دکستروز و کاربرد آن در صنایع غذایی

دکستروز کربوهیدراتی بسیار شبیه به گلوکز است که کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی دارد. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

دکستروز چیست؟

دکستروز نوعی قند ساده است که از ذرت تهیه می شود. شبیه فروکتوز و از نظر شیمیایی با گلوکز که قند خون است، یکسان می باشد. قندهای ساده از جمله دکستروز، فروکتوز و گلوکز در مواد غذایی مانند شکر، عسل و نان وجود دارند. از این کربوهیدرات اغلب در غذاها به عنوان یک شیرین کننده مصنوعی و موادی مانند شربت ذرت فروکتوز استفاده می شود.

پزشکان ممکن است از این قند ساده برای بالا بردن قند خون فرد (در زمانی که خیلی پایین آمده است) استفاده کنند. آن ها همچنین ممکن است آن را با محلولی که قرار است به بیمار تزریق شود، ترکیب کنند.

اکثر مردم به شما خواهند گفت که دکستروز همان گلوکز است و حق با آن هاست! زیرا دارای ترکیب شیمیایی مشابه گلوکز می باشد. واحدهای سازنده گلوکز می توانند به دو شکل ظاهر شوند: شکل “D” یا “L” که تصاویر آینه ای هستند (نمی توانند روی هم قرار گیرند) و در بین شیمیدانان به عنوان “ایزومرهای فضایی” شناخته می شوند.

از آن جایی که دکستروز و گلوکز هر دو D-گلوکز هستند، دقیقاً یکسان می باشند. دکستروز به عنوان یک شیرین کننده مغذی طبقه بندی می شود که به این معنی است که در مقایسه با شیرین کننده های با شدت بالا که معمولاً غیر مغذی هستند یا دارای محتوای بسیار کم کالری هستند، دارای کالری قابل توجهی است.

انواع دکستروز کدام اند؟

دکستروز مونوهیدرات (dextrose monohydrate)

این ترکیب یکی از دو مشتق دکستروز است که در صنایع غذایی استفاده می شود. این کربوهیدرات دارای کاربردهای مختلفی است، از جمله:

• به عنوان شیرین کننده در تولید محصولات قنادی، شیرینی پزی، دسرها و نوشیدنی ها استفاده می شود.
• به عنوان یک افزودنی در داروها و مکمل ها استفاده می شود.

قدرت شیرین کنندگی کمتری نسبت به شکر دارد؛ در محلول های شفاف حل می شود و انعطاف پذیری طعم و رنگی را فراهم می کند که تولیدکنندگان برای طیف گسترده ای از محصولات به آن تمایل دارند.

دکستروز بی آب (dextrose anhydrous)

اگر با ریشه شناسی زبان یونانی آشنایی داشته باشید، متوجه شده اید که این ماده یکی از مشتقات دکستروز است که فاقد مولکول آب می باشد.

کاربردهای دکستروز در صنایع غذایی

علاوه بر این که به عنوان یک شیرین کننده عمل می کند، به عنوان یک نگهدارنده نیز کاربرد دارد. عمر ماندگاری فرآورده های غذایی را افزایش می دهد و به عنوان یک عامل ضد کلوخه شدن استفاده می شود. از آن در طیف گسترده ای از محصولات از جمله قنادی و شیرینی پزی، نوشیدنی و داروسازی استفاده می شود.

نوع دکستروز مورد استفاده بستگی به کیفیت مورد نظر در محصول نهایی دارد. به عنوان مثال، انواع بی آب ممکن است در محصولات پخته شده استفاده شود تا بافت مرطوب خود را حفظ کند. در حالی که انواع مونوهیدرات به رنگ پوسته و بافت برخی از محصولات پخته شده کمک می کند.

این محصول دارای تعدادی مزیت تکنولوژیکی نیز می باشد، از جمله:

• تقویت کننده طعم
• بهبود خواص کالایی محصول
• تسریع تخمیر طبیعی خمیر و خوراکی های دودی خام

استفاده از دکستروز به عنوان تقویت کننده طعم از نظر بازاریابی در مقایسه با استفاده از آن به عنوان شیرین کننده طبیعی، سودمندی کمتری ندارد. حتی ممکن است با درج کردن نام دکستروز در برچسب اطلاعات محصولات، بتوان نشان داد که محصول حاوی تقویت کننده های طعم نیست.

یک منبع آلی طبیعی برای تغذیه مخمر و باکتری است. یک قند طبیعی است که در گروه مونوساکارید هاست. به لطف آن، مخمرها و باکتری ها سریع تر عمل می کنند که به تسریع فرآیند تولید کمک می کند. در تولید محصولات پختنی یک ماده غیر قابل جایگزین است!

استفاده از این کربوهیدرات راه حلی ساده و در دسترس برای حل بسیاری از مشکلات تکنولوژیکی تولید محصولات غذایی است. این ماده می تواند منبع کاملی از کربوهیدرات باشد که هیچ تأثیر بدی بر بدن انسان ندارد.

شیرینی پزی و نانوایی

افزودن این ماده دارای چندین هدف کاربردی در محصولات تولید شده با مخمر است. (مانند نان و شیرینی جات)

هدف اصلی تامین کربوهیدرات قابل تخمیر است که مخمر ممکن است با تغذیه از آن رشد کند و CO2 را برای ور آمدن خمیر محصول، فراهم کند. وجود آن همچنین به قهوه ای شدن پوسته کمک می کند تا محصول نهایی از نظر ظاهر و عطر مطلوب باشد.

محصولات کنسرو شده

در تولید سبزیجات و میوه های کنسرو شده، در برخی موارد برای کنترل شیرینی و حفظ خواص آن ها از این کربوهیدرات استفاده می شود.

فرآورده های گوشتی

وجود قند (به ویژه شکر احیا کننده) در مخلوط پخت، تأثیر مستقیمی بر کیفیت رنگ به دست آمده در پایان پخت دارد.

دسرهای منجمد

دکستروز می تواند به کنترل کریستال های یخ و ساختار محصولات لبنی منجمد کمک کند.

کاربرد دکستروز در صنایع مختلف (غیر غذایی)

• چسباندن: دکستروز کنترل جریان را فراهم می کند و به جلوگیری از بسته شدن قطعات پس از خشک شدن کمک می کند.
• فرمولاسیون رزین: این ترکیب می تواند به عنوان نرم کننده در فرمولاسیون های مختلف رزین عمل کند.
• گلوکونیک اسید: می تواند به عنوان ماده اولیه برای اکسیداسیون شیمیایی یا میکروبیولوژیکی به اسید گلوکونیک استفاده شود.
• از خواص کاهندگی آن نیز استفاده می شود؛ به عنوان مثال، تیمار فلز، بازیافت، تولید مواد رنگی، ساخت چرم در دباغی کروم و غیره. همچنین به عنوان منبع کربوهیدرات در بسیاری از تخمیرها برای تولید انواع محصولات غذایی و دارویی صنعتی استفاده می شود.

چرا تولیدکنندگان مواد غذایی از دکستروز به جای گلوکز استفاده می کنند؟

• می تواند به عنوان یک ماده نگهدارنده و ضد کلوخه ای شدن، عمل کند. به ایجاد حس دهانی بهتر در دسرها و همچنین ویژگی های ارگانولپتیک آن کمک می کند. (به عنوان مثال، ویژگی هایی از غذا که نحوه درک شما از آن را تعیین می کند) علاوه بر این ها، به بهبود رنگ، بافت و طعم کمک می کند.
• میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر تصفیه شده دارد و طعم ملایم تری را ایجاد می کند. این ویژگی مورد نظر برخی تولید کنندگان است.
• یک محلول شفاف و با کدورت کم (کدری) و رقیق ایجاد می کند؛ که امکان استفاده بیشتر در طیف وسیعی از محصولات را فراهم می کند.