تفاوت تولید ماءالشعیر غیرالکلی در ایران با دیگر کشورها

تولید ماءالشعیر غیر الکلی در ایران و کشورهای اسلامی که مصرف الکل ممنوع می باشد، اهمیت زیادی دارد. با توجه به خواص مفید این نوشیدنی ها بر سلامتی، انتخاب روش درستی که کمترین آسیب را به محصول نهایی بزند مدنظر است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با روش های مختلف تولید آبجو بدون الکل در نقاط مختلف جهان آشنا شوید.

تفاوت تولید ماءالشعیر غیرالکلی در ایران با دیگر کشورها

در دیگر کشورها، رایج ترین راه تولید تولید ماءالشعیر غیر الکلی از طریق الکل زدایی است. در این روش ابتدا آبجو الکلی تولید می شود و سپس فرآیند الکل زدایی روی آن اعمال می شود. براساس این روش می توان درصد الکل نوشیدنی را تنظیم کرد.

در ایران روش تولید این نوشیدنی های فاقد الکل از طریق حذف تخمیر یا تخمیر محدود است. در این فرآیند از تولید الکل در نوشیدنی از ابتدا جلوگیری می گردد.

مزایای مصرف ماءالشعیر غیرالکلی

براساس مطالعات اخیر، مصرف متوسط آبجو، یک تا دو لیوان در روز، دارای اثرات مفید بر سلامتی است. می تواند خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، فشار خون بالا و دیابت را کاهش دهد. در کشورهایی که مصرف الکل توسط قانون ممنوع است، آبجوهای غیر الکلی جایگزین مناسبی برای سایر نوشیدنی های غیر الکلی می شوند. زیرا بسیاری از اجزای زیست فعال آبجو سنتی را بدون اثرات مضر الکل در این نوشیدنی ها به همراه دارد.

انواع ماءالشعیر

این نوشیدنی محبوب در سراسر دنیا در انواع مختلفی تولید می شود. از جمله محبوب ترین این انواع عبارتند از:

• مالشعیر سفید (Blonde Beer یا Malt): این نوع مالشعیر رنگ روشن و زرد کم‌رنگ دارد و معمولاً از مالت جو سبک‌تر تهیه می‌شود. طعم آن ملایم‌تر، شیرین‌تر و کمتر تلخ است. به همین دلیل، برای افرادی که به دنبال یک نوشیدنی سبک و تازه هستند مناسب است.
• مالشعیر سیاه (Dark Beer یا Stout): مالشعیر سیاه یا مالت تیره با استفاده از مالت جو تیره‌تر و گاهی اوقات برشته‌تر تولید می‌شود. این نوشیدنی رنگ قهوه‌ای تیره یا سیاه دارد و طعمی قوی‌تر، کاراملی‌تر و گاهی تلخ‌تر از مالشعیر سفید دارد. این نوع مالشعیر برای افرادی که به دنبال طعم‌های قویتر هستند محبوب است.
• مالشعیر زنجبیلی (Ginger Beer): مالشعیر زنجبیلی، که به نام “Ginger Beer” نیز شناخته می‌شود، نوعی نوشیدنی است که با طعم طبیعی زنجبیل ساخته می‌شود. اگرچه در گذشته حاوی مقدار کمی الکل بود، اما امروزه بیشتر نسخه‌های آن غیرالکلی هستند. این نوع مالشعیر طعم تند و تیزی دارد و به دلیل خواص زنجبیل ممکن است به عنوان نوشیدنی خنک‌کننده و تقویتی مصرف شود.
• مالشعیر فرانسوی (French Malt): مالشعیر فرانسوی معمولاً به نوعی نوشیدنی مالت گفته می‌شود که از روش‌های تولید فرانسوی الهام گرفته شده است. این نوع مالشعیر ممکن است طعم‌های پیچیده‌تر و با کیفیت‌تری داشته باشد و از ترکیبات خاصی استفاده کند که در دیگر نقاط جهان رایج نیست. در برخی موارد، این نوع مالشعیر حاوی ترکیبات طبیعی خاصی است که به طعم و عطر آن اضافه می‌کند. مالشعیرهای فرانسوی ممکن است رنگ و طعم متنوعی داشته باشند، اما معمولاً به خاطر روش‌های خاص تهیه مالت و تخمیر معروف هستند.

در ادامه روش تولید ماءالشعیر غیر الکلی را به شما آموزش می دهیم.

تجهیزات خط تولید ماءالشعیر غیر الکلی

در این قسمت دستگاه هایی که برای تجهیز خط تولید ماءالشعیر غیر الکلی نیاز دارید را به شما معرفی می کنیم:

دستگاه آسیاب مالت (Malt Mill)

برای خرد کردن دانه‌های مالت و تهیه پودر مالت استفاده می‌شود. این مرحله برای آزادسازی آنزیم‌های موجود در مالت و تسریع تخمیر ضروری است.

دستگاه پخت مالت (Mash Tun)

دستگاه پخت مالت در فرایند تولید ماءالشعیر غیر الکلی، برای مخلوط کردن مالت خرد شده با آب در دمای مناسب و استخراج قندهای موجود در مالت استفاده می‌شود. به این فرآیند “پخت مالت” گفته می‌شود که یکی از مراحل اصلی تولید ماءالشعیر غیر الکلی و الکلی است.

صافی یا فیلتر پرس (Wort Lauter Tun)

پس از پخت، مایع مالت (ورت) از ذرات جامد جدا می‌شود. دستگاه صافی یا فیلتر پرس برای جدا کردن این ذرات کاربرد دارد.

دیگ جوش (Brew Kettle)

در این مرحله، مایع مالت (ورت) به دیگ جوش منتقل می‌شود تا جوشانده شود. این مرحله به استریل کردن و حفظ کیفیت نوشیدنی کمک می‌کند.

سیستم خنک‌کننده (Wort Cooler)

مایع جوشانده‌شده باید قبل از افزودن مخمر به سرعت خنک شود تا به دمای مناسب برای تخمیر برسد. سیستم خنک‌کننده این فرآیند را انجام می‌دهد.

مخزن تخمیر (Fermentation Tank)

در این مرحله از تولید ماءالشعیر غیرالکلی، مخمر به مایع مالت خنک‌شده اضافه می‌شود و فرآیند تخمیر آغاز می‌شود. این مخازن از جنس استیل ضدزنگ هستند و با حفظ دما و شرایط مناسب، مخمرها قند موجود در مالت را به الکل و دی‌اکسیدکربن تبدیل می‌کنند.

برای ماءالشعیر غیرالکلی، فرآیند تخمیر به گونه‌ای کنترل می‌شود که الکل تولیدی در حداقل مقدار باقی بماند.

دستگاه فیلتراسیون (Filtration System)

پس از تخمیر، ماءالشعیر برای حذف ذرات ریز و صاف کردن محصول نهایی از فیلترهای مخصوص عبور داده می‌شود. این فرآیند از تولید ماءالشعیر غیرالکلی شفافیت نوشیدنی را افزایش می‌دهد.

سیستم کربناسیون (Carbonation System)

ماءالشعیر غیر الکلی برای داشتن حس تازگی و مزه مطلوب، نیاز به افزودن دی‌اکسیدکربن دارد. این سیستم دی‌اکسیدکربن را به نوشیدنی تزریق می‌کند تا گازدار شود.

دستگاه پرکن (Filling Machine)

در خط تولید ماءالشعیر غیرالکلی، دستگاه پرکن برای پر کردن ماءالشعیر در بطری‌ها یا قوطی‌ها استفاده می‌شود. دستگاه‌های پرکن به‌طور خودکار عمل پر کردن و مهر و موم کردن بطری‌ها را انجام می‌دهند.

دستگاه جت پرینتر (Inkjet Machine)

دستگاه جت پرینتر در آخرین مراحل تولید ماءالشعیر غیر الکلی، یعنی بسته بندی کاربرد دارد. برای چاپ مشخصات محصول روی بطری‌ها یا قوطی‌ها استفاده می‌شود.

در ادامه شما را با تفاوت روش تولید ماءالشعیر غیر الکلی با انواع الکلی آشنا می کنیم.

چه راه هایی برای تولید ماءالشعیر غیر الکلی وجود دارد؟

در حال حاضر دو روش کلی برای تهیه ماءالشعیر غیر الکلی وجود دارد. یک روش این است که در فرآیند تولید برای جلوگیری از تشکیل الکل از فرآیند تخمیر جلوگیری کنید. روش دیگر حذف الکل از یک ماءالشعیر الکلی کاملا تولید شده است. هر روش می تواند به طرق مختلف بر طعم، بافت و عطر آبجو تأثیر بگذارد.

برای مطالعه بیشتر در زمینه تولید ماءالشعیر غیر الکلی، اینجا کلیک کنید.

روش های کاهش و یا جلوگیری از تشکیل الکل

روش های شناخته شده برای به تولید ماءالشعیر غیر الکلی را می توان به دو گروه عمده تقسیم کرد:

• محدود کردن تشکیل اتانول
• حذف اتانول

هر کدام از این روش های تولید ماءالشعیر غیر الکلی مزایا و معایب خود را دارد.

روش تولید ماءالشعیر غیر الکلی با محدود کردن تولید الکل

به طور کلی، در فرآیندهای بیولوژیکی در تولید آبجو غیر الکلی، مخمر به طور کامل تخمیر نمی شود. این امر می تواند توسط روش های زیر انجام شود:

متوقف کردن تخمیر، تخمیر سرد و یا استفاده از میکروارگانیسم های انتخابی با میل ترکیبی بیشتر به قسمت های خاصی از عصاره مالت. محصول نهایی معمولاً دارای ویژگی حسی شیرین‌تر، عطر و طعم بهتر و رنگ زنده ‌تر است.

بزرگترین مزیت فرآیندهای بیولوژیکی در تولید ماءالشعیر غیر الکلی نسبت به فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی این است که در بیشتر موارد نیازی به استفاده از تجهیزات اضافی در کارخانه برای استخراج الکل نیست.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با انواع روش های تولید ماءالشعیر غیر الکلی آشنا شوید:

متوقف کردن فرآیند تخمیر (تخمیر منقطع)

در این روش تولید ماءالشعیر غیر الکلی، از تجهیزات مشابهی استفاده می شود که در تخمیر سنتی آبجو استفاده می‌شود.

عملکرد این روش از طریق استفاده از مخمرهایی است که تخمیر جزئی عصاره مالت را انجام می دهند. با حذف مخمرها و در نتیجه توقف فرآیند تخمیر انجام می گردد.

تخمیر منقطع از نیاز به فرآیند الکل زدایی جلوگیری می کند. از جمله معایب این روش این است که، برای تهیه آبجو بدون الکل زمانی که برای تخمیر و تبدیل مناسب عصاره مالت به آبجو اختصاص داده می شود، کافی نیست. این امر منجر به تولید محصولی با ترکیبات معطر ناکافی و ویژگی های حسی عصاره طبیعی مالت می شود.

به طور کلی، عیوب حسی آبجو نهایی با افزودن طعم‌دهنده‌های متمایز برای هر نوع عیب محصول برطرف می شود.

تماس با مخمر سرد

در این روش نیز از تجهیزات مشابهی استفاده می کنند که در تخمیر سنتی آبجو استفاده می شود. با این تفاوت که تمام مراحل تخمیر در دماهای پایین انجام می شود.

یکی از ویژگی های مهم این روش این است که مخمر ترکیبات کربونیل را از عصاره مالت کاهش می‌دهد. این امر باعث تولید ترکیبات معطر می‌شود اما این مخمرها می‌توانند اسیدهای آمینه را به آلدئید تبدیل کنند. در نتیجه به تشکیل طعم‌های بد کمک می‌کند.

به طور کلی، آبجوهای غیر الکلی حاصل از تخمیر سرد دارای ویژگی هایی مشابه آبجو معمولی هستند.

روش تولید ماءالشعیر غیر الکلی با حذف اتانول

تمام فرآیندهای حذف اتانول شامل هزینه های اضافی برای کارخانه های تولید است. زیرا این فرآیندها نیازمند استفاده از تجهیزات خاص است. هم چنین اغلب آن ها شامل حذف اتانول و بخش زیادی از ترکیبات معطر آبجو است که بر حس نهایی آن تأثیر می گذارد. روش های حذف اتانول به سه گروه عمده تقسیم می شود: عملیات حرارتی، استخراج و فرآیندهای غشایی.

تیمار حرارتی

فرآیندهای حرارتی الکل زدایی ماءالشعیر به طور کلی سبب تغییر در محصول نهایی از نظر حسی می گردد. با از دست دادن عطر، بافت، کربناته شدن، تغییر طعم و هم چنین تغییر در مشخصات عطر با تشدید بوهای نامطلوب.

فرآیندهای حرارتی مورد استفاده در این مرحله از تولید ماءالشعیر غیر الکلی عبارتند از تبخیر تحت خلا، تقطیر تحت خلا و تقطیر سانتریفیوژ.

تبخیر تحت خلاء

در این فرآیند از اواپراتورهای با لایه های نازک تولید شده به صورت مکانیکی در دماهای متوسط حدود 37 تا 60 درجه سانتی گراد و فشار 60 تا 200 میلی بار استفاده می شود.

نمونه ای از تجهیزات آن تبخیر کننده جریان پایین است که از ستون هایی با ارتفاع چهار تا پنج متر با لوله های گرمایش تشکیل شده است. از طریق آن ها ماءالشعیر تا دمای 45 درجه سانتیگراد تحت خلاء گرم می شود. در یک جریان رو به پایین الکل تبخیر شده و به یک کندانسور می رود. الکل تا حدی از ماءالشعیر خارج می شود و مجددا در یک اواپراتور تحت این فرآیند قرار می گیرد. در نهایت تا حدود 5/0 درصد حجم آبجو، الکل وجود دارد.

از معایب این فرآیند می توان به هزینه بالای انرژی و نیاز به نصب اواپراتور اضافی در کارخانه اشاره کرد.

فرآیند حرارتی بر ترکیبات حساس به دما تأثیر نامطلوب می‌گذارد. برخی طعم دهنده های فرار مانند استرهای گروه های اتیل و استات همراه با اتانول استخراج می‌شوند. در نتیجه نوشیدنی نهایی:

• دارای رنگ بیشتری نسبت به آبجو معمولی است.
• کاهش در میزان ترکیبات تلخ آن و از دست دادن اسیدهای طبیعی فرار و CO₂ مشاهدهمی شود.
• افزایش میزان عصاره واقعی و افزایش pH نوشیدنی.

فرآیندهای جداسازی غشایی

فرآیندهای جداسازی غشایی دارای مزیت هایی نسبت به دیگر روش های جداسازی الکل هستند. زیرا این فرآیندها در دماهای ملایم، با مصرف انرژی کم و بدون نیاز به استفاده از افزودنی های شیمیایی عمل می کنند. این امر تغییرات نامطلوب آبجو نهایی را کاهش می دهد. هم چنین از دیگر مزایای این روش، کاهش هزینه ها می باشد. اگرچه هنوز نیاز به تهیه تجهیزات اضافی در کارخانه ها وجود دارد. این فرآیند شامل روش های زیر است:

• نانوفیلتراسیون
• اسمز معکوس
• تقطیر اسمزی
• دیالیز
• تبخیر

سوالات متداول