صمغ آگار و کاربرد آن در صنایع غذایی

صمغ آگار دارای خواص عملکردی زیادی است که در تولید محصولات غذایی به صورت گسترده استفاده می شود. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این صمغ و کاربردهای آن آشنا شوید.

صمغ آگار (Agar Agar) چیست؟

آگار از آگارز و پکتین آگار تشکیل شده است و پودر آگار نوعی ژل جلبکی است که از گراسیلاریا (Gracilaria) و سایر گیاهان جلبک قرمز استخراج می شود. این ماده دارای سابقه استفاده بیش از 300 سال در چین و ژاپن است.

به دلیل خواص ژل کنندگی خاص خود، به طور گسترده در تولید محصولات صنایع غذایی، پزشکی، صنایع شیمیایی، نساجی، دفاع ملی، تحقیقات بیولوژیکی و سایر زمینه ها استفاده می شود. آگار در آب سرد نامحلول است، به راحتی در آب جوش حل می شود، به آرامی در آب گرم حل می شود.

هیدروکلوئیدی است که عموماً به عنوان عامل ژل کننده و غلیظ کننده در تولید فرآورده های غذایی استفاده می شود. شماره افزودنی غذایی اروپایی برای آن (E406) است. این صمغ فیکوکلوئید مورد استفاده با سابقه 300 سال است، بسیار زودتر از آلژینات ها و کاراگینان که همچنین از جلبک دریایی جلبک دریایی استخراج می شوند.

پودر آگار دارای رنگ  سفید تا زرد مایل به سفید یا زرد کم رنگ، بی بو (یا دارای بوی اندکی) است.

خواص و ویژگی های صمغ آگار

• حلالیت: نامحلول در آب سرد؛ محلول در آب جوش
• تشکیل ژل: قدرت ژل کنندگی آن از ترکیب آگارز حاصل می شود. برای حل شدن کامل آگار به حرارت نیاز است و پس از سرد شدن، محلول به صورت ژل می شود. برخلاف کاراگینان، برای ایجاد ژل نیازی به حضور یون خاصی ندارد. برای تشکیل ژل به میزان زیادی از آن نیازی نمی باشد.
• نقطه ذوب و انجماد: محلول آگار 1% در دمای 32 تا 42 درجه سانتی گراد جامد می شود، ژل آن خاصیت ارتجاعی دارد و نقطه ذوب آن 80 تا 96 درجه سانتی گراد است. بسیاری از کاربردهای آن از این تفاوت زیاد بین دمای ژل شدن و ذوب شدن بهره می برند. در مقایسه با ژلاتین، بی مزه، بی بو و محکم تر است، حتی در دمای اتاق.
• برگشت پذیری: آگارز “ژل های فیزیکی” تولید می کند که به این معنی است که ژل فقط توسط پیوندهای هیدروژنی تشکیل می شود که ژل را برگشت پذیر می کند. یعنی فقط با حرارت دادن ذوب می شود اما با سرد شدن دوباره ژل می شود. برگشت پذیری یک ویژگی مهم ژل آگار است. از این مزیت می توان در بسیاری از کاربردها مانند مواد غذایی، میکروبیولوژی، بیوشیمی و غیره استفاده کرد.
• هم افزایی (Synergies): صمغ آگار بدست آمده از Gracilaria با شکر هم افزایی نشان می دهد. در نتیجه زمانی که در محصولاتی با غلظت بالای شکر (حدود 60 درصد) استفاده می شود (مانند مربا و ژله)، استحکام ژل افزایش می یابد.

کاربردهای صمغ آگار در صنایع غذایی

آگار دارای خاصیت فوق العاده مفید و منحصر به فردی در کاربردهای صنایع غذایی است. از ویژگی های آن می توان به انعقاد، پایداری، قابلیت تشکیل کمپلکس با برخی مواد و سایر خواص فیزیکی و شیمیایی اشاره کرد. در نتیجه این ویژگی ها می توان از صمغ آگار برای کاربردهای زیر استفاده کرد:

• قوام دهنده
• منعقد کننده
• معلق کننده
• امولسیفایر
• نگهدارنده
• تثبیت کننده

این صمغ به طور گسترده ای در ساخت پالپ پرتقال و نوشیدنی های مختلف، ژله، بستنی، شیرینی، آب نبات، کنسرو، محصولات گوشتی، فرنی، غذاهای سرد و غیره استفاده می شود.

فرآورده های گوشتی

پودر آگار به عنوان یک ماده کمکی برای فرآورده های گوشتی دارای خواص بهبود کیفیت و محافظت از طعم فرآورده های گوشتی است. افزودن پودر صمغ آگار به ژل سوریمی خال مخالی، می تواند استحکام آن را افزایش داده و ساختار آن را یکنواخت و متراکم کند؛ بنابراین، صمغ آگار می تواند ویژگی های ژل سوریمی خال مخالی را بهبود بخشد.

همچنین برای ژل کردن گوشت و محصولات ماهی استفاده می شود و به عنوان یک جایگزین ژلاتین (به دلیل دمای ذوب بالاتر و قدرت ژل کنندگی آن)، عمل می کند.

اضافه کردن این صمغ می تواند میزان ماندگاری روغن را افزایش دهد و فعالیت آب سوسیس دودی را کاهش دهد. با این حال، تاثیری بر عملکرد، بافت و میزان نگهداری آب سوسیس ندارد.

صنعت شیرینی پزی و قنادی

امروزه از آگار گراسیلاریا اغلب در شیرینی ها با محتوای قند بالا مانند آب نبات میوه، آدامس ها، کارامل، مارشمالو و غیره استفاده می شود. صمغ آگار در صنعت شیرینی سازی عمدتاً به دلیل ویژگی ژل کنندگی خود برای تولید آب نبات ها با محتوای آب بالا، شفافیت، نرمی، کشسانی و ماندگاری طولانی استفاده می شود.

این صمغ در محیط اسیدی و در شرایط دمای بالا به راحتی از بین می رود. بنابراین، برخی از محققین از آگار مخلوط با ژل های دیگر برای تولید آبنبات استفاده می کنند که کیفیت بهتری خواهد داشت.

دیگر محصولات صنایع غذایی

آگار را می توان به عنوان یک عامل تعلیق کننده در صنعت نوشیدنی استفاده کرد. ویژگی که باعث می شود مواد جامد به طور یکنواخت برای مدت طولانی معلق باشند، شفافیت نوشیدنی را بهبود بخشد، سیالیت را افزایش دهد، طعم را ملایم و ماندگاری را افزایش دهد.

0.3 درصد از پودر صمغ آگار، می تواند ویسکوزیته و سرعت تورم بستنی را بهبود بخشد و حالت بافت را بهتر کند.

این صمغ را می توان به عنوان یک عامل کوتاه کننده، نرم کننده و عامل نگهدارنده آب در محصولات پخته استفاده کرد و بهترین مقدار استفاده 0.1 تا 1 درصد است.

آگار دارای خاصیت ژل کنندگی خاص، به ویژه استحکام قابل توجه و هیسترزیس است و به راحتی آب را جذب می کند و اثر تثبیت کننده خاصی دارد. به طور گسترده ای در صنایع خوراکی، دارویی، شیمیایی، نساجی، دفاع ملی و سایر زمینه ها استفاده شده است.

کاربردهای آگار در صنعت داروسازی و آرایشی- بهداشتی

بر اساس ‘پایگاه داده کمیسیون اروپا برای اطلاعات در مورد ترکیبات و مواد آرایشی’:

« صمغ آگار می تواند به عنوان عوامل اتصال دهنده، پوشاننده و کنترل کننده ویسکوزیته در محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت شخصی عمل کند.»

این صمغ یک فیبر غذایی محلول است و دارای فواید سلامتی است که به عنوان یک ملین ملایم در درمان اختلالات دستگاه گوارش، به دلیل خاصیت تورم آن، استفاده می شود.