مشروط کننده خمیر ، چه استفاده ای در تهیه نان دارد؟

مشروط کننده خمیر یا همان عمل آورنده خمیر برای بهبود و تقویت ویژگی های خمیر و تولید نان با کیفیت تر استفاده می شوند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید در این مقاله با عمل آورنده های خمیر، کاربرد شان و انواعشان آشنا شوید.

تولید نان

اگر به دنبال راه اندازی یک نانوایی هستید، یکی از چالش هایی که ممکن است با آن مواجه شوید، دستیابی به ثبات بین ترکیبات مورد استفاده تان است. با توجه به تمام موادی که در تولید یک قرص نان استفاده می شوند، مانند چربی، شیر، شکر و آرد همراه با سایر متغیرهای خارجی، تولید دو نان مشابه هم کار بزرگی خواهد بود. این جاست که مشروط کننده های خمیر وارد می شوند!

در ادامه این مطلب، ما بررسی خواهیم کرد که مشروط کننده خمیر چه کاری انجام می دهد و چگونه می تواند در وقت و انرژی شما برای تولید نان صرفه جویی کند.

مشروط کننده (عمل آورنده) خمیر چیست؟

مشروط کننده (Dough Conditioner) خمیر هر ماده مورد استفاده در نانوایی و شیرینی پزی است که تولید و قوام خمیر را بهبود می بخشد. هدف از استفاده از مشروط کننده خمیر، ساده کردن و تسریع فرآیند تولید نان است. بسته به مواد تشکیل دهنده مشروط کننده، واکنش های مختلفی در خمیر رخ می دهد. هر ماده اضافی به غیر از آرد، مخمر و آب را می توان یک مشروط کننده خمیر در نظر گرفت.

با این حال، این مواد را می توان به صورت تجاری به شکل کنسانتره یا مخلوط خشک از ترکیب اختصاصی مواد شیمیایی طبیعی، عوامل و ترکیبات تشکیل داد. عمل آورنده های خمیر اغلب در آرد نان، خمیرهای زود پز و سیستم های تولید مستقیم خمیر یافت می شوند.

مشروط کننده خمیر با بهبود دهنده خمیر، چه تفاوتی دارد؟

تقویت کننده خمیر، اصلاح کننده خمیر و مشروط کننده خمیر در اصل، اصطلاحات متفاوتی برای یک چیز هستند. همه این اصطلاحات برای اشاره به موادی استفاده می شود که به تسریع فرآیند تولید خمیر و ایجاد نتایج ثابت کمک می کند.

اغلب اوقات، مشروط کننده های خمیر را با نام های «عوامل عمل آورنده آرد» یا «عامل های بهبود بخش»، نیز مشاهده می کنید. این نام ها به این واقعیت اشاره دارد که مشروط کننده خمیر به طور مثبت بر استحکام، توسعه یا کارایی خمیر تأثیر می گذارد.

مزایای استفاده از عمل آوردنده ها

بسیاری از نانوایان و شیرینی پزها، استفاده از عمل آورنده های خمیر را به دلیل مزایای زیادی که ارائه می دهند، به مجموعه لوازم پخت خود اضافه کرده اند. عمل آورنده های خمیر، به فرآیند های زیر در تولید خمیر مناسب کمک می کنند:

• روند ورآمدن را تسریع می کند تا در مصرف زمان و انرژی در فرآیند تولید نان صرفه جویی شود.
• باعث می شود کار کردن با خمیر آسان تر شود و مقاومت خمیر در طی فرآیند ها افزایش یابد.
• محیط و مواد مغذی موجود در خمیر را بهبود می بخشد تا رشد مخمر را تقویت کند.
• تولید گاز به وسیله مخمر و قابلیت احتباس گاز گلوتن را افزایش می دهد.
• قوام و چسبندگی بیشتری را ایجاد می کند.
• تغییرات کیفیت آردهای مختلف و متغیرهای خارجی را جبران (متعادل) می کند.
• ساختار گلوتن را تقویت می کند تا بافت نان ترد تر شده و قابلیت جویدن بهتری ایجاد شود.
• تقارن نان را بهبود می بخشد.
• با کمترین تلاش و هزینه، ظاهری حرفه ای به نان می دهد.
• حجم نان را بدون نیاز به زمان اضافی برای ورآمدن، افزایش می دهد.
• ترد شدن و رنگ سطح نان را بهبود می بخشد.
• سبب افزایش بازده کلی تولید نان از حجم مشخصی از خمیر می شود.
• باعث می شود، نان برای مدت طولانی تری تازه باقی بماند.
• بیات شدن نان را به تاخیر می اندازد.

عمل آورنده های خمیر از چه چیزی ساخته می شوند؟

مواد مشروط کننده خمیر بسته به بند و ترکیبشان متفاوت اند. ترکیبات سازنده این عوامل، با توجه به کاربردی که شرکت سازنده از آن ها انتظار دارد، تعیین می شود.

بسیاری از عمل آورنده های طبیعی، موادی هستند که می توانید به خمیر خود اضافه کنید تا شاهد ارتقا و بهبود خواص مختلف آن (که در بالا به آن ها اشاره شد) باشید.

مکانیسم عمل مشروط کننده های خمیر چگونه است؟

مواد مختلفی به پودرهای عمل آورنده خمیر اضافه می شود تا واکنش های شیمیایی مورد نظر در خمیر ایجاد شود. در ادامه برخی از رایج ترین ترکیبات مجاز برای استفاده در مواد غذایی، موجود در مشروط کننده های خمیر، معرفی شده است.

• عوامل احیا کننده

کاربرد این عوامل عبارت است از: عوامل کاهنده (احیا کننده)، شبکه پروتئینی خمیر را می شکنند و گلوتن را بازسازی می کنند. این امر زمان مورد نیاز اختلاط و ورآمدن را کاهش می دهد.

انواع رایج این عوامل عبارتند از: ال سیستئین، بی سولفیت سدیم، مخمر غیر فعال، اسید فوماریک.

• آنزیم ها

کاربرد آنزیم ها عبارت است از: آنزیم ها مولکول های خاصی را در خمیر تجزیه کرده و مخمر را تغذیه می کنند تا فرآیند تخمیر و تولید گاز را تسریع کنند.

انواع رایج آنزیم ها عبارتند از: آمیلاز، پروتئاز، لیپوکسیژناز، زایلاناز.

• اکسیدان ها

کاربرد اکسیدان ها عبارت است از: اکسیدان ها خمیر را از طریق ایجاد پیوند های دی سولفید تقویت می کنند تا احتباس گاز را بیشتر کنند.

انواع رایج اکسیدان ها عبارتند از: اسید اسکوربیک، برومات پتاسیم، آزودی کربن آمید، یدات پتاسیم.

• امولسیفایرها

کاربرد امولسیفایر ها عبارت است از: امولسیفایرها گلوتن را تثبیت می کنند و به مقاومت آن در حین فرآیند می افزایند. به دلیل داشتن نقاط آب دوست و چربی دوست، آن ها می توانند محیط متعادل تری را در خمیر ایجاد کنند که منجر به تولید خمیر یکنواخت تر و قوام مطلوب بافت نان می شود.

انواع رایج امولسیفایر ها عبارتند از: استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسرید (DATEM)، استئاروئیل لاکتیلات (SSL)، مونوگلیسرید، کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL).

انواع رایج عمل آورنده های خمیر، کدام اند؟

مواد رایج مختلفی وجود دارد که به عنوان بهبود دهنده نان در تولید پودرهای آماده مشروط کننده خمیر استفاده می شود. از آن جایی که هر ماده اضافی به غیر از آرد، آب و مخمر به عنوان عمل آورنده خمیر در نظر گرفته می شود، لیست عمل آورنده های معمولی می تواند گسترده باشد. در ادامه چند مورد از این مواد را معرفی می کنیم:

• شکر و شیرین کننده ها: غذای مخمر ها در خمیر شما هستند و در نتیجه باعث ورآمدگی بهتر و در کل تولید نان سبک تری می شود.
• لسیتین: سبب ایجاد رطوبت در نان می شود تا آن را سبک تر کند و برای مدت طولانی تری تازه نگه دارد.
• عسل: به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، همراه با اثر طعم دهندگی عمل می کند.
• تخم مرغ