شیر خشک و کاربردهای آن در صنایع غذایی

شیر خشک یکی از فرآورده های لبنی پرکاربرد در صنایع غذایی می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این محصول و کاربردهای آن آشنا شوید.

شیر خشک چیست؟

شیر خشک شیری است که با تبخیر آب آن، به ماده ای خشک تبدیل شده است. تبخیر آب باعث افزایش ماندگاری آن می شود و محصولی را ایجاد می کند که برای استفاده در صنایع غذایی و نوشیدنی بسیار مناسب است. این پودر عمدتاً در دو نوع زیر موجود است:

• شیرخشک بدون چربی
• شیرخشک کامل

انواع کامل آن با تبخیر شیر کامل و دارای چربی (به همان شکلی که هست) به دست می آید. انواع بدون چربی نیز از تبخیر شیری که خامه آن کم چرب شده است، به دست می آید.

این محصولات تمام مواد مغذی شیر را در خود حفظ می کنند و در عین حال چندین مزیت را نسبت به انواع شیر مایع دارند که عبارت اند از:

• ماندگاری طولانی تر به دلیل کاهش رطوبت
• ذخیره سازی در دمای اتاق بدون نیاز به یخچال
• حجم های کوچک تر و در نتیجه تسهیل حمل و نقل

روش تولید شیر خشک چگونه است؟

دو روش اصلی برای تولید این فرآورده لبنی وجود دارد:

• خشک کردن به روش افشانه ای (spray drying)
• خشک کردن غلتکی (drum drying) یا فرآیند هت میکر (Hatmaker process)

شیر یکی از ماتریس های پیچیده برای تبدیل به پودر است. به دلیل محتوای کربوهیدرات، چربی و پروتئین، خشک کردن آن بسیار دشوار است. خشک کردن چنین محصولات رطوبت پذیری با کریستالیزاسیون آهسته، مستلزم جابجایی ترکیبات میانی بسیار چسبنده در سطح دمایی پایین تر از حالت معمولی است که در روش های خشک کردن اسپری معمولی ممکن است. خشک کردن موفقیت آمیز شیر تحت این شرایط، مستلزم نگه داشتن پودر در داخل خشک کن برای مدت زمان طولانی است.

پودر شیر خشک شده با استفاده از روش افشانه ای، ابتدا پاستوریزه می شود و سپس رطوبت آن با تبخیر کاهش می یابد و در نهایت در جریان هوا با دمای 150 درجه سانتی گراد اسپری می شود.

مقدار آب باقی مانده تقریباً فوراً تبخیر می شود و مواد جامد شیر را به صورت پودر ریز باقی می گذارد که به عنوان کنسانتره پروتئین شیر شناخته می شود.

روش خشک کردن غلتکی، شامل قرار دادن یک لایه نازک شیر بر روی غلتک های گرم شده است. استفاده از این روش، به پودر محصول نهایی یک طعم کاراملی می دهد. به همین دلیل عموماً از آن در ساخت شکلات و شیرینی استفاده می شود.

کاربردهای شیر خشک در صنایع غذایی چیست؟

این محصول در تولید طیف وسیعی از غذاها استفاده می شود. اجزای اصلی موجود در آن (پروتئین ها، لاکتوز و چربی شیر)، بر خواص عملکردی شیرخشک ها و مناسب بودن آن ها برای انواع مختلف ها کاربردها تأثیر می گذارد.

در ادامه به معرفی نقش این محصول در تولید فرآورده های مختلف می پردازیم.

محصولات پختنی (نانوایی، شیرینی پزی و …)

بهبود بافت محصول برای ایجاد یک محصول مرطوب؛ در طول فرآیند پخت و حرارت دادن، طعم پخته و رنگ قهوه ای را فراهم می کند؛ افزایش توسعه رنگ؛ تقویت ویتامین ها و مواد معدنی.

نوشیدنی ها

افزایش ویسکوزیته؛ کمک به حفظ پایداری کف؛ ویتامین و مواد معدنی را تقویت می کند.

محصولات قنادی

ترکیبات امولسیون کننده کاملا طبیعی هستند؛ پشتیبانی ساختاری؛ کمک به ایجاد بافتی صاف؛ ارائه طعم های خامه ای، لبنی و غنی؛ به ایجاد رنگ کاراملی مرتبط با بسیاری از شیرینی ها کمک می کند.

فرآورده های لبنی

امولسیون کننده های کاملا طبیعی هستند؛ باعث بهبود احساس دهانی می شوند؛ ایجاد محصولات کم چرب همراه با طعم کامل چربی؛ کمک به حفظ خواص کف کنندگی؛ ارائه طعم و عطر مناسب؛ منبع طبیعی و خوبی از ویتامین های محلول است.

مخلوط های خشک

می تواند مشخصات کلی تغذیه ای را بهبود بخشد؛ طعم های لبنی خامه ای را ایجاد کند، از توزیع یکنواخت طعم اطمینان حاصل کند.

شیر خشک نوزادان

افزایش ارزش غذایی؛ تشکیل امولسیون های پایدار؛ بهبود احساس دهانی و بافت؛ کمک به ایجاد طعم و عطر ملایم محصولات لبنی.

فرآورده های مغذی

افزایش ارزش غذایی؛ غنی سازی محصول با ویتامین و مواد معدنی؛ ایجاد یک تصویر سالم از غذا و بر چسب سبز محصولات.

غذاهای آماده

بهبود ارزش تغذیه ای کلی فرآورده غذایی؛ یک ماده امولسیون کننده کاملاً طبیعی است؛ افزایش جذابیت بصری سوپ ها و سس های کم چرب؛ به عنوان یک حامل طعم عمل می کند.

گوشت (قرمز، مرغ و آبزیان) فرآوری شده

تشکیل امولسیون های پایدار؛ پشتیبانی ساختاری برای محصولات گوشتی؛ بهبود بافت؛ افزایش طعم با عمل به عنوان یک حامل طعم برای ادویه ها و گیاهان.

ادویه ها و طعم دهنده ها

به عنوان یک حامل طعم برای ادویه ها و طعم دهنده ها عمل می کند.

اسنک ها و تنقلات

بهبود ارزش غذایی کلی محصول؛ کمک به ایجاد یک تصویر سالم از غذا و برچسب سبز محصول.

بازسازی شیر از شیرخشک

شیر خشک فقط به پخت و پز محدود نمی‌شود. همچنین می‌تواند به عنوان یک راه‌حل مناسب برای تهیه خود شیر عمل کند! اگر به ندرت شیر مصرف می‌کنید، شیر خشک بدون چربی یک جایگزین مقرون‌به‌صرفه و ماندگار است که شما را از خطر فاسد شدن شیر در یخچال محافظت می‌کند. علاوه بر این، زمانی که شما فقط به مقدار کمی شیر برای مقاصد پخت نیاز دارید، شیر خشک یک راه‌حل ایده‌آل است. برای یک لیوان شیر، نسبت توصیه شده یک قسمت شیر خشک به چهار قسمت آب است. برای اطمینان از انحلال بهینه، از آب سرد استفاده کنید و مخلوط را کاملاً هم بزنید یا تکان دهید تا پودر شیر کاملاً مخلوط شود. این روش ساده به شما این امکان را می‌دهد که هر زمان که به شیر نیاز داشتید، به راحتی و ماندگاری بیشتر شیر خشک، از مرغوبیت آن لذت ببرید.

ویژگی ها و خواص عملکردی شیر خشک در صنایع غذایی

شیرخشک فواید عملکردی بسیاری را به عنوان مواد تشکیل دهنده فرآورده های غذایی ارائه می دهد. از جمله این خواص عملکردی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

قهوه ای شدن (تاثیر شیر خشک بر رنگ)

توسعه رنگ را در طول پخت و پز افزایش می دهد؛ رنگ محصولات ویسکوز مانند سس ها و سوپ ها را افزایش می دهد؛ کدورت را در غذاهای کم چرب بهبود می بخشد.

محصولات پخته مانند شیرینی جات؛ لبنیات مانند شیر ترکیبی، نوشیدنی های مغذی، غذاهای آماده، سس و سوپ سس سالاد.

خواص امولسیفایری

از تشکیل یک توده بزرگ توسط گلبول های چربی جلوگیری می کند و ظاهر محصول را بهبود می بخشد. یک ماده امولسیون کننده کاملا طبیعی است.

محصولات پخته مانند شیرینی جات، لبنیات، محصولات گوشت، نوشیدنی های مغذی غذاهای آماده.

پیوند با آب و ایجاد ویسکوزیته

ویژگی های چربی مانند را در محصولات غذایی فراهم می کند و امکان کاهش محتوای چربی را نیز ایجاد می کند. بافت محصول را بهبود می بخشد و محصولاتی مرطوب ایجاد می کند.

محصولات پخته مانند شیرینی جات، لبنیات مانند شیر ترکیبی، محصولات گوشت، نوشیدنی های مغذی غذاهای آماده.

حلالیت

برخی از شیرخشک ها به خوبی در سیستم های غذایی پراکنده می شوند؛ از رسوب امولسیون در نوشیدنی ها، سوپ ها و سس ها جلوگیری می کند.

محصولات نانوایی، نوشیدنی ها، شیرینی ها، دسرهای منجمد، شیرخشک برای نوزادان، سوپ و سس ماست.