روش تولید شیر پاستوریزه در کارخانجات لبنی

تولید شیر پاستوریزه در کارخانجات لبنی به منظور سالم سازی و افزایش ماندگاری شیر به روش های مختلفی در سراسر جهان انجام می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این فرآیند و روش های تولید شیر پاستوریزه آشنا شوید.

شیر پاستوریزه چیست؟

فرآورده های شیر پاستوریزه محصولات مایعی هستند که از شیر و خامه تهیه می شوند و مستقیماً توسط مصرف کنندگان استفاده می شود. این گروه از محصولات شامل شیر کامل، شیر بدون چربی، شیر استاندارد و انواع خامه می باشد.

در اکثر کشورها، شفاف سازی، پاستوریزاسیون و خنک سازی مراحل اجباری در فرآوری محصولات شیر مصرفی است. هم چنین در بسیاری از کشورها، چربی ها به طور معمول همگن می شوند. در حالی که در کشورهای دیگر همگن سازی انجام نمی شود زیرا یک بافت خامه ای خوب به عنوان مدرکی بر کیفیت شیر در نظر گرفته می شود.

هوازدایی نیز در موارد خاصی انجام می شود:

• زمانی که شیر دارای مقادیر بالایی از هوا است
• زمانی که طعم دهنده های نامطلوب بسیار فرار در محصول وجود دارد. به عنوان مثال، اگر خوراک گاو حاوی گیاهانی از خانواده پیاز باشد، ممکن است این اتفاق بیفتد.

فرآوری شیر در صنعت به مواد اولیه درجه یک و خطوط تولید که به درستی طراحی شده نیاز دارد تا محصول نهایی با بالاترین کیفیت به دست آید.

هدف از تولید شیر پاستوریزه چیست؟

شیر خام می تواند حاوی باکتری های خطرناکی باشد که می تواند خطرات جدی برای سلامتی شما و خانواده شما ایجاد کند. فرآیند تولید شیر پاستوریزه می تواند آن باکتری ها را از بین ببرد.

پاستوریزه کردن فرآیند گرم کردن سریع چیزی و سپس خنک کردن مجدد آن است. پاستوریزه کردن شیر 9/99 درصد از میکروارگانیسم های بیماری زا را از بین می برد و ماندگاری آن را بین 16 تا 21 روز از زمان بسته بندی افزایش می دهد.

روش های پاستوریزاسیون

• High Temperature Short Time (HTST)

رایج ترین روش پاستوریزاسیون، زمان کوتاه با دمای بالا (HTST) است. این روش شامل استفاده از صفحات فلزی و آب داغ برای افزایش دمای شیر به حداقل 71 درجه سانتی گراد برای حداقل 15 ثانیه یا 62 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه و به دنبال آن خنک کردن سریع است.

• Higher Heat Shorter Time (HHST)

مشابه پاستوریزاسیون HTST، زمان کوتاه تر حرارت بالاتر، (HHST) از تجهیزات کمی متفاوت و دماهای بالاتر برای مدت زمان کمتری استفاده می کند. با استفاده از HHST، شیر را می توان از 89 درجه سلسیوس تا 100 درجه سلسیوس برای مدت زمان مشخص (بسته به میزان حرارت) گرم کرد.

• Ultra High Temperature (UHT)

یکی دیگر از روش های رایج پاستوریزاسیون، دمای فوق العاده بالا (UHT) است. این فرآیند شامل گرم کردن شیر با استفاده از تجهیزات استریل تجاری و پر کردن آن در شرایط آسپتیک در بسته بندی های مهر و موم شده است.

شیر باید حداقل به مدت دو ثانیه در دمای 138 درجه سانتی گراد گرم شود، سپس به سرعت آن را خنک کنید. UHT باکتری های بیشتری (خوب و بد) را از بین می برد و ماندگاری بسیار بیشتری به آن می دهد. شیر UHT تا زمان باز شدن نیازی به نگهداری در یخچال ندارد و حداقل به مدت شش ماه در قفسه ماندگاری دارد.

• Ultra Pasteurized (UP)

شیر فوق پاستوریزه (UP) را نباید با UHT اشتباه گرفت. این شیر با استفاده از تجهیزات استریل تجاری گرم می شود اما استریل در نظر گرفته نمی شود. زیرا به صورت کاملا نفوذناپذیر مهر و موم نشده است در نتیجه باید با ماندگاری متوسط 30 تا 90 روز در یخچال نگهداری شود. شیر به مدت حداقل دو ثانیه تا دمای 138 درجه سلسیوس گرم می شود و سپس به سرعت آن را خنک می کنند.

مراحل تولید شیر پاستوریزه (پاستوریزاسیون) در کارخانجات لبنی

بسته به قوانین و مقررات، طراحی خطوط تولید برای شیر پاستوریزه از کشوری به کشور دیگر و حتی از کارخانه ای به کارخانه دیگر بسیار متفاوت است. به عنوان مثال، استانداردسازی چربی (در صورت اعمال) ممکن است به صورت جدا قبل از پاستوریزاسیون یا در بخشی از خط تولید که سیستم استانداردسازی در یک واحد پاستوریزاسیون ادغام شده است، اجرا شود. هموژنیزاسیون نیز ممکن است به صورت کلی یا جزئی انجام شود.

ساده ترین فرآیند، تولید شیر کامل پاستوریزه است. برای پاستوریزه کردن شیر کامل خط تولید شامل یک پاستوریزاتور، یک مخزن بافر و یک دستگاه پرکننده است. اگر بخواهید انواع مختلف شیر را تولید کنید، این فرآیند پاستوریزه کردن پیچیده تر می شود. انواع مختلف شیر عبارتند از: شیر کامل، شیر بدون چربی و شیر استاندارد با محتوای چربی متفاوت و هم چنین خامه با محتوای چربی متفاوت.

استاندارد کردن شیر

هدف از استانداردسازی این است که در شیر یک محتوای چربی تعریف شده و تضمین شده ایجاد کند. این میزان چربی به طور قابل توجهی از کشوری به کشور دیگر متفاوت است. مقادیر رایج چربی برای شیر کم چرب 5/1 درصد و برای شیر معمولی 3 درصد است. مقادیر چربی کمتر تا 1/0 و 5/0 درصد نیز وجود دارد.

چربی یک عامل اقتصادی بسیار مهم است. در نتیجه استانداردسازی شیر و خامه باید با دقت بالایی انجام شود.

پاستوریزه کردن شیر (سالم سازی حرارتی)

در کنار خنک سازی صحیح، عملیات حرارتی یکی از مهم ترین فرآیندهای سالم سازی شیر است. اگر این فرآیندها به درستی انجام شوند، عمر ماندگاری شیر بیشتر می شود.

دما و زمان پاستوریزه کردن از عوامل بسیار مهمی هستند که باید دقیقاً در رابطه با تاثیر بر کیفیت شیر تولید شده و زمان ماندگاری آن مشخص شوند. دمای اعمال شده برای شیر پاستوریزه HTST معمولاً 72 تا 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 20 ثانیه است.

طبق قوانین ملی، فرآیند پاستوریزاسیون ممکن است از کشوری به کشور دیگر متفاوت باشد. یک الزام رایج در همه کشورها این است که عملیات حرارتی باید کاهش قابل توجه میکروارگانیسم های عامل فساد و نابودی همه باکتری های بیماری زا را تضمین کند، بدون این که محصول آسیب ببیند.

هموژنیزاسیون

هدف از همگن سازی کاهش اندازه گلبول های چربی در شیر به منظور کاهش یا جلوگیری از خامه شدن است. همگن شدن ممکن است به صورت کلی یا جزئی انجام شود. همگن سازی جزئی راه حل اقتصادی تری است، زیرا می توان از هموژنایزر کوچک تری استفاده کرد.