روش تولید بیکینگ پودر بصورت صنعتی

تولید بیکینگ پودر بسته به تولید کننده می تواند فرمولاسیون های متفاوتی داشته باشد. با این حال همگی تولید کنندگان باید از استانداردها و قوانین موجود برای تولید این محصول تبعیت کنند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با صفر تا صد تولید بیکینگ پودر آشنا شوید.

فرمولاسیون بکینگ پودر

برای اصلاح ویژگی های نهایی محصولات پخته شده، عوامل ورآورنده مانند بکینگ پودر یا مخمر به فرمولاسیون اضافه می شود. بیکینگ پودر مخلوطی جامد است که به عنوان یک عامل ورآورنده شیمیایی در محصولات پخته شده استفاده می شود. عامل ورآورنده ماده ای است که تحت شرایط خاصی دی اکسید کربن (CO2) آزاد می کند. این امر موجب ایجاد حباب های گاز در خمیر می شود و باعث انبساط آن می گردد. در نتیجه آن هنگامی که محصول پخته می شود، حفره های هوا ایجاد می شود و غذایی سبک و ترد حاصل می شود.

بکینگ پودر معمولاً دارای سه جز است از جمله اسید، باز و پرکننده. هنگامی که آب به بکینگ پودر اضافه می شود، پایه خشک و اسید در محلول حل می شود. در این حالت، ترکیبات برای تولید حباب های دی اکسید کربن واکنش می دهند. لازم به ذکر است میزان دی اکسید کربن تولید شده توسط این واکنش متفاوت است.

بیکینگ پودر بافت نهایی غذا را تعیین می کند و می تواند بر طعم، رطوبت و طعم کلی غذا تأثیر بگذارد.

این ترکیب به طور کلی به مخمر ترجیح داده می شود زیرا حباب ها را بسیار سریع تر تولید می کند. خمیر توسط مخمر به دو تا سه ساعت زمان برای ورآمدن نیاز دارد، این زمان برای بیکینگ پودر حدود 15 دقیقه است.

انواع بکینگ پودر

بکینگ پودر یکی از مواد ضروری در پخت و پز است که به عنوان عامل پف‌دهنده عمل می‌کند. انواع بکینگ پودر به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند:

1. بکینگ پودر تک‌منظوره (Single-Acting Baking Powder):
   این نوع بکینگ پودر زمانی که با مایعات ترکیب می‌شود، بلافاصله واکنش داده و گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کند. این گازها باعث ایجاد حباب‌های هوا در خمیر یا کیک شده و به افزایش حجم آن کمک می‌کنند. از آنجایی که واکنش بلافاصله پس از ترکیب رخ می‌دهد، باید خمیر یا مایع بلافاصله پخته شود تا نتیجه مطلوب به دست آید. این نوع بکینگ پودر معمولاً در دستورهایی استفاده می‌شود که پخت سریع ضروری است.
2. بکینگ پودر دو‌منظوره (Double-Acting Baking Powder):
   رایج‌ترین نوع بکینگ پودر در بازار، نوع دو‌منظوره است. این بکینگ پودر در دو مرحله عمل می‌کند: مرحله اول وقتی که مایع به خمیر اضافه می‌شود، واکنش اولیه رخ می‌دهد و مقدار کمی گاز تولید می‌شود. مرحله دوم در طول پخت و گرم شدن در فر رخ می‌دهد و بخش عمده گازهای کربن دی‌اکسید در این مرحله آزاد می‌شود. این ویژگی به آشپز اجازه می‌دهد تا خمیر را برای مدتی قبل از پخت آماده کند بدون اینکه کیفیت نهایی تحت تاثیر قرار گیرد.

ترکیبات مورد استفاده در تولید بیکینگ پودر

این محصول می تواند از تعدادی مواد تشکیل شده باشد، اما معمولاً حاوی موارد زیر می باشد:

• جوش شیرین (بی کربنات سدیم NaHCO3) – ترکیب بازی
• کرم تارتار (بی تارتارات پتاسیم C4H5KO6) – ترکیب اسیدی
• نشاسته ذرت– ترکیب پرکننده

تولید بیکینگ پودر با ترکیب کردن این مواد جامد در نسبت های مشخص و سپس بسته بندی صورت می گیرد. هر یک از این مواد می تواند تاثیر بسزایی در بافت و طعم محصول نهایی داشته باشد.

پایه خشک مورد استفاده در تولید بیکینگ پودر

رایج ترین پایه خشک مورد استفاده در تولید بیکینگ پودرها، جوش شیرین است که بی کربنات سدیم نیز نامیده می شود. جوش شیرین یک ماده کریستالی سفید محلول در آب است. هنگامی که در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد گرم شود، به خودی خود گاز دی اکسید کربن تولید می کند. علاوه بر کاربرد در پخت، در تولید نمک های جوشان در پزشکی برای جلوگیری از اسیدیته زیاد معده و در انواع کپسول های آتش نشانی استفاده می شود.

اسید مورد استفاده در تولید بیکینگ پودر

نوع اسید به کار رفته در فرمول بکینگ پودر متنوع تر است. اولین بیکینگ پودرها از کرم تارتار، یک اسید پودری تولید شدند. سریع واکنش نشان می داد و باید سریع در فر قرار می گرفت در غیر این صورت، گاز خارج می شد. این اسید برای تهیه محصولاتی مانند پنکیک یا کلوچه مناسب بود.

امروزه چهار اسید اصلی در تولید بیکینگ پودرهای تجاری استفاده می شود. این اسید ها عبارتند از:

• فسفات مونوکلسیم (CaHO4P)
• اسید پیروفسفات سدیم (H2Na207P2)
• فسفات آلومینیوم سدیم (H304P)
• سولفات آلومینیوم سدیم (NaAl08S2)

مونوکلسیم فسفات یک اسید با واکنش سریع است که در عرض سه دقیقه پس از افزودن به جوش شیرین، مقدار زیادی گاز تولید می کند. این سرعت تقریباً دو برابر سایر اسیدها است.

اسید پیروفسفات سدیم اسیدی با واکنش کندتر است. این اسید برای تولید خمیر بیسکویت هایی که در یخچال نگهداری می شوند، استفاده می شود.

فسفات آلومینیوم سدیم و سولفات آلومینیوم سدیم نیز اسیدهایی با واکنش کند هستند که هنگام گرم شدن گاز تولید می کنند. در حالی که در صنایع از این ترکیبات استفاده می شود، اکثر نانوایان به دلیل طعم نامطبوعی که آلومینیوم می تواند در محصولات پخته ایجاد کند، پودرهای پخت بدون آلومینیوم را ترجیح می دهند.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با روش تولید بیکینگ پودر آشنا شوید:

ترکیب پرکننده مورد استفاده در تولید بیکینگ پودر

سومین جز اصلی در تولید بیکینگ پودرها یک پرکننده خنثی است. رایج ترین آن ها نشاسته ذرت است. افزودن نشاسته ذرت سه هدف دارد: اول، به خشک نگه داشتن محصول و روان نگه داشتن آن کمک می کند. بدون آن، دیگر اجزا بیکینگ پودر می توانند به هم متصل شوند و یک توده بزرگ تشکیل دهند. دوم اینکه اسیدها و بازها را جدا نگه می دارد و از واکنش آن ها در حین نگهداری جلوگیری می کند. سوم، به پودر حجم می دهد تا اندازه گیری و استانداردسازی آن آسان تر شود.

روش تولید بیکینگ پودر

تولید بیکینگ پودر با تولید کربنات سدیم آغاز می شود. برای تولید این ترکیب از آمونیاک، دی اکسید کربن و محلول آب شور (NaClH2) استفاده می شود.

پودر اسید مورد استفاده در تولید بسیاری از بیکینگ پودرها اسید تارتاریک است. این ماده با استفاده از تارتارات هیدروژن پتاسیم ساخته شده است.

مخلوط کردن پودرها

بی کربنات سدیم، اسید تارتاریک و نشاسته ذرت به یک مخلوط کن صنعتی منتقل می شوند. مقدار مناسب و مشخص از هر پودر در مخلوط کن ها ریخته می شود. این میکسرها دارای تیغه های بزرگ و فولادی ضد زنگ هستند که پودرها را به طور کامل یکدست و همگن ترکیب می کند. سپس این مخلوط همگن از طریق لوله خلا به دستگاه پرکننده منتقل می شود.

پر کردن و بسته بندی

بیکینگ پودر را در یک قیف سرپوشیده قرار داده و در بسته مورد نظر ریخته می شود. بیکینگ پودرها بسته به تولید کننده به روش های مختلفی بسته بندی می شوند.

برای مصارف خانگی معمولاً در قوطی های 113 یا 264 گرمی فروخته می شود. رستوران ها می توانند بیکینگ پودر را در قوطی های 3/2 یا 5/4 کیلوگرمی تهیه کنند. نانوایی های صنعتی آن را در کارتن های فیبری 23 یا 45 کیلوگرمی خریداری می کنند.

از روش های مناسب بسته بندی بیکینگ پودر در مقادیر پایین، استفاده از دستگاه بسته بندی ساشه مواد پودری می باشد.

پر کردن معمولاً توسط یک پرکننده سریع چرخان انجام می شود. این پرکننده مقدار خاصی از بکینگ پودر را وارد بسته می کند و سپس مهر و موم می شود. ظروف بسته بندی شده در جعبه های مقوایی قرار می گیرند و روی پالت ها چیده می شوند. پالت ها به کامیون ها یا واگن های راه آهن منتقل می شوند و به فروشگاه های مواد غذایی محلی یا نانوایی های تجاری ارسال می شوند.

دستگاه های خط تولید بیکینگ پودر

تجهیزات تولید بیکینگ پودر شامل موارد زیر هستند:

1.دستگاه همزن صنعتی مواد پودری

ریبون بلندر یا دستگاه میکسر پودری برای ترکیب کردن یکنواخت مواد پودری کاربرد دارد.

2. دستگاه پرکن مواد پودری

دستگاه قوطی پرکن پودری یکی از تجهیزات صنعتی است که برای پر کردن قوطی ها با مواد پودری مانند پودرهای غذایی، پودرهای شیمیایی یا پودرهای دارویی استفاده می شود.

3. دستگاه بسته بندی بیکینگ پودر

برای بسته بندی بیکینگ پودر می‌توانید از دو دستگاه بسته بندی توزین دار و بسته بندی ساشه مواد پودری استفاده کنید.

دستگاه ساشه پودری یکی از تجهیزات صنعتی است که برای بسته بندی پودرهای مختلف در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

اهمیت ترکیب صحیح مواد اولیه در بیکینگ پودر

بیکینگ پودر از ترکیب مواد اصلی مانند بی‌کربنات سدیم (جوش شیرین)، یک اسید (مانند اسید تارتاریک یا فسفات کلسیم)، و یک ماده پرکننده مانند نشاسته ذرت تولید می‌شود. این مواد با نسبت‌های دقیق در میکسرهای صنعتی ترکیب می‌شوند تا یک مخلوط یکنواخت ایجاد شود. سپس پودر به کمک تجهیزات مخصوص بسته‌بندی می‌شود تا کیفیت محصول حفظ شود و از واکنش زودرس مواد جلوگیری شود. برای اطلاعات بیشتر می‌توانید به این مقاله مراجعه کنید.

سوالات متداول