توسط : ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت با توجه به محبوبیت این محصول برای تمامی اقشار جوامع با سلیقه های مختلف، نیازمند شناخت می باشند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت و عملکرد آن ها آشنا شوید.
تولید بیسکویت
ساختار و بافت بیسکویت توسط مواد تشکیل دهنده، نوع مخلوط، شکل گیری و فرآیند پخت تعیین می شود. در ادامه به طور مختصر مواد اصلی و مراحل مورد نیاز برای پخت بیسکویت معرفی شده است. هدف نشان دادن تغییرات پیچیده شیمیایی و فیزیکی است که توسط میزان حرارت و به ویژه در حین پخت اتفاق می افتد.
ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت: 1- آرد گندم
ترکیب تشکیل دهنده اصلی بیسکویت آرد گندم است. آرد گندم از کربوهیدرات (نشاسته)، پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر و مواد معدنی و ویتامین ها تشکیل شده است.
پروتئین آرد گندم عمدتا گلوتن است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. درصد پروتئین میزان سختی آرد را تعیین می کند.
خمیر بدست آمده از آرد قوی با محتوای پروتئین بالا، قابل انعطاف است. این خمیر می تواند برای تولید کراکرها و بیسکویت های سخت استفاده شود. آرد ضعیف با پروتئین کم، خمیر نرم تولید می کند. خمیر نرم درصد چربی بالاتری داشته و بیسکویت حاصل از این خمیر شکننده است.
گلوتن گندم
تشکیل گلوتن، استحکام و کشش آن تا حد زیادی با خصوصیات آرد، دستور العمل و فرآیندهای ایجاد فرمولاسیون تعیین می شود.
آرد گندم حاوی پروتئین های گلیادین و گلوتنین می باشد. در حضور آب، این پروتئین ها با هم ترکیب شده و گلوتن ایجاد می کنند. با مخلوط شدن خمیر، مولکول های پروتئین رشته های بلندی از گلوتن را تشکیل می دهند که دارای استحکام و کشش هستند.
گلوتن یک تار الاستیک ایجاد می کند که به خمیر استحکام می بخشد. هم چنین اجازه می دهد تا آن را به صورت ورقه ای نازک برای تولید بیسکویت های محکم در آورید. این بیسکویت ها از آرد قوی ساخته می شوند که دارای پروتئین بالا، به طور معمول 10-12 % است.
نشاسته
نشاسته جزء اصلی آرد گندم است. تقریباً تمام کربوهیدرات ها و حدود 80 درصد از کل انرژی آرد گندم را نشان می دهد.
مولکول های اصلی نشاسته در آرد گندم آمیلوز است که معمولاً 28 درصد از کل نشاسته را شامل می شود. مولکول های آمیلوز در تشکیل ژل نقش دارند. زنجیره های مولکولی خطی آن ها کنار هم قرار گرفته، با هم پیوند خورده و ژلی چسبناک ایجاد می کنند.
نشاسته در آب نامحلول است، با این حال دانه های نشاسته مقدار محدودی آب را در خمیر جذب کرده و متورم می شوند. در دمای بالای 60 تا 70 درجه سانتیگراد، تورم آن برگشت ناپذیر است و ژلاتینی شدن شروع می شود. ژلاتینه شدن نشاسته به سفتی و بافت بیسکویت کمک می کند.
با گرم شدن بیشتر ژل نشاسته، دکستریناسیون رخ می دهد. این به رنگ بیسکویت کمک می کند.
در محصولات با خمیر نرم، میزان قند و چربی بالای خمیر مانع از ژلاتینی شدن نشاسته می شود. با دستور العمل های حاوی قند و چربی بالا، خمیر دارای ویسکوزیته و استحکام ژل پایین است. در نتیجه بیسکویت ها و کوکی های شکننده و نرم تولید می کند.
در ویدئو زیر خط تولید کارخانه بیسکویت اورئونشان داده شده است. شما را به تماشای آن دعوت می کنیم.
ویدیو: خط تولید بیسکوییت Oreo
ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت: 2- قندها
ساکارز
قند معمولی (ساکارز) یک کربوهیدرات است که از نیشکر یا چغندرقند گرفته می شود. یک دی ساکارید است که از دو مونوساکارید تشکیل شده است، مولکول گلوکز متصل به مولکول فروکتوز.
شکر سبب ایجاد طعم شیرین می باشد اما خواص عملکردی شکر نیز در ایجاد و بهبود بافت بیسکویت مهم است. شکر حل شده مانع از ژلاتینی شدن نشاسته و تشکیل گلوتن می شود و بیسکویتی با بافت لطیف تر ایجاد می کند.
شربت قند اینورت مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است. شربت اینورت شیرین تر از شکر است و به ایجاد بافت مرطوب و لطیف بیسکویت کمک می کند.
سایر قندهای جایگزین ساکارز در فرمول های بیسکویت، به شکل شربت استفاده می شوند. به عنوان مثال شربت گلوکز، عصاره مالت، عسل. احیا شدن قندها در حضور اسیدهای آمینه، واکنش میلارد را ایجاد می کند که به رنگ بیسکویت کمک می کند.
شربت گلوکز
شربت گلوکز (C6H12O6) محلولی از گلوکز (دکستروز)، مالتوز و مالتودکسترین در آب است. به طور معمول با هیدرولیز آنزیمی نشاسته به دست می آید. برای این منظور می توان از نشاسته گندم، ذرت، سیب زمینی، کاساوا یا هر گیاه دیگری استفاده کرد.
ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت: 3- چربی ها و روغن ها
چربی های گیاهی
از جمله حیاتی ترین ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت که در دستیابی به بافت، احساس دهانی و تردی آن نقش دارد، چربی ها هستند. این چربی ها از روغن های خام، با کیفیت خوب و تحت فرآیند تصفیه، رنگ زدایی و بوگیری تولید می شوند. این روغن ها از گیاهی تولید می شوند.
فرمولاسیون ها با محتوای چربی بالا، به آب کمی برای تولید خمیر منسجم نیاز دارند و خمیرهای نرم تولید می کنند. در حین مخلوط کردن، چربی ذرات آرد را می پوشاند و این مانع از هیدراتاسیون می شود و تشکیل گلوتن را مختل می کند. چربی ها هم چنین تمایل به جلوگیری از عمل تخمیر دی اکسید کربن در خمیر در حین پخت دارند و این باعث ایجاد بافت نرم تر و شکننده تر می شود.
کره
از کره برای طعم دادن استفاده می شود. طعم کره با شکر و وانیل در حین پخت تکمیل می شود و طعم و عطر متمایزی ایجاد می کند.
روغن نارگیل
ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت: 4- سایر ترکیبات
پودر تخم مرغ کامل
پودر تخم مرغ کامل با اسپری خشک می شود. زرده تخم مرغ سرشار از چربی و لسیتین است و این مواد هستند که طعم و کیفیت خوردن بیسکویت را افزایش می دهند.
لسیتین
لسیتین یک امولسیفایر است که از دانه های سویا تولید شده و به صورت مایع یا پودر در دسترس است. ممکن است به چربی یا مستقیماً به مخلوط خمیر اضافه شود.
مخمرها
مخمرها سبب تجزیه ساکارز و مالتوز به مونوساکاریدها، گلوکز و فروکتوز به الکل و دی اکسید کربن می گردند. در هنگام تخمیر، تولید گاز باعث افزایش حجم خمیر و ایجاد طعم می شود.
نمک (NaCl)
کلرید سدیم، به عنوان طعم دهنده و همچنین عامل کنترل سرعت و میزان تخمیر استفاده می شود.
از دیگر ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت می توان موارد زیر را نام برد:
- بی کربنات آمونیوم
- اسید کلسیم فسفات
- سدیم اسید پیرو فسفات
در تولید بیسکویت از چه امولسیفایری استفاده می شود؟
می توان از لسیتین به عنوان امولسیفایر استفاده کرد.
آرد گندم در تولید بیسکویت چه عملکردی دارد؟
آرد گندم حاوی پروتئین های گلیادین و گلوتنین می باشد. در حضور آب، این پروتئین ها با هم ترکیب شده و گلوتن ایجاد می کنند. با مخلوط شدن خمیر، مولکول های پروتئین رشته های بلندی از گلوتن را تشکیل می دهند که دارای استحکام و کشش هستند.
میزان چربی بیسکویت چقدر باید باشد؟
اگر میزان چربی زیاد باشد، خمیر حاصله نرم خواهد بود.
برای خرید لسیتین و پودر تخم مرغ چکار کنم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید این محصولات به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
