فرآیند تولید مارگارین در کارخانجات (انتخاب مواد اولیه تا روش های بسته بندی)

تولید مارگارین در کارخانجات بسته به نوع مواد اولیه می تواند متفاوت باشد. با این حال مراحل کلی تولید مارگارین در کارخانجات یکسان است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با فرآیند تولید مارگارین آشنا شوید.

مارگارین چیست؟

مارگارین یک محصول غذایی چرب و امولسیون شده است که در ابتدا به عنوان جایگزینی برای کره تولید شد. در ابتدا در دهه 1800 تولید مارگارین از چربی حیوانی صورت می گرفت. با این حال امروزه مواد اولیه برای تولید مارگارین شامل روغن گیاهی، آب، نمک، امولسیفایرها و شیر است. از نظر فنی، این محصول یک امولسیون آب در روغن (W/O) است. در این امولسیون فاز آب به صورت قطرات در فاز چربی پیوسته پراکنده می شود.

از آنجایی که در تولید مارگارین چربی حیوانی استفاده نمی شود، میزان اسیدهای چرب اشباع آن پایین است. این محصول حاوی مونو اسیدهای چرب غیراشباع (MUFA) و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) است. این چربی ها به عنوان چربی های سالم به شمار می آیند. این امر تنها مزیت مارگارین نسبت به کره است.

آماده سازی مواد لازم برای تولید مارگارین

هنگامی که مواد تشکیل دهنده به کارخانه تولید مارگارین می رسند، ابتدا باید تحت یک سری اقدامات مقدماتی قرار گیرند. برای مثال روغن مورد استفاده ذرت، سویا و یا گلرنگ ابتدا توسط محلول سود سوزآور تیمار می شوند. هدف از این کار حذف اجزای غیر ضروری به نام اسیدهای چرب آزاد می باشد. هم چنین برخی مواقع، روغن را با مخلوطی از خاک سفید کننده و زغال چوب در یک محفظه خلاء سفید می کنند. خاک سفید کننده و زغال چوب هر رنگ ناخواسته را جذب می کنند و سپس از روغن فیلتر می شوند.

هم چنین هر مایعی که در فرآیند تولید مارگارین استفاده می‌شود: شیر، آب یا مایعی مبتنی بر سویا تحت فرآیندهای آماده سازی قرار می گیرند. مانند پاستوریزه شدن شیر برای حذف بار میکروبی.

مراحل فرآیند تولید مارگارین

هیدروژنه کردن

در این مرحله از تولید مارگارین، روغن هیدروژنه می شود تا از قوام مناسب برای تولید مارگارین برخوردار شود. در این فرآیند گاز هیدروژن و یک کاتالیزور فلزی در شرایط تحت فشار به روغن اضافه می شوند. تمام این فرآوری های سنگین منجر به تولید چربی های ترانس می شود.

ذوب کردن چربی ها

روغن ها به یک مخزن منتقل می شوند تا به طور همگن ذوب شوند. این امر با هم زدن مداوم چربی ها در دمای 60-70 درجه سانتیگراد حاصل می شود.

آماده سازی فاز آبی محصول

فاز آبی به طور کلی از شیر ، آب، نمک و سایر مواد محلول در آب تشکیل می شود. تمامی این مواد درون مخزنی حل شده و مخلوط می شوند تا حجم نهایی را تشکیل دهند.

فاز آبی 16 درصد وزن نهایی محصول را در تولید مارگارین تشکیل می دهد.

مخلوط کردن هردو فاز برای تولید مارگارین

در این مرحله هر دو فاز چربی و آب که در دو مرحله پیشین به طور جداگانه تهیه شدند، مخلوط می شوند. برای این کار این ترکیبات به مخزن امولسیون کننده منتقل می شوند و در آن جا ترکیب می شوند.

در فیلم زیر خط تولید مارگارین نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

افزودن امولسیفایر و سایر مواد محلول در چربی برای تولید مارگارین

به طور کلی از امولسیفایرهایی مانند لسیتین، مونو یا دی گلیسیرید استفاده می شود. برای استفاده از لسیتین، باید ابتدا آن را در حجم کوچکی حل کرد. روغن و چربی را ترجیحاً به نسبت 1:4 در دمای 65-70 درجه سانتی گراد مخلوط می کنند.

سپس این مخلوط نیز به مخزن امولسیون کننده افزوده و با سایر مواد مخلوط می شود.

به غیر از امولسیفایر در این مرحله آنتی اکسیدان، رنگ های خوراکی و طعم دهنده ها نیز اضافه می شوند. محصول در پایان این مرحله از نوعی قوام نیمه مایع برخوردار است.

فرآیند پاستوریزاسیون در تولید مارگارین

فرآیند پاستوریزاسیون معمولا قبل از کریستالیزاسیون انجام می شود و دارای چندین مزیت است. مهار رشد باکتری ها و سایر میکروارگانیسم ها را تضمین می کند. در نتیجه پایداری میکروبیولوژیکی امولسیون را بهبود می بخشد.

پاستوریزه کردن فاز آبی بسته به تولید کننده می تواند انجام شود یا انجام نشود. درواقع پاستوریزه کردن امولسیون کامل محصول ترجیح داده می شود. پاستوریزه کردن امولسیون کامل تضمین می کند که امولسیون در دمای ثابت به خط کریستالیزاسیون منتقل می شود. در نتیجه پارامترهای پردازش، دمای محصول و بافت محصول ثابت است.

علاوه بر این، این امر به جلوگیری از ورود امولسیون به صورت پیش کریستالیزه شده کمک می کند. زمانی که امولسیون به درستی پاستوریزه شده و در دمای 5-10 درجه سانتیگراد بالاتر از نقطه ذوب فاز چربی به پمپ فشار قوی وارد شود این اثر ایجاد می شود.

فرآیند پاستوریزاسیون پس از آماده سازی امولسیون در دمای 45-55 درجه سانتیگراد شامل:

حرارت دادن و نگهداری امولسیون در دمای 75-85 درجه سانتیگراد به مدت 16 ثانیه خواهد بود.

سپس یک فرآیند خنک سازی تا دمای 45-55 درجه سانتیگراد انجام می شود.

• دمای پایانی به نقطه ذوب فاز چربی بستگی دارد: هر چه نقطه ذوب بالاتر باشد، دما بالاتر است.

کریستالیزاسیون

امولسیون توسط یک پمپ پیستونی فشار بالا (HPP) به خط تبلور پمپ می شود. خط کریستالیزاسیون برای تولید مارگارین و محصولات مرتبط به طور معمول از یک مبدل حرارتی با سطح ناصاف( SSHE) با فشار بالا تشکیل شده است. این دستگاه توسط محیط خنک کننده آمونیاک یا فریون خنک می شود.

بسته به نوع محصولی که باید تولید شود و نوع چربی های مورد استفاده ، پیکربندی خط کریستالیزاسیون (یعنی نوع تجهیزات و ترتیب استفاده از آن ها) را می توان تنظیم کرد. فرآیند کریستالیزاسیون، شرایط و پارامترهای فرآوری تأثیر زیادی بر ویژگی های مارگارین تولید شده دارند.

در این مرحله از تولید مارگارین، محتویات به پیش کریستالایزر منتقل می شوند. سرعت اسکراپر 300-1000 دور در دقیقه و دمای آن 10-22 درجه سانتی گراد است. سپس چربی از پیش متبلور شده تحت فرآیند قرار گرفته و به چربی متبلور همگن تبدیل می گردد.

بسته بندی محصول

بسته بندی مارگارین توسط دستگاه های بسته بندی و پرکن روتاری، شرینک و سیل وکیوم انجام می شود.

برای بسته بندی مارگارین می توان از بسته بندی آن در روکش های از جنس فویل آلومینیومی یا روکش های شبیه به کاغذ استفاده می شود. روکش های شبیه به کاغذ ضد چربی بوده و توسط موم عایق شده است.

هم چنین می توان مارگارین را درون ظروف مخصوص از جنس پلاستیک های مخصوص پر و بسته بندی کرد.