ماست پروبیوتیک و فرآیند تولید آن

ماست پروبیوتیک از انواع غذاهای فراسودمند است که دارای مزایای بهبود سلامت بدن می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با تاثیرات مفید این ماست و نحوه تولید آن آشنا گردید.

ماست

ماست یک فرآورده شیری تخمیر شده است. فرآیند تخمیر شیر توسط استارتر های باکتریایی انجام می شود.

ماست در سراسر دنیا به انواع مختلفی عرضه می شود. به صورت نوشیدنی با وسکوزیته پایین یا به صورت منجمد و به عنوان دسر مصرف می شود.

ماست پروبیوتیک

فرآورده های پروبیوتیک از جمله غذاهای فراسودمند می باشند. اصطلاح پروبیوتیک معانی زیادی را دربر می گیرد. با این وجود، اکنون به طور کلی به عنوان یک فرآورده لبنی تخمیر شده حاوی باکتری های اسید لاکتیک زنده شناخته می شود. این فرآورده ها به طور خاص برای ارائه مزایای سلامتی ایجاد شده اند.

ماست معمولا با استفاده از دو نوع مختلف باکتری پروبیوتیک تولید می شود. ازجمله این باکتری های پروبیوتیک که ممکن است به ماست اضافه شوند، می توان موارد زیر را نام برد:

• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus subsp. casei
• Bifido-bacteria

پروبیوتیک ها با بهبود هضم لاکتوز، عملکرد دستگاه گوارش و تحریک سیستم ایمنی برای سلامتی انسان مفید هستند.

براساس گفته دانشمندان، باید یک میلیون تا یک بیلیون کشت فعال در هر گرم از محصول برای پروبیوتیک بودن آن وجود داشته باشد.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس

استرپتوکوکوس ترموفیلوس یکی از مهم ترین باکتری هایی است که در صنایع لبنی (در تولید ماست و برخی محصولات پنیری) استفاده می شود. این گونه ها در گروه غذاهای GRAS گنجانده شده است. (به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شوند)

استرپتوکوکوس ترموفیلوس به طور کلی برای تخمیر شیر استفاده می شود. هم چنین به عنوان پروبیوتیک، علائم عدم تحمل لاکتوز یا سایر اختلالات گوارشی را کاهش می دهد. این باکتری ها دارای اثرات ضد میکروبی نیز می باشند.

ترکیبات تشکیل دهنده ماست پروبیوتیک

شیر

ترکیب اصلی ماست شیر است. نوع ماست تولید شده بستگی زیادی به نوع شیر مصرفی دارد.

شیر کامل برای ماست پرچرب، شیر کم چرب برای ماست کم چرب و شیر بدون چربی برای ماست بدون چربی.

افزودنی های ماست پروبیوتیک

سایر مواد لبنی در ماست برای تنظیم ترکیب مجاز هستند. برای مثال خامه برای تنظیم میزان چربی و شیر خشک بدون چربی برای تنظیم محتوای جامد ماست استفاده می شوند.

هم چنین می توان از پروتئین کازئین یا سرم شیر نیز برای بهبود بافت ماست پروبیوتیک استفاده نمود.

هم چنین ممکن است از تثبیت کننده ها در ماست برای بهبود ساختار و بافت استفاده شود. تاثیر عملکرد تثبیت کننده ها با افزایش سفتی، جلوگیری از جداسازی آب پنیر (سینرسیس) و کمک به مخلوط نگه داشتن یکنواخت میوه در ماست می باشد. تثبیت کننده های مورد استفاده در ماست عبارتند از: آلژینات (کاراگینان)، ژلاتین، صمغ (لوبیا، گوار)، پکتین ها و نشاسته.

از شیرین کننده ها، طعم دهنده ها و تکه های میوه در ماست نیز برای ایجاد تنوع در محصول استفاده می شود.

کشت های باکتریایی (استارتر ها و پروبیوتیک ها)

برای تولید ماست پروبیوتیک، در مرحله افزودن استارترها لازم است کشت های پروبیوتیک را نیز افزوده کنیم.

استارتر های اصلی (شروع کننده) در ماست Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus هستند.

عملکرد کشت های شروع کننده تخمیر لاکتوز (قند شیر)، برای تولید اسید لاکتیک است. افزایش اسید لاکتیک سبب کاهش pH شده و باعث می شود شیر لخته شود یا ژل نرم مشخصه ماست ایجاد شود.

تخمیر لاکتوز هم چنین ترکیبات طعم دهنده ی ماست را تولید می کند.

سایر کشت های باکتریایی که در بالا نام برده شدند، به عنوان کشت پروبیوتیک به ماست اضافه می شوند. در میان باکتری های پروبیوتیک لاکتو باسیلوس ها رایج ترین هستند.

تاثیرات مفید کشت های پروبیوتیک برای بدن

لاکتو باسیلوس ها می توانند به معده در مقابله با اسهال کمک نمایند. هم چنین برای افرادی که نمی توانند لاکتوز شیر را هضم نمایند مفید هستند.

بیفیدو باکتریوم ها در کاهش علائم مربوط به بیماری سندروم روده تحریک پذیر مفید هستند.

مراحل کلی تولید ماست های پروبیوتیک

1. تنظیم و ترکیب مواد اولیه شیر

شیر مورد استفاده در تولید ماست پروبیوتیک باید از تعداد باکتری و متابولیت آن ها کنترل شود. برای اثر هرچه بهتر پروبیوتیک ها لازم است کیفیت شیر از نظر باکتریولوژیکی بالا باشد.

ترکیب شیر ممکن است برای دستیابی به محتوای چربی و جامد مورد نظر تنظیم شود. اغلب شیر خشک برای افزایش میزان پروتئین آب پنیر به آن اضافه می شود تا بافت مطلوبی را ایجاد کند. در این زمان موادی مانند تثبیت کننده ها اضافه می شوند.

2. پاستوریزه کردن شیر

برای پاستوریزه کردن مخلوط شیر می توان به دو روش زیر عمل کرد:

• حرارت دادن شیر در دمای 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتی گراد) به مدت 30 دقیقه
• حرارت دادن شیر در 203 درجه فارنهایت (95 درجه سانتی گراد) به مدت 10 دقیقه

از عملیات حرارتی برای تغییر رنگ پروتئین های آب پنیر (سرم) استفاده می شود. هم چنین این امر باعث می شود تا پروتئین ها یک ژل پایدارتر تشکیل دهند که از جدا شدن آب در طول نگهداری جلوگیری می کند.

عملیات حرارتی بالا هم چنین سبب کاهش هر چه بیشتر تعداد ارگانیسم های فاسد کننده در شیر می گردد. لذا محیط بهتری برای رشد استارتر ها فراهم می شود.

علاوه بر ایمن سازی، برای اطمینان از ایجاد شرایط مناسب رشد و فعالیت استارتر ها و پروبیوتیک ها، ماست پاستوریزه می شود.

اگر ماست را بعد از تخمیر، پاستوریزه کنند، کشت های باکتریایی مفید غیرفعال می شوند.

3. هموژنیزاسیون (همگن سازی)

جهت ایجاد بافت پایدار با ویسکوزیته مناسب همگن سازی انجام می شود. برای تولید ماست پروبیوتیک از فشار (2000 تا 2500 psi) استفاده می شود.

4. خنک کردن شیر

شیر را تا دمای 108 درجه فارنهایت (42 درجه سانتی گراد) خنک می کنند. ماست به دمای مناسب رشد برای کشت اولیه می رسد.

5. افزودن کشت استارتر و باکتری های پروبیوتیک

کشت های باکتریایی با شیر سرد شده مخلوط می شوند. سپس شیر در دمای 108 درجه فارنهایت (42 درجه سانتی گراد) تا رسیدن به pH 4.5 نگه داشته می شود. این امر باعث بروز تخمیر شده و اجازه می دهد تا شکل ژله ای نرم ماست و طعم تخمیری آن ایجاد گردد. این روند می تواند چندین ساعت طول بکشد.

6. خنک کردن ماست پروبیوتیک

ماست تا 7 درجه سانتیگراد سرد می شود تا فرآیند تخمیر متوقف شود.

7. افزودن طعم دهنده ها و میوه ها

بسته به نوع ماست، میوه ها و طعم دهنده ها در مراحل مختلف اضافه می شوند. می توان میوه را درون ظرف ماست قرار داد و سپس ماست را بر آن ریخت. هم چنین ممکن است میوه را در مرحله تخمیر به ماست افزود.

8. بسته بندی

ماست از مخزن تخمیر پمپ می شود و به دلخواه بسته بندی می شود.