روش تولید چیپس سرکه نمکی در کارخانجات (معرفی روش و دستگاه ها)

تولید چیپس سرکه نمکی که از طعم های مورد علاقه اکثریت می باشد، در این مقاله مورد بررسی قرار گرفته است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مطلب با روش ها و دستگاه های تولید این محصول آشنا شوید.

چگونگی طعم دار کردن چیپس سرکه نمکی

مواد اولیه مورد نیاز برای تولید چیپس سرکه نمکی عبارتند از:

سیب زمینی، روغن ها (طیف وسیعی از روغن های گیاهی) و طعم دهنده ها

برای تولید طعم دهنده چیپس، بسیاری از فرآیندی استفاده می کنند که شامل اسپری کردن یک لایه نازک سرکه روی مالتودکسترین (یک پودر سبک، کمی شیرین و بی‌طعم که از نشاسته به دست می آید) یا سایر نشاسته های غذایی اصلاح شده است. ساختار متخلخل مالتودکسترین مقدار زیادی از طعم سرکه را جذب می کند و سپس مخلوط را می توان به پودر با بافتی قوی تبدیل کرد. از طرف دیگر، بسیاری از دی استات سدیم، نسبت 1:1 استات سدیم و اسید استیک، استفاده می کنند که طعم نمک و سرکه را در یک مخلوط خشک ارائه می کند.

تولیدکنندگان چیپس از طیف گسترده ای از طعم دهنده ها و اسیدها برای ایجاد چیپس های منحصر به فرد استفاده می کنند. برای مثال اسیدهای سیتریک (مرکبات)، مالیک (سیب)، لاکتیک (شیر) و حتی فوماریک (گلسنگ) را انتخاب می کنند تا طعم تند و تیز چیپس سرکه نمکی را ایجاد کنند. لاکتوز اغلب طعم پس زمینه ای خامه ای و گاهی پنیری را ایجاد می کند. هم چنین بعضی اوقات از مونوسدیم گلوتامات و نوکلئوتیدهای آزاد (در هر دو شکل طبیعی و ایزوله) نیز استفاده می شود.

فرآیند تولید چیپس سرکه نمکی

شست وشوی سیب زمینی و شن گیری

شست و شوی سیب زمینی ها معمولا در 2 مرحله انجام می شود. ابتدا قبل از ورود به خط تولید، سیب زمینی ها را توسط دستگاه های شست و شو تمیز می کنند. هدف از این کار حذف آلودگی ها، خاک و گرد و غبار و… می باشد.

هم چنین در خط تولید چیپس سرکه نمکی پس از پوست گیری برای تمیز کردن تکمیلی (از بین بردن باقی مانده های پوست، موادی از جمله محلول های قلیایی یا آب نمک که برای پوست گیری استفاده می شوند)، سیب زمینی ها مجددا شسته می شوند.

برای شن گیری نیز اصولا از شن گیر های نوع مارپیچی برای سیب زمینی های بزرگ تر از 10 سانتی متر استفاده می شود.

درجه بندی غربالی

برای درجه بندی سیب زمینی ها یکی از ساده ترین دستگاه های مورد استفاده، دستگاه درجه بندی غربالی است. محصول در محل شستن تخلیه می شود، سپس به وسیله نوارنقاله به صفحه غربال انتقال داده می شود. روش کار این دستگاه برای جدا نمودن سیب زمینی های بزرگ، متوسط و کوچک مانند دستگاه بوجاری می باشد.

پوستگیری سیب زمینی برای تولید چیپی سرکه نمکی

در کارخانه های تولید چیپس سرکه نمکی (و دیگر انواع چیپس ها)، استفاده از بخار و روش های شیمیایی برای پوستگیری سیب زمینی ها مناسب نمی باشد. زیرا گرما موجب پخته شدن بخش خارجی سیب زمینی شده و در نتیجه رنگ محصول یکنواخت نخواهد بود.هم چنین جذب روغن توسط بخش خارجی و داخلی سیب زمینی نیز یکسان نخواهد بود.

از این رو برای تولید چیپس سرکه نمکی از فرآیند های پوستگیری سایشی پیوسته یا غیر پیوسته استفاده می شود. این پوستگیر ها از استوانه هایی که درون آن ها مواد ساینده وجود دارد، تشکیل شده اند. پس از پوست گیری سیب زمینی ها شسته می شوند تا از سیاه شدن رنگ شان جلوگیری گردد. هم چنین عمل لکه گیری به منظور جدا کردن لکه ها، خال های سبز و تیره توسط کارکنان روی میز های (نقاله های) بازرسی انجام می شود.

برش دادن

پس از پوست گیری سیب زمینی ها توسط نوار نقاله به دستگاه های اسلایسر منتقل می شوند. اگر اندازه آن ها درشت باشد، ابتدا آن ها را نصف می کنند. زیرا برش های بزرگ زود شکسته می شوند.

کارخانه های تولید چیپس سرکه نمکی به انواع مختلف دستگاه های اسلایسر دوار، خلال و … مجهز هستند.

ضخامت اسلایس ها بین 7/0 تا 7/1 متفاوت است اما ضخامت ایده آل بین 1 تا 2/1 میلی متر است. سیب زمینی ها با ورود به دستگاه اسلایسر تحت تاثیر نیروی گریز از مرکز قرار می گیرند و توسط تیغه های دستگاه به برش های نازک برش داده می شوند. در حین انجام این عملیات آب بروی سیب زمینی ها اسپری می شود تا از تغییر رنگ آن ها جلوگیری شود.

بلانچینگ (آنزیم بری)

پیش از سرخ کردن سیب زمینی ها برای تولید چیپس سرکه نمکی، فرآیند آنزیم بری معمولا انجام می شود. هدف از این فرآیند بهبود رنگ محصول است. این فرآیند در آب داغ یا محلول های از جمله اسید فسفریک، سیترات سدیم، بی سولفید سدیم، کلرور سدیم و منیزیم انجام می دهند. این محلول ها را تا دمای 65- 95 درجه سلسیوس حرارت می دهند.

هم چنین بلانچینگ را می توان در آب سرد انجام داد که در نتیجه آن مقدار قند های احیا کننده تا 5/42 % کاهش می یابد.

خشک کردن

چانچه سیب زمینی ها را بدون خشک کردن سرخ نمایید، زمان سرخ کردن افزایش یافته و میزان روغن بیش تری نیز مصرف می شود. تبخیر آب سطحی برش ها مقدار رطوبت ماده خام را تا 40 % کم می نماید. برای این کار از دستگاه های زیر استفاده می شود:

• نوار مشبک ویبره
• استوانه مشبک دوار
• استخراج با سانتریفیوژ و هوای داغ
• غلتک فشارنده مفروج به اسفنج لاستیکی

سرخ کردن (سوخاری سازی) سیب زمینی ها

از نکات حائز اهمیت در کارخانه های تولید چیپس سرکه نمکی، تصفیه مداوم روغن می باشد. در نتیجه کار ذرات سوخته از روغن جدا می گردند.

دمای روغن مورد استفاده بسته به نوع دستگاه سرخ کن و منبع حرارتی متغیر است اما معمولا بین 200 تا 250 درجه سلسیوس است. اگر حرارت سرخ کردن کم تر از 170 درجه سلسیوس شود، جذب روغن بیشتر می شود. اگر نیز دمای روغن خیلی زیاد شود، در اثر تجزیه روغن رنگ چیپس قهوه ای می شود.

طعم دهی به سیب زمینی های سوخاری برای تولید چیپس سرکه نمکی

چیپس ها پس از خروج از سرخ کن، روی نوار نقاله ای مجهز به توری و هم زننده ریخته می شوند و به سمت بالا حرکت می کنند. از این طریق روغن اضافی آن ها خارج می شود. سپس به وسیله نوار نقاله دیگری به دستگاه طعم پاش که در قسمت خروجی قرار دارد، رفته و مواد طعم دهنده به آرامی به روی آن ها ریخته می شود.

• بر اساس تحقیقات انجام شده، مشخص شده است که مواد طعم دهنده علاوه بر بهبود طعم چیپس، سبب افزایش ماندگاری آن نیز می شوند. در واقع دارای نقش آنتی اکسیدانی هستند.

کنترل چشمی و بسته بندی

پس از طعم دهی، چیپس ها به منظور جدا نمودن برش های سوخته، خیلی کوچک و خیلی تیره بر روی میز بازرسی، مورد بررسی قرار می گیرند.

سپس به دستگاه های بسته بندی منتقل می شوند و معمولا به وسیله دستگاه بسته بندی پیلوپک، بسته بندی می شوند.