. در آخر روغن زیتون که شامل روغن زیتون خالص و تصفیه شده می باشد.

در فیلم زیر چگونگی درجه بندی انواع روغن های زیتون و ویژگی هایشان توضیح داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

انواع روغن زیتون عبارتند از:

• روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive oil)
• روغن زیتون بکر(Virgin olive oil)
• روغن زیتون لامپانت (Lampante olive oil)
• روغن زیتون تصفیه شده بی بو (Refined olive oil)
• روغن تفاله زیتون Pomace olive oil))

روغن های با درجه کیفیت بالا

انواع روغن های زیتون فوق بکر و بکر از اولین پرس زیتون تهیه می شود که در آن حدود 90 درصد از آب زیتون از بین می رود. مواد شیمیایی و حرارت زیاد در تولید روغن های فرا بکر یا بکر ممنوع است.

پس از فرآیند پرس هیچگونه پردازش یا تصفیه دیگری رخ نمی دهد.

بهترین درجه روغن زیتون متعلق به نوع فرابکر می باشد و در درجه بعدی روغن زیتون بکر قرار دارد. تفاوت بین این دو روغن و درجه کیفیت آن ها، ممکن است فقط در نیم درصد از میزان اسیدیته باشد. همین امر (میزان اسیدیته) تنها چیزی است که برای تمایز بین یک روغن بسیار خوب و یک روغن عالی لازم است.

روش های تهیه و تولید روغن زیتون را به طور کامل در مراحل تولید و استخراج روغن زیتون ، توضیح داده ایم.

روغن زیتون فرابکر

روغن زیتون فرابکر طعم میوه ای دارد و ممکن است به رنگ زرد کم رنگ تا سبز روشن باشد. به طور کلی هرچه رنگ تیره تر باشد، روغن طعم بیشتری خواهد داشت. طبق مقررات IOOC، این روغن نباید بیش از 8/0 درصد اسیدیته داشته باشد. بهتر است از روغن زیتون فرابکر برای پخت و پز استفاده نکنید.

روغن زیتون فرا بکر ممتاز به دلیل اسیدیته بسیار پایین (حدود 225/0 %) بهترین روغن در انواع روغن زیتون است. بهترین گزینه برای استفاده در غذاهای پخته نشده است که می توانید عطر و طعم بی نظیر آن را درک کنید. آن را در سالاد، به عنوان طعم دهنده برای نان یا به عنوان چاشنی امتحان کنید.

روغن زیتون بکر

روغن زیتون بکر باید طعم خوبی داشته باشد و اسیدیته آن باید 2 درصد یا کمتر باشد. مانند روغن های فرا بکر، نمی تواند حاوی روغن تصفیه شده باشد. از این روغن در پخت و پز می توان استفاده کرد.

هرچند روغن زیتون بکر طعم مطلوب برای استفاده در غذاهای بدون نیاز به پخت و پز را نیز داراست.

روغن زیتون بکر خوب باید دارای طعم مطلوب (طبق استانداردهای IOOC) و سطح اسیدیته کمتر از 5/1 درصد باشد. این نوع روغن زیتون نسبت به روغن فرا بکر ارزانتر است اما از نظر کیفیت به آن نزدیک است. برای مصرف غذاهای بدون پخت کیفیت مناسب را دارد.

روغن زیتون نیمه بکر باید دارای اسیدیته کمتر از 3/3 درصد باشد. برای پخت و پز مناسب است. برای مصرف غذاها بدون نیاز به پخت، طعم و کیفیت مناسب را ندارد.

روغن زیتون با درجه کیفیت پایین تر

بعضی از روغن های زیتون پس از اولین پرس، به پردازش های بیشتری نیاز دارند. این روغن ها در دسته روغن های بکر قرار نمی گیرند.

آن دسته از انواع روغن های زیتون که به دلیل طعم یا عطر نامطلوب، سطح اسیدیته بیش از 3/3 %، برای مصرف مناسب نیستند، در کارخانه ها تحت فرآیند تصفیه قرار می گیرند. در آنجا تحت فرآیندهایی مانند حرارت، مواد شيميايي، آنزیم ها و یا فيلتراسيون قرار می گیرند.

روغن های زیتون تصفیه شده شفاف، بی بو و بی طعم می شوند و سطح اسیدیته آن ها 3/0 درصد یا کمتر است که موجب افزایش طول عمرشان می شود. این امر تنها مزیت واقعی روغن های زیتون تصفیه شده می باشد.

آن ها را معمولاً با روغن های بکر مخلوط کرده و در آشپزی استفاده می کنند. هم چنین برای تهیه غذاهایی که برچسب بسته بندی شده در روغن زیتون را دارند مانند کنسرو های ماهی استفاده می شود.

روغن زیتون خالص

امروزه روغن های این دسته ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد. روغن بکر سبب افزایش کمی عطر و طعم به محصول نهایی می گردد. میزان اسیدیته آن بیش از 5/1 درصد نیست.

این روغن بری سرخ کردن و مرطوب کردن پوست استفاده می گردد.

روغن تفاله زیتون

روغن بدست آمده از تفاله زیتون هایی است که قبلا فرآوری و پرس شده اند. روغن پومیس از بی کیفیت ترین انئاع روغن زیتون است.

روغن تفاله زیتون را می توان با حرارت و مواد شیمیایی برای استخراج روغن اضافی (حدود 10 درصد از مقدار اصلی روغن موجود در زیتون) تیمار کرد. اسیدیته آن باید کمتر از 5/1 % باشد..

برای ایجاد رنگ و طعم ممکن است روغن بکر به روغن تفاله اضافه شود. این روغن بیشتر مورد استفاده تجاری قرار می گیرد و به ندرت در قفسه فروشگاه ها دیده می شود.