روش پخت نان سنگک در نانوایی ها

پخت نان سنگک که از نان های سنتی و رایج در ایران است را در این مقاله برایتان توضیح داده ایم. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

پیش از این در مقاله «روش تولید خمیر نان پزی (نان سنگک و تافتون)» روش تهیۀ خمیر برای پخت نان و عوامل موثر بر کیفیت آن را برایتان توضیح دادیم. در این مقاله نیز روش پخت نان و نکات کلیدی آن را برایتان توضیح می دهیم.

طرز تهیۀ خمیر و پخت نان سنگک

تهیۀ خمیر پخت نان های سنتی به دو روش غیر مستقیم و مستقیم انجام می شود.

تهیۀ خمیر پخت نان به روش غیر مستقیم:

این روش از قدیمی ترین روش های آماده سازی خمیر نان است که به ویژه برای زمان هایی که با کمبود خمیر مایه مواجه هستید، برای ایجاد عطر و زعم بیشتر در نان کاربرد دارد.تهیۀ خمیر به این روش به طرق مختلفی انجام می شود: روش کوتاه مدت، روش میان مدت و روش روش طولانی مدت

تهیۀ خمیر پخت نان به روش مستقیم:

در دهه های اخیر برای پخت نان های سنتی از این روش استفاده می شود. علت توجه به این روش استفاده بیشتر از مخمر نانوایی و کاهش زمان استراحت خمیر است. در این روش تمامی مواد یعنی آرد، آب، نمک، خمیر و … به صورت یک جا وارد تغار می شوند. در نتیجه خمیر مستقیما تولید می شود یعنی فقط یک خمیر، خمیر اصلی، تهیه می شود.

نوع گندم و آرد مصرفی برای پخت نان سنگک کدام است؟

نوع گندم مصرفی برای تهیه آرد سنگک معمولا گندم سفید با میزان پروتئین ۱۲ – ۱۱ درصد است. مصرف آرد تیره یا کامل با گلوتن مرطوب ۲۷ – ۲۹ درصد برای پخت نان سنگک را توصیه می کنیم:

• روی الک 475 میکرومتر: 2-4 – 4/4 درصد (چنانچه ابعاد آرد کامل تا 15% روی الک 475 میکرومتر قرار گیرد، ایرادی ندارد)
• روی الک ۱۸۰ میکرومتر: ۳۲ – ۳۰ درصد
• روی الک ۱۲۵ میکرومتر: 13- 15/5 درصد
• روی الک 105 میکرومتر: ۱۰ – ۷ درصد
• زیر الک 105 میکرومتر: ۶۳ – ۶۰ درصد

همانطور که می دانید، آرد قبل از مصرف باید الک شود و دمای محیط را داشته باشد. لازم به ذکر است که هرچه درجه استخراج آرد بیشتر و در حدود ۹۸ درصد باشد، کیفیت نان تولیدی، طعم و عطر نان به دلیل وجود مواد و ترکیبات آرد و تجزيه آنزيمی، مطلوب تر خواهد بود. متأسفانه امروزه در پخت نان سنگک از آرد ۹۳ درصد استخراج و گاهی از مخلوط آرد ستاره با درجه استخراج ۸۲ درصد و آرد ۹۳ درصد استخراج استفاده می شود.

استفاده از نمک طعام برای پخت نان سنگک

میزان استفاده از نمک طعام به موارد زیر بستگی دارد:

• درجه استخراج
• کیفیت آرد
• درجه حرارت محیط و بسیاری از عوامل دیگر

میزان استفاده از نمک در زمستان حدود 6/0 درصد و در تابستان تا 1/1 درصد متغیر است. بهتر است از قبل نمک را در آب حل کنید.

سرکش یا خمیر مانده از شب

خمیر مانده از روز قبل یا خمیر اولیه از شب قبل را در اصطلاح در نانوایی سنگکی، سرکش می نامند. به طور معمول سرکش را به روش طولانی مدت، تهیه می کنند؛ یعنی خمیر اولیه را به مدت 8-12 ساعت نگهداری کرده، سپس آن را به خمیر اصلی اضافه می کنند.

ابتدا آرد را در تغار بریزید و در حدود ۲۰ – ۵ درصد خمیر اولیه یا سرکش به آن اضافه کنید و نمک حل شده را نیز به آن اضافه کنید. علاوه بر آن حدود ۱۰۳ – ۹۵ لیتر آب به آن بیفزایید. برای تسریع فرایند رسیدن خمیر نیز می توانید از حدود 0/05- 0/07 % خمیر مایه استفاده کنید.

در مرحله بعد محتویات تغار را به مدت 10 دقیقه مخلوط کنید، سپس خمیر را به مدت 15-25 دقیقه در استراحت قرار دهید و دوباره خمیر را به مدت 7-8 دقیقه مخلوط کنید و بزنید. توجه کنید که در مرحله اول می توانید از مصرف سرکش خودداری و در مرحله دوم زدن خمیر، سرکش را به آن اضافه کنید.

مدت زمان استراحت خمیر پخت نان سنگک

مدت زمان استراحت خمیر پخت نان سنگک به عوامل زیر بستگی دارد:

• دمای محیط و خمیر
• دمای آب مصرفی
• مقدار سرکش
• قوام و بسیاری از عوامل دیگر

به طور معمول مدت زمان استراحت خمیر ۳/۵ – ۱/۵ ساعت به طول می انجامد. کل مدت زمان استراحت خمیر از اولین چانه گیری تا آخرین چانه گیری حدود 5-4 ساعت به طول می انجامد.

چانه گیری

در نانوایی سنتی چانه کردن و تقسیم خمیر با دست انجام می شود. وزن چانه متفاوت بوده و به طور معمول بین ۷۰۰ – ۵۰۰ گرم و حداکثر ۸۰۰ گرم است. با این حال، چانه گیری هایی که انسان انجام می دهد، می تواند دارای اندازه های متفاوتی باشند. این تفاوت در اندازه چانه ها نیز ممکن است منجر به ایجاد نتایج منفی در کار شما باشند.

از این رو، به شما پیشنهاد می کنیم از دستگاه چانه گیری استفاده کنید. استفاده از این دستگاه دارای مزایای زیر است:

• کاهش تعداد نیروی انسانی
• ایجاد چانه هایی با وزن و در اندازه های مشخص
• رعایت هرچه بیشتر مسائل بهداشتی

پهن کردن خمیر

ابتدا پارو را با کمی آب مرطوب کنید و بعد چانه را روی آن قرار دهید. سپس خمیر را با استفاده از انگشتان دست به ضخامت حدود ۵ – ۳ میلی متر پهن کنید. با ناخن پنجه و ناخن های دست باید آن را به گونه ای ناخنی کنید که با وارد کردن فشار پنجه ها، سطح خمیر پهن و سوراخ شود.

هدف از ناخنی کردن خمیر، جلوگیری از دو پوسته شدن و باد کردن نان است. همچنین با عمل ناخن زدن شکل و فرم نان نیز حفظ می شود.

مدت زمان پخت نان سنگک

مدت زمان پخت نان سنگک به عوامل زیر بستگی دارد:

• دمای ریگ های پهن شده در تنور
• وسعت فضای تنور
• محل قرار دادن چانه پهن شده

این مدت زمان به طور معمول بین 3- 4/5 دقیقه به طول می انجامد. با توجه به وزن چانه، وزن نان حاصل حدود 450- 550 گرم خواهد بود.

با توجه به بررسی های انجام شده، چنانچه وزن چانه ۸۰۰ گرم باشد، نان سنگک پخته شده بین 584-600 گرم خواهد بود. به عبارت ساده تر، کاهش وزن نان سنگک طی فرایند پخت ۲۷ – ۲۵ درصد خواهد بود.