بررسی رنگ های خوراکی سبز و زرد (کلروفیل و تورمریک)

رنگ های خوراکی سبز و زرد عمدتا از کلروفیل و تومریک بدست می آیند که هرکدام از این دو ماده دارای ویژگی ها و خواص سلامتی ویژه ای هستند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با این رنگ های خوراکی و مشخصات آن ها آشنا شوید.

بررسی استفاده از رنگ های خوراکی

رنگ یکی از مهم ترین ویژگی های حسی است که به ما کمک می کند تا مواد غذایی خاصی را بپذیریم یا رد کنیم. رنگ در درک مصرف کننده از غذا مهم است و اغلب با طعم و شدت طعم خاصی همراه است. از رنگ های خوراکی برای افزودن یا بازیابی رنگ یک غذا به منظور افزایش جذابیت بصری آن و مطابقت با انتظارات مصرف کننده استفاده می شود.

امروزه روند جهانی افزایشی به سمت استفاده از رنگ های طبیعی در صنایع غذایی، دارویی و مراقبت های شخصی وجود دارد. آگاهی زیادی در بین مصرف کنندگان در مورد محصولات طبیعی و اتخاذ روشی طبیعی تر از زندگی ایجاد شده است. در حال حاضر، مردم غذای طبیعی؛ داروهای گیاهی؛ روش‌های درمان طبیعی و حتی کشاورزی ارگانیک، یعنی بدون استفاده از کودهای شیمیایی و آفت‌کش‌ها، را ترجیح می دهند. این امر بیشتر به دلیل استفاده بی رویه از مواد شیمیایی مصنوعی، رنگ ها و محصولات مشتق شده است که منجر به خطرات مختلفی برای سلامت انسان شده است.

در نتیجه، مصرف کنندگان از غذاهای حاوی رنگ های مصنوعی اجتناب می کنند. همین امر تولیدکنندگان صنایع غذایی را به استفاده از رنگدانه های طبیعی سوق می دهد. رنگ های خوراکی را می توان به 3 دسته مصنوعی، طبیعی و معدنی تقسیم کرد.

رنگ های طبیعی برای مواد غذایی از منابع تجدید پذیر ساخته می شوند. اغلب آن ها از مواد گیاهی استخراج می شوند اما از منابع دیگری مانند حشرات، جلبک ها و قارچ ها نیز به دست می آیند.

مزایای استفاده از رنگ های خوراکی طبیعی عبارت است از:

• سازگار با محیط زیست
• ایمن برای تماس با بدن
• غیر پیچیده و هماهنگ با طبیعت
• و…

رنگ خوراکی کلروفیل چیست؟

کلروفیل رنگدانه سبز رنگی است که تقریباً در تمام گیاهان، جلبک ها و سیانوباکتری ها یافت می شود. رنگدانه ای حیاتی برای فتوسنتز است. مولکول های کلروفیل در داخل و اطراف فتوسیستم ها در غشای تیلاکوئید کلروپلاست ها قرار گرفته اند. عملکرد کلروفیل در گیاهان جذب نور خورشید است که یک نیاز ضروری گیاهان برای انجام فتوسنتز است.

کلروفیل در همه گیاهان، بیشتر جلبک ها و سیانوباکتری ها وجود دارد. این رنگدانه در سبزیجات برگدار و به طور کلی به میزان کمتری در میوه ها، به فراوانی وجود دارد. به عنوان مثال در اسفناج، این ماده می تواند تا 1 درصد بر اساس وزن خشک باشد. کلروفیل a به دلیل ویژگی های پایداری که دارد، به طور گسترده ای به عنوان ماده رنگی مورد استفاده قرار می گیرد و به طور معمول از گیاهان عالی به دست می آید.

موارد استفاده از رنگدانه کلروفیل در صنایع غذایی و دیگر صنایع

رنگ خوراکی کلروفیل به دلیل رنگدانه سبز قوی ای که دارد و ترجیح فزاینده مصرف کنندگان برای مصرف غذاهای طبیعی، اهمیت بیشتری به عنوان افزودنی غذایی پیدا می کند. تعداد فزاینده ای از تحقیقات نیز فواید سلامتی مصرف رژیم غذایی با میزان بالای رنگ خوراکی کلروفیل را گزارش می دهند.

این به نوبه خود تولید کنندگان فرآورده های غذایی را تشویق می کند تا از استفاده از رنگدانه های مصنوعی به استفاده از رنگ های طبیعی بدست آمده از کلروفیل روی آورند.

همچنین در صنعت لوازم آرایشی، از کلروفیل a (معروف به سبز طبیعی 3)، در تولید صابون ها و محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود.

مزایای مصرف رنگ خوراکی کلروفیل برای سلامتی

بر اساس تحقیقات انجام شده، استفاده از رنگدانه کلروفیل در غذاها و مصرف آن ها، دارای خواص سلامتی می باشد. از جمله این خواص عبارت اند از:

• این رنگدانه و مشتقات آن دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند.
• مصرف سبزیجات سرشار از کلروفیل و مشتقات آن مانند کلروفیلین، با کاهش خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان ها مرتبط است.
• همچنین گزارش شده است که کلروفیلین از آسیب DNA و غشای میتوکندری ناشی از تشعشع جلوگیری می کند. همچنین به نظر می رسد که محافظ قوی DNA در مقابله با آسیب اکسیداتیو باشد.
• گاهی اوقات کلروفیل را ‘خون سبز’ می نامند، زیرا دارای شباهت با مولکول های هموگلوبین موجود در سلول های خونی انسان است.
• کلروفیل عملکرد پریستالتیک را افزایش می دهد و در نتیجه یبوست را برطرف می کند و همچنین ترشح اسیدهای گوارشی را به حالت نرمال می رساند. التهاب را تسکین می دهد و ترشح بیش از حد پپسین مرتبط با زخم معده را کاهش می دهد.

رنگ خوراکی تورمریک (Turmeric) چیست؟

تومریک (زردچوبه)، یک ادویه گرمسیری مهم که عضوی از خانواده زنجبیل است. ریزوم‌های زردچوبه وقتی خشک و آسیاب شوند پودری زرد رنگ و طعم دهنده ایجاد می کنند. تومریک همچنین به دلیل استفاده از آن در صنایع غذایی به عنوان عامل رنگ دهنده (رنگ خوراکی تورمریک)، در طول سال ها توجه قابل توجهی را به خود جلب کرده است.

تورمریک، برخلاف رنگ های مصنوعی مانند تارتازین و کارموزین که ممکن است عملکرد کبد را مختل کرده و باعث استرس اکسیداتیو شود، می باشد. بسیاری از رنگدانه های طبیعی نه تنها به عنوان رنگ خوراکی، بلکه به عنوان ماده ای که با پیشگیری یا حتی التیام بیماری ها سلامت و تندرستی را افزایش می دهد، استفاده می شوند.

تومریک ادویه‌ای است که معمولاً برای ایجاد رنگ زرد در غذاهای خانگی استفاده می شود، بیشتر برای تهیه غذاها با طعم تند و تیز.

زردچوبه و عصاره آن اثرات مفید مختلفی بر سلامت انسان دارد. کورکومین، رنگدانه اصلی موجود در زردچوبه، می تواند استخراج شده و به عنوان یک رنگ خوراکی طبیعی استفاده شود. این رنگدانه ها می توانند به عنوان رنگ و طعم دهنده مواد غذایی در صنایع غذایی به عنوان جایگزینی برای رنگ های مصنوعی مانند تارترازین استفاده شوند.

زردچوبه رنگ زرد مشخص خود را مدیون سه رنگدانه اصلی است: کورکومین (50-60%)، دمتوکسی کورکومین (20-30%) و بیس دمتوکسی کورکومین (7-20%).

همه این رنگدانه ها دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند. برخی از رنگدانه ها می توانند هم به عنوان رنگ و هم به عنوان نگهدارنده غذا عمل کنند. در این میان، کورکومین، یک رنگ خوراکی طبیعی مهم است که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد که دارای طیف گسترده ای از فعالیت های دارویی است.

مزایای سلامتی استفاده از رنگدانه غذایی تورمریک

• دارای اثرات ضد میکروبی بر روی بسیاری از میکروارگانیسم ها، به ویژه علیه باسیلوس سابتیلیس، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس است.
• کورکومین آزاد، اثر نگهداری خوبی بر روی گوشت پخته شده گوسفند، نان و خمیر لوبیا دارد.