کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی

کاربرد اسید سیتریک از غذا و نوشیدنی گرفته تا محصولات پاک کننده و لوازم آرایشی یک جزء کلیدی در پردازش و تولید مدرن است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با کاربرد های اسید سیتریک در صنایع غذایی آشنا شوید.

اسید سیتریک چیست؟

اسید سیتریک یک اسید کربوکسیلیک ضعیف و یک اسید میوه طبیعی است. این اسید می تواند به صورت بی آب یا مونوهیدرات وجود داشته باشد و به صورت دانه های سفید، دانه های کریستالی یا بی رنگ ظاهر می شود. صدها سال است که در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. در واقع یکی از رایج ترین افزودنی هایی است که در میان مواد تشکیل دهنده نام برده شده بر برچسب اطلاعات اکثر محصولات غذایی و نوشیدنی نوشته شده است که با اسید سیتریک یا شماره E آن (E330) نام گذاری شده است.

اسید سیتریک به طور طبیعی در مرکبات عمدتاً لیمو و پرتقال وجود دارد. مقدار آن معادل 4 گرم در هر 100 گرم از مرکبات است. هم چنین در طیف گسترده ای از میوه ها و سبزیجات دیگر از جمله توت ها و گوجه فرنگی در مقادیر مختلف یافت می شود.

پس از کشف آن توسط کیمیاگر اسلامی قرن هشتم، جابر ابن حیان، اسید سیتریک برای اولین بار توسط شیمیدان سوئدی، کارل ویلهلم شیله، در سال 1784 از آب لیمو جدا شد. سپس تا سال 1890 طول کشید تا اسید سیتریک در مقیاس صنعتی تولید شود. آب حاصل از صنعت مرکبات ایتالیا با هیدروکسید کلسیم به منظور تولید سیترات کلسیم تصفیه می شود. سپس با استفاده از محلول اسید سولفوریک رقیق شده جدا شده و دوباره به اسید تبدیل می شود. روش های دیگر تولید اسید سیتریک شامل فرآیند تخمیر با استفاده از سویه های آسپرژیلوس نایجر است. در این روش مخمر از محلول ساکارز یا گلوکز برای تولید اسید سیتریک، از قند تغذیه می کند.

در صنعت غذا و نوشیدنی، اسید سیتریک کاربرد مهمی در تولید اکثر مواد غذایی و نوشیدنی های فرآوری شده ایفا می کند. زیرا در فرآوری آن از تطبیق پذیری زیادی برخوردار است.

معرفی کاربرد های اسید سیتریک

طعم دهندگی

اسید سیتریک کاربرد زیادی در افزایش طعم، به ویژه در صنعت نوشیدنی، ایفا می کند. زیرا طعمی ترش و با طراوت را ایجاد می کند که طعم شیرین بسیاری از نوشیدنی ها را خنثی می کند. بسیاری از سرآشپزهای مدرن نیز به استفاده از آن تکیه می کنند. زیرا آن ها را قادر می سازد تا طعم غذاهای خود را به خوبی تنظیم کنند و هر گونه شیرینی طبیعی ناخواسته را متعادل کنند.

خاصیت نگهدارندگی

اسیدیته اسید سیتریک آن را به یک نگهدارنده عالی برای غذا و نوشیدنی تبدیل می کند. وجود اسید در یک محیط از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. بسیاری از محصولات با ماندگاری طولانی حاوی آن هستند. این محصولات شامل کنسرو ها، گوشت، تنقلات خوش طعم و شیرینی ها است. از دیگر کاربرد های اسید سیتریک می توان به استفاده آن برای جلوگیری از اکسید شدن و قهوه ای شدن میوه ها و سبزیجات تازه اشاره کرد. این کاربرد برای سرآشپزها هنگام تهیه و سرو غذاهای تازه بسیار کارآمد است.

خاصیت تثبیت کنندگی

اسید سیتریک در سراسر صنایع لبنی، به ویژه در تولید و فرآوری پنیر استفاده می شود. اسید به ایجاد محیط مناسب برای تثبیت امولسیون ها کمک می کند، از جمله به جلوگیری از جدا شدن چربی ها. هم چنین می توان از آن برای تنظیم pH محلول های ماالشعیر در طول ساخت استفاده کرد.

خاصیت آنتی اکسیدانی

استفاده از اسید سیتریک در غذاهای فرآوری شده منجمد و به عنوان یک افزودنی در برخی از چربی ها و روغن ها باعث افزایش عملکرد آنتی اکسیدان ها می شود. این امر به طور موثری میزان فساد این محصولات را کاهش می دهد. در نتیجه منجر به تازه نگه داشتن مواد غذایی برای مدت طولانی تر و کاهش ضایعات می شود.

کاربرد اسید سیتریک در بخش های مختلف صنایع غذایی

در ادامه کاربرد های مختلف اسید سیتریک را در تولید محصولات مختلف از جمله نوشیدنی ها، محصولات لبنی، محصولات نانوایی و قنادی و… نام می بریم.

محصولات نانوایی و قنادی

• بهبود و تقویت طعم
• جلوگیری از اکسیداسیون
• تنظیم pH
• عامل ایجاد رنگ تیره در آب نبات ها، مرباها و ژله ها

غذاهای منجمد و فریز شده

• از اکسید شدن اسید اسکوربیک و تغییر رنگ و طعم غذا جلوگیری می کند.
• فلزات کمیاب را غیرفعال می کند.
• باقی مانده مواد قلیایی را خنثی می کند.

کاربرد اسید سیتریک در محصولات لبنی

• به عنوان یک آنتی اکسیدان و امولسیفایر در تولید پنیر ها و بستنی عمل می کند.
• در فرآیند تولید پنیر به انعقاد شیر کمک می کند.

محصولات کنسرو شده

• بهینه سازی طعم: اسید سیتریک به میوه های کنسرو شده اضافه می شود تا ترشی کافی را فراهم کند. میزان استفاده توصیه شده معمولاً کمتر از 15/0 % است.
• کاهش نیاز به پردازش حرارتی با کاهش pH :مهار رشد میکروبی تابعی از pH و پردازش حرارتی است. قرار گرفتن مواد غذایی در معرض حرارت بیشتر و pH پایین باعث مهار بیشتر رشد میکروبی می شود. بنابراین استفاده از اسید سیتریک برای پایین آوردن pH به کم تر از 6/4 می تواند نیاز گرمایشی را کاهش دهد. در کنسرو کردن سبزیجات، استفاده از اسید سیتریک در مواد غذایی مانند گوجه فرنگی و پیاز بیشتر است.
• خاصیت آنتی اکسیدانی: اسید سیتریک همراه با آنتی اکسیدان هایی مانند اسید اسکوربیک برای جلوگیری از تغییر رنگ و طعم ناشی از اکسیداسیون آنزیمی کاتالیز شده فلز، کاربرد دارد.
• غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب: قهوه ای شدن اکسیداتیو در بیشتر میوه ها و سبزی جات توسط پلی فنل اکسیداز طبیعی کاتالیز می شود. فعالیت آنزیمی به شدت به pH وابسته است. کاربرد اسید سیتریک برای کاهش غیرفعال شدن آنزیم پلی فنل اکسیداز و جلوگیری از واکنش های قهوه ای شدن، می باشد.

نوشیدنی ها

کاربرد اسید سیتریک در انواع مختلف نوشیدنی ها به صورت زیر می باشد:

نوشیدنی های غیر الکلی: طعم مطلوبی ایجاد می کند و هم چنین کربناته شدن را حفظ می کند.

نوشیدنی های الکلی: از کدورت رنگ جلوگیری می کند، اکسیداسیون را مهار می کند و pH را تنظیم می کند.