نگهداری و بسته بندی سوسیس ها

بسته بندی سوسیس ها در نگهداری و حفظ کیفیت آن ها نقش اساسی دارد. در این مقاله عوامل موثر بر کیفیت و انواع بسته بندی سوسیس، برای خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز توضیح داده شده است.

سوسیس

محصولات سوسیس یکی از تولیدات اصلی فرآورده های گوشتی فرآوری شده است. صدها نوع محصولات سوسیس در سراسر جهان وجود دارد.

برای برآوردن نیازهای مصرف، انواع دستگاه های بسته بندی سوسیس، برای دستیابی به ظرفیت تولید گسترده این محصول مورد نیاز است.

علاوه بر این، طراحی های جدید و کارآمد برای بسته بندی نیز ضروری است. زیرا بسته بندی سوسیس علاوه بر حفظ بهداشت و افزایش مدت نگهداری، در تبلیغ محصول نیز موثر است. بسته بندی های جدید و زیبا باعث جلب توجه مشتریان می گردد، لذا بسته بندی را نمی توان نادیده گرفت.

سوسیس غذایی مغذی با میزان رطوبت بالا است. ماندگاری آن ممکن است فقط 3 تا 4 روز برای مدت کوتاهی و 6 ماه برای مدت طولانی باشد. مدت زمان نگهداری عمدتاً به میزان رطوبت و روش فرآوری سوسیس، هم چنین نوع بسته بندی پس از استرلیزاسیون بستگی دارد.

اثر بسته بندی در نگهداری سوسیس

با استفاده از بسته بندی های مناسب می توان با جلوگیری از پدیده های نامناسب زیر، عمر مفید سوسیس ها را افزایش داد:

تغییر رنگ، اکسیداسیون، آسیب و خرابی محصولات ناشی از برخورد نور مستقیم، تماس با هوا، عوامل مکانیکی و آلودگی های میکروبی.

با توجه به تنوع گسترده سوسیس های تولید شده، لازم است انواع روش ها و مواد بسته بندی مناسب را استفاده نماییم.

فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری سوسیس

فرآیندهای زیادی وجود دارد که بر بسته بندی سوسیس تأثیر می گذارد. با توجه به رابطه بین بسته بندی و نگهداری سوسیس، بطور کلی فرآیندهای زیر وجود دارد.

فرآیند پاستوریزاسیون سوسیس (اولیه):

این فرآیند در دمای 63 درجه سانتیگراد برای مدت بیش از 30 دقیقه انجام می شود. در چنین شرایطی، باکتری های عامل ایجاد مسمومیت غذایی از بین می روند. برای مطمئن شدن از فرآیند پاستوریزاسیون میبایست دمای مرکز محصول به 76 درجه سانتیگراد رسیده باشد.

• با این حال هنوز برخی از باکتری ها و باکتری های اسید لاکتیک مقاوم به حرارت در محصول وجود دارد که با ایجاد خرابی محصول مرتبط هستند. تا وقتی که این باکتری های باقی مانده شرایط مناسب رشد را داشته باشند، به تدریج تکثیر شده و باعث خراب شدن غذا می شوند.
• در مدت زمان بین پاستوریزاسیون تا بسته بندی سوسیس ها، تماس با دست کارکنان، ماشین آلات یا میکروارگانیسم های معلق در زمین و هوا می تواند باعث آلودگی ثانویه غذا شود.
• پس از بسته بندی منشا آلودگی خارجی قطع شده است اما آلودگی درونی محصولات همچنان ادامه دارد. اکسیژن به آرامی از طریق روکش بسته بندی وارد می شود بنابراین فشار جزئی اکسیژن در کیسه به تدریج افزایش می یابد. در نتیجه باکتری های باقی مانده شروع به رشد و تکثیر می کنند. هرچه دمای نگهداری محصول بالاتر باشد، تکثیر باکتری سریعتر رخ می دهد.

با توجه به موارد فوق ، به منظور جلوگیری از آلودگی ثانویه در بسته بندی، لازم است زمان ذخیره سازی پس از پاستوریزاسیون را تا حد ممکن کوتاه کرد. بلافاصله پس از آن بسته بندی را انجام داده و از یک فیلم (روکش) با اثر بازدارندگی بر نور، آب و اکسیژن انتخاب کنید.

استرلیزاسیون سوسیس

اگر از روکش نفوذ پذیر به هوا استفاده شده است، در طول دوره استرلیزاسیون اولیه تا بسته بندی ممکن است سطح محصول مجددا آلوده شود. هم چنین قسمت درون بسته بندی از حالت بی هوازی به حالت هوازی تغییر یابد و در نتیجه مدت نگهداری آن کاهش یابد.

برای مطلوب کردن شرایط کیفی محصول (همانند شرایط پس از پاستوریزاسیون اولیه)، استرلیزاسیون پس از بسته بندی مورد نیاز است. دما، زمان و شرایط سرد کردن این فرآیند با توجه به میزان آلودگی سطح متفاوت است.

مقدار نشاسته و امولسیفایر سوسیس باید در محصولاتی که نیاز به استریلیزاسیون ثانویه دارند کنترل شود. این امر برای جلوگیری از جدا شدن آب و چربی در طی استرلیزاسیون می باشد. برای انجام این فرآیند لازم است بسته بندی محصول از نوع وکیوم باشد.

در ویدئو زیر بسته بندی سوسیس به روش سیل وکیوم و ترموفرمینگ نشان داده شده است.

فناوری های بسته بندی سوسیس

بسته بندی سوسیس بر اساس روش بسته بندی و فرایند آن متفاوت است. این که آیا پس از بسته بندی استریل می شود؟ آیا روکش آن نفوذ پذیر است؟

با توجه به نوع روکش (فیلم) مورد استفاده، می توان فرایندهای مختلف را انتخاب کرد:

استفاده از روکش های ضد آب (پلی آمیدی)

این روش بسته بندی مستقیم نامیده می شود.

مواد گوشتی پخته شده را در محفظه ای مقاوم به برابر حرارت، نفوذ هوا و رطوبت پر کنید. سپس دو سر آن را با ببندید، آن را بجوشانید و سرد کنید تا محصول نهایی به دست آید. ویژگی این روش این است که پوشش دور گوشت با قابلیت عدم نفوذ پذیری است که پوشش غیر قابل نفوذ هوا پر از گوشت ، بسته بندی بیرونی محصول است و نیازی به بسته بندی ثانویه محصول نیست.

پس از استرلیزاسیون، محصول را می توان در حالت هیپوکسیک (بدون اکسیژن) طولانی مدت نگهداری کرد. هم چنین از آلودگی ثانویه ناشی از تماس محصول با دستگاه ها و دست کارکنان پس از پر شدن جلوگیری کرد. بنابراین این روش ساده است و راه موثری برای بهبود حفظ و نگهداری محصول است. سوسیس ژامبون موجود در بازار، در حال حاضر به این روش بسته بندی شده اند.

انواع روش های بسته بندی سوسیس

روش های بسته بندی را می توان به بسته بندی وکیوم و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده تقسیم کرد. تفاوت بین دو روش بسته بندی این است که در روش اول پوشش بسته بندی و سوسیس در حالت نزدیک بهم نگه داشته می شوند. بطوری که بین آن ها حتی هوا نیز جریان ندارد، بنابراین از خراب شدن محصول بدلیل تماس اکسیژن جلوگیری می شود. در روش دوم به منظور جدا کردن اکسیژن از محصول، گاز های موجو در بسته بندی را بصورت بی اثر جایگیزین هوای عادی می کنند. هدف از هر دو روش کاهش اثر اکسیژن بر کیفیت محصول است.

بسته بندی تحت خلا (وکیوم)

هدف از این نوع بسته بندی، کاهش تأثیر اکسیژن و در نتیجه اکسیداسیون بر روی محصولات با ایجاد خلا می باشد. با ایجاد خلا از تکثیر و اکسیداسیون باکتری ها جلوگیری می کند. علاوه بر این، هنگامی که استرلیزاسیون ثانویه انجام می شود، جنس بسته بندی به راحتی حرارت را از خود عبور می دهد که می تواند زمان فرآیند را کوتاه کند. از این طریق تاثیر نامطلوب حرارت روی کیفیت محصول را کاهش دهد.

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

در این نوع بسته بندی از روکش های نفوذناپذیر به هوا استفاده می شود. این روکش ها را با گازهای بی اثر (مانند نیتروژن) پر می کند. هنگام پر کردن گاز، اکسیژن موجود در کیسه باید قبل از پر شدن خارج شود. در این هنگام، میزان جایگزینی گاز بی اثر و اکسیژن بسیار مهم است. این نوع بسته بندی باید تحت شرایط بهداشتی انجام شود. مزایای آن این است که محصول تحت فشار قرار نمی گیرد و تغییر شکل نمی دهد.

ویژگی های مورد نیاز بسته بندی سوسیس

نفوذ ناپذیری به اکسیژن

در اثر وجود اکسیژن، هموگلوبین به هموگلوبین با آهن بالا تبدیل می شود. این امر باعث کاهش رنگ محصول، اکسیداسیون لیپیدها و تکثیر میکروارگانیسم های هوازی می شود. بنابراین، جلوگیری از تماس محصول با اکسیژن به منظور حفظ کیفیت محصول و بهبود نگهداری آن بسیار مهم است.

نفوذناپذیری به رطوبت

این ویژگی در بسته بندی های فاقد گروه های هیدروکسیل و کربوکسیل آب دوست وجود دارد. مقاومت در برابر رطوبت برای همه بسته بندی های سوسیس مناسب است.

چنانچه رطوبت سوسیس از بسته بندی عبور کند یا رطوبت از بیرون جذب محصول شود، اثرات نامطلوبی پدید می آید. از جمله تغییرات نامطلوب در طعم، ساختار و ماندگاری. این امر به خصوص در سوسیس های خشک که دارای رطوبت پایینی هستند، اهمیت بالایی دارد.

نفوذ ناپذیر به نور

مقاوم به ضربه

مقاوم به سرما و حرارت

شکل پذیری و ….