چگونه در محصولات لبنی تخمیری (پرورده)، به بافت دلخواه خود برسید؟

به محصولات لبنی تخمیری توسط باکتری با تخمیر لاکتوز (به عنوان مثال ماست) یا تخمیر با مخمر (به عنوان مثال کفیر)، محصولات لبنی تخمیر شده یا کشت داده شده می گویند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با نکات ایجاد طعم و خواص این محصولات آشنا شوید.

محصولات لبنی تخمیری

با توسعه میکروبیولوژی و تغذیه در اواخر قرن 19، فناوری لازم برای تولید محصولات لبنی تخمیری به صورت صنعتی به وجود آمد. شیرهای تخمیر شده از زمان های قدیم تهیه می شدند. زمانی که شیر خام گاو، گوسفند، بز یا شتر به طور طبیعی توسط گونه های رایج باکتری حفظ می شد. این باکتری ها عبارت بودند از گونه های استرپتوکوکوس و لاکتوباسیلوس که برای سلامتی انسان بی خطر بودند.

این باکتری ها باعث تخمیر لاکتوز به اسید لاکتیک هستند. در سرکوب عوامل فاسد کننده و بیماری زا موثر بوده و مدت نگهداری شیر تازه را افزایش می دهند. محصولات تخمیری آرام آرام مورد علاقه اقوام قرار گرفتند و با مهاجرت مردم در سراسر جهان معرفی شدند.

فرآیند تخمیر اولیه، شامل تخمیر قسمتی از لاکتوز (قند شیر) به اسید لاکتیک می شود، در تولید شیر نقش اصلی دارد. تخمیر لاکتوز توسط باکتری های استرپتوکوکوس و لاکتوباسیلوس تولید کننده اسید لاکتیک انجام می شود.

محصولات لبنی تخمیری تولید شده

شیر گاو (گونه گاو) تا به حال اصلی ترین نوع مورد استفاده در سراسر جهان است. سایر حیواناتی که برای تولید شیر مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از:

بوفالو (در هند، چین، مصر و فیلیپین)- بزها (در کشورهای مدیترانه ای)- گوزن های شمالی (در شمال اروپا)- گوسفندان (در جنوب اروپا)

این محصولات شامل موارد زیر می شوند:

شیر و هر نوع فرآورده تهیه شده از شیر، از جمله کره، پنیر، بستنی، ماست و شیر تغلیظ شده و خشک شده.

از دیگر محصولات کمتر شناخته شده می توان به کفیر، کومیس، شیر اسیدوفیلوس و ماست های جدید حاوی بیفیدوباکتریا اشاره کرد.

مزایای محصولات لبنی تخمیری

محصولات لبنی تخمیری مزایای بالقوه متعددی برای سلامتی رژیم غذایی انسان ارائه می دهند. این غذاها منابع عالی کلسیم و پروتئین هستند. علاوه بر این، آن ها ممکن است به ایجاد و حفظ فلور مفید باکتریایی روده و کاهش عدم تحمل لاکتوز کمک کنند.

حدود 45 درصد از اسکلت بدن در بزرگسالی، در دوران نوجوانی تشکیل شده است. به همین دلیل است که دریافت مقدار مناسب کلسیم بطور روزانه در دوران نوجوانی بسیار مهم است. کلسیم باعث استحکام استخوان ها و انعطاف پذیری مفاصل می شود.

ایجاد طعم دلخواه در محصولات لبنی تخمیری

وقتی صحبت از محصولات لبنی تخمیری می شود، رسیدن به بافت نرم و خامه ای همیشه هدف است. ویژگی های بافتی مانند دانه ای، ژل مانند، ضعیف یا لزج معمولاً عیب محسوب می شوند.

بیشتر تولیدکنندگان این محصول برای جلوگیری از این نقوص، روی فرآیند تولید تمرکز می کنند. درک اصول فرآوری فرآورده های لبنی تخمیری، به این که چگونه این فرآیند به بافت آن ها کمک می کند، موثر است.

ویدیو نحوه تخمیر شیر:

تمرکز بر مواد افزودنی در فرآیند

اغلب ماست ها از مواد افزودنی زیر برای افزایش سفتی و جلوگیری از سینرسیس استفاده می کنند:

شیر خشک بدون چربی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین شیر، نشاسته، ژلاتین یا هیدروکلوئیدها مانند پکتین.

اگر دارا بودن Clean lable و طعم مطلوب از اهداف شما هستند، افزودنی های لبنی بهترین انتخاب است.

تاثیر افزودنی ها بر بافت

• به طور معمول هرچه پروتئین بیشتری اضافه کنید، بافت آن سفت تر می شود. مواد افزودنی بر پایه کازئین به احتمال زیاد استحکام بیشتری نسبت به مواد پروتئین آب پنیر ارائه می دهند.
• نشاسته نیز سفتی را افزایش می دهد، به خوبی با آب تشکیل پیوند می دهد و مقرون به صرفه است. با این حال این ماده اغلب طعم های افزودنی را خنثی می کند.
• ژلاتین از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است اما دیگر زیاد مورد استفاده قرار نمی گیرد. در مقدار بسیار بالا استفاده شود، اغلب باعث ایجاد محصول با نقص بافت ژل مانند می باشد.

فقط به یاد داشته باشید، این مواد باید قبل از پاستوریزاسیون به خوبی در مخلوط ماست هیدراته شوند.در این صورت عملکرد آن ها بهینه شده و از ایجاد بافت دانه دار جلوگیری می شود. پیروی از این نکات به شما کمک می کند تا بافت مورد نظر را در محصول لبنی تخمیری خود ایجاد کنید.

تمرکز بر فرآوری محصول

تولید اکثر این محصولات از شیر خام آغاز می شود. این شیر به شیر بدون چربی و خامه جدا شده تبدیل می گردد. سپس دوباره به میزان چربی مورد نظر مخلوط شده و همگن می شود. افزایش چربی در ماست یا سایر محصولات لبنی پرورده به طور خودکار بافت نرم و خامه ای تری را ایجاد می کند.

در ادامه مخلوط مورد استفاده در فرآیند باید پاستوریزه شود.

پاستوریزاسیون

مرحله پاستوریزاسیون برای محصولات تخمیری مانند ماست در مقایسه با پاستوریزاسیون معمولی شیر به صورت زیر است:

معمولاً شامل دمای بسیار بالاتر و زمان نگهداری (یعنی 185-200 درجه فارنهایت به مدت 5 تا 10 دقیقه) است. در حالیکه پاستوریزاسیون معمولی شیر (161 درجه فارنهایت به مدت 16 ثانیه) است.

این شرایط حرارتی پروتئین آب پنیر (β- لاکتوگلوبولین) را تغییر شکل داده و با کازئین پیوندهای دی سولفیدی ایجاد می کند. این واکنش در مقایسه با مخلوط های ماست که در دماهای پایین پاستوریزه می شوند:

ساختار ژل محکم تری در ماست با قابلیت اتصال بهتر به آب و هم افزایی کمتر ایجاد می کند.

در تولید بعضی ماست ها برای ایجاد شرایط مطلوب بافتی تنها از استارتر و تخمیر استفاده می کنند. شرایط پاستوریزاسیون این گونه ماست ها در ایجاد بافت لازم کمک می کند.

دمای شکستن

یکی دیگر از شرایط پردازش که می تواند بافت ماست را تغییر دهد، دمای شکستن است. پس از اتمام تخمیر، ماست سرد می شود و دلمه یا ژل توسط همزن ها در مخزن تخمیر شکسته می شود.

برای ایجاد بافت محکم تر قبل از پر کردن ظرف ها می توان از روش زیر بهره برد:

شکستن ژل در دمای گرمتر مانند 60-70 درجه فارنهایت نسبت به سرد شدن تا 50 درجه فارنهایت یا کمتر.