گلیسیرین و کاربرد آن در صنایع غذایی

گلیسیرین در تولید محصولات مختلف در صنایع مختلف، کاربردهای گسترده ای دارد. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای گسترده آن آشنا شوید.

برای هر کسی که با صنعت غذا و نوشیدنی آشنایی دارد، گلیسیرین ارگانیک به دلیل کاربردهای بی شمارش باید آشنا باشد. این ماده به جلوگیری از تبلور (کریستالیزاسیون) قند کمک می کند، به بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی نرمی بافت و شیرینی می بخشد، به عنوان یک مرطوب کننده، حلال و نگهدارنده و غیره عمل می کند.

گاهی اوقات گلیسیرین نوشته می شود و گلیسرول خوانده می شود. یک پلی ال ساده و الکل قند است که به خوبی به عنوان یک حامل طعم عمل می کند.

گلیسیرین (Glycerin) چیست؟

گلیسیرین از گلیسرول به دست می آید، یک ترکیب پل ال ساده که مایعی بی بو، بی رنگ و چسبناک است. پلی ال نوعی کربوهیدرات است که معمولاً به آن “الکل قند” گفته می شود.

همانطور که گفتیم، این ماده یک ترکیب پلی ال ساده است؛ به این معنی که حاوی چندین گروه هیدروکسیل است. سه گروه هیدروکسیل، به طور دقیق، در ساختار آن موجود است. به همین دلیل هم به عنوان تری هیدروکسی شناخته می شود.

ساختار آن به گونه ای است که بسیار محلول در آب است؛ در نتیجه از آن به عنوان رطوبت گیر نیز استفاده می کنند. این بدان معنی است که می تواند مولکول های آب را از محیط جذب و در خود نگه دارد. در طبیعت، گلیسیرین اصطلاحا ستون فقرات استرهای اسیدهای چرب است. بنابراین به جای سه گروه هیدروکسیل، سه مولکول اسید چرب به هم متصل می شوند.

گلیسیرین را می توان با چند ویژگی مشخص کرد. این ویژگی ها عبارتند از:

• بی رنگ
• شفاف
• بی بو
• چسبناک
• غیر سمی
• طعم شیرین
• جاذب رطوبت

ترکیبی منحصر به فرد از خواص فیزیکی و شیمیایی دارد. به راحتی در آب حل می شود که آن را برای استفاده در فرمولاسیون های مبتنی بر آب، ایده آل می کند. دارای فرمول شیمیایی (C3H8O3)، ساختار مولکولی آن از سه اتم کربن، هشت اتم هیدروژن و سه اتم اکسیژن تشکیل شده است که به آن اجازه می دهد رطوبت را به خوبی حفظ کند. همچنین بی بو، بی رنگ و دارای ویسکوزیته و نقطه جوش بالا (290 درجه سانتی گراد) است.

کاربردهای گلیسیرین

ویژگی های ذکر شده این ماده، به این معنی است که کاربردهای گسترده ای دارد. در صنایع غذایی بیشتر به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. همچنین به عنوان یک مرطوب کننده عمل می کند، ماده ای که برای حفظ رطوبت استفاده می شود. بنابراین، معمولا در مواردی مانند تولید مرطوب کننده ها استفاده می شود.

علاوه بر این ها، در فرمولاسیون های دارویی، به عنوان یک نرم کننده و به عنوان یک عنصر کلیدی در رزین های مورد استفاده برای ساخت پوشش های محافظ لعاب های خودرو استفاده می شود.

دینامیت

گلیسیرین ممکن است در تولید پودینگ مورد علاقه شما استفاده شود اما در ساخت برخی از قوی ترین مواد منفجره شناخته شده نیز وجود دارد.

وقتی این ماده را به مخلوط غلیظی از اسید نیتریک و سولفوریک اضافه می کنید، واکنش نشان می دهد و نیتروگلیسیرین (C3H5(ONO2)3) را تشکیل می دهد. این عنصر کلیدی مورد استفاده در ساخت دینامیت است و به نیتروسلولز در پیشران هایی مانند موشک می پیوندد.

نیتروگلیسیرین حاوی 19 درصد نیتروژن و منبع کافی از اتم های اکسیژن است. این اتم ها، اتم های کربن و هیدروژن را در حین آزاد شدن نیتروژن اکسید می کنند که منجر به انفجار قوی مرتبط با دینامیت می شود.

تولید محصولات آرایشی- بهداشتی

از این ماده در تولید محصولاتی مانند نرم کننده و محصولات مراقبت از پوست استفاده می شود. همان طور که قبل تر اشاره کردیم، حلالیت بالایی در آب دارد و جاذب رطوبت است؛ در نتیجه معمولاً به عنوان یک مرطوب کننده،و نرم کننده استفاده می شود.

از آنجا که گلیسیرین غیر سمی است، می توان از آن در هر قسمت از اپیدرم از جمله غشای مخاطی استفاده کرد. همه این ویژگی ها باعث می شود که گلیسیرین برای انواع کاربردهای آرایشی مناسب باشد.

کاربرد گلیسیرین در تولید محصولات غذایی

ویژگی های مرطوب کنندگی و طعم شیرین گلیسیرین به آن کاربردهای متنوعی در صنایع غذایی می‌دهد. از آن به عنوان یک عامل مرطوب کننده، امولسیفایر، شیرین‌کننده و نگهدارنده استفاده می شود.

تولید شیرین کننده ها

طعم شیرین این ماده یکی از مشخص ترین ویژگی های آن است. در واقع، 60 درصد شیرینی آن مانند سایر قندهای تصفیه شده با درصد کالری کمتر در هر قاشق چای خوری در نظر گرفته می شود.

در صنایع غذایی به عنوان یک شیرین کننده مصنوعی استفاده می شود. به بستنی و بیشتر غذاهای فرآوری شده اضافه می شود. معمولاً در پخت و پز استفاده می شود، به ویژه در ساخت فوندانت انعطاف پذیرتر که پس از انجماد شیرین تر و چسبناک تر باشد.

امولسیفایر

در صنایع غذایی از امولسیفایر برای جلوگیری از جدا شدن روغن و آب در مخلوط با عمل به عنوان واسطه استفاده می شود. این امر به ایجاد امولسیون های پایدار و همگن کمک می کند که ماندگاری بیشتری دارند. به عنوان مثال، هنگام تهیه نان، امولسیفایرها برای بهبود بافت، رطوبت، تردی و ماندگاری نان بسیار مهم هستند.

برای مثال، مونوگلیسریدها، استرهای گلیسرول اسیدهای چرب، به عنوان امولسیفایر برای کمک به تثبیت خمیر و جلوگیری از بیاتی استفاده می شوند. امولسیفایرها همچنین نقش مهمی در بافت نان دارند زیرا با گلوتن تعامل دارند تا شبکه پروتئینی را تقویت کنند. در پخت کیک و شیرینی نیز مهم هستند زیرا حفظ حباب گاز را بهبود می بخشند. این همان چیزی است که به ایجاد یک محصول سبک و ترد کمک می کند.

امولسیفایرها با ایجاد فرمولاسیون غنی تر و تثبیت شده باعث می شوند نان ماندگاری بیشتری داشته باشد. ساختار گلیسیرین، جذب رطوبت و طعم شیرین، آن را به یک امولسیفایر ایده آل در این راه تبدیل کرده است.

مرطوب کننده

خاصیت گلیسیرین به عنوان یک امولسیفایر به واسطه خواص مرطوب کنندگی آن تقویت می شود که به نان، شیرینی ها و سایر محصولات پخته شده رطوبت می بخشد. همچنین با جذب آب از محیط به حفظ مواد غذایی کمک می کند و در نتیجه احتمال بیات شدن را کاهش می دهد.