روش تولید سوشی در کارخانجات (مواد لازم و مراحل تولید)

تولید سوشی که ابتدا از غذاهای پرطرفدار در خاورمیانه و سپس در سراسر جهان می باشد، امروزه به رستوران ها محدود نمی شود. بسیاری از کارخانه های مواد غذایی امروزه به تولید این محصول و عرضه آن می پردازند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش تولید سوشی در کارخانه ها آشنا شوید.

سوشی چیست؟

رول سوشی یک غذا با منشاء آسیایی است که در آن برنج و غذاهای دریایی را در جلبک دریایی (nori) می پیچند. تا پایان قرن بیستم، رول های سوشی تنها در رستوران ها در دسترس بودند. امروزه تعدادی از شرکت ها آن ها را برای فروش در فروشگاه های مواد غذایی و سوپرمارکت ها آماده می کنند. تعدادی از این شرکت ها برای تولید سوشی از روش های مکانیکی، یعنی روبات ها، برای شکل دادن به برنج و اضافه کردن چاشنی ها استفاده می کنند. با این حال، بهترین رول های سوشی با کیفیت هنوز هم دست ساز تولید می شوند. یک سرآشپز متخصص سوشی، شاکونین، می تواند شش تا هشت رول سوشی را در یک دقیقه آماده کرده و برش بزند. در حقیقت علت استفاده برخی تولید کنندگان سوشی از روبات ها به دلیل افزایش سرعت تولید نمی باشد؛ بلکه به دلیل کم بودن تعداد سرآشپزهای این غذا می باشد.

تولید سوشی یک سنت های قدیمی و مورد افتخار ژاپنی ها است. این فرآورده سبب غرور ملی این کشور است و اغلب اشاره می شود که قرمز ماهی و سفیدی برنج، نمایانگر رنگ های قرمز و سفید پرچم ژاپن می باشد.

تاریخچه تولید سوشی

در حدود 500 سال پیش از میلاد عیسی مسیح، مردمی که در کوهستان های جنوب شرقی آسیا زندگی می کردند، ماهی را برای ترشی انداختن و تخمیر کردن در برنج می پیچیدند. در ژاپن، لایه‌های متناوب کپور و برنج را در یک شیشه سرپوشیده قرار می دادند و تا یک سال نگه می داشتند. در این مدت، برنج تخمیر شده اسید لاکتیک تولید می کند و در نتیجه ماهی را ترشی می کند. وقتی در کوزه را باز کردند، ماهی کپور را خوردند اما برنج را دور ریختند.

یک افسانه ژاپنی می گوید که زن و شوهر مهربانی برنج را در لانه عقاب ماهی گیر قرار می دهند. وقتی بعداً به پرنده سر زدند، یک ماهی را پیدا کردند که در برنج لانه کرده بود و آن را به نشانه قدردانی از پرنده گرفتند. هنگامی که آن ها هدیه تشکر را خوردند، متوجه شدند که برنج تخمیر شده طعم متمایز و مطلوبی را به ماهی داده است.

مواد مورد استفاده برای تولید سوشی

جلبک دریایی

امروزه کشت جلبک دریایی (nori) یک صنعت بسیار پررونق در ژاپن است. مایل ها تور بامبو در ورودی های سواحل ژاپن غوطه‌ور می شوند تا زمینه رشد اسپورهای نوری را فراهم کنند. در پایان فصل رشد در اوایل آوریل، سالم ترین هاگ ها از تورها انتخاب شده و به مراکز بذر دهی استانی منتقل می شوند. در آن جا، آن ها را با یک سوسپانسیون مایع مخلوط کرده و روی پوسته صدف تمیز اسپری می کنند. برای پر کردن 20000 پوسته به 5/1 تن بذر porphyra نیاز است.

پوسته های صدف از طناب هایی که روی چوب های بامبو روی مخازن بزرگ آب که در دمای 10 تا 15 درجه سانتی گراد قرار دارند، آویزان شده اند. دیوارها و سقف مراکز کاشت با پنجره های پرده ای پوشانده شده است تا بتوان شدت گرما را کنترل کرد. دانه ها در تابستان و اوایل پاییز باقی می مانند تا جوانه بزنند. گیاهان برداشت می شوند، با آب دریا و سپس با آب شیرین شسته می شوند. سپس آن ها را به صورت ورقه خشک می کنند.

آبزیان

انواع غذاهای دریایی در تولید رول های سوشی استفاده می شود. با این حال از جمله محبوب ترین آبزیان مورد استفاده، عبارتند از:

میگو، خرچنگ، ماهی قزل آلا و ماهی تن.

بازار ماهی تن بسیار رقابتی است. بسیار رقابتی است. هنگام خرید ماهی تن برای تولید سوشی، لازم است الزامات “کتا” یا ایده آل الزامات مربوط به رنگ، بافت، محتوای چربی و شکل بدن ماهی برآورده شود.

سایر ترکیبات

• سرکه مورد استفاده در تولید رول های سوشی از برنج تخمیر شده ساخته شده است. پس از آن به صورت اسپری به برنج افزوده می شود تا در رول سوشی استفاده شود.
• Wasabi که هم چنین به عنوان هویج چینی شناخته می شود، یک عنصر رایج در تولید رول های سوشی است. کشت آن دشوار است، این گیاه به صورت طبیعی در کوهستان با اقلیم سرد بهتر رشد می کند. بالغ شدن رشیه های این گیاه برای مصرف، می تواند دو تا سه سال طول بکشد. به صورت تازه، پودر شده یا به عنوان یک خمیر مصرف می گردد.
• سس سویا از سویا تخمیر شده، گندم بو داده، جو، نمک و آب تولید می شود. این ماده ممکن است از یک تامین کننده خارجی خریداری شود یا در همان کارخانه که رول های سوشی را تولید می کند، تهیه شود.
• ریشه زنجبیل تازه یکی از رایج ترین ادویه جات مورد استفاده در تولید رول های سوشی است. این گیاه  نیز می تواند از یک منبع خارجی خریداری شود یا در کارخانه کشت شود.
• سبزیجات مورد استفاده در سوشی به مانند غذاهای دریایی از تنوع بالایی برخوردار می باشند. از جمله رایج ترین سبزیجات مورد استفاده می توان خیار، آووکادو و اسفناج را نام برد. سبزیجات را نیز می توان از فروشندگان خارج خریداری کرد.

فرآیند صنعتی تولید سوشی

نصف ورق جلبک دریایی (nori) روی ماکیسو (رول کننده ای از جنس بامبو) قرار داده می شود. حدود 6 میلی متر برنج سرکه زده شده روی nori پخش می شود. یک شیار در مرکز برنج توسط قاشق یا کفگیر ایجاد می شود. تکه هایی غذاهای دریایی و یا سبزیجات که به صورت نوار در آمده اند، داخل شیار گذاشته می شود. هویج چینی نیز به طور مساوی روی غذاهای دریایی و یا سبزیجات توزیع می شود. سپس از ماکیسو برای چرخاندن جلبک دریایی دور برنج و سایر مواد استفاده می شود. پس از غلتاندن به صورت دستی فشار داده می شود و به شکل مربع در می آید.

سپس رول سوشی از ماکیسو جدا می شود و به قطعات 8/3 سانتی متری بریده می شود. سرآشپز رول های سوشی تولید شده را روی سینی های کوچک و چوبی قرار می دهد. برش های تازه زنجبیل نیز معمولاً همراه با هویج چینی روی سینی ها قرار می گیرد.

اگر قرار است سوشی به فروشگاه های مواد غذایی ارسال شود، کارگران کارخانه به صورت دستی رول های سوشی روی سینی های چوبی را در کارتن های پلاستیکی، معمولاً در گروه های شش یا هشت تایی، قرار می دهند. به این بسته بندی ها سس سویا نیز اضافه می شود. روکش های پلاستیکی روی کارتن ها چسبانده شده و برچسب ها چسبانده می شوند.

کارتن ها در کامیون های یخچال دار بارگیری می شوند و بلافاصله به فروشگاه های مواد غذایی ارسال می شوند.