روش فرآوری و بسته بندی ماهی در کارخانجات

فرآوری ماهی و بسته بندی آن در کارخانجات امروزه با توجه به عدم وجود زمان لازم برای آماده سازی ماهی تازه صید شده در خانه ها، رونق زیادی یافته است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش فرآوری ماهی و انواع روش های مناسب بسته بندی آن آشنا شوید.

فرآوری ماهی

فرآوری ماهی شامل تهیه و آماده سازی ماهی و غذاهای دریایی برای تحویل به مصرف کنندگان است. پس از صید و دریافت ماهی، قبل از آماده شدن برای فروش در بازار، لازم است چندین فرآیند طی شود. این فرآیند شامل تخلیه شکمی، فیله کردن و بسته بندی محصول است. ماهی یک غذا با قابلیت بالای فساد پذیری است، بنابراین باید از لحظه صید تا زمانی که به طور صحیح بسته بندی شود، از آن مراقبت نمود. فرآوری و بسته بندی مناسب و کارآمد ماهی از خراب شدن آن جلوگیری می کند و ایجاد محصول با کیفیت را تضمین می کند.

فرآوری ماهی شامل چه فرآیند هایی است؟

فرآوری ماهی به طور کلی شامل مراحل زیر است:

• دسته بندی ماهی بر اساس اندازه و گونه
• بارگیری ماهی در دستگاه برای جدا کردن سر
• انتقال ماهی به ماشین تمیز کردن برای از بین بردن دم، فلس و احشاء
• برداشتن باله ها
• شستشوی کامل

فرآوری ماهی ممکن است به صورت دستی یا با استفاده از ماشین های فرآوری انجام شود. جزئیات فرآیند بسته به اندازه واحد تولیدی و گونه های ماهی مورد استفاده می‌تواند بسیار متفاوت باشد.

ماهی های آب شیرین اغلب به صورت دستی فرآوری می شوند و کارکنان از انواع مختلفی از چاقوها استفاده می کنند. کارکنان باید مهارت بالایی داشته باشند تا بتوانند ماهی را به طور کارآمد و ایمن پردازش کنند. به طور کلی، فرآوری دستی ماهی بیشتر در کارخانه های کوچک رایج است.

مراحل فرآوری ماهی

کارخانه های بزرگ فرآوری ماهی برای تولید سریع مقادیر فراوان به سیستم های خودکار نیاز دارند. در ادامه به توضیح مراحل مختلف برای هر دو فرآیند دستی و خودکار می پردازیم:

درجه بندی

درجه بندی ماهی تازه برای طبقه بندی گونه ها و بررسی آسیب دیدگی و تازگی اغلب یک فرآیند دستی است. از طرف دیگر درجه بندی اندازه ماهی به راحتی با ماشین آلات انجام می شود. این دستگاه ها به طور دقیق و سریع ماهی ها را مرتب می کنند. طبق اعلام FAO، درجه بندی اتومات دستگاهی، تا 10 برابر کارآمدتر از درجه بندی دستی است. با این حال، کارخانه های کوچک اغلب به دلیل هزینه ماشین آلات از دستگاه های درجه بندی اتوماتیک استفاده نمی کنند.

فلس گیری

فلس گیری مرحله دیگری در فرآوری ماهی است که ممکن است به صورت دستی انجام شود، اما یکی از سخت ترین کارها است. زیرا برداشتن فلس ها ممکن است دشوار باشد. کارکنان ممکن است با استفاده از برس یا تیغه سخت ماهی را فلس گیری کنند. ماهی هایی که قرار است پوست گرفته یا دودی شوند نیازی به این مرحله ندارند. برخی از کارخانه های فرآوری ماهی کارکنان را به دستگاه های فلس گیری دستی برقی مجهز می کنند. این دستگاه های الکتریکی فرآیند را تسریع و تسهیل می کنند.

سرزنی

ماهی های آب شیرین ممکن است به صورت دستی سرشان جدا شود. معمولاً سر زنی ماهی های آب شور را توسط دستگاه انجام می دهند. سر زنی دستی ماهی های بزرگ سخت بوده و بهتر است از دستگاه سرزنی اتوماتیک استفاده شود. این دستگاه ها معمولاً از تیغه های اره ای، چاقوهای استوانه ای یا برش های گیوتین استفاده می کنند.

تخلیه شکم ماهی

تخلیه روده و شکم ماهی های آب شیرین نیز اغلب به صورت دستی انجام می شود و به نیرو و زمان زیادی نیاز دارد. این فرآیند شامل بریدن شکم ماهی و تخلیه اندام ها است. ممکن است از ابزار مکش خلاء برای برداشتن احشا استفاده شود. کارخانجات فرآوری ماهی ممکن است از دستگاه های مخصوص برای فرآوری گونه های خاص استفاده کنند. برخی از دستگاه ها یک راه حل همه کاره ارائه می دهند و قادر به جدا کردن سر، برش و برداشتن قسمت های داخلی هستند.

قسمت هایی که در این مرحله از فرآئری ماهی جدا می گردند عبارتند از: معده، روده، کلیه ها، تخمدان ها(بیضه ها)، قلب و کبد. در پایان این مرحله تنها اسکلت و ماهیچه های ماهی باید باقی بمانند.

تکه کردن ماهی

برش ماهی به صورت استیک اغلب با چاقوهای اره ای انجام می شود. ماهی های بزرگ نیاز به برش مکانیکی دارند. انواع مختلفی از دستگاه های برش وجود دارد، مانند دستگاه هایی که از چندین چاقوی دایره ای چرخان استفاده می کنند.

فیله کردن و پوست گیری

کارخانجات فرآوری ماهی ممکن است یک دستگاه فیله‌گیری داشته باشند. این دستگاه از چاقوی دیسکی چرخان و تسمه نقاله برای تسریع فرآیند استفاده می کند. دستگاه خودکار پوست گیری از یک چاقوی نوسانی تشکیل شده است که توسط یک موتور الکتریکی کوچک کار می کند.

عوامل موثر در کنترل کیفیت و ایمنی فرآوری ماهی

یکی از دغدغه های اصلی در صنعت فرآوری و بسته بندی ماهی، فساد آن است. ماهی به سرعت خراب می شود، بنابراین باید فوراً اقدامات لازم برای افزایش عمر مفید آن انجام شود. از جمله این فرآیندها عبارتند از:

• کنترل دما
• کنترل رطوبت
• کنترل اکسیژن
• کنترل بار میکروبی

انواع روش های بسته بندی ماهی

بسته بندی دو هدف اصلی را دنبال می کند: جذب مشتری و حفظ محصولات.

کارخانه های فرآوری مواد غذایی طیف وسیعی از گزینه های بسته بندی را برای انتخاب دارند. با این حال بیشتر بسته به نوع محصولی که تولید می کنند بسته بندی را انتخاب می کنند. بسته بندی محصولات ماهی باید ظاهر جذابی را در بین سایر محصولات غذایی ارائه دهند. بدون آنکه محصول درون آنها آلوده گردد.

مواد اولیه بسته بندی شامل: کاغذ، کارتن، ورق های فلزی، فویل های فلزی و بسیاری از انواع پلاستیک است. با وجود رشد سریع استفاده از پلاستیک، نقش کاغذ و کارتن به عنوان مواد بسته بندی کاهش نمی یابد.

کاغذ کرافت یا کارتن اغلب با پلی اتیلن یا فویل آلومینیومی لمینت می شوند که آن ها را ضد آب می کند. از چنین موادی برای تولید سینی هایی برای بسته بندی محصولات تازه یا منجمد استفاده می شود.

اغلب سینی ها از مواد پلاستیکی مانند پلی استایرن یا پلی استایرن منبسط شده ساخته می شوند. پلی استایرن منبسط شده اغلب مورد استفاده قرار می گیرد اما تا حدی قابل نفوذ به اکسیژن است. بنابراین، محصولاتی که به ترشیدگی حساس هستند باید با لایه ای مناسب پوشانده شوند یا به صورت اسکین بسته بندی شوند.

بسته بندی شرینک

سینی هایی که برای بسته بندی استفاده می شوند معمولاً با یک فیلم محافظ پوشانده می شوند. اغلب با پوشش پلی اتیلن که منقبض (شرینک) می شود. جمع شدن فیلم با استفاده از هوای گرم یا آب گرم حاصل می شود. به این نوع بسته بندی، بسته بندی شرینک پک گفته می شود.

بسته بندی شرینک اغلب برای محصولاتی که به گرما حساس هستند استفاده می شود. فیلم به صورت دستی (اغلب در سوپرمارکت) یا با ماشین روی محصول کشیده می شود. فویل هایی که به عنوان بسته بندی یا کیسه هایی برای بسته بندی سینی ها با محصول استفاده می شوند باید مقاوم به فشار مکانیکی، قابل انعطاف و غیر قابل نفوذ در برابر گازهایی مانند اکسیژن باشند.

بسته بندی اسکین وکیوم

این بسته بندی یک لایه محکم و شفاف روی محصول ایجاد می‌کند تا جذابیت بصری آن را افزایش دهد. هم چنین با جلوگیری از نفوذ اکسیژن و گازهای ناخواسته به درون بسته بندی طول عمر آن را افزایش می دهد.