خط تولید کلوچه

تولید کلوچه که از میان وعده های محبوب بین ایرانیان است در این مقاله بررسی شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با ترکیبات تشکیل دهنده و روش تولید کلوچه در کارخانجات آشنا شوید.

کلوچه

کلوچه از شکر، آرد، تخم مرغ و روغن تهیه می شود. این شیرینی مغزدار از زمان های گذشته در ایران تولید می شده است. جایگاه این شیرینی در میان مردم ایران به خصوص نواحی شمال بسیار محبوب است.

با گذشت زمان و پیشرفت تکنولوژی این محصول در انواع مختلف با فرمولاسیون های متنوع تولید می شود.

از جمله تفاوت های خمیر کلوچه با کیک در مقدار رطوبتشان است. میزان رطوبت خمیر کیک از کلوچه بیشتر می باشد.

مواد لازم برای تولید کلوچه

کلوچه متشکل از 2 بخش نان و مغز می باشد. مواد لازم برای تولید نان کلوچه عبارتند از:

تخم مرغ- شکر- آرد- روغن و سایر افزودنی ها

آرد مورد استفاده برای تولید کلوچه باید ضعیف با محتوای کم پروتئین باشد.

شکر علاوه بر شیرین کردن طعم محصول باعث بهبود رنگ و ترد شدن سطح رویی کلوچه می شود.

روغن مورد استفاده برای تولید کلوچه می تواند جامد یا مانع باشد. هم چنین می توان از مارگارین استفاده نمود که نسبت به استفاده از روغن جامد بهتر است.

تخم مرغ سبب افزایش ارزش تغذیه ای محصول شده، هم چنین در ارتقا طعم و رنگ کلوچه موثر است. می توان از پودر تخم مرغ نیز استفاده کرد. زرده تخم مرغ دارای خاصیت امولسیفایری می باشد. سفیده همراه با گلوتن ساختاری تشکیل می دهد که گاز را درونشان نگه می دارد.

افزودنی های مورد استفاده در کلوچه برای ارتقا بافت و مزه به آن افزوده می شوند. این افزودنی ها شامل قند اینورت، ادویه ها، شیر خشک و آرد سایر غلات می باشند.

• در تولید کلوچه استفاده از رنگ های خوراکی مجاز نمی باشد.

موادی که در تولید مغز کلوچه استفاده می شوند عبارتند از: خرما، انواع مغزها، مربا و مارمالاد، شکلات و…

در فیلم زیر خط تولید کلوچه نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

فرآیند تولید کلوچه در کارخانجات

آماده سازی فرمولاسیون برای تولید خمیر و مغز کلوچه

تهیه فرمولاسیون خمیر کلوچه در میان تولیدکنندگان تفاوت چندانی ندارد. تفاوت در میزان استفاده از مواد اولیه می تواند بر کیفیت محصول موثر باشد. لذا تعیین میزان استفاده از مواد اولیه و بالا بودن کیفیت آن ها نقش به سزایی در تولید کلوچه دارد.

برای تولید خمیر کلوچه ابتدا روغن جامد را درون یک همزن ریخته تا یکنواخت شود. در یک مخلوط کن دیگر تخم مرغ را ریخته و سپس شکر به آن افزوده می شود. سپس آب، روغن مایع و سایر افزودنی ها را به مخلوط تخم مرغ و شکر می افزایند. این مخلوط به مدت 40 دقیقه در مخلوط کن هم زده می شود تا به خوبی مواد ترکیب شوند. آن گاه روغن جامد را نیز به ترکیب می افزایند ور نهایت آرد نیز به ترکیبات افزوده می شود.

برای تولید ترکیب مغز کلوچه، مواد را در اندازه های مشخص شده درون مخلوط کن ریخته تا ترکیب شوند. ترکیب حاصله باید فاقد مواد خارجی مانند پوست یا هسته باشد و رنگ آن یکنواخت باشد. بافت این مواد نیز باید ریز و همگن باشد.

ریختن خمیر و مغز کلوچه در قالب

برای قالب زدن از دستگاه کلوچه زن استفاده می گردد. مغز کلوچه نیز توسط دستگاه تزریق کرم به درون خمیر تزریق می شود.

سپس خمیرهای پر شده با مغز را به قسمت پخت منتقل می کنند.

پخت کلوچه ها

در این مرحله از تولید کلوچه ، کلوچه های قالب گیری شده به فرهای تونلی یا چرخشی منتقل می شوند. در اثر این فرآیند خمیر کلوچه پخته می شود و محصول با باقت و مزه مناسب ایجاد می شود. کیفیت نهایی محصول به مدت پخت، میزان حرارت و نوع پخت بستگی دارد.

عواملی مانند نوع سیستم حرارتی فر، کیفیت مواد اولیهمیزان ترکیبات کلوچه بر زمان پخت موثر هستند. دمای پخت کلوچه و زمان آن باید طوری تنطیم شوند که از هرگونه تغییر نامناسب مانند سوختگی یا شکستگی جلوگیری شود.

سرد کردن

این مرحله در تعیین کیفیت تولید کلوچه بسیار مهم است. خنک کردن محصول یکی از مراحل مهم در بهبود کیفیت کلوچه صنعتی است. کلوچه های خارج شده از فر به فشار های مکانیکی و عوامل خارجی حساس می باشند. از این رو آن ها را به تونل خنک کننده انتقال داده تا سرد شوند و بخشی از رطوبتشان تبخیر شود.

اگر کلوچه ها دارای روکش نیز می باشند، پس از افزودن این روکش نیز کلوچه ها را از تونل سرد کننده عبور داده تا روکش آن خشک شود.

بسته بندی کلوچه

آخرین مرحله در کارخانه تولید کلوچه بسته بندی است. بسته بندی مناسب کلوچه باید دارای ویژگی های زیر باشد:

جلوگیری از آلودگی و فساد محصول، مقاوم به رطوبت و جذب بو.

برای این امر از مواد بسته بندی از جنس پلی پروپیلن سلوفان و پلی اتیلن استفاده می شود. سپس از جعبه های مقوایی می توان به عنوان بسته بندی ثانویه استفاده کرد.

از گرم شدن مجدد کلوچه ها درون بسته بندی باید جلوگیری شود تا فساد و یا کپک زدن در آن ها رخ ندهد.

برای بسته بندی با اطمینان از سرد بودن کلوچه ها آن ها را توسط نوار نقاله به دستگاه دوخت حرارتی انتقال می دهند.

هم چنین برای ثبت اطلاعات محصول به روی بسته بندی از دستگاه جت پرینتر استفاده می شود. از جمله اطلاعاتی که بر بسته بندی درج می شود می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• نام و نوع محصول
• نام کارخانه تولید کننده و آدرس آن
• ترکیبات تشکیل دهنده و میزان آن ها
• وزن خالص محصول
• شماره پروانه ساخت
• سری ساخت
• تاریخ تولید و انقضا
• شرایط نگهداری