توسط : مالتودکسترین از پرکاربردترین افزودنی های نشاسته ای در تولید محصولات غذایی است. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.
آیا شما نیز قبل از خرید محصولات غذایی برچسب اطلاعات (ترکیبات تشکیل دهنده، تاریخ تولید و انقضا و …) آن را می خوانید؟ اگر چنین است، شما تنها نیستید. اگر یک متخصص تغذیه یا رژیم درمانی نباشید، خواندن برچسب های تغذیه احتمالاً شما را با مواد متعددی که نمی شناسید آشنا می کند.
یکی از موادی که در بسیاری از غذاها با آن مواجه خواهید شد، مالتودکسترین است. این ماده یک افزودنی رایج در بسیاری از غذاهای فرآوری شده است، اما آیا برای شما مضر است؟ و چرا در فرآوری غذاها استفاده می شود؟
مالتودکسترین (maltodextrin) چیست؟
این ماده پودر سفید رنگی است که از نشاسته ذرت، برنج، نشاسته سیب زمینی یا گندم تهیه می شود. حتی با این که از گیاهان بدست می آید، محصولی بسیار فرآوری شده است. برای تهیه آن ابتدا نشاسته ها پخته می شوند و سپس اسیدها یا آنزیم ها (مانند آلفا آمیلاز باکتریایی) پایدار در برابر حرارت، به آن اضافه می شود تا بیشتر تجزیه شود.
پودر سفید به دست آمده در آب محلول است و طعمی خنثی دارد. مالتودکسترین ها شباهت نزدیکی با مواد جامد شربت ذرت دارند، با یک تفاوت؛ آن هم در محتوای قند آن ها. هر دو تحت هیدرولیز قرار می گیرند. (فرآیندی شیمیایی که شامل اضافه کردن آب برای کمک به تجزیه بیشتر است.)
با این حال، پس از هیدرولیز محتوای مواد جامد شربت ذرت حداقل 20 درصد شکر است، در حالی که این مقدار برای مالتودکسترین کمتر از 20 درصد شکر است.
کاربرد مالتو دکسترین در صنایع غذایی
بر خلاف بسیاری از پلی ساکاریدهای دیگر، مالتودکسترین طعم شیرینی به غذاها اضافه نمی کند. در عوض، ویسکوزیته محصولات را افزایش می دهد. از جمله محصولاتی که در تولید آن ها از این ماده استفاده می شود، عبارتند از:
- ماکارونی، غلات پخته شده و برنج
- جایگزین های گوشت
- محصولات پخته شده
- سس سالاد
- غذاهای منجمد
- سوپ ها
- شکر و شیرینی جات
- نوشیدنی های ورزشی و انرژی زا
مالتودکسترین در تولید فرآورده های غذایی چه نقشی دارد؟
جایگزین چربی
مالتودکسترین با DE (معادل دکستروز) کم، باعث ایجاد ویسکوزیته همراه با اثرات امولسیون کنندگی و حجم دهی می شود. هنگامی که مقدار DE بین 3-5 باشد، می تواند بافت و طعم چربی را ایجاد کند و اغلب به عنوان جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات برای سالاد، بستنی، سوسیس و غیره استفاده می شود.
حامل اسپری خشک کننده
این ماده حامل ایده آلی برای خشک کردن افشانه ای کنسانتره آب میوه و سبزیجات، روغن ها، شیرین کننده های مصنوعی (مانند استویا و سوکرالوز) و صمغ ها بدون ایجاد طعم اضافی است.
کاهش دهنده قند
به دلیل طعم شیرینی خنثی یا کم، می توان از آن به عنوان حجم دهنده برای افزایش حجم غذا و کاهش شیرینی بدون تاثیر بر طعم اصلی غذا استفاده کرد. سه عامل حجیم کننده دیگر مورد استفاده در مواد غذایی پلی دکستروز، اینولین و نشاسته مقاوم هستند. آن ها به جای شکر در برچسب تغذیه به عنوان کربوهیدرات نام برده می شوند.
در نانوایی
ویسکوزیته را افزایش می دهد و به محصولات نهایی احساس دهانی مطلوب می دهد.
نوشیدنی ها
به عنوان یک عامل حجم دهنده عمل می کند و احساس دهانی را بهبود می بخشد.
محصولات لبنی
بستنی و ماست یخ زده را با کاهش نقطه انجماد و جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ تثبیت می کند. همچنین، به عنوان یک عامل حجم دهنده برای جایگزینی بخشی از ساکارز و بهبود بافت عمل می کند.
شیر خشک نوزادان
جایگزین لاکتوز شده و شیرینی طعم را متعادل می کند: مالتودکسترین و لاکتوز دو مورد از هشت کربوهیدرات مورد تایید اتحادیه اروپا در شیرخشک های مخصوص نوزادان هستند. مالتودکسترین می تواند به عنوان جایگزینی برای لاکتوز برای تامین انرژی استفاده شود زیرا برخی از نوزادان دچار کمبود آنزیم لاکتاز هستند. همچنین در صورت استفاده همراه با لاکتوز می تواند شیرینی طعم را متعادل کند.
مالتودکسترین از چه موادی تولید می شود؟
نشاسته ذرت به طور گسترده ای برای تولید مالتودکسترین استفاده شده است، اما اخیراً توجه به سایر نشاسته ها مانند تاپیوکا، سیب زمینی، برنج و گندم نیز جلب شده است. تفاوت در ساختار منابع مختلف گیاهی این افزودنی غذایی، خواص فیزیکی، شیمیایی و عملکردی انواع آن ها را تعیین می کند، اما بسیاری از کاربردهای آن ها مشابه هستند.
نشاسته ذرت
از ذرت یا ذرت مومی بدست می آید و پرمصرف ترین انواع مالتودکسترین است.
نشاسته تاپیوکا
این گیاه از ریشه کاساوا گرفته می شود که خواصی مشابه نشاسته بومی دارد. اغلب به عنوان جایگزین چربی در دسرها، بستنی ها و سس ها استفاده می شود.
نشاسته سیب زمینی
سرعت هضم بالاتری در بدن ما دارد، ویسکوزیته بالاتری دارد و محلول شفاف تری نسبت به مالتودکسترین ذرت و ذرت مومی شکل می دهد؛ اگر دارای DE (معادل دکستروز) یکسان باشد.
محصول حاصل از نشاسته سیب زمینی را می توان در نوشیدنی های ورزشی استفاده کرد، زیرا در مدت کوتاهی توسط بدن ما جذب می شود و انرژی مورد نیاز را تامین می کند.
نشاسته برنج
مالتودکسترین نشاسته برنج از ساکاریدهایی با وزن مولکولی کم تشکیل شده است و دارای محتوای پروتئین و چربی بالاتری است. همچنین ویسکوزیته بالایی در مقایسه با سایر انواع آن نشان می دهد.
کاربردهای مالتودکسترین در سایر صنایع
صنعت داروسازی
کپسول ها اغلب حاوی مالتودکسترین هستند. زیرا در علاوه بر خاصیت تثبیت کنندگی، تاثیری بر محتوای دارویی ندارند.
صنعت آرایشی- بهداشتی
در این صنعت به عنوان جاذب استفاده می شود. همچنین عامل پیوند دهنده؛ تثبیت کننده امولسیون؛ عامل تشکیل فیلم؛ حالت دهنده پوست در محصولات زیر است:
محصولات آرایشی و بهداشتی، محصولات کودک، محصولات حمام، محصولات پاک کننده، مواد آرایش چشم و محصولات مراقبت از مو و پوست.
در کشاورزی و تولید خوراک دام و طیور
مالتودکسترین به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده، عامل ضد انعقاد و حجم دهنده در این صنایع استفاده می شود. همچنین ممکن است در تولید خوراک دام و محصولات مراقبت سلامتی آن ها استفاده شود تا منبع انرژی با قابلیت هضم راحت بین نشاسته و قندها باشد.
آیا مصرف مالتودکسترین بی خطر است؟
بله! ایمنی مصرف این ماده به عنوان یک افزودنی غذایی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، کمیته مشترک (FAO/WHO)، کمیته متخصصان افزودنی‌های غذایی (JECFA) و همچنین سایر مقامات تأیید شده است.
مالتودکسترین چیست؟
مالتودکسترین از پرکاربردترین افزودنی های نشاسته ای در تولید محصولات غذایی است.
مالتودکسترین از چه موادی بدست می آید؟
این ماده پودر سفید رنگی است که از نشاسته ذرت، برنج، نشاسته سیب زمینی یا گندم تهیه می شود.
کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی چیست؟
به عنوان جایگزین چربی در تولید محصولات غذایی استفاده می شود، در تولید نوشیدنی ها به عنوان یک عامل حجم دهنده عمل می کند، در تولید محصولات لبنی دمای انجماد را کاهش می دهد و ….
برای خرید مالتودکسترین چکار کنم؟
برای خرید این محصول به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
