سوربات و کاربرد آن در صنایع غذایی

سوربات ها از جمله ترکیبات نگهدارنده مورد استفاده در صنایع غذایی و آرایش بهداشتی هستند. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله، با این ماده و کاربردهایش آشنا شوید.

معرفی سوربات و انواع آن

سوربیک اسید و نمک های آن به دلیل بی اثر بودن فیزیولوژیکی، اثربخشی آن ها حتی در محدوده pH ضعیف اسیدی و طعم خنثی آن ها، در 30 سال گذشته به مواد نگهدارنده پیشرو در بخش مواد غذایی در سراسر جهان تبدیل شده اند.

متداول ترین انواع مورد استفاده این افزودنی، اسید سوربیک (E200) و سوربات پتاسیم (E202) هستند. در بسیاری از کشورها سوربات سدیم (E201) و سوربات کلسیم (E203) نیز مجاز هستند. اسید سوربیک کمی در آب محلول است، سوربات سدیم حلالیت بهتری دارد و سوربات پتاسیم بسیار محلول است و می توان از آن برای تولید محلول های 50 درصد استفاده کرد.

انواع محلول زمانی ترجیح داده می شوند که بخواهیم از نگهدارنده به شکل مایع استفاده کنیم یا زمانی که سیستم های آبی باید حفظ شوند.

سوربات پتاسیم (K-sorbate)

این ماده یک افزودنی شیمیایی است. به طور گسترده ای به عنوان یک نگهدارنده در تولید انواع غذاها، نوشیدنی ها و محصولات مراقبت شخصی (آرایشی و بهداشتی) استفاده می شود. این ترکیب یک نمک بی بو و بی مزه است که به طور مصنوعی از اسید سوربیک و هیدروکسید پتاسیم تولید می شود.

نگهدارنده K-sorbate با متوقف کردن رشد کپک، مخمر و قارچ، ماندگاری مواد غذایی را طولانی تر می کند. در دهه 1850 توسط فرانسوی ها کشف شد که آن را از توت های درخت خاکستر کوهی به دست آوردند. ایمنی و استفاده از آن به عنوان یک نگهدارنده در پنجاه سال گذشته مورد تحقیق قرار گرفته است. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) آن را در صورت استفاده مناسب (در مقادیر مجاز)، به طور کلی ایمن می شناسد.

معمولا در صنعت فرآورده های نانوایی و شیرینی پزی برای جلوگیری از رشد کپک، مخمر و میکروب ها استفاده می شود. اغلب در کیک ها، نوشیدنی ها، پنیرها، میوه های خشک، مارگارین، ترکیبات مغز کیک، شراب و غیره در غلظت های مشخص بر اساس کاربرد استفاده می شود.

یک ماده محلول در آب با فرمول مولکولی (C6H7KO2) است. K-sorbate به شکل پودر یا قرص به صورت تجاری در دسترس است. تاثیر آن در pH تا 6 موثر است؛ اما در سطوح بالاتر به سرعت کاهش می یابد.

از سوربات پتاسیم در تولید کدام مواد غذایی استفاده می شود؟

این ماده نگهدارنده را در فهرست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای رایج خواهید یافت. در تولید فرآورده های غذایی یک نگهدارنده محبوب است، زیرا بسیار موثر می باشد و کیفیت یک محصول (مانند طعم، بو یا ظاهر) را تغییر نمی دهد. همچنین محلول در آب است و در دمای اتاق نیز عملکرد خود را حفظ می کند.

از جمله محصولات غذایی که از این نگهدارنده استفاده می کنند عبارتند از:

• سرکه سیب
• محصولات پختنی (فرآورده های نانوایی؛ شیرینی پزی و …)
• کنسرو سبزیجات
• کمپوت های میوه
• پنیرها
• گوشت های خشک
• میوه خشک
• بستنی
• ماست
• خیارشور
• نوشیدنی های بدون الکل
• شراب و …

کاربرد سوربات پتاسیم در صنایع غذایی

مشابه سایر سوربات ها، K-sorbate دارای کاربردهای زیر است:

• با تغییر مورفولوژی و یکپارچگی غشای سلولی، رشد میکروبی را مهار کند.
• عملکردهای حمل و نقل و فعالیت متابولیک میکروارگانیسم های مضر را مختل می کند.
• نسبت به سایر مواد نگهدارنده مانند پروپیونات کلسیم و بنزوات سدیم، در مهار رشد کپک در محصولات نانوایی موثرتر می باشد.
• اگر در غلظت بسیار بالا استفاده شود، می تواند تأثیر نامطلوبی بر طعم و مزه داشته باشد.

K-sorbate معمولاً در تولید فرآورده ها با خمیر مایه شیمیایی (ترکیب خشک با آرد) در سطح 0.03٪ تا 0.4٪ از وزن خمیر، استفاده می شود. به دلیل اثر مخربی که بر سلول های مخمر دارد، K-sorbate می تواند حجم نان را کاهش دهد و خمیر چسبناکی ایجاد کند که پردازش آن دشوار است. بنابراین برای پخت نان مناسب نیست.

K-sorbate را همچنین می توانید پس از پخت روی سطوح محصول اسپری کنید. (برای مثال در فرآیند تولید تورتیلا)

کاربردهای این نگهدارنده در دیگر صنایع

سوربات پتاسیم به عنوان یک عامل ضد میکروبی و نگهدارنده در اقلام مراقبت شخصی (آرایشی- بهداشتی) استفاده می شود. از جمله این مواد عبارتند از:

• سایه چشم و سایر لوازم آرایشی و بهداشتی
• شامپو و مرطوب کننده محلول های شستشو لنز چشم
• همچنین برای استفاده ایمن به عنوان یک نگهدارنده در تولید غذاهای مرطوب گربه و سگ و در سایر موارد خوراک دام تایید شده است.

روش تولید این نگهدارنده چگونه است؟

از ترکیب هیدروکسید پتاسیم و اسید سوربیک، برای ایجاد نمک پتاسیم در تولید این نگهدارنده می شود. اسید سوربیک به طور طبیعی به شکل لاکتون در انواع توت ها وجود دارد. برخی از میوه ها مانند زغال اخته، توت فرنگی و توت وحشی به طور طبیعی حاوی اسید سوربیک هستند.

آیا مصرف سوربات پتاسیم بی خطر است؟

اگرچه ایده استفاده از یک افزودنی شیمیایی می تواند نگران کننده باشد؛ FDA مصرف K-sorbate را به طور کلی بی خطر می داند. این سازمان در وب سایت خود اعلام کرده است:

«این ماده زمانی که مطابق با شیوه‌های صحیح تولید یا تغذیه استفاده شود، عموماً ایمن شناخته می‌شود».

همان طور که گفته شد، برخی از افراد ممکن است ترجیح دهند موادی را که به طور طبیعی در غذاهایشان یافت نمی شود مصرف نکنند، زیرا همیشه احتمال بروز عوارض جانبی وجود دارد. آلیسا ویلسون، متخصص متابولیک و سوخت و ساز، می گوید:

«اگرچه FDA بیان می کند که سوربات پتاسیم به طور کلی یک ترکیب ایمن (GRAS) شناخته می شود؛ اما همچنان بهتر است مصرف افزودنی های غذایی را محدود کنیم. زیرا احتمالاً می تواند پاسخ التهابی ایجاد کند.»

در سال 2015، EFSA سوربات پتاسیم و دو افزودنی غذایی دیگر را مورد بررسی قرار داد. میزان مصرف روزانه قابل قبول این ترکیب را 3 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز تعیین می کند.