روش تولید ویفر در کارخانجات صنعتی

تولید ویفر در طعم ها و اشکال مختلف به صورت انبوه در کارخانه های صنایع غذایی انجام می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش تولید ویفر در کارخانه ها آشنا شوید.

ویفر چسیت؟

بیسکویت های ویفری تازه، ترد و کروچنده همیشه برای خوردن لذت بخش هستند. ویفر معمولاً به نوعی بیسکویت ترد نازک گفته می شود. ویفر ها به صورت ورقه های مسطح بزرگی تولید می شوند که سفت و سخت هستند. سپس آن ها را با خامه یا کارامل قبل از برش دادن می پوشانند. انواع ویفر شامل شکل های مخروطی است که برای نگهداری بستنی استفاده می شود، انواع اشکال تا خورده و کره های توخالی.

مواد لازم برای تولید ویفر

• آرد با سطح پروتئین متوسط (5/9 %). آرد با میزان پروتئین بسیار کم ویفر های ضعیف و شکننده تولید می کند. در حالی که آرد ها با میزان پروتئین بالا ممکن است ویفرهای سخت با بافت ضخیم تولید کنند.
• تخم مرغ و چربی عمدتاً به عنوان عوامل آزاد کننده اضافه می شوند. چربی به کاهش چسبندگی ویفر کمک می کند، تخم مرغ نیز هم منبع چربی و هم امولسیفایر است.
• لسیتین یک افزودنی مفید برای امولسیون کردن است. افزودن آنتی اکسیدان به روغن ممکن است برای جلوگیری از ترشیدگی (رنسیدیتی) مفید باشد.
• نمک نیز به عنوان تقویت کننده طعم استفاده می شود. مقدار استفاده از آن معمولاً حدود 025/0 در هر 100 واحد آرد است.
• بی کربنات آمونیوم نیز به منظور هوادهی استفاده می شود.
• رنگ های خوراکی.
• مقدار کمی شکر و شیر خشک.

فرآیند تولید ویفر

مخلوط کردن مواد و تولید خمیر ویفر

کلیه مواد خام را به مدت 5/2 تا 6 دقیقه با هم مخلوط کنید تا یکدست شود. استفاده از میکسرهای برش بالا برای این هدف مناسب تر است. زیرا میکسرهای کند تر ممکن است امکان تشکیل رشته گلوتن را فراهم کند که منجر به ایجاد رشته ها و توده ها در خمیر مخلوط می شود. فرآیند اختلاط باید در اسرع وقت پس از افزودن همه مواد به میکسر انجام شود. این امر احتمال تشکیل خمیر بین آرد و آب را کاهش می دهد. استفاده از آب سرد نیز تمایل به تشکیل رشته گلوتنی را کاهش می دهد.

بلافاصله پس از مخلوط کردن، خمیر دارای هوای زیادی است و ممکن است به دلیل اختلاط ناقص کمی گلوله شود. همان طور که هوا از مخلوط خارج می شود، ویسکوزیته کاهش می یابد. استفاده از الک های غربال کننده به حذف گلوله ای شدن و رشته های گلوتن کمک می کند. یک هم زدن ملایم مداوم به جلوگیری از جدا شدن اجزا خمیر کمک می کند.

پخت

فرآیند پخت شامل استفاده از فر های ویفر است. این فر ها از صفحات فلزی گرم شده تشکیل شده اند، معمولاً نازک هستند و معمولاً دارای طرح های سطحی پیچیده هستند. گرمایش صفحات از طریق برخورد مستقیم با شعله گاز و یا به صورت جداگانه توسط بخاری های برقی که در پشت هر صفحه چیده شده اند انجام می شود.

تقریباً 20 جفت صفحه ممکن است برای تولید ویفر در یک کارخانه استفاده شود. سطوح صفحه ها دارای طرح هایی هستند که ممکن است هنرمندانه یا منظم باشند یا به سادگی الگوهای شبکه ای از شیارهای V با اعماق مختلف باشند. خمیر معمولاً در خطوط در سراسر صفحه پایینی و در هنگام بسته شدن و قفل شدن با صفحه بالایی رسوب می کند. تولید بسیار سریع بخار نه تنها خمیر را به طور یکنواخت در سراسر شکاف بین صفحات پخش می کند، بلکه تا حدی از طریق دریچه ها به بیرون نیز می رسد. ضخامت ویفرها متناسب با فاصله بین دو صفحه است.

سرعت بسته شدن صفحات منجر به ایجاد ویژگی های مختلف ویفر های تولید شده از یک خمیر می شود. سریع تر بسته شدن منجر به تولید ویفر با وزن پایین تر و نازک تر می شود.

Conditioning ویفر

این مرحله معمولاً شامل افزودن عمدی رطوبت به ویفر یا از طریق نگهداری آن در یک اتاق مرطوب یا با عبور دادن ورق های ویفر از یک محفظه با رطوبت بالا است. افزودن رطوبت منجر به انبساط ویفرها در حدود 2/0 % در هر بعد به ازای هر 1% افزایش رطوبت می شود.

ویفرهایی که قرار است قالب‌گیری شوند یا با شکلات پوشش دهی شوند، در بیشتر موارد نیاز به این مرحله دارند. از این رو از مشکلاتی از قبیل خرد شدن، ترک خوردن، شکافتن یا در بدترین حالت تمساحی شکل شدن، پس از بسته بندی قطعات، جلوگیری شود. این مشکلات نه تنها به دلیل مهاجرت رطوبت باقی مانده موجود در خود ویفر، بلکه به دلیل جذب رطوبت از جو ایجاد می شود.

علاوه بر این، باید توجه داشت که رطوبت می تواند به یک پوشش شکلاتی با ضخامت 1/0 میلی متر نفوذ کند.

تولید کرم ویفر

کرم معمولاً از مخلوط 50:50 شکر آسیاب شده و چربی تهیه می شود. اگر چه مخلوط های ارزان قیمت تر با نسبت 60:40 رایج تر می باشند. چربی ایده‌آل سنتی همیشه منشأ لوریک دارد، ترجیحاً از نارگیل یا هسته خرما با ویژگی هایی متناسب با شرایط آب و هوایی که محصول در آن تولید و به بازار عرضه می شود.

کرم دار کردن ویفر ها

توسط دستگاه های مخصوص تزریق کرم، روکش های کرمی را بر روی ویفر ها می مالند. استفاده از کرم به صورت گرم با بافت هر چه نرم تر به چسبندگی بهتر کمک می کند.

خنک کردن

می توان از خنک کننده هوای کانوکشن دار در دمای 10-12 درجه سانتی گراد استفاده کرد. رطوبت هوا باید تا حد امکان پایین نگه داشته شود زیرا در اثر خنک کردن جذب رطوبت توسط ویفر های افزایش می یابد. ویفر های سرد شده هنگام خروج از دستگاه، نباید دارای دمای سطحی کمتر از دمای شبنم محیط باشند. در غیر این صورت رطوبت روی ویفرهای قرار می گیرد و ممکن است باعث جدا شدن ویفر و کرم از هم بشود.

برش دادن

در این مرحله از تولید ویفر، ویفر های خنک شده به اندازه های قابل خوردن در اشکال مربع، مستطیل، دایره ای و غیره برش داده می شود. این کار با فشار دادن آن ها به صورت جداگانه یا در گروه های کوچک انجام می شود. دو برش در زاویه 90 درجه نسبت به یک دیگر داده می شود. گروه های حاصل از قطعات بیسکویت ویفر آماده برای بسته بندی، ذخیره سازی یا پوشش دهی می باشند.