مراحل تولید چیپس در کارخانه (قدم به قدم)

مراحل تولید چیپس در این مقاله به طور کامل و با جزئیات توضیح داده شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با فرآیند تولید چیپس آشنا شوید.

چیپس میان وعده محبوب

چیپس سیب زمینی برش های نازکی از سیب زمینی است که در روغن سرخ می شود و سپس نمک (یا سایر چاشنی ها) زده می شود. چیپس در طعم های مختلف برای تمامی سلیقه ها تولید می شود. این اسنک امروزه در میان تمامی سنین از محوبیت زیادی برخوردار است.

تولید چیپس

از جمله مواد اولیه مورد نیاز در تولید چیپس می توان موارد زیر را نام برد.

سیب زمینی: برای تولید و تهیه چیپس، سیب زمینی ها باید دارای محتوای ماده خشک زیاد و سطح پایین قندهای کاهش دهنده (گلوکز) باشند. از این رو می توان مطمئن شد که چیپس های تولید شده دارای رنگ زرد طلایی روشن هستند.

روغن ها: طیف وسیعی از روغن های گیاهی مختلف برای سرخ کردن سیب زمینی استفاده می شود. امروزه تولید کنندگان استفاده از روغن آفتابگردان را ترجیح می دهند. اگرچه روغن کلزا و پالمولئین نیز ممکن است بخشی از ترکیب روغن باشند.

طی ده سال گذشته صنعت به سمت استفاده از انواع روغن آفتابگردان اولئیک تغییر کرده است. این امر به جهت کاهش سطح چربی اشباع شده در محصولات (تا 80 درصد) می باشد. این تغییر مطابق توصیه عمومی سازمان های بهداشتی در سراسر جهان است. این سازمان ها توصیه می کنند چربی اشباع شده در رژیم غذایی کاهش یابد.

هم چنین بهترین روغن ها، از روغن تصفیه شده ذرت بی بو، روغن سویا، بادام زمینی و روغن پالم به دست می آید. مواد آنتی اکسیدانی سبب تثبیت شدن پایداری روغن ها می شود. در نتیجه این امر عمر مفید چیپس های تولید شده افزایش می یابد. از جمله رایج ترین این آنتی اکسیدان ها می توان BAH (هیدروکسی تولوئن بوتیله) را نام برد.

طعم دهنده ها: در سراسر جهان با استفاده از طعم دهنده ها، در چیپس سیب زمینی طعم خاصی ایجاد می کنند. برای طعم دار کردن از طعم محبوب اکثر مصرف کنندگان مانند: طعم دهنده های پنیری، طعم دهده های باربیکیو، طعم دهنده پیاز و غیره.

ویدیو: خط تولید کارخانه چیپس

مراحل تولید چیپس

این مراحل به دو بخش آماده سازی و اصلی تقسیم می شوند.

مراحل آماده سازی تولید چیپس

دریافت سیب زمینی ها

پس از آن که سیب زمینی ها از مزارع به کارخانه آورده شدند، آزمایش های کنترل کیفیت بر آن ها انجام می شود. در صورت تایید کیفیت سیب زمینی ها، آن ها را برای استفاده در کارخانه آماده می کنند.

شست و شو و سورتینگ

سیب زمینی ها توسط نوار نقاله حاوی جریان آب به کارخانه منتقل می شوند. سپس جهت شست و شو در مخزن های شناور ریخته می شوند. در اینجا آلودگی ها، گل ها، سنگ ریزه ها و… از آن جدا می گردد.

معمولا برای شن گیری از انواع مارپیچ شن گیر با جنس سیلیکون استفاده می گردد. سپس عملیات سورتینگ انجام می شود.

مراحل اصلی تولید چیپس

پوست گیری

برای تولید چیپس پوست گیری به روش های شیمیایی یا با استفاده از بخار مناسب نمی باشد. بهترین روش استفاده از فرآیند پوست گیری به روش مکانیکی می باشد.

در صورت استفاده از حرارت بخش خارجی سیب زمینی پخته می شود، لذا هنگام سرخ کردن رنگ چیپس یکدست نخواهد شد. هم چنین میزان جذب روغن در بخش ها داخلی و خارجی باهم تفاوت خواهد داشت.

برای پوست گیری به روش مکانیکی می توان از انواع دستگاه های سایشی استفاده نمود. این دستگاه ها بر اساس نیروی گریز از مرکز عمل می کنند. برای جلوگیری از سیاه شدن رنگ سیب زمینی، به سیستم آب پاش مجهز می باشند.

برش زدن سیب زمینی ها

کارخانه های تولید چیپس به انواع دستگاه های اسلایسر مجهز هستند. رایج ترین نوع این دستگاه ها در کارخانه، اسلایسر های چرخان هستند. این دستگاه ها نیز بر اساس نیروی گریز از مرکز عمل می کنند.

برای جلوگیری از سیاه شدن برش های رنگ سیب زمینی، به درون برش دهنده ها آب اسپری می شود.

شست و شوی ثانویه

برای جداسازی نشاسته و سایر مواد موجود بر برش های سیب زمینی، برش ها توسط آب سرد شسته می شوند. اگر نشاسته به طور کاما از سطح سیب زمینی ها شسته نشود، هنگام سرخ کردن سیب زمینی ها بهم چسبیده و خوب سرخ نمی شوند. این فرآیند هم چنین برای بهبود رنگ چیپس ها لازم می باشد.

آنزیم بری (بلانچینگ)

هدف از این فرآیند که قبل از سرخ کردن انجام می شود، بهبود رنگ چیپس است. برای آنزیم بری اسلایس های سیب زمینی را درون محلول هایی قرار داده و حرارت می دهند. این محلول ها می تواند آب گرم، کلرور كلسیم و كلرور منیزیم، اسید فسفریک، بی سولفیت سدیم و سیترات سدیم باشد. دمای مورد نیاز این فرآیند ۹۵-۶۵ درجه سانتیگراد می باشد.

علت استفاده از آب گرم بجای آب سرد، از بین رفتن بیشتر قندهای احیا کننده می باشد. هم چنین اگر برای بلانچ کردن از کلرور كلسیم و كلرور منیزیم استفاده شود، بر کیفیت محصول نهایی نیز موثر است.

مدت زمان لازم برای عملیات بلانچینگ ۵ – ۱ دقیقه می باشد. اگر زمان بیشتری طول بکشد رنگ چیپس ها خاکستری می شود و بوی نامطلوبی نیز ایجاد می شود.

سرخ کردن و تولید چیپس

از نکات خیلی مهم در این مرحله از تولید چیپس، تصفیه دائمی روغن است. در سرخ کن ها روغن توسط مبدل های حرارتی گرم نگهداشته می شود. در این دستگاه اجزای تجزیه شده از روغن، تقطیر می شوند و از قسمت انتهای دستگاه خارج می شوند.

برای تولید چیپس برش های سیب زمینی از روغن داغ عبور داده می شوند. دمای روغن برای سرخ کردن به نوع سرخ کن بستگی دارد. معمولا، دمای آغاز فرآیند از ۱۷۵ تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد متغیر است. دمای پایان فرآیند نیز از ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتی گراد می باشد.

مدت زمان این فرآیند در حدود ۵- ۳ دقیقه است.

2 پارامتر دما و زمان در مرحله سرخ کردن تولید چیپس تعیین کننده می باشند. هرچه این 2 پارامتر در میزان های صحیح تر نسبت بهم تعیین شوند، کیفیت نهایی محصول بلالتر خواهد بود.

افزودن نمک و سایر طعم دهنده ها

پس از اتمام مرحله سرخ کردن، چیپس ها را روی یک توری گذاشته تا روغن اضافه آن خارج شود. سپس نمک و سایر مواد طعم دهنده مانند پاپریکا، دارچین و میخک افزوده می شود. علاوه بر این مواد از دیگر مواد طعم دهنده مانند پنیری، باربیکیو، گوجه فرنگی و … نیز استفاده می شوند.

مواد طعم دهنده دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نیز می باشند، لذا سبب افزایش ماندگاری چیپس نیز می گردند.

در نهایت چیپس ها را خنک کرده و بازرسی نهایی می کنند.

بسته بندی

آخرین مرحله تولید چیپس بسته بندی می باشد.

کیسه ها از یک رول به پایین سرازیر می شوند. یک کد واحد پردازش مرکزی (CPU) روی کیسه به دستگاه می گوید که چند برش باید در کیسه ریخته شود. در تشکیل کیسه، حرارت قسمت بالای کیسه را مهر و موم می کند و قسمت پایین کیسه را نیز به طور همزمان می بندد. قسمتی از کیسه باز می شود و مقدار مناسب چیپس در کیسه ریخته می شود.

برای بسته بندی از دستگا بسته بندی دوخت حرارتی استفاده می شود.