صمغ عربی و کاربرد آن در صنایع غذایی

صمغ عربی یک پلی ساکارید طبیعی است که از درخت اقاقیا بدست می آید و کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

صمغ عربی (acacia gum) چیست؟

صمغ عربی (یا صمغ اقاقیا)، یک پلی ساکارید طبیعی است که بدلیل خواص شیمیایی و فیزیکی مختلفش، در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد. معمولاً به عنوان غلیظ کننده، امولسیفایر و عامل پیوند دهنده در مواد غذایی، به عنوان یک ماده افزودنی (E414)، استفاده می شود.

این صمغ در واقع، یک ترشح خشک شده است که از ساقه ها و شاخه های درختان اقاقیا به دست می آید که معمولاً از درختان اقاقیا سنگال (acacia senegal) و اقاقیا سیال (acacia seyal) به دست می آید.

دارای ترکیبی منحصر به فرد از خواص امولسیون کنندگی عالی و ایجاد ویسکوزیته در حلالیت های پایین است. این خواص باعث می شود صمغ عربی در چندین صنعت کاربردهای مفیدی داشته باشد؛ به ویژه در صنایع غذایی که به عنوان طعم دهنده و تثبیت کننده کنسانتره امولسیون اسانس مرکبات، در نوشیدنی ها استفاده می شود.

ترکیبات تشکیل دهنده این پلی ساکارید عبارتند از:

عمدتاً از پلی ساکاریدها با وزن مولکولی بالا و نمک های (کلسیم، منیزیم و پتاسیم) آن ها تشکیل شده است. این افزودنی غذایی، ترکیب پیچیده ای از پلی ساکاریدها و گلیکوپروتئین ها است. آرابینوگالاکتان (حدود 90 درصد صمغ) و آرابینوگالاکتان-پروتئین (حدود 10 درصد صمغ) دو جزء اصلی صمغ عربی هستند. عمدتا شامل واحدهای سازنده مونومری زیر هنگام هیدرولیز هستند که درصد آن ها به شرح زیر است:

• D-galactose (32.5-35 %)
• L-arabinose (31.7-53.1 %)
• L-rhamnose (2.7-16.3 %)
• D-glucuronic acid (5.3-14 %)
• 4-O-methyl-glucuronic acid (0.8-5.2 %)
• پروتئین (1.5-3 %)

انواع صمغ عربی کدام اند؟

صمغ عربی عمدتاً بر اساس دو منبع درختی آن به دو نوع تقسیم می شود:

• اقاقیا سنگال (نوع هشاب)
• اقاقیا سیال (نوع طلحه)

هر دو نوع دارای ترکیبات و باقی مانده شکر یکسان اما در مقادیر متفاوت هستند. میانگین جرم مولکولی صمغ به دست آمده از اقاقیا سنگال بیشتر از اقاقیا سیال است. بیشتر صمغ عربی که در سطح بین المللی معامله می شود، از اقاقیا سنگال می آید.

ویژگی های و خواص صمغ عربی

مشخصات ظاهری: صمغ اقاقیا آسیاب نشده قطرات کروی سفید یا زرد متمایل به سفید با اندازه های مختلف است. همچنین به شکل ورقه ای، دانه ای، پودر یا پودر خشک شده به روش افشانه ای موجود است.

حلالیت: این ماده یک پلی ساکارید محلول در آب سرد و یک هیدروکلوئید چند منظوره است. 1 گرم آن در 2 میلی لیتر آب سرد حل می شود اما در اتانول نامحلول است.

ویسکوزیته: ویسکوزیته پایینی دارد.

تشکیل ژل: این صمغ در محلول های آبی غلیظ تشکیل ژل می دهد.

خاصیت تثبیت کنندگی: برای تثبیت کردن مواد جامد معلق در محلول ها، کاربرد دارد.

امولسیون کنندگی: به عنوان امولسیفایر در امولسیون های روغن در آب استفاده می شود.

کاربردهای صمغ عربی در صنایع غذایی

صمغ اقاقیا به دلیل خاصیت غلیظ کنندگی، امولسیون کنندگی و چسبانندگی معمولاً در تولید مواد غذایی، آرایشی و دارویی استفاده می شود. نه تنها به دلیل مزایای عملکردی آن مورد استفاده قرار می گیرد، بلکه به عنوان یک ماده طبیعی که فیبر رژیم غذایی را تامین می کند نیز ارزش دارد.

پودر صمغ عربی گرید خوراکی، مانند آدامس است که در نانوایی ها، شیرینی پزی ها، صنعت نوشیدنی ها، لبنیات و غیره استفاده می شود. بیش از 80 درصد از این صمغ در تولید مواد غذایی برای امولسیون سازی، کپسوله سازی، پوشش دهی، تولید آب نبات های صمغی و غیره استفاده می شود.

از جمله مواد غذایی که دارای این افزودنی طبیعی هستند:

• شیرینی ها
• آدامس
• اسنک ها
• نوشیدنی ها
• روغن ها و چربی ها
• محصولات شیرینی پزی منجمد
• آنالوگ های محصولات لبنی
• مغزها و آجیل ها
• شیرین کننده ها
• و…

محصولات نانوایی

به طور کلی صمغ عربی به دلیل جذب آب کم، خواص ویسکوالاستیک و محتوای بالای فیبر محلول در صنعت نانوایی کاربرد بسیار دارد.

• پخت نان: می توان از آن به عنوان تثبیت کننده امولسیون استفاده کرد. همچنین باعث نرمی، افزایش ارتفاع خمیر (پف کردن) و همچنین افزایش حجم نان می شود.
• جایگزین تخم مرغ: این ماده پلی ساکاریدی می تواند جایگزین تخم مرغ برای تولید یک پوشش خوش رنگ و جذاب شود. برای گیاهخواران و افرادی که به تخم مرغ حساسیت دارند مناسب است.
• تولید خمیر منجمد (مانند خمیر پیتزا): تبلور یخ را در خمیر منجمد کاهش می دهد.
• پخت ترتیلا: قابلیت شکل پذیری تورتیلا، حفظ آب و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

شیرینی پزی و قنادی

صمغ عربی را می توان به عنوان لعاب یا روکش در شیرینی پزی استفاده کرد. کاربردهای رایج آن در تولید شکلات، آب نبات و آدامس است. به طور کلی کاربردهای این صمغ در صنعت قنادی و شیرینی پزی بصورت زیر می باشد:

• ممانعت از کریستاله شدن شکر
• اصلاح و بهبود بافت محصول
• ثبات و پایداری امولسیون
• توزیع یکنواخت اجزای چربی

صنعت نوشیدنی

خواص کاربردی صمغ عربی که در تولید نوشیدنی ها استفاده می شوند عبارتند از:

• ویسکوزیته پایین آن تغییری در ویسکوزیته کلی نوشیدنی ایجاد نمی کند.
• حلالیت بسیار خوب در محلول های آبی.
• پایداری در محدوده وسیعی از PH.
• خاصیت تثبیت کنندگی و امولسیفایری در امولسیون های روغن در آب.
• تقویت دوام و پایداری کف در آبجو و نوشابه.
• عامل صاف کننده/شفاف کننده در تولید شراب می باشد (کشورهای غیر اسلامی).
• کالری پایین
• حاملی برای کپسوله کردن طعم در فراوری نوشیدنی ها به شمار می رود.

کاربرد صمغ اقاقیا در صنعت آرایشی- بهداشتی

بنا بر گفته پایگاه اطلاعاتی کمیسیون اروپا برای اطلاعات در مورد ترکیبات و مواد آرایشی:

«صمغ گوار می تواند به عنوان یک عامل تشکیل دهنده ماسک و پوشش در محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت شخصی عمل کند.»

از جمله محصولاتی که حاوی این ماده پلی ساکاریدی هستند، عبارتند از:

• ریمل
• مرطوب‌کننده صورت
• کرم های ضد پیری پوست
• محصولات شستشوی بدن
• رژ لب
• اسپری مو
• صابون مایع دست و موارد دیگر

کاربرد صمغ اقاقیا در صنعت داروسازی

در صنعت داروسازی، صمغ اقاقیا به عنوان یک ماده کمکی استفاده می شود. به عنوان مثال، به عنوان یک عامل تعلیق کننده و امولسیون کننده، به عنوان یک عامل اتصال دهنده در تولید قرص و شربت های آرام بخش استفاده می شود.

آیا مصرف صمغ عربی بی خطر است؟

بله، تقریباً هیچ عارضه جانبی ندارد و ایمنی آن توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) و همچنین کمیته مشترک (FAO/WHO) و کمیته متخصصان افزودنی های غذایی (JECFA) تأیید شده است.

خواص سلامتی مصرف صمغ عربی برای انسان

• منبع فیبر های غذایی محلول است. در نتیجه موجب بهبود سلامت دستگاه گوارش می شود؛ همچنین با افزایش آب توده مدفوع از یبوست جلوگیری می کند.
• دارای خواص پری بیوتیکی است.
• بهبود علائم سندرم روده تحریک پذیر (IBS)
• کاهش کلسترول و در نتیجه کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی
• کاهش التهاب
• و …

سوالات متداول