توسط : ویژگی ها و عملکرد نگه دارنده ها و سایر افزودنی های غذایی، نیازمند بررسی دقیق از نظر ایمنی و واکنش آن ها با ترکیب مواد غذایی می باشد. در این مقاله نگهدارنده های غذایی و ویژگی های آن ها مورد بررسی قرار گرفته است.
نگه دارنده های غذایی
امروزه از طیف وسیعی از مواد تحت عنوان افزودنی جهت مقاصد مختلف در تهیه و فرآیند های غذایی استفاده می شود. اهمیت افزودنی ها در حدی است که بدون بهره گیری از آن ها تولید و مصرف اکثر فرآورده های غذایی غیر ممکن است.
این دسته از مواد برحسب کاری که در یک سیستم غذایی انجام می دهند به گروه های مختلفی تقسیم می گردند. البته بعضی از این افزودنی ها، می توانند در بیشتر از یک گروه دارای اثرات سودمند باشند.
در کنار عوامل امولسیون کننده و تثبیت کننده، مواد نگه دارنده نیز به حفظ طراوت ظاهر و قوام کمک می کنند.
کاربرد نگهدارنده ها در غذا
مواد نگهدارنده به منظور تاخیر در تخریب محصولات غذایی، به آن اضافه می شوند. این مواد با مهار رشد باکتری ها، قارچ ها و اکسیداسیون اجزای مواد غذایی، باعث حفظ غذا می شوند.
از نگه دارنده برای اطمینان از ایمنی و جلوگیری از افت کیفیت ناشی از واکنش های میکروبی، فیزیکی – شیمیایی یا آنزیمی استفاده می شود. انواع مختلفی از عوامل ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی وجود دارد که هر کدام دارای شیوه های خاص عمل هستند. اسیدها، اسیدهای آلی و پارابن ها به طور گسترده به عنوان ضد میکروب ها استفاده می شوند. امروزه استفاده از جایگزین های طبیعی در حال افزایش است.
باید توجه داشت هیچ ماده غذایی یا افزودنی غذایی بطور100 درصدبرای تمام افراد بی خطر نخواهد بود.
ویژگی های نگهدارنده های غذایی
ویژگی نگه دارنده های غذایی باید به صورت زیر باشد:
غیر سمی باشند، قابلیت انحلال بالا، بدون طعم، خواص ضد میکروبی در محدوده pH غذا را نشان دهند و مقرون به صرفه و کاربردی باشند.
نگه دارنده های غذایی می توانند خارجی (عمداً اضافه شوند)، ذاتی (ترکیب طبیعی غذا) یا توسعه یافته (تولید شده در طول تخمیر) باشند.
عوامل موثر بر عملکرد نگه دارنده های غذایی عبارتند از:
- غلظت بازدارنده
- نوع، تعداد و سن میکروارگانیسم ها (سلول های مسن تر مقاوم هستند)
- دما
- طول مدت لازم برای اثرگذاری (اگر این زمان طولانی تر از نیاز شود،. برخی از میکروب ها می توانند با نگه دارنده سازگار شده و بر آن غلبه کنند)
- خصوصیات شیمیایی و فیزیکی غذا (فعالیت آب، pH، املاح و غیره)
عملکرد نگهدارنده های غذایی
نگه دارنده های غذایی موادی هستند که برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به غذاها اضافه می شوند. این عمل معمولاً مستلزم جذب ماده نگه دارنده توسط ارگانیسم مورد نظر است. از این رو ساختار شیمیایی آن باید به گونه ای باشد که بتواند از دیواره سلولی میکروب عبور نماید.
غذاها سیستم های چند فازی هستند که یکی از فازهای آن اغلب روغن است. بنابراین گاها سورفکتانت ها (امولسیفایر) نیز همراه با نگه دارنده ها به غذا افزوده می شوند.
نوع و ویژگی های نگه دارنده های غذایی
برخی از نمونه های نگه دارنده های معدنی عبارتند از: کلرید سدیم (NaCl) ، نمک های نیترات و نیتریت، سولفیت ها و دی اکسید گوگرد (SO2).
تعدادی از اسیدهای آلی و نمک های آن ها به عنوان نگه دارنده استفاده می شود. این ها شامل موارد زیر هستند:
اسید لاکتیک و لاکتات ها، اسید پروپیونیک و پروپیونات ها، اسید سیتریک، استیک اسید، اسید سوربیک و سوربات ها و ….
عملکرد نگه دارنده کلرید سدیم (NaCl)
فعالیت آب را کاهش داده و با خروج آب از سلول ها باعث پلاسمولیز می شود.
عملکرد نگه دارنده سولفیت ها
دی اکسید گوگرد، سولفیت ها، بی سولفیت و متابی سولفیت ها، اسید سولفوریک را در محلول های آبی تشکیل می دهند. اسید سولفوریک یک عامل ضد میکروبی می باشد.
سولفیت ها به طور گسترده ای در صنعت شراب برای ضدعفونی کردن تجهیزات و کاهش میکروارگانیسم های مضر استفاده می شوند. (مخمرهای شراب در برابر سولفیت ها مقاوم هستند). سولفیت ها در میوه های خشک و برخی آب میوه ها نیز استفاده می شود. هم چنین برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی و غیرآنزیمی در برخی میوه ها و سبزیجات استفاده می گردند.
محدودیت های استفاده از سولفیت ها
عوامل سولفات کننده می توانند عوارض جانبی تنفسی برای مصرف کنندگان مستعد به ویژه بیماران مبتلا به آسم ایجاد کنند. بنابراین استفاده از این عوامل باید کاملا کنترل شده و طبق استاندارد باشد.
عملکرد نگه دارنده نیتریت ها و نیترات ها
معمولا در عمل آوری گوشت نمک های سدیم، نیترات، نیتریت سدیم و پتاسیم نیتریت در مخلوط های آن استفاده می شوند. منظور از به کارگیری این مواد، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم، حفظ رنگ و ایجاد طعم می باشد. مکانیسم دقیق مهار بوتولینوم توسط نیتریت مشخص نیست. اثربخشی آن به فعل و انفعالات شامل pH، نمک، عملیات حرارتی، دما و زمان ذخیره سازی و ترکیب ماتریس غذا بستگی دارد.
ویژگی ضد میکروبی نیتریت به دلیل ایجاد نوعی ماده توسط آن می باشد.. این مواد به شکلی در کار متابولیسم میکروارگانیسم دخالت کرده و مانع انجام آن می شود. نیتریت دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد. از این رو با اثر بر چربی های گوشت، در تولید طعم گوشت عمل آمده نقش دارد.
کلستریدیوم بوتولینوم در فرآورده های گوشتی پخته شده در درجه اول با فریز کردن و استفاده از نیتریت کنترل می شود.
محدودیت های استفاده از نیتریت و نیترات
مسئله تشکیل نیتروز آمین ها که موادی سرطانزا می باشند در این گونه گوشت ها مورد توجه قرار گرفته است. نیتریت ها می توانند با آمین های ثانویه و سوم واکنش دهند و در طول پخت نیتروزآمین های سرطان زا ایجاد کنند. غلظت بالای نیترات می تواند منجر به اختلال عملکرد گلبول قرمز شود. با این حال در سطوح استفاده مجاز، آن ها بی خطر هستند.
از این نظر است که، استانداردهای خاصی برای میزان نیتریت عمل نکرده در گوشت عمل آوری شده تعیین گردیده است. رعایت این استاندارد ها الزامی می باشد.
بهترین اقدام جهت جلوگیری از تاثیر منفی نیتریت، استفاده آن همراه با اسید اسکوربیک می باشد. این اسید می تواند از واکنش تشکیل نیتروزآمین جلوگیری کند.
چرا از نگدارنده غذایی استفاده می کنیم؟
مواد نگهدارنده به منظور تاخیر در تخریب محصولات غذایی، به آن اضافه می شوند. این مواد با مهار رشد باکتری ها، قارچ ها و اکسیداسیون اجزای مواد غذایی، باعث حفظ غذا می شوند.
اثر نگهدارندگی نیتریت سدیم بر مواد گوشتی چیست؟
منظور از به کارگیری این ماده، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم، حفظ رنگ و ایجاد طعم می باشد
ایا سدیم نیریت برای سلامتی مضر است؟
در صورت استفاده از آن طبق استانداردهای تعیین شده مضر نمی باشد.
برای خرید نیتریت سدیم چکار کنم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید این نگهدارنده به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
