کاربردهای صمغ گوار در صنایع غذایی

کاربردهای صمغ گوار به دلیل خواص فوق العاده این صمغ، در صنایع مختلف بسیار گسترده می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه مقاله زیر با خواص و کاربردهای بسیار این صمغ آشنا شوید.

هیدروکلوییدها

هیدروکلویید به گروهی از پروتئین ها و پلی ساکاریدها گفته می شود. این مواد دارای خواص کاربردی گسترده ای در صنایع مختلف می باشند. از جمله کاربرد هایشان می توان به موارد زیر اشاره کرد:

استبلایزر غذایی، پایدار کننده ها امولسیون ها و کف ها و دیسپرسیون ها، ممانعت از تشکیل کریستال های یخ و شکر، افزایش پایداری، ایجاد ژل، بهبود احساس دهانی و …

امروزه از هیدروکلوییدها به ویژه در صنایع غذایی استفاده فراوان می شود. این مواد بر ویژگی های حسی و بافتی محصولات غذایی، تاثیر گذارند.

صمغ ها زیر مجموعه ای از هیدروکلوییدها می باشند و ترکیب سازنده آن ها پلی ساکاریدها می باشند. عوامل متعددی در پایدار سازی امولسیون نقش دارند. مانند سرعت همزن، نوع همزدن، نوع و میزان استفاده امولسیفایر و هم چنین مقدار و نوع پایدار کننده. صمغ ها را می توان به دو دسته بندی کرد: جذب شونده و غیر جذب شونده تقسیم.

این دو دسته به ترتیب با مکانیسم های ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته، مانع از شکستن امولسیون می گردند.

صمغ گوآر (Guar gum)

صمغ گوار یک حبوبات صحرایی مقاوم که نام خود را از کلمه ای به زبان سانسکریت به معنی غذا برای گاو گرفته است. گوار که از بخش های غربی و شمال غربی هند سرچشمه گرفته است، هزاران سال است که کشت می شود. کاربرد های گسترده صمغ گوار از جمله خاصیت ایجاد پیوند هیدروژنی با مولکول های آب، روزانه در حال پیشرفت است. همین ویژگی سبب درخواست های بسیار صنایع شیمیایی در مصرف گوار گشته است.

ترکیب دقیق مواد تشکیل دهنده آن بین تولیدکنندگان متفاوت است. صمغ گوار به طور کلی کالری کمی دارد و عمدتاً از فیبر محلول تشکیل شده است. میزان پروتئین آن ممکن است بین 5 تا 6 درصد متغیر باشد.

کاربرد های صمغ گوار بطور کلی شامل موارد زیر می باشد:

در ایجاد سلامتی بدن مفید است، در تولید و نگهداری مواد غذایی کاربرد دارد، در صنایع مختلف مانند معدن و دارویی و آرایشی و… نیز بکار می رود.

بررسی کاربردهای صمغ گوار در صنایع غذایی

صمغ گوار اغلب به عنوان افزودنی غذایی در بسیاری از غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. این صمغ در آب محلول است و می تواند با مولکول های آب تشکیل پیوند هیدروژنی دهد. از این رو خاصیت تولید ژل داشته و سبب افزایش ویسکوزیته در محصول می شود.

علاوه بر افزایش ویسکوزیته، امولسیفایری، تثبیت کنندگی، حلالیت در آب سرد، تحمل بازه گسترده pH و تشکیل فیلم های زیست تخریب پذیر از کاربرد های فراوان صمغ گوار هستند.

• این صمغ سبب افزایش ویسکوزیته، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ و بهبود نقطه ذوب در بستنی می گردد.
• در خمیر های آردی فاقد گلوتن، به عنوان اتصال دهنده و عامل افزایش ویسکوزیته استفاده می شود.
• در تولید پنیرهای فرآوری شده به عنوان استابلایزر (تثبیت کننده)، کاربرد دارد.
• سبب ایجاد بافت و حفظ رطوبت در ماکارونی شده و به عنوان غلیظ کننده در سوپ ها، سس ها و محصولات لبنی استفاده می شود.

کاربردهای صمغ گوار در سلامتی

سازمان غذا و دارو (FDA) معتقد است، صمغ گوآر به طور کلی برای مصرف در مقادیر مشخص در محصولات غذایی مختلف بی خطر است. از جمله اثرات مثبت این صمغ بر سلامتی موارد زیر را می توان نام برد.

سلامت دستگاه گوارش

صمغ گوار سرشار از فیبر است، از این رو ممکن است از سلامت دستگاه گوارش پشتیبانی کند. وجود فیبر در این صمغ به حرکت مواد غذایی در دستگاه گوارش کمک کرده و از یبوست جلوگیری می کند. هم چنین با تاثیر بر عمل هیدرولیز مواد غذایی به عمل هضم کمک می کند.

علاوه بر این، ممکن است با ترویج رشد باکتری های خوب و کاهش رشد باکتری های مضر در روده به عنوان یک پری بیوتیک عمل نماید.

با توجه به توانایی خاص آن در بهبود سلامت گوارش، ممکن است به درمان سندرم روده تحریک پذیر نیز کمک کند.

اثر بر قند خون

مطالعات نشان داده اند که صمغ گوار ممکن است باعث کاهش قند خون گردد. علت این عملکرد به دلیل محلول بودن فیبر گوار بوده که باعث کاهش سرعت جذب قند و درنتیجه کاهش سطح قند خون می گردد.

کاهنده کلسترول خون

فیبرهای محلول مانند صمغ گوار دارای اثرات کاهنده کلسترول هستند.

فیبر به اسیدهای صفراوی در بدن متصل می شود و باعث دفع آن ها می شود. از این رو مقدار اسید های صفراوی بدن کاهش می یابد. این باعث می شود کبد از کلسترول برای تولید اسیدهای صفراوی بیشتر استفاده کند و منجر به کاهش سطح کلسترول گردد.

کمک به کنترل وزن

فیبر موجود در صمغ گوار در بدن هضم نمی شود، از این رو باعث احساس سیری و کاهش اشتها می شود.

کاربردهای صمغ گوار در صنایع مختلف

کاربرد صمغ گوار در تهیه غذای حیوانات خانگی

جوانه بذر گوار سرشار از پروتئین است از این رو کنجاله گوار به عنوان جایگزین طبیعی مکمل های پروتئینی به دام های زیر داده می شود.

گاو، گوسفند، بز، بوفالو، گوزن، زرافه، شتر و طیور.

کاربرد صمغ گوار در صنایع حفاری و معدن

از جمله خصوصیاتی که این صمغ را برای استفاده در صنعت معدن مناسب کرده است می توان موارد زیر را نام برد:

پلی ساکاریدهای طبیعی مانند صمغ گوار مقرون به صرفه هستند، از مقاومت بالایی در برابر تخریب مکانیکی و حرارتی برخوردارند و زیست تخریب پذیر هستند.

کاربرد صمغ گوار در لوازم آرایشی

پودر صمغ گوار مورد استفاده در لوازم آرایشی از مواد اولیه درجه یک و با پیشرفته ترین تکنیک ها در علم مدرن تولید می شود. این امر تضمین می کند که محصول اعم از صابون، لوسیون پوست، کرم اصلاح یا شامپو همیشه از بهترین کیفیت و بی خطر برای انواع پوست باشند.

هنگامی که پودر صمغ گوار در ژل ها، شامپوها و کرم ها ترکیب می شود، بافتی نرم ایجاد می کند که سبب تسهیل استفاده از آن می گردد.

کاربرد صمغ گوار در صنعت داروسازی

با دارا بودن ویژگی هایی چون اتصال دهنده، غلظت دهنده، تثبیت کننده، خاصیت ضد میکروبی، ایجاد اشتها و ملین بودن کاربردهای درمانی ایده آلی را شامل می شود.

در صنعت تولید قرص ها صمغ گوار به عنوان عامل اتصال دهنده کاربرد دارد. هم چنین عامل تجزیه کننده نیز می باشد؛ قرص را مجبور می کند در صورت تماس با رطوبت تجزیه شده و عملکرد دارویی خود را اعمال کند.