روش تولید صنعتی کنسرو نخود فرنگی

تولید کنسرو نخود فرنگی در کارخانجات دارای مراحل دقیق و استانداردهای مشخص می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با فرآیند ها و مراحل تولید کنسرو نخود فرنگی آشنا شوید.

نخود فرنگی

نخود دارای پریکارپ (دیواره میوه) سفت است که غیرقابل خوردن می باشد. بنابراین لازم است پوست آن را جدا کرد. دو نوع دانه نخود وجود دارد، نخود گرد و نخود چروکیده. این تفاوت ناشی از متفاوت بودن ترکیب نشاسته این دو است. نخود گرد فقط حاوی آمیلوز است، در حالی که نخود فرنگی چروکیده حاوی آمیلوپکتین نیز می باشد. در نتیجه نخود فرنگی های چروکیده شیرین تر و طعم دار تر می باشند. با این حال، نخود گرد طعم معطر تری دارد و در مقایسه با نخودهای چروکیده، زودتر کاشته می شود.

مواد لازم برای تولید کنسرو نخود فرنگی

اولین مرحله در تولید کنسرو نخود فرنگی انتخاب مناسب ترین گونه می باشد. هنگامی که غلاف نخود فرنگی به اندازه کافی برآمده باشد (پر به نظر برسد)، زمان مناسب برای برداشت نخود ها از مزرعه است. نخود ها در این وضعیت از بافت مناسب تری برخودارند. حتی اگر یک روز دیرتر عملیات برداشت انجام شود، بافت نخود سفت می شود و در نتیجه کیفیت محصول کم می شود.

از جمله سایر مواد مورد استفاده در تولید کنسرو نخود فرنگی که در تولید محلول کنسرو (براین) استفاده می شوند:

• نمک
• آب
• شیرین کننده ها از جمله شکر

آب مورد استفاده در کلیه مراحل تولید کنسرو نخود فرنگی باید فاقد سختی باشد. زیرا وجود کلسیم به دانه ها آسیب می زند.

کنترل کیفیت مواد پیش از ورود به خط تولید کنسرو نخود فرنگی

قبل از برداشت نخود فرنگی ها جهت اطمینان از شرایط مطلوب آن ها از آزمون هایی استفاده می شود. آزمون هایی که قبل از تولید کنسرو نخود فرنگی انجام می شود میزان تردی و رسیدگی نخود را مشخص می کنند. از جمله رایج ترین آزمون ها استفاده از دستگاه “tendermeter” می باشد. با استفاده از این دستگاه میزان سفتی بافت نخود فرنگی تعیین می شود.

مراحل تولید کنسرو نخود فرنگی

در آوردن دانه ها از غلاف

برای جدا کردن دانه از غلاف در کارخانجات از دستگاه های مخصوص استفاده می شود. عملکرد این دستگاه ها به صورت مکانیکی می باشد.

باید توجه داشت که پس از خارج شده دانه ها، فرآیند تولید کنسرو نخود فرنگی باید طی 4ساعت انجام شود. در غیر این صورت واکنش های شیمیایی نامطلوب در دانه رخ می دهد و هم چنین پوسته چروکیده می شود. در نتیجه کیفیت محصول کاهش می یابد. لذا لازم است دانه ها پس از جداسازی از غلاف در آب سرد ریخته شده و در مدت مشخص پردازش شوند.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با خط تولید کنسرو نخودفرنگی، مراحل و تجهیزات آن، آشنا شوید:

سورتینگ (درجه بندی) نخود فرنگی ها

سورتینگ دانه های نخود فرنگی بر اساس وزن آن ها انجام می شود. برای این امر دانه ها به ترتیب درون مخازنی با غلظت های مختلف آب نمک ریخته می شوند.

در مخزن اول محلول آب نمک وجود دارد. دانه های رسیده تر که وزن بیشتری دارند، در این مخزن ته نشین می شوند و سایرین هم چنان شناورند. دانه های شناور سپس به مخزن بعدی منتقل شده و در آن جا نیز دانه های سنگین تر ته نشین می گردند. به این ترتیب درجه بندی نخود ها صورت می گیرد.

شستن دانه ها

ابتدا دانه ها در معرض هوا با فشار بالا قرار می گیرند و قسمتی از ناخالصی ها جدا می شوند. سپس نخود فرنگی ها وارد مخازنی شده و به آن ها محلول مخصوص شوینده افزوده می شود. در این مرحله از تولید کنسرو نخود فرنگی، بین 12-24 ساعت نخود ها را در آب سرد قرار می دهند. طی این مدت آب چندین بار عوض می شود.

سپس نخود ها را مجددا آب پاشی نموده و برای ادامه فرآیند تولید کنسرو نخود فرنگی به بخش بعد منتقل می شوند.

مرحله بلانچینگ در تولید کنسرو نخود فرنگی

فرآیند بلانچینگ یا آنزیم بری توسط آب یا بخار آب داغ با دمای بیشتر از 77 درجه سلسیوس انجام می شود.

• مقداری هوا درون دانه های نخود فرنگی وجود دارد. این امر باعث می شود هنگام فرآیند حرارتی، نخود باد کرده و پاره شود. از این رو در کارخانه های مجهز ابتدا نخود ها توسط دستگاهی با یک سوزن نازک سوراخ شده و سپس تحت فرآیند حرارتی قرار می گیرد.

عملیات بلانچینگ با آب گرم بسته به سفتی بافت دانه، حدود 3 دقیق در دمای 85-93 درجه سلسیوس انجام می شود. در صورت استفاده از بخار داغ، تنها حدود 30 ثانیه زمان کافی است.

در نهایت نخود فرنگی ها برای جداسازی دانه های غیر عادی و بی کیفیت روی نوار نقاله بازرسی، به بخش بعد منتقل می شوند.

این دستگاه با استفاده از بخار یا آب داغ، فرآیند پخت سطحی مواد را انجام می‌دهد تا آن‌ها را برای مراحل بعدی تولید مانند سرخ کردن، خشک کردن یا …آماده کند.

کنسرو کردن نخود فرنگی ها

در کارخانه تولید کنسرو نخود فرنگی، ظروف کنسرو پیش از بسته بندی استریل می شوند.

برای پر کردن نخود فرنگی ها درون قوطی کنسرو از دستگاه پر کن اتوماتیک استفاده می شود. این دستگاه قوطی ها را در اندازه های یکسان از نخود فرنگی پر می کند.

پر کردن محلول کنسرو نیز توسط دستگاه پرکن مایعات صورت می گیرد. آماده سازی محلول کنسرو برای تولید کنسرو نخود فرنگی، بسته به مواد جامد دانه ها متفاوت است. دانه های رسیده تر شیرین تر هستند لذا شکر کمتری نیز در محلول نیاز دارند.

به طور کلی محلول کنسرو نخود فرنگی دارای ماکسیمم 4% نمک و 6% شکر می باشد. فرآیند پر کردن محلول کنسرو بهتر است در دمای 70 درجه سلسیوس انجام شود.

هواگیری قوطی های کنسرو (اگزاستینگ)

پیش از بستن درب قوطی های کنسرو باید هوای آن خارج شود و خلا ایجاد گردد. برای ایجاد خلا بین دو مرحله پر کردن و دربندی قوطی می توان به روش های زیر عمل کرد:

• هواگیری به صورت مکانیکی
• عبور قوطی ها از تونل بخار
• تزریق بخار

سپس تحت شرایط خلا در بندی انجام می شود.

فرآیند استرلیزاسیون در تولید کنسرو نخود فرنگی

برای از بین بردن پاتوژن ها و میکروارگانیسم های عامل ایجاد بیماری و هم چنین پخت محصول این فرآیند انجام می شود.

بسته به اندازه قوطی کنسرو زمان این فرآیند متفاوت است. دمای لازم نیز 115 یا 121 درجه سلسیوس بسته به زمان و اندازه قوطی می باشد.

سپس بلافاصله قوطی ها را تا حدود 38 درجه سلسیوس سرد می کنند.

برای مطالعه بیشتر درباره خط تولید کنسرو نخود فرنگی، اینجا کلیک کنید.

سوالات متداول