روش تولید همبرگر در کارخانه

تولید همبرگر در کارخانجات زیر مجموعه ای از صنعت تولید غذاهای آماده است. تولید این محصول پرطرفدار به دلیل حساسیت بالای ترکیبات تشکیل دهنده آن دارای ضوابط مشخصی می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با چگونگی فرآیند تولید همبرگر در کارخانجات به طور کامل آشنا شوید.

همبرگر

از جمله مواد غذایی گوشتی محبوب می توان همبرگر را نام برد. امروزه انواع برگرها با تنوع بسیار در کارخانجات تولید می شوند. مانند: همبرگر، چیز برگر (برگر با پنیر)، فیش برگر و …

این غذا ترکیبی از ادویه جات و گوشت چرخ شده است که معمولا از گوشت گاو در تهیه آن استفاده می شود.

مراحل تولید همبرگر در کارخانجات

دریافت گوشت تولید همبرگر

تهیه گوشت از واحدهای تولیدی مجاز صورت می گیرد. گوشت در این مراکز تکه، شسته و بسته بندی می شود. سپس به صورت یخ زده و یا تازه همراه مهر تایید دامپزشک به کارخانه تولید همبرگر منتقل می شود. از این رو در کارخانه تولید همبرگر و دیگر مراکز تولید محصولات گوشتی، شست و شویی بر گوشت انجام نمی شود.

اگر گوشت به صورت تازه (غیر منجمد) به کارخانه منتقل شود، لازم است ابتدا در سردخانه تا دمای (10-) منجمد شود.

انجماد زدایی از گوشت

برای تولید همبرگر به طور معمول از لاشه های گاو استفاده می گردد. به جهت دسترسی پایین به گوشت تازه، بیشتر از لاشه های منجمد استفاده می گردد. برای جدا کردن استخوان ها از گوشت، ابتدا لازم است فرآیند انجماد زدایی (دیفراست) انجام شود. راه های مختلفی برای این فرآیند وجود دارد که بهترین و کاربردی ترینشان عبارت است از:

لاشه های یخ زده را تا زمانی که برای برش زدن آماده شوند، در دمای 15 تا 16 درجه سانتی گراد نگهدار نمود.

تکه کردن لاشه گوشت

بعد از انجماد زدایی، استخوان را از چربی ها و گوشت جدا کرده و سپس تکه می کنند. هدف از تکه کردن گوشت آماده نمودن آن برای چرخ کردن گوشت است. در این مرحله باید تا حد امکان دمبه و چربی های اضافی، تاندون ها و باقی مانده های احتمالی استخوان از گوشت جدا شود. در نهایت تکه های گوشت حدودا 250 گرمی ایجاد می شود.

این مرحله معمولا توسط کارگران انجام می شود، لذا رعایت نکات بهداشتی در کلیه فرآیند لازم است. هم چنین برای جلوگیری از تغییر رنگ گوشت، لازم است تا حد امکان از اعمال فشار بر آن جلوگیری کرد.

چرخ کردن گوشت جهت تولید همبرگر

گوشت ها با چرخ گوشت های زیر صفر چرخ می شوند تا برای تولید فرمولاسیون همبرگر آماده شوند. سپس گوشت چرخ شده را درون ظروف و پوشش مخصوص قرار داده و در سردخانه (حدود 4 درجه سلسیوس) نگهداری می کنند.

تولید فرمولاسیون همبرگر

برای تولید فرمولاسیون همبرگر ابتدا لازم است خمیر گوشت را تهیه نمود. سپس افزودنی های لازم را به خمیر می افزایند و تمامی مواد را به خوبی با هم مخلوط می کنند.

ترکیبات افزودنی خشک مانند ادویه جات، آرد سوخاری و آرد گلوتن از تولید کنندگان معتبر خریداری می گردد. تمامی مواد در مقدار های مشخص توزین می شوند.

از جمله موادی که به فرمولاسیون اضافه می شود نمک است. نمک عامل عمل آمدن محصولات گوشتی می باشد. هم چنین نقش مهمی در استخراج پروتئین های میوفیبریل از گوشت برای تولید خمیر گوشت می باشد.

افزودن ادویه جات به فرمولاسیون تولید همبرگر دارای مزایای زیر است:

• ایجاد و بهبود طعم همبرگر
• ایجاد خاصیت آنتی اکسیدانی
• ایجاد خاصیت باکتریو استاتیکی

برخی از مواد را لازم است از قبل برای افزودن به خمیر گوشت آماده نمود. از جمله:

سیر و پیاز

سیر و پیاز را باید از قبل پوست گرفته و شسته و چرخ شده باشد. برای این کار می توان از دستگاه پوست گیر صنعتی سیر و پیاز استفاده نمود و هم چنین از چرخ گوشت برای چرخ کردنشان استفاده کرد.

هم چنین می توان این ترکیبات را به صورت چرخ شده و منجمد از مراکز معتبر مربوطه، خریداری کرد.

سویا

لازم است سویا را در آبی به مقدار حدودا 2 برابر وزن آن خیساند. برای این کار معمولا از میکسر های صنعتی برای مقادیر بالای سویا استفاده می شود. از این رو تمامی سویاها به صورت یکنواخت آب را جذب می نمایند. سویا سبب آبدار شدن محصول و افزایش تردی آن می گردد. البته استفاده زیاد از حد آن نیز موجب تیره شدن رنگ همبرگر می شود.

در فیلم زیر خط تولید برگر های مک دونالد نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

فرم دادن به همبرگر

به طور معمول برای تولید همبرگر آن را به صورت گرد فرم می دهند. سپس هر برش را به روی کاغذ های مخصوص از جنس پارافین یا موم قرار می دهند.

• ضخامت هر همبرگر 6/0- 8/0 سانتی متر
• وزن هر کدام در حدود 100 گرم
• قطر هر برش نیز 12-13 سانتی متر می باشد.

امروزه عملیات فرم دهی همبرگر ها توسط دستگاه ها و به صورت اتوماتیک انجام می شود. دستگاه های فرمینگ این قابلیت را دارند که همبرگر را در اشکال و اندازه های متنوع و دلخواه شکل دهند.

این دستگاه ها ار طوری تنظیم می کنند تا برای هربسته، فقط 5 عدد همبرگر روی هم قرار گیرند. علت این امر عبارت است از:

• تسهیل و تسریع انجماد
• تسریع انجماد زدایی همبرگرها موقع مصرف
• کم کردن امکان گسترش بار میکروبی

انجماد همبرگر ها

در این مرحله از تولید همبرگر، همبر های فرم گرفته بر سینی ها قرار گرفته و به تونل های انجماد برده می شوند. دمای این تونل ها بین 35- تا 45- درجه سلسیوس است. هنگامی که دمای همبرگر ها به 18- درجه سانتی گراد رسید، آن ها را برای بسته بندی می برند.

باید توجه شود که بهتر است فرآیند انجماد به آرامی انجام شود تا طعم مطلوب تر و بافت نرم تری ایجاد شود. البته لازم به ذکر است که تاخیر زیاد در این فرآیند می تواند دارای اثرات مخرب بر محصول باشد: زیرا سبب افزایش بار میکروبی می گردد. هم چنین آب آزاد محصول به سمت کاغذهای مومی حرکت کرده و جدا شدن آن از گوشت هنگام مصرف را سخت می کند.

بسته بندی همبرگرهای تولید شده

همبرگر ها را درون بسته بندی های کارتنی قرار می دهند و در دمای 18- درجه نگهداری می کنند.

در روش های مدرن برای بسته بندی همبرگر از روش های سیل وکیوم، اتمسفر تغییر یافته و ترموفرمینگ استفاده می شود.