آلژینات سدیم و کاربرد آن در صنایع غذایی

آلژینات سدیم از افزودنی های بسیار پرکاربرد و ایمن در صنایع غذایی است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای گسترده اش آشنا شوید.

آلژینات سدیم چیست؟

آلژینات سدیم (E401)، نمک سدیم اسید آلژینیک استخراج شده از جلبک دریایی قهوه ای (Phaeophyta)، یک افزودنی غذایی است.

انواع اصلی آلژینات های مورد استفاده در صنایع غذایی عبارتند از:

• آلژینات سدیم
• آلژینات پتاسیم
• آلژینات کلسیم
• آلژینات پروپیلن گلیکول

نقش اصلی E401 در فرآوری مواد غذایی، ژل شدن، یعنی تشکیل ژل های خوراکی است. ثانیاً، اثر غلیظ کنندگی و خواص تشکیل لایه آن نیز به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود.

آلژینات سدیم اغلب در صنایع غذایی به عنوان یک عامل غلیظ کننده (برای سس ها، سس های سالاد، غلیظ کننده نوشیدنی های میوه ای و غیره)، تثبیت کننده (در بستنی)، عامل تشکیل فیلم (برای کیک های ساندویچ، ماهی منجمد، گوشت و غیره) استفاده می شود.

همچنین برای جلوگیری از نفوذ آب، بسته بندی ضد چسبنگی، نگهداری میوه و نگهدارنده آب (برای محصولات منجمد، لبنیات و شیرینی های منجمد) و غیره کاربرد دارد.

کاربردهای سدیم آلژینات در صنایع غذایی چیست؟

1. تثبیت کنندگی

این افزودنی غذایی می تواند جایگزین نشاسته و ژلاتین به عنوان تثبیت کننده بستنی شود که می تواند تشکیل کریستال های یخ را کنترل کند و طعم بستنی را بهبود بخشد. همچنین نوشیدنی های مخلوط مانند شربت آب شکر، نوشیدنی میوه یخ زده و شیر منجمد را تثبیت کند. در بسیاری از محصولات لبنی (مانند پنیر تصفیه شده، خامه فرم گرفته، پنیر خشک و غیره)، اثر تثبیت کننده آلژینات سدیم می تواند از چسبندگی مواد غذایی و بسته بندی به یکدیگر جلوگیری کند.

2. خواص غلیظ کنندگی

افزودنی E401 را می توان به عنوان یک عامل غلیظ کننده در تولید سس سالاد ، پودینگ (نوعی میان وعده شیرین)، مربا، سس گوجه فرنگی و محصولات کنسرو شده به منظور بهبود ماهیت پایدار محصولات و کاهش نشت مایعات استفاده کرد.

3. هیدراتاسیون (خاصیت نگهداری آب)

با افزودن این ماده در تولید رشته فرنگی، آرد گندم و آرد برنج می توان چسبندگی محصولات را بهبود بخشید، آن ها را از نظر کشش قوی کرد، قابلیت خم شدن (انعطاف) را ایجاد کرد و سرعت شکستگی را کاهش داد. به ویژه برای آرد با محتوای گلوتن کم، تأثیر آن آشکارتر است.

افزودن آلژینات سدیم به نان، شیرینی و سایر محصولات، می تواند یکنواختی و اثر نگهداری آب در سازماندهی داخلی محصولات را بهبود بخشد و زمان نگهداری را طولانی تر کند. علاوه بر این، افزودن آن در تولید محصولات دسر منجمد، می تواند یک لایه محافظ از گرمای نهان ذوب ایجاد کند، طعم و مزه را بهبود بخشد و نقطه ذوب را افزایش دهد.

4. خاصیت ژل کنندگی (تشکیل ژل)

می توان آلژینات سدیم را به انواع مواد غذایی ژل شونده اضافه کرد و ساختار ژلی مطلوب را حفظ کرد بدون نشت کردن یا جمع شدگی. مناسب برای استفاده در مواد غذایی خشک منجمد و مواد غذایی مصنوعی تقلیدی.

همچنین می توان از آن برای پوشاندن (روکش دادن) میوه ها، گوشت، مرغ و آبزیان به عنوان یک لایه محافظ استفاده کرد که در تماس مستقیم با هوا نباشد و زمان نگهداری را طولانی تر کند.

می تواند به عنوان یک عامل تشکیل دهنده خود تراکم برای انجماد نان، پرکردن مواد پرکننده، لایه پوششی شیرینی، کنسرو و غیره استفاده شود. شکل اصلی محصولات را در دمای بالا، تحت انجماد و در محیط اسیدی حفظ می کند.

به علاوه جایگزین خوبی برای آگار است تا آب نبات نرم کریستالی الاستیک، غیر چسبنده و شفاف بسازد.

از سدیم آلژینات در تولید کدام محصولات غذایی استفاده می شود؟

تولید بستنی

استفاده از E401 به جای ژلاتین، نشاسته و سایر تثبیت کننده ها در تولید مواد غذایی منجمد، می تواند مواد را به طور یکنواخت مخلوط کند، هم زدن را تسهیل کند و حل شود، جریان فرمولاسیون را در هنگام یخ زدن تنظیم کند. به طوری که محصولات بستنی ظاهر یکدست و ویژگی های ذوب داشته باشند.

همچنین نیازی به زمان پیری (aging) ندارد، میزان انبساط آن بیشتر است و محصول صاف و لطیف بوده و طعم خوبی دارد. دوز استفاده از آن کمتر از سایر تثبیت کننده های رایج است.

محصولات نانوایی و شیرینی پزی

اضافه کردن این افزودنی به محصولات نانوایی کیفیت آن ها را بهبود می بخشد. هنگامی که در تولید کوکی ها و خاگینه ها استفاده می شود، باعث می شود:

سرعت شکستن کاهش یابد (می تواند 70٪ تا 80٪ کاهش یابد)، ظاهر محصولات یکدست باشد و مقاومت در برابر رطوبت را نیز بهبود می بخشد.

زمانی که در تولید نان و کیک استفاده می شود، باعث می شود:

بیشتر متورم شوند، حجم آن ها افزایش یابد، بافت آن ها نرم شود، خرده خرده شدن پوسته را هنگام برش دادن کاهش دهد و همچنین از بیاتی جلوگیری کند و ماندگاری را افزایش دهد.

آلژینات سدیم در محصولات لبنی و نوشیدنی ها

ماست در حال حاضر به عنوان یک محصول شیر گاو با ارزش غذایی بالا در بین مصرف کنندگان محبوب است و یکی از منابع مهم باکتری های مفید اسید لاکتیک است.

آلژینات می تواند به عنوان یک تثبیت کننده برای محصولات ماست در محدوده وسیعی از pH (3.9 – 4.9) عمل کند.

پروپیلن گلیکول آلژینات بهترین تثبیت کننده برای این محصولات است. دوغ منجمد تثبیت شده با آلژینات بافت مناسبی دارد، چسبندگی و سفتی ندارد و هنگام هم زدن حالت چسبندگی و سستی دارد.

علاوه بر آن، آلژینات می تواند از افت ویسکوزیته محصولات ماست در هنگام استرلیزاسیون کردن جلوگیری کند. هنگامی که 0.25 تا 2 درصد آلژینات به شیر اضافه می شود، محصولات تولیدی آن را می توان در دمای بالا به مدت 30 روز، بدون تغییر در طعم نگهداری کرد.

افزون بر فرآورده های ماست، برای سایر نوشیدنی ها نیز می شود از آلژینات استفاده کرد. به عنوان مثال، با سدیم آلژینات و ساخارین، می توان یک شربت میوه ای تهیه کرد. این شربت ها طعمی لطیف، یکنواخت و خوب دارند و پایدار هستند و به راحتی لایه لایه نمی شوند.

سدیم آلژینات در تولید پاستا و ماکارونی

از آن جایی که این افزودنی خاصیت آبدوستی و چسبندگی قوی دارد، می توان آن را به پاستا، ماکارونی و سایر محصولات نودل اضافه کرد تا سفتی محصولات را بهبود بخشد، سرعت شکستگی را کاهش دهد، بعد از پختن نچسبند، در برابر نگهداری مقاوم باشد و طعم خوبی را ارائه دهند؛ به خصوص برای آرد با میزان گلوتن پایین.